公共营养学考试复习题完整版.docx

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公共营养学考试复习题完整版

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公共营养学考试复习题

简述人体消化吸收食物的过程

食物的消化是从口腔开始的,食物在口腔内以机械性消化为主.

食物从食道进入胃后,即受到胃壁肌肉的机械性消化和胃液的化学性消化作用,此时,食物中的蛋白质被胃液中的胃蛋白酶（在胃酸参与下）初步分解,胃内容物变成粥样的食糜状态,小量地多次通过幽门向十二指肠推送。

食糜由胃进入十二指肠后,开始了小肠内的消化。

小肠是消化、吸收的主要场所。

食物在小肠内受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消化以及小肠的机械性消化,各种营养成分逐渐被分解为简单的可吸收的小分子物质在小肠内吸收.食物通过小肠后,消化过程已基本完成,只留下难于消化的食物残渣,从小肠进入大肠。

大肠内无消化作用,仅具一定的吸收功能。

如何评价蛋白质的营养价值

主要是从蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

蛋白质的含量

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。

食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法.

蛋白质消化率

蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

蛋白质利用率

衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，常用的指标有：

1.生物价（BV）2.蛋白质净利用率3.蛋白质功效比值4.氨基酸评分

油脂酸败对营养素的影响表现在哪些方面

1中性脂肪分解甘油和脂肪酸，脂肪酸进一步形成酮和酮酸；

2多不饱和脂肪酸形成过氧化物分解成醛和酮酸，这些产物都有特殊的臭味，导致多不饱和脂肪酸营养丢失。

3醛、酮等羧基化合物能是酸败的油脂带有哈喇味。

简述骨质疏松的主要预防措施。

1改善营养补充钙质膳食

2避免过度饮酒和喝咖啡，戒除吸烟等

3适度运动预防骨丢失

5.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况

（1）叶酸：

叶酸缺乏，易导致胎儿发生神经管畸形

（2）维生素B12：

缺乏维生素B12，可发生巨幼红细胞贫血，亦可导致胎体的神经系统受损

4）维生素B1：

缺乏维生素B1时胎儿出生后却可能出现先天性脚气病

（6）维生素A：

缺乏可能与早产、发育迟缓以及低体重儿

（7）维生素D：

缺乏维生素D可导致胎儿骨骼和牙齿发育不良，并可导致新生儿手足抽搐和低钙血症及母体骨质软化的发生

锌：

锌缺乏先天性出生缺陷

碘：

碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重的智力低下和生长发育迟缓为主要表现的呆小症

简述糖尿病的营养治疗原则。

饮食宜清淡，限制动物脂肪，适当增加植物油。

体重超重或肥胖者，应通过限制主食摄入的办法来达到减肥的目的。

多吃含纤维的膳食，如粗粮、蔬菜等，有利于降血脂和增加饱腹感。

适当增加一些具有降血脂、降胆固醇作用的食物，如山楂、洋葱、灵芝等。

　　7.评定食物中蛋白质营养价值的常用方法有哪些

8.孕期营养不良对母体及胎儿产生哪些影响

9.简述糖尿病营养治疗原则。

10、糖类的生理功能

1糖的主要功能是提供热能。

人体所需要的70％左右的能量由糖提供。

2糖还是构成细胞组织和保护肝脏功能的重要物质。

3作为糖元储藏于肌肉中，是肌肉活动的能量来源

4多余的糖转化为中性脂肪储藏于脂肪细胞

11、蛋白质的生理功能

蛋白质能构成和修补身体组织

蛋白质能构成生理活性物质,人体内的酶、激素、抗体等活性物质都是由蛋白质组成的。

蛋白质能调节渗透压

蛋白质能供给能量,在能量缺乏时，蛋白质也必须用于产生能量

　　12、脂肪的生理功能

1脂肪是人体的必需营养素,是能量最高、热值最大的营养素

2脂肪还是人体组织的结构成分。

3维持体温，保护脏器

4帮助脂溶性维生素的吸收。

维生素A、D、E、K等脂溶性维生素，在溶于脂肪的条件下，较易为人体吸收

　　13、水的生理功能

水是人体重要的组成成分

营养物质和代谢物质的溶剂及输送载体。

参与体内各种物质的化学反应，同时又是体内进行生化反应的良好场所

调节体温,

稀释排毒,废物需经水运送，由呼吸、出汗、解尿、排便而排出体外

润滑脏器。

人的各个关节、韧带、肌肉、呼吸道、体腔或器官，都需要借助水分来产生润滑液，以减少摩擦、防止损害。

　　14、影响人体对钙吸收的因素有哪些

　　⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；⑶一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

