葡萄酒酿造.docx

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葡萄酒酿造

废话不多说，直接说正题了：

一．准备酿酒用容器：

大容量的饮料瓶（可乐瓶之类的就可以，最好是“统一”的饮料瓶，开水消毒时不会变形，其他饮料瓶开水烫过都会变形），或者是装纯净水用的桶，广口玻璃瓶，食用油桶都可以，理论上不要用塑料瓶，但是第一次小量实验没必要专门去买玻璃的，随便找些瓶瓶罐罐消毒后就可以开始了！

饮料瓶完全可以胜任。

注意-------------大概5斤葡萄要准备2.2升的容器（最大的可乐桶好像是2.2升吧），把瓶子准备够，不要等洗完葡萄装瓶后才发现瓶子不够，到时再找就来不及了。

各种发酵容器-------广口玻璃瓶，食用油桶，饮料瓶

二，选购原料：

葡萄，提子都可以酿酒，选择葡萄越红越好，酿出来的酒色泽鲜红。

白葡萄也可以酿，只是没什么颜色。

散碎脱落的葡萄也可以酿酒，而且这样的葡萄价钱更便宜。

北方八九月份的葡萄很便宜，如果亲自去地理摘五六毛钱一斤，第一次做可以先买上二三十斤试试。

第一次实验，建议至少买10.斤，可以用2.2升饮料瓶装两桶以便对比观察。

买少的话做不了一瓶酒，而且一口就喝完了。

三．容器消毒

先用凉水冲洗干净，再用开水冲洗消毒，最好再用75%的酒精涮一下，没有也可以。

注意容器一定要洗净！

否则发酵可能会失败！

因为有杂菌！

如果是用油桶更要把油洗净！

酿酒很怕油！

可乐瓶之类的瓶子开水烫过会变形导致瓶盖拧不紧，没关系，第一次发酵不要求容器密封！

只要有盖盖子上边，防止大量灰尘，杂菌落入容器就可以！

但是第二次发酵一定要找密封好的容器存放，否则酒会变质！

（补充：

所谓第一次发酵是指葡萄放入发酵容器开始发酵直到不大量产生气泡为止，这个阶段少则一周，多则20天到一个月。

第一次发酵停止的标准就是葡萄皮浮起，下层葡萄酒原液不再大量产生气泡。

此时把浮起的葡萄皮与葡萄酒原液分离开，过滤掉上层葡萄皮----酒帽，把下层葡萄酒原液转移到另一密封容器中进行第二次发酵。

分离的原因：

因为酒帽中空间宽松，比较湿润，容易滋生杂菌，因此要将其过滤掉，对下层葡萄酒原液进行第二次发酵。

民间自酿酒有种最古老的办法叫闷罐法-----就是不分离酒帽，当第一次发酵结束后将容器密封好让酒帽和葡萄酒原液在一块一直发酵，直到两三个月后酒帽全部沉入瓶底，这时就说明酒酿好了。

