速溶苦瓜饮料工艺研究.docx
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速溶苦瓜饮料工艺研究
速溶苦瓜饮料工艺研究
[摘要]本文以新鲜苦瓜为原料，研制速溶苦瓜饮料。
通过对新鲜苦瓜热烫、护色、风味调配、苦瓜全浆的干燥及复水性研究；探索影响速溶苦瓜饮料色泽、主要营养成分的因素，确定最佳热烫及护色条件和工艺配方。
通过正交实验，苦瓜的最佳护绿条件：
苦瓜在沸水（100）中热烫厚度为1mm，时间为2.5min，热烫过程中料液比为1∶50。
；以复水时间、感官指标及营养成份为依据，对速溶苦瓜饮料的前处理与风味进行配方研究，得到最佳配方：
β-环状糊精为苦瓜全浆的1%、柠檬酸为0.05%、白砂糖为10%、麦芽糊精30%；在各种干燥方法中以真空冷冻干燥法为佳。
[关键词]苦瓜热烫护绿风味调配干燥
目录
0引言1
1材料与方法2
1.1材料2
1.1.1原辅材料2
1.1.2实验器皿2
1.1.3化学试剂2
1.2方法3
1.2.1工艺流程3
1.2.2护色效果测定3
1.2.3步骤3
2结果与讨论5
2.1热烫处理对PPO活性及营养成分的影响5
2.1.1热烫温度对POD活性的影响5
2.1.2热烫处理对营养成分的影响7
2.2苦瓜最佳护色工艺参数的确定8
2.2.1护色剂种类和用量对护色效果的影响9
2.2.2护色剂的pH值对护色效果的影响9
2.2.3护色液温度对护绝效果的影响10
2.2.4护色时间对护色效果的影响10
2.2.5正交实验10
2.3苦瓜粉的风味调配12
2.3.1埋苦12
2.3.2柠檬酸的加入量对苦瓜粉的风味的影响13
2.3.3白砂糖的加入量对苦瓜粉的风味的影响14
2.3.4麦芽糊精的加入量对苦瓜粉的风味的影响14
2.3.4正交实验15
2.4干燥方法的选取16
2.5成品的质量检验17
2.5.1感官指标17
2.5.2理化指标17
2.5.3微生物指标18
3结论19
3.1实验内容总结19
3.2实验结果19
参考文献21
致谢语22
英文摘要23
0引言
随着生活水平的提高，人们开始讲求食物的味道、卫生和营养。
在这些需求都得到满足后，人们就希望食品可以具有强身健体、防止疾病和延年益寿的功效。
有人说：
“功能食品是21世纪餐桌上的食品”。
日本《营养改善法》将这种除了具有营养功能外，还包含具有增强机体特定保健功能的各种成分，并经过加工制成的食品称为“功能性食品”。
而苦瓜则具有十分显著的保健作用。
苦瓜是葫芦科苦瓜属的一种蔓性植物，不仅营养丰富，而且具有独特的保健功能，其中含有较高量的蛋白质、氨基酸、维生素和多种人体必需矿物元素，特别是Vc的含量居于瓜类蔬菜之首，与号称水果之王的猕猴桃含量相当。
此外苦瓜还有很高的药用价值,近年来,美国科学家发现苦瓜中含有抗艾滋病病毒的苦瓜蛋白MAP30,它能阻止艾滋病病毒DNA的合成,抑制艾滋病的感染与生长。
苦瓜蛋白能有效地激活人体内免疫系统的防御功能,增强免疫细胞的活性,抑制癌细胞的增殖或将其杀死[1-2]。
另外，印度医学家还从苦瓜中发现了“多肽-P”，一种类似胰岛素的物质，通过食用苦瓜防治糖尿病其有效率达79.3%，并且无副作用[3]。
我国苦瓜的记载始于明代兰茂所撰《滇南本草》，称苦瓜“苦、寒、平、入心、脾、胃三经……泻六经实火、清暑、益气、止渴”。
清代张璐在《本经逢原》中也称苦瓜“为除热解烦、清心明目之品”。
苦瓜性味苦寒，中医认为苦瓜具有清热解毒、清新明目、降血糖、消炎等功效[4]。