15、VA的生理功能

1维持视觉，维生素A可促进视觉细胞内感光色素的形成

2促进生长发育，与视黄醇对基因的调控有关。

促进生长、发育，强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床的健康。

3.维持上皮结构的完整与健全，视黄醇和视黄酸可以调控基因表达，减弱上皮细胞向鳞片状的分化，增加上皮生长因子受体的数量。

4加强免疫能力，维生素A有助于维持免疫系统功能正常，

5清除自由基，维生素A也有一定的抗氧化作用，可以中和有害的游离基。

　　16、VC的生理功能

促进的生物合成。

利于组织创伤口的更快愈合；

促进中和的代谢，延长肌体寿命。

改善、和的利用。

改善和类脂特别是的代谢，预防心血管病。

促进和的生长，防止出血，防止关节痛、腰腿痛

增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。

水溶性强抗氧化剂，主要作用在体内水溶液中。

坚固结缔组织。

9、促进胶原蛋白的合成，防止牙龈出血，

　17、钙的生理功能及缺乏症

钙的生理作用：

1，构成骨骼和牙齿。

占人体总重量的%——%的钙，其中99%的作用于此。

2，其余1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分通称为混合钙池，维持神经肌肉的正常兴奋和心跳规律；3，还参与血凝过程和抑制毒物的吸收。

如抑制铅的吸收。

钙的缺乏症：

对儿童会造成骨质生长不良和骨化不全，会出现囟门晚闭、出牙晚、“鸡胸”或佝偻病，成年人则患软骨病，易发生骨折并发生出血和瘫痪等疾病

中老年、骨质疏松和骨质增生、骨质软化等

　　18、人体热能的消耗有哪些

1基础代谢，基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。

2体力活动

体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。

是人体热能消耗变化最大，也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分

3，消化食物所需的能量

　19、简述食物的消化与吸收的过程

　20、大豆的营养特点

　①大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。

②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸③大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。

④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。

⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

21、果蔬类的营养特点

1果蔬中蛋白质和脂肪的含量较少

2蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质

3新鲜蔬菜水果中含有人体所必需的一些维生素，是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源

4果蔬中含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等较为丰富，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用

5果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分

　　22、畜肉的营养特点

1蛋白质含量较高，并且所含必需氨基酸的数量和种类都较接近人体生理的需要，故消化吸收率较高于植物蛋白。

2脂肪含量高于其他食物

胆固醇含量也高于其他食物

3动物肝脏是维生素A、维生素B2、烟酸、铁等营养素的丰富来源

　　23、人体必需的氨基酸有哪些

赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸

24、食品加工对维生素的影响

造成维生素损失的主要外界因素包括氧气的氧化、加热的温度和时间、酸度、金属与酶的作用、光或电子辐射、水分含量等。

而维生素本身在不同环境条件下的稳定性也有关键作用

维生素A和B—胡萝卜素对空气、氧化剂和紫外线都很敏感，高温和金属离子的催化作用都加速其分解

维生素E是游离状态的生育酚类，易受氧破坏，遇光、热、碱和某些微量元素如铁、铜会加速它的氧化

维生素C，热环境、暴露于空气中、水溶解、加温，碱性条件和脱水都对维生素C有不良影响

维生素B1在强酸的pH值条件下才稳定，随着酸度减弱，即PH值升高而逐渐变得不稳定。

高温、氧、氧化剂、光照、金属复合物、碱、辐射及食物中的维生素B1酶都会破坏维生素B1

维生素B2易被光照射而分解，在碱性溶液中不稳定