这种方法更方便，不用把酒液倒来倒去，大家可以尝试一下。

这种方法的缺点是没有二次分离发酿出的酒美观，看上去酒瓶里全是烂掉的葡萄皮，据说口感也比不上二次分离法。

我两种方法都试了一下，用二次分离法酿的酒中秋那天喝了一小瓶，很好。

闷罐法酿的酒还在那放着继续酝酿，等过年拿出来尝尝，呵呵。

）

中间两瓶是闷罐法酿制----没有进行分离；剩下的是刚第一次分离后的葡萄酒原液-----用二次发酵的方法酿制

四，清洗葡萄：

方法一：

不用清洗。

其实如果葡萄很久没打农药的话，可以直接破碎装瓶，不用清洗。

不用太担心葡萄皮上的污垢，其实葡萄酒厂的葡萄都是不清洗，直接弄碎发酵的。

发酵过程就是消毒的过程。

方法二：

自来水冲洗。

可以直接带着葡萄枝清洗也可以把葡萄一颗颗摘下再洗，但是一定不能洗的太干净，更不能用洗洁精冲洗！

葡萄之所以可以发酵酿酒就是因为葡萄皮上的那层白霜就是天然的酵母，如果把这些东西都洗没了就别酿酒了，等着葡萄变臭吧。

冲洗完之后一定要晾干。

酿酒也比较怕生水，如果实在晾不彻底也要尽量晾干。

方法三：

凉开水冲洗。

事先备好两盆凉开水，把葡萄放进去洗两遍，拿出来稍微晾一下就可以破碎装瓶，开始第一次发酵了。

这种方法比方法二保更保险。

五，破碎装瓶

把洗好的（或者没洗的葡萄）弄碎然后装入瓶中，越碎发酵就越充分。

如果是广口瓶，把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。

如果是饮料瓶这类小口瓶，就去买个漏斗，把葡萄弄碎然后用筷子之类的东西把碎葡萄捣进瓶中。

反正想办法把葡萄弄碎装进去就可以。

注意每一步都要非常干净。

千万注意----------碎葡萄装满瓶子的一半就可以停止了，最多不要超过3分之2，否则发酵过程中葡萄汁会溢出来！

！

！

（下边左图中装的有点满了，后来发酵溢出来一部分酒。

右图中的刚好）

六，第一次发酵

破碎装瓶的葡萄，在20度左右的阴暗环境中（夏末秋初，葡萄盛产的时节温度刚好。

如果是深秋或者冬季室温比较低的话需要采取加温和保温手段）静置一两天就开始产生大量气泡，这时进入第一次发酵旺盛期。

化学原理是糖或者淀粉在酵母菌的无氧呼吸作用下产生酒精和二氧化碳。

发酵要在阴暗环境中进行。

注意:

1.加糖：

加糖的比例------葡萄比较酸的话，加糖比例是3：

10，即三斤葡萄一斤糖。

如果葡萄很甜，2：

10就可以。

还有些说法是1：

10，其实多加些少加些都可以做出酒来，只是口感不太一样。

加糖的作用是让酵母菌将其转化为酒精，而不是让葡萄酒变甜。

如果发酵充分的话所有的糖都会转化为酒精，如果糖加的太多，当酒精浓度达到一定量时，酵母菌就会被自己产生的酒精杀死。

此时第一次发酵停止！

多余的糖会留在葡萄酒原液中，最后酿出的酒会比较甜，喜欢甜味的朋友可是按3：

10加糖，但是不要再多，太多的糖最后都沉在容器底部溶解不了，浪费。

喜欢酸味的朋友可以少加些糖。

加糖的时机----------闷罐法当然是在葡萄破碎装瓶后立刻加糖，然后放着就等葡萄酒酿好吧。

这种方法比较方便但是有些缺点，忘记是什么缺点了。

还有一种加糖方法是当发酵旺盛期开始后再加入糖，也就是发酵进行一两天，气泡开始大量产生的时候加糖。

一次全加完。

然后搅拌一下，继续发酵。

还有些方法说要分两三次加完。

其实不管哪种方法都可以酿出酒来，只是口感不同，质量多少有些差别。

对于初酿的朋友最关键是酿出酒就可以了，如果以后有兴趣慢慢关注这些细节吧。

但是不管哪种方法，一定不能等发酵快结束才开始加糖。

最晚在装瓶两天时把糖加进去。

2.搅拌：

其实闷罐法酿的话可以不搅拌，一直放着等酒酿好就可以。

但是如果搅拌一下会发酵更充分。

搅拌还可以起到杀菌作用，浮在表面的酒帽容易滋生杂菌，搅拌一下可以防止杂菌生长，所以搅拌很有必要。

搅拌的方法可以是用比较长的干净筷子搅。

如果是用可乐瓶做发酵容器的话，更可以把瓶盖拧紧，使劲摇晃，搅拌程度非常充分，更重要的是非常方便！

！

！

每次搅拌完没几分钟酒帽就会重新浮上来，没关系，每天早晚各搅拌一次就可以了。

3.密封问题：

酵母菌只有进行无氧呼吸才可以产生酒精，所以第一次发酵需要隔绝空气，但是，第一次发酵过程中会有大量二氧化碳产生，发酵物表面会被二氧化碳覆盖，可以起到很好的隔绝空气的效果，所以其实第一次发酵是不用密封的。

但是为了避免灰尘和过多杂菌落入容器内，需要用纱布遮挡瓶口或者将瓶盖轻轻盖住，但是记住，一定不要把瓶盖拧紧！

！

！

否则就相当于自制了一颗定时炸弹，不知什么时候就会爆炸。

第一次发酵产生的大量二氧化碳会使瓶内压力很大。

我用的是饮料瓶，每天早晨都要检查一下瓶内的压力，如果气压比较大就要拧松瓶盖释放一下。

一次早晨刚一拧瓶盖就“砰”的一巨响声，瓶盖被冲到屋顶上了，好险~

破碎装瓶

装瓶24小时后就会有小气泡产生，再过一天发酵进入旺盛期。

此时的气味已经有些酒味，但更多的是葡萄的香味，很香~发酵进行两三天后会出现分离现象，葡萄皮和葡萄酒原液分离

六，第一次发酵

破碎装瓶的葡萄，在20度左右的阴暗环境中（夏末秋初，葡萄盛产的时节温度刚好。

如果是深秋或者冬季室温比较低的话需要采取加温和保温手段）静置一两天就开始产生大量气泡，这时进入第一次发酵旺盛期。

化学原理是糖或者淀粉在酵母菌的无氧呼吸作用下产生酒精和二氧化碳。

发酵要在阴暗环境中进行。

注意:

1.加糖：

加糖的比例------葡萄比较酸的话，加糖比例是3：

10，即三斤葡萄一斤糖。

如果葡萄很甜，2：

10就可以。

还有些说法是1：

10，其实多加些少加些都可以做出酒来，只是口感不太一样。

加糖的作用是让酵母菌将其转化为酒精，而不是让葡萄酒变甜。

如果发酵充分的话所有的糖都会转化为酒精，如果糖加的太多，当酒精浓度达到一定量时，酵母菌就会被自己产生的酒精杀死。

此时第一次发酵停止！

多余的糖会留在葡萄酒原液中，最后酿出的酒会比较甜，喜欢甜味的朋友可是按3：

10加糖，但是不要再多，太多的糖最后都沉在容器底部溶解不了，浪费。

喜欢酸味的朋友可以少加些糖。

加糖的时机----------闷罐法当然是在葡萄破碎装瓶后立刻加糖，然后放着就等葡萄酒酿好吧。

这种方法比较方便但是有些缺点，忘记是什么缺点了。

还有一种加糖方法是当发酵旺盛期开始后再加入糖，也就是发酵进行一两天，气泡开始大量产生的时候加糖。

一次全加完。

然后搅拌一下，继续发酵。

还有些方法说要分两三次加完。

其实不管哪种方法都可以酿出酒来，只是口感不同，质量多少有些差别。

对于初酿的朋友最关键是酿出酒就可以了，如果以后有兴趣慢慢关注这些细节吧。

但是不管哪种方法，一定不能等发酵快结束才开始加糖。

最晚在装瓶两天时把糖加进去。

2.搅拌：

其实闷罐法酿的话可以不搅拌，一直放着等酒酿好就可以。

但是如果搅拌一下会发酵更充分。

搅拌还可以起到杀菌作用，浮在表面的酒帽容易滋生杂菌，搅拌一下可以防止杂菌生长，所以搅拌很有必要。

搅拌的方法可以是用比较长的干净筷子搅。

如果是用可乐瓶做发酵容器的话，更可以把瓶盖拧紧，使劲摇晃，搅拌程度非常充分，更重要的是非常方便！

！

！

每次搅拌完没几分钟酒帽就会重新浮上来，没关系，每天早晚各搅拌一次就可以了。

3.密封问题：

酵母菌只有进行无氧呼吸才可以产生酒精，所以第一次发酵需要隔绝空气，但是，第一次发酵过程中会有大量二氧化碳产生，发酵物表面会被二氧化碳覆盖，可以起到很好的隔绝空气的效果，所以其实第一次发酵是不用密封的。

但是为了避免灰尘和过多杂菌落入容器内，需要用纱布遮挡瓶口或者将瓶盖轻轻盖住，但是记住，一定不要把瓶盖拧紧！

！

！

否则就相当于自制了一颗定时炸弹，不知什么时候就会爆炸。

第一次发酵产生的大量二氧化碳会使瓶内压力很大。

我用的是饮料瓶，每天早晨都要检查一下瓶内的压力，如果气压比较大就要拧松瓶盖释放一下。

一次早晨刚一拧瓶盖就“砰”的一巨响声，瓶盖被冲到屋顶上了，好险~

破碎装瓶

装瓶24小时后就会有小气泡产生，再过一天发酵进入旺盛期。

此时的气味已经有些酒味，但更多的是葡萄的香味，很香~发酵进行两三天后会出现分离现象，葡萄皮和葡萄酒原液分离

发酵开始第三天----------皮酒分离

4.第一次发酵结束：

当容器中不再产生大量气泡，酒帽高高浮起时，第一次发酵就结束了。

这个过程一般持续一周到一个月不等。

发酵迅速，条件适宜的话一周就搞定；发酵慢一些可能直到20天后还在不停冒小气泡，这个很可能是糖放过多的缘故，我酿的有一瓶就是糖放太多，20天时还在不停冒小气泡，开始以为我做失败了，后来直到30天时才停止冒泡，分离后发现酒味醇香，一切正常！

