XX餐饮原材料采购安全保障实施方案.docx

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XX餐饮原材料采购安全保障实施方案

2021*****会期间餐饮原材料采购平安保障工作实施方案

　　为做好*****会期间餐饮效劳食品平安保障工作，有效预防食物中毒和食源性疾病等食品平安事故发生，切实标准**会期间餐饮效劳单位餐饮原材料采购食品平安管理，根据?

食品平安法?

、?

食品平安法实施条例?

、?

餐饮效劳食品平安监视管理方法?

等精神，按照?

2021*****会餐饮效劳食品平安保障方案?

及***会特殊需要，制定本实施方案。

　　一、工作目标

　　建立**会期间餐饮原材料的食品平安供给体系，保证**会期间餐饮效劳单位使用的餐饮原材料到达100%监控和可溯源，确保餐饮效劳单位供给***会的食品成品、半成品质量平安；确保**会期间各餐饮效劳单位不发生食物中毒和食源性疾病等责任事故。

二、保障原那么

〔一〕**会期间餐饮效劳单位使用的餐饮原材料实行准入制原那么，确保餐饮原材料来自指定的供货单位。

**会期间餐饮效劳单位〔含供餐单位〕需求的餐饮原材料必须通过招标遴选，从指定的供货单位采购，并集中统一配送；需求的其他餐饮原材料必须由经过***会食品平安小组审查的生产企业或配送企业配送，不得自行从批发、零售市场进货，并做到索证索票制度健全。

〔二〕餐饮原材料食品平安按照分段监管原那么，分别由农业、市场监管、商务等部门，按照职能分工实施生产、流通和使用环节的食品平安监管工作，确保**会期间餐饮效劳单位使用的餐饮原材料到达100%监控和可溯源。

〔三〕**会期间餐饮原材料供货单位必须承受***会食品平安小组的审查和监控，***会食品平安小组应定期、不定期的对供会餐饮原材料进展抽验检测，检测合格前方可供货。

**会期间餐饮效劳单位使用餐饮原材料的采购必须符合***会餐饮原材料食品平安管理要求（见附件1）。

不得采购禁用食品〔见附件2〕。

三、工作内容及进度

***会期间，全面启用食品平安监控和追溯系统，**会期间使用的餐饮原材料种植、养殖基地、生产企业、配送企业、运输车辆均纳入监控范围，严格控制**会餐饮单位的原料采购渠道，所有供会餐饮原材料必须经过严格的平安检验。

　　〔一〕筹备阶段〔2021年2月1日至8月31日〕

1、审查遴选工作。

食品平安小组各职能部门，要严格按照***会食品平安保障相关规定，完成供会餐饮原材料种植、养殖基地、生产企业、配送企业的食品平安审查遴选工作。

遴选后要对餐饮原材料供货单位进展调查摸底，摸底调查表式内容应包括方案供给单位名称、地址、企业负责人姓名、联系、卫生管理人员姓名、联系、许可证编号、量化分级情况，以及方案供给品种、数量、时间、供给单位〔供给场所〕、涉及生产人员人数、名单、交通工具数量、车牌号、运输车辆状况等汇总上报。

完成时限：

〔2021年4月30日前〕

2、平安培训工作。

开展**会食品供货单位及从业人员培训，内容包括食品平安相关法律法规、食品平安知识、食品平安操作标准、食物中毒的预防和职业道德等，进一步强化食品供给企业和从业人员食品平安意识，增强企业的食品平安管理水平。

完成时限：

〔2021年6月30日前〕

3、日常监视监测。

**会食品平安小组各职能部门，按照职责分工制定各自的监管与抽检方案，增加检查频次，对供货单位的食品平安状况进展现场监视检查，对存在的食品平安问题提出整改意见并监视落实，并对供给**会期间的餐饮原材料进展两轮实验室检测。

对检测不合格，可根据情况增加监测次数和频率，并分析查找原因，经整改检测合格前方可供货。

完成时限：

〔2021年8月20日前〕

〔二〕**会期间〔2021年9月10日—10月20日〕

1、***会食品平安小组各职能部门，共同做好供货单位生产、加工、贮存、运输环节的监管，确保供给**会期间的餐饮原材料符合国家标准。

2、加强**会期间餐饮原材料的全程监视监控。

**会期间餐饮效劳单位是食品平安的第一责任人，应当制定并实施原料采购控制要求，建立收货查验登记，落实餐饮原材料贮存要求，确保餐饮原材料符合食品平安标准。

3、加强供会餐饮原材料的检测。

对供会餐饮原材料实行实验室检测和现场快速检测。

按照各部门的职责分工，每周对供会餐饮原材料进展一次实验室检验；**会餐饮效劳食品平安监管分队，每日对供会餐饮原材料进展一次快速检测，发现可疑食品及时封存，立即采样实验室检测确认，并报告***会食品平安小组。