苦瓜富含蛋白质、糖类、磷、钙、铁、钾、胡萝卜素、VBI.VB2.VB5.Vc等营养成分，每l00g苦瓜含蛋白质0.9g、脂肪0.2g、碳水化合物3.2g、灰分0.6g、钙18mg、铁0.6mg、磷29mg、钾260mg、胡萝卜素0.08mg、硫胺素0．07mg、核黄素0．04mg、尼克酸0．3mg、粗纤维1．1mg、抗坏血酸84mg、含热量17.32J，还含苦瓜甙、腺嘌呤及多种氨基酸[5]。
本课题以新鲜的苦瓜为原料，破碎后制成苦瓜全浆，经过前处理，确定苦瓜热烫和护色处理的最佳条件，以苦瓜原液干制品的复水性为指标，通过热风干燥、真空干燥、冷冻干燥和喷雾干燥等干燥方式，筛选取出最佳干燥方法；进而选择最优的方法并将其制成粉末制品，即固体饮料，几乎全部保存新鲜苦瓜的营养成分，且复水快、溶解性好、温水冲调即成为色、香、味俱佳、营养丰富，具有保健功能的苦瓜固体饮料。
1材料与方法
1.1材料
1.1.1原辅材料新鲜苦瓜（购于集美菜市场）
1.1.2实验器皿
不锈钢锅、滤勺、塑料盆、电炉、秒表、镊子、胶头滴管、玻棒、干燥皿、烧杯（1L、500ml、250ml、100ml、50ml）、量筒（250ml、100ml、50ml）、筛绢布、滤布、培养皿（9个）、试管（11个）、容量瓶（1L、100ml）、移液管（10ml、5ml、2ml、1ml）。
1.1.3化学试剂
试剂
纯度
厂家
1.5%愈创木酚酒精溶液与3%H2O2混合液
Zn（Ac）2
NaOH
HCl
草酸
CuSO4
抗坏血酸
蛋白胨
牛肉浸膏
琼脂
胆盐
乳糖
溴甲酚紫
混合溶液
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
实验室配制
天津市化学试剂三厂
汕头市达濠精细化学品公司
汕头市西陇化工厂
中国医药集团伤害化学试剂公司
上海凌峰化学试剂有限公司
上海化工试剂有限公司
国药集团化学试剂有限公司
上海试剂一厂
中国医药公司北京采购供应站
上海久亿化学试剂有限公司
广东环凯微生物科技公司
中国医药（集团）上海化学试剂公司
1.1.4实验仪器
仪器
厂家
JJ-2组织捣碎机
PHS-2C型酸度计
FA1004N-电子天平
HH-6数显恒温水浴锅
800离心沉淀机
UV-2600紫外可见分光光度计
匀浆机
均质机
真空冷冻干燥机
喷雾干燥器
培养箱
干燥箱
旋转蒸发器
富华仪器有限公司
上海伟业仪器厂
中华人民共和国上海精科天平
金坛市富华仪器有限公司
无锡市碧波电子设备厂
龙尼科（上海）仪器有限公司
尤尼科（上海）仪器有限公司
美国SAVAT公司
上海实验仪器总厂
上海沃迪机械有限公司
上海一恒科学仪器有限公司
上海精宏实验设备有限公司
上海亚荣生化仪器厂
1.2方法
1.2.1工艺流程
苦瓜→挑选→清洗→剖半去籽去两头→切片→热烫→护色→打浆→微磨→包接→调配→均质→脱气→灭菌→浓缩→干燥→包装→成品
1.2.2护色效果测定
颜色等级分为1、2、3、4、5、6、7共7个等级。
1-7分色泽依次为黄褐色、黄色、浅黄色、黄绿色、浅绿色、绿色、鲜绿色。
1.2.3步骤
（1）品选选用新鲜、嫩绿、肉质厚．成熟度适中，无机械损伤，无病斑，无虫害的新鲜优质苦瓜。
（2）清洗将苦瓜上所沾有的泥土、碎叶、农药等异物反复用流动水清洗干净，沥干水分经切分、去籽去两头后切成薄的苦瓜片，苦瓜片规格分为1mm、2mm、3mm、4mm。
（3）热烫不锈钢锅内盛清水，等水沸腾（温度计测已达100℃）后将不同规格的苦瓜片（15g左右）投入锅内，稍拌下，使其各部分均匀受热，盖上锅盖，用秒表计算热烫时间，热烫时间分别为1、1.5、2、2.5、3、3.5min[6]。
（4）冷却将烫漂后的苦瓜片迅速取出放入冰水中，必须急速冷却，冷却到10oC以下，防止余热继续作用，保持果蔬的脆嫩度。