第一次发酵结束，第一次分离前的葡萄酒--------酒帽上浮，基本不再产生小汽泡

七，第一次分离：

准备干净，可密封的容器。

以及消毒过的医用纱布或者新买来的丝袜（沸水煮，或者75%医用酒精浸泡），用来过滤葡萄酒，把酒帽过滤掉。

过滤出的酒液装进提前备好的容器，密封。

此时的葡萄酒液叫做葡萄酒原液，还不能喝（可以先尝一下口感，但不要咽下），里边有大量有害微生物，喝了会拉肚子。

把原液密封进行第二次发酵，两三个月后就可以开缸享用了。

注意第二次发酵一定要密封，如果漏气，好好的葡萄酒就全变果醋了！

因为原液中含有醋酸菌，醋酸菌有氧呼吸会产生醋酸。

所以一定不能漏空气。

其实，在分离过程中，原液一定是会接触空气的。

所以原液肯定多少会存在一点氧化问题，但是只要把原液接触空气的时间控制在5分钟内就不会有什么问题，所以分离一定要在短时间内完成，不能超过5分钟。

至于过滤的具体做法，可以找一个大的敞口容器，先把原液透过纱布或者尼龙袜滤进大容器里，注意把滤出的酒帽里的酒业榨干哦，否则很浪费。

再把滤出酒业倒入备好的密封容器中，密封。

八，第二次发酵

把第一次分离出的原液密封，第二次发酵的进行就开始了。

这个阶段要把容器放到低温阴暗的地方，不能见太多阳光，否则原液中一些不稳定物质会见光发生化学反应，酒会变质。

市面上卖的所有的葡萄酒瓶都是不透明的，就是这个道理。

第二次发酵进行到一个月左右时，葡萄酒就可以喝了。

打开密封盖，一阵醇香飘逸而出，这时你一定觉得这两三个月来没白忙。

九，第二次分离，装瓶，存储。

第二次发酵完成后，容器底部沉淀了许多酒泥，稍一晃动就会荡起，给葡萄酒的运输带来不便，所以有必要进行第二次分离，过滤掉酒泥，提取上层清液单另存储。

方法是，用虹吸管将上层酒液虹吸入另一容器。

可以在观赏鱼市场上买来塑料导管充当简易虹吸管。

二次分离结束，色泽艳丽

备注补充：

一，单向通气阀

第二次发酵过程会产生一定量二氧化碳，此时容器是密封的，而且瓶内空间很少，很可能使瓶内气压过大撑爆容器。

所以可以制作一个简易单向通气阀，只出气不进气。

但是如果用塑料饮料瓶进行第二次发酵就没必要使用单向通气阀。

隔两天捏一下瓶子，检查瓶内气压大小，气压过大就慢慢拧松瓶盖稍稍放一点气出来，在瓶内多余气体没有放尽之前拧紧瓶盖。

这样不会有空气进入瓶内，也不用使用单向气阀就可以降压。

非常方便。

强烈建议第一次自酿的朋友使用，不用专门购买玻璃广口瓶，而且非常方便，安全。

简易单向通气阀----------塑料管一边插进发酵容器（但不要插入酒液中），另一边插入水中

二，专用酿酒酵母和添加剂

第一次自酿，主要是培养兴趣，体验过程，成功即可，不提倡高难度，越简单越好。

完全不用买专用的酿酒酵母和其他各种添加剂，天然酵母就足够了，除过糖什么都不用加。

以后感兴趣的话自己再慢慢尝试。

三，发酵容器

第一次自酿的，建议使用大容量饮料瓶即可。

零成本，方便安全（尤其是进行二次发酵时不必使用单向气阀）。

最好是“统一企业”的饮料瓶，开水烫过丝毫不变形。

不好凑的话可乐瓶啊都行，虽然有点变形将就也能用。

四，再次提醒一下，一次发酵千万不能密封，否则容器爆炸很危险！

二次发酵虽然要密封但如果用玻璃瓶要使用单向阀，塑料瓶要经常检查瓶内气压，否则也会爆炸。

尤其是玻璃瓶爆炸，碎片四溅，和炸弹没啥区别啊。

不要怕麻烦，安全始终是第一位的。

五，第一次分离后出的原液可以混合存放，即不同方法，不同加糖比例的原液分离后可以混合装在一个容器中，前提是第一次发酵是成功的，原液没有坏，没有变质。

六，第一次发酵成功的标准。

初次自酿，很多朋友可能失败，这很正常，因为酿酒对环境的要求挺高，各各环节都可能出问题。

有些朋友在第一次发酵过程中可能会在酒帽上出现发霉现象（多成是在清洗葡萄，和容器消毒环节出了问题），处理方法是要经常搅拌，让原液中的酒精将霉菌杀死。

有些朋友酿的酒可能出现异味，臭味或者很刺鼻难闻的味道-------需要注意的是，一次发酵过程中，装瓶一两天时气味非常柔和，只有葡萄特有的香味伴着轻微的酒香。

当发酵进行至旺盛期时，气味比较浓烈，有时甚至是比较强烈的酸味和酒味，感觉有些刺鼻，这时葡萄的醇香味反而没有了。

这种气味是正常的，只要发酵进行良好----大量冒气泡不断产生，没有长霉菌之类的，发酵就应该是成功的。

在第一次发酵结束时，酒香味会很明显，酸味还会有一点，但是不刺鼻，在二次发酵过程中，原液继续发生缓慢反应，口感趋于柔和完美。