四、工作要求

〔一〕**会期间餐饮原材料采购平安保障应在***会食品平安小组的统一领导下开展工作，国际峰食品平安小组各职能部门要加强协调和沟通，建立工作联席会议机制，进一步增强责任意识，确保供会餐饮原材料质优、平安。

　〔二〕认真组织实施，严格落实工作进度安排。

食品平安小组各职能部门应建立制定各自监控环节平安保障方案，进一步落实餐饮原材料供给食品平安责任，密切配合、及时沟通、相互配合，并做好各监管部门间的衔接工作。

各环节要与餐饮原材料供给单位签订?

***会原材料供给食品平安责任书?

，落实供货单位食品平安第一责任人的责任。

〔三〕加大宣传培训力度。

食品平安小组各职能部门要采取多种形式广泛开展食品平安法律、法规、食品平安标准和食品平安知识宣传活动，增强餐饮原材料供给单位和从业人员食品平安责任意识，自觉做好供会餐饮原材料的平安保障工作。

重点培训直供***会的餐饮效劳单位所有厨师长和冷荤班长，使所有厨师长和冷荤班长掌握预防食物中毒关键环节，有效预防和减少食物中毒、食品污染、食源性疾病等食品平安事故的发生

〔四〕加强信息沟通。

食品平安小组各职能部门要建立信息沟通机制，明确固定的联络员，收集、汇总本部门保障工作的进展情况，发现问题及时沟通，快速反响，有效预防食品污染、食物中毒、食源性疾病等食品平安事故的发生。

附件：

1、?

***会餐饮原材料食品平安管理要求?

2、?

***会禁、慎用食品类别〔品种〕名单?

附件1

2021*****会餐饮原材料食品平安管理要求

一、**会餐饮原材料的定义

**会餐饮原材料是指经***会组委会通过招投标中标，经***会食品平安小组审查通过的指定供货单位，向**会餐饮效劳单位提供所使用的鱼、肉、蛋、奶、蔬菜、水果等食品原材料及一次性餐具、食品用包装材料和洗涤剂、消毒剂等。

二、餐饮原材料采购与管理

〔一〕餐饮原材料的采购要求。

1、**会餐饮效劳单位所经营食物和饮料等，所使用原材料必须是***会筹委会指定供货单位提供的**会餐饮原材料。

2、餐饮原材料采购要建立单独的进〔出〕货物登记，索取相关的许可证件和合格证明文件，做好备案留存。

3、指定供给商无法提供的餐饮原材料需自行采购时，须经**会食品平安小组同意，应向供货方提出质量要求，并索取相关许可证复印件、?

产品检验合格证?

〔经CMA认证〕及?

动物检疫证明?

等〔合格证明必须为同批次〕。

4、餐饮原材料采购时应对食品进展感官检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味及?

食品平安法?