判断经烫漂后的过氧化物酶是否失活（定性测定：
通过把苦瓜切片投入1.5%愈创木酚酒精溶液与3%H2O2混合液中来测定使POD失活的最佳温度，若苦瓜切片有褐变，表示POD还有活性，若不变色，表示已失活；定量测定：
将冷却后的苦瓜片经研磨、溶出POD、过滤、加入0.5%的愈创木酚酒精溶液和0.08%过氧化氢溶液，于37℃下显色30min后用紫外分光光度计测其吸光度，并绘制曲线，确定最佳热烫时间）。
（5）护绿浸泡过程中针对叶绿素在光、热和酸环境下非常不稳定，要进行护绿。
使喷雾干燥和冷冻干燥的苦瓜在干藏中能保持它原有的色泽。
（6）洗净沥干将经护绿后的苦瓜切片用清水漂洗干净以减少叶片中残留的护绿液中的金属离子，沥干。
（7）打浆将洗净后的苦瓜片放入组织捣碎机中打成粗浆，再通过胶体磨磨成细腻浆液，得到苦瓜全浆[2]。
（8）风味调配添加糖和酸可调配饮料的最佳糖酸比，加入β-环糊精可包埋苦味，加入麦芽糊精可保持原产品的特色和香味，降低成本，而且产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速溶效果极佳，也可抑制结晶析出，乳化效果好，但加入过多则会掩埋苦瓜的特有风味。
因此采用单因素和正交实验确定最佳配方。
（9）均质对调配好的混合浆液用40MPa的压力在均质机中进行均质，使浆液纤维组织更加细腻和均匀，有利于成品质量及风味的稳定。
（10）脱气为防止因氧化作用引起的色泽变化及Vc等营养成分和有效成分损失，采用真空脱气机对均质后的浆液进行脱气处理，脱气条件为：
50℃，13~15KPa。
（11）灭菌采用巴氏杀菌法进行杀菌，杀菌条件：
80℃，30min。
（12）干燥在最佳的热烫、护绿和调味的条件下采用不同的干燥方式（喷雾干燥和真空冷冻干燥）。
（13）复水将干燥后苦瓜粉用开水冲泡，观察其溶解速度和溶解性和稳定性。
可根据原料的不同添加物的配比的干制品进行比较，经过正交实验，确定影响干制品复水性的因素及最佳复水率下的调配方案。
（14）成分测定苦瓜热烫前后及干燥后VC的测定
（15）质量检验对成品进行微生物检测；大肠杆菌的检测；水分的测定。
2结果与讨论
2.1热烫处理对PPO活性及营养成分的影响
2.1.1热烫温度对POD活性的影响
在绿色果蔬干制品生产过程中,烫漂是十分重要的步骤，烫漂的温度与时间参数直接影响着制成品的色泽。
热烫可以除去苦瓜中令人不愉快的青草气，同时排出叶片中的空气，降低微生物的数量，又可破坏氧化酶系统，对护色起到积极的作用。
酶的存在特别是过氧化物酶（POD）的存在会使绿色蔬菜变成黄褐色。
2.1.1.1确定最佳的热烫温度
蔬菜中含有多种酶，其中以过氧化物酶最耐热，故蔬菜烫漂后检验酶是否失活，常用测定过氧化物酶的活性方法判断，实验中采用愈创木酚显色法定性测定。
表1热烫温度、热烫时间与POD活性的关系
温度
热烫时间
80℃85℃
90℃95℃
100℃
1min
2min
3min
4min
5min
++
++
++
++
++
++
++
++
++
++
+
+
-
-
-
“+”表示热烫后仍有活性；“-”表示热烫后无活性
由表1可知，只有在100℃下热烫2分钟以上才可以使苦瓜中的PPO失活，而在其他温度下热烫5分钟都不能使POD失活，考虑到长时间的热烫处理会使苦瓜组织软烂，所以选用短时间的烫漂处理。
2.1.1.2确定苦瓜的热烫厚度
在前处理中，若将苦瓜切成细小瓜丁，汁液损失较为严重（包括苦瓜中的营养素），考虑将苦瓜切成薄片。
因此需要确定苦瓜切片的热烫的最佳厚度和时间。
以分光光度计定量测定吸光值的方法，检测POD活性。
分别称取不同厚度的苦瓜片10g，每一组6份，共四组。
每个组别的热烫时间分别是1、1.5、2、2.5、3、3.5min，热烫后分别用冰水冷却，研磨，加入0.025mol/L磷酸盐缓冲溶液30ml，浸泡数分钟后过滤，加入活性炭脱色过滤，取滤液2ml加缓冲液10ml，0.5%愈创木酚1ml，0.08%过氧化氢溶液1ml，摇匀于恒温水浴锅中保温30min后于紫外分光光度计470nm下测其吸光值。
测定结果如下：
图1苦瓜切片厚度、热烫时间与POD活性的关系
由图1可知，1mm厚度的苦瓜切片使过氧化物酶失活的热烫时间为2.5min，2mm为3min，3mm为3.5min，而4mm则超过3.5min。
由此可知苦瓜热烫使过氧化物酶失活的时间随着厚度的增加而延长。
考虑到热烫时间越久苦瓜中的营养素损失越严重，因此热烫时间越短越好，选择苦瓜热烫厚度和时间分别为1mm、2.5min。
2.1.1.3确定苦瓜的最佳热烫料液比
为了联系生产实际以及方便后面的实验操作，做苦瓜的最佳热烫料液比。
采用愈创木酚显色法定性测定。
表2100℃热烫温度条件下，苦瓜热烫的最佳料液比
料液比
1∶201∶30
1∶401∶50
1∶601∶70
POD活性
++
+-
--
“+”表示热烫后仍有活性；“-”表示热烫后无活性
从表3中可知，1mm苦瓜切片在最佳热烫温度（100℃）和热烫时间（2.5min）下的最佳热烫料液比为1∶50（苦瓜∶水）。
2.1.2热烫处理对营养成分的影响
苦瓜中的维生素C含量很高，可高达84mg/100g苦瓜，且维生素C也是人体必需的，是蔬菜营养品质的重要指标，其含量的高低直接影响蔬菜的营养价值。
本实验主要测定其在加工过程中的损失作为营养损失的指标。
维生素C的测定——苯肼法[7]
2.1.2.1Vc标准曲线的绘制
准确称取80mg无变质的抗坏血酸粉末，用1%草酸配制成100ml溶液，取50ml加入0.1g酸处理过的活性炭，过滤，取10ml滤液稀释至100ml，分别取10、20、30、40、50ml稀释液于50ml比色管中，定容至50ml，取2ml于试管中，分别加入1d10%硫脲溶液和0.5ml2，4—二硝基苯肼，于37℃保温箱中保温3~4小时取出冰水中冷却，边加2.5ml85%硫酸溶液边摇试管，然后取出于室温下放置30min后，用紫外分光光度计于540nm波长下测其吸光度。
表3标准液中Vc含量与吸光度的关系
Vc标准液
浓度（μg/ml）
吸光值
0
1
2
3
4
5
0
16
32
48
64
80
0.000
0.093
0.186
0.287
0.385
0.488
Vc的标准曲线如图2。
图2维生素C的标准曲线
2.1.2.2样品Vc的测定
分别取适量烫前和烫后的苦瓜样品加等量2%草酸捣成匀浆，取20g样品用1%草酸稀释至100ml离心过滤，取滤液2ml加入1%草酸10ml，混匀加入活性炭振摇1min过滤，取滤液2ml于样品管和空白管中，分别加入1滴硫脲溶液，样品管中加0.5ml2，4—二硝基苯肼，都加盖于37℃保温3小时，样品管取出放入冰水中冷却，空白管为室温冷却后加入0.5ml2，4—二硝基苯肼，放入冰水浴中，分别滴加加2ml85%硫酸溶液边摇试管，然后取出于室温下放置30min后，用紫外分光光度计于540nm波长下测其吸光度。
根据Vc的标准曲线计算Vc含量，结果见图3。
（注：
Vc含量（mg/100g）=C/W×100，其中，C相当于标准溶液的量（mg），W为测定时所取样品溶液相当于样品的量（g））
图3在相同温度条件下，热烫时间对样品维生素C含量的影响
由图3可知，其Vc含量随热烫时间的延长而降低。