和**会规定的制止经营的食品。

5、所有带包装的餐饮原材料的生产日期、保持期、厂名、厂址、保存方法必须清晰、易识别。

〔二〕餐饮原材料的管理要求。

1、建立餐饮原材料专用库房或专用区域，设戒备线。

分常温库、冷藏库〔柜〕、冷冻库〔柜〕。

冷藏、冷冻库〔柜〕应用明显区分标志，宜设外显式温度计。

2、餐饮原材料专用库房或专用区域，要注意以下几点：

〔1〕主〔副〕食库内应枯燥、通风，食品应隔墙离地存放，墙面、顶棚不得有霉斑或墙皮脱落现象，不得有塔灰、蜘蛛网等，不得使用鼠药灭鼠。

〔2〕冷库应及时清洁，不得结霜。

禽肉海产品库内不得有污、血水。

〔3〕冷藏库〔冰箱〕温度到达0～10℃，并贴入库〔箱〕日期、保持3天。

冰箱内存食品必须覆盖保鲜膜或使用密闭容器存放。

〔4〕冷冻库〔冰箱〕温度到达-20℃～-1℃，并贴入库〔箱〕日期、保持7天。

冰箱内存食品必须覆盖保鲜膜或使用密闭容器存放。

3、餐饮原材料入库要进展验收、登记，并要注意以下几点：

〔1〕验收时，要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据〔要与食品批号相符〕；

〔2〕不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁的食品；

〔3〕收取食品的工具、容器做到生熟分开；

〔4〕预包装的食品原材料，生产日期、保质期厂名、厂址保存方法必须清晰、易识别。

4、贮存的餐饮原材料应隔墙离地，按入库的先后顺序和生产日期，做到分类分架存放、生熟分开存放、挂牌存放。

易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品原材料要按规定冷藏或冷冻。

5、各种蛋类要倒箱入库，去除破损蛋品，用干抹布尽量擦去蛋品上的污物。

6、食品库房应有防止动物侵入的装置〔如库房门口设防鼠板〕，除冷库外的库房均应有良好的通风，防潮设施，食品库内不得存放私人物品、有毒有害物品和杂物。

7、不合格需退换的食品原材料，以及贮存过程中发现变质、过期、包装破损的食品，须设立退货区域，要定位存放，有标记，及时销帐、处理。

〔三〕餐饮原材料的运输要求

1、食品原材料运输车辆要有明显标识，运输车辆、包装容器、工具及设备要专用，食品原材料装车后，除能加锁密闭的运输车辆外，要做到人不离车。

2、食品原材料运输车辆、包装容器、工具及设备保持清洁卫生，要严格执行清洁消毒制度、卸货后及启运前的检查制度，每天对车辆进展清洗消毒并认真做好清洗消毒记录。

3、运输食品原材料的车厢要有防尘、防蝇、防晒、防雨等设备，防止日晒雨淋。

运输直接入口食品和半成品必须使用专用密闭车辆，使用密闭〔有通气孔〕的容器盛放。

散装食品须有清洁卫生的包装或放入符合卫生要求的容器内，不得直接接触车厢的底面。

生食品、半成品与熟食品，易于吸附气味的食品与有特殊气味的食品，应分别装运。

易腐食品〔豆制品和肉类制品等〕要使用冷藏车辆运输。

4、盛装餐饮原材料的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关卫生标准，无毒无害，便于装卸、运送、洗刷、消毒。

5、食品装卸场地，必须清洁卫生，远离有毒、有害场所。

无包装的食品不得直接落地，制止食品与非食品，食品与有毒有害、易燃物品同处堆放。

6、运输过程中要注意个人卫生，装运直接入口食品和半成品前要做到洗手消毒，不得用手抓捏直接入口食物，不要用脚踏食品。

运输途中不得将衣物及其他特别放在食品上，不得将直接入口食品和半成品堆放在地上或露天堆放。

7、从事餐饮原材料运输的人员在运输作业时，必须做好轻装轻卸、轻拿轻放，防止人为或机械损坏，防止外包装受损或受到污染。

三、餐饮原材料食品平安监视

〔一〕驻点执法人员要严格按照要求，对每天供会的餐饮原材料的采购、贮存及运输的条件状况开展监视检查和现场快速监测，发现问题当场纠正，现场快速监测如发现可疑产品，应暂停使用，及时封存，采样送实验室检测确认。

〔二〕餐饮效劳单位必须指定一名负责人员，配合相关部门，承当相关管理与协调工作，做好餐饮原材料采购、贮存及运输的情况记录和汇总，如发现可能造成食品污染或食物中毒事故的隐患，应立即上报驻点食品平安管理人员并采取相应控制措施。

附件2：

2021*****会期间禁用、慎用食品类别〔品种〕名录

　　*****会期间，供会所有餐饮效劳单位，除?

中华人民共和国食品平安法?

第二十八条规定的制止生产经营的食品外，还依据?

2021*****会餐饮效劳食品平安保障方案?

等相关要求，必须注意以下要求：

　　一、制止食用〔使用〕的食品〔原料〕类别〔品种〕名单

　　1.非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼、油条、非定型包装的熟食、卤制品、地方小吃〔豆沙包、南宋定胜糕、麻球王、凉皮、粉条、葱包烩儿、小笼包子、馄饨、鸭血〕等。

　　2.直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。

　　3.已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。

　　4.生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜。

　　5.硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。

　　6.河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。

7.野生蘑菇、枇杷仁、杏仁、木薯、发芽马铃薯、四季豆、扁豆、豆浆、鲜黄花菜、散装白酒。

8.易引起胃肠道反响及腹泻的水果。

9.未经许可的各类药膳。

　　二、慎重食用、使用的食品〔原料〕类别〔品种〕名单

　　1.需强调烧熟、煮透的：

白果、较大的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅。

　　2.需强调洗净或消毒的：

新鲜叶菜、水果、果盘、盘花、点送菜号夹等。

　　3.需注意存放温度和存放时间的：

熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱画食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。

　　4.需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手穿插污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。

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