其原因是维生素C特征的共轭双键体系使得其对光、热、氧，甚至酸、碱等都不稳定，这导致热烫后的样品的维生素C容易降解、转化。
2.2苦瓜最佳护色工艺参数的确定
绿色蔬菜中绿色的来源主要是叶绿素，而苦瓜加工过程中另一主要变色原因是叶绿素的损失。
叶绿素中以叶绿素a为主要绿色成分，在叶绿素a的四卟啉结构中，因镁离子存在而显绿色。
植物体中叶绿素是与脂蛋白结合的，脂蛋白保护叶绿素免受植物组织中存在的有机酸的作用，当蔬菜受热时由于温度升高，脂蛋白凝固而失去保护作用，H（氢）取代四卟啉中的Mg，生成脱镁叶绿素，绿色消失，变为黄褐色[8]。
防止绿色消褪方法之一是将苦瓜在稀碱溶液中发生皂化反应，叶绿素生成叶绿酸盐、叶绿醇等，颜色仍为鲜绿色。
实验过程中发现，在不考虑营养成分损失的条件下，碱处理法保绿效果也不大好。
其它的护绿措施是用铜离子或锌离子取代叶绿素中的镁离子，所生成的铜或锌衍生物可以长期保持绿色。
影响护色效果的因素主要有：
护色剂的种类、浓度、护色液pH值、护色温度以及护色时间。
为确定因素各对护色效果的影响，对影响因素做单因素试验及正交实验，进行一一确定。
2.2.1护色剂种类和用量对护色效果的影响
尽管叶绿素铜络合物的色泽及其稳定性比锌络合物的好，但由于铜离子的毒害性较大，各国都对其含量严格控制。
如我国GB15199—94规定：
蔬菜中铜离子质量分数不得高于10mg/kg；GB11671—89规定果蔬类罐头食品的铜离子质量分数不得高于5mg/kg；而FDA不允许采用铜离子对蔬菜护色。
因此其应用有较大的局限性，通常只是用于制备叶绿素铜钠盐色素后，再将色素添加到食品体系中。
而锌是人体必需的微量元素，其强化食品中锌质量分数的允许量较高。
如GB13106—91规定：
蔬菜中锌质量分数不高于20mg/kg,豆类及制品中则不高于100mg/kg；FDA于1986年准许蔬菜类罐头成品中锌质量分数不超过75mg/kg。
因此，在绿色蔬菜加工过程中，采用锌离子取代叶绿素分子中的镁离子，形成较稳定的叶绿素锌络合物，以保持产品原有的色泽，具有重要的意义[8]。
护色液浓度对护绿效果的影响如表4。
表4护色液浓度对护绿效果的影响
Zn（Ac）2浓度（mg/l）
050
100
150
200
250
300
评分
56
6.5
6
5
5
5
由上表4可知，对苦瓜片进行护色时，护色液的浓度不同，护色效果有差异，随着护色液浓度增加，绿色逐渐加深；但当其用量大于100mg/l时，护色剂护色效果有所下降。
因此采用浓度度为：
100mg/l的醋酸锌溶液做为护色剂。
[13-19]
2.2.2护色剂的pH值对护色效果的影响
分别称取10g、切片厚度为1mm的苦瓜片，置入1000mL，浓度100mg/l的Zn（Ac）2的溶液中浸泡，并调节其pH，浸泡1h，检测护色液pH对护色效果的影响。
表5护色液的pH值对护色效果的影响
溶液pH
4.0
5.0
6.0
7.0
8.09.0
评分
3
5
6
6.5
65
由上表5表明，当4.0《pH《7.0时，随着pH的逐渐增加，保绿效果越来越好；当7.0《pH《9.0时，随着pH的继续增加，保绿效果有所下降；pH为7.0时，护色效果最好。
当酸性继续增强至pH=4.0时，苦瓜切片的绿色会受到严重破坏，处理的苦瓜切片的色泽比不经任何护色剂处理的对照样还要差，其原因可能是在酸性条件下叶绿素分子的电负性减小，吸附带正电荷的锌离子比较困难，阻碍了Zn2+与组织内脱镁叶绿素的结合。
2.2.3护色液温度对护色效果的影响
分别称取10g、切片厚度为1mm苦瓜片，置入100mg/l、pH7.0的Zn（Ac）溶液中护色1小时，检测不同温度对护色效果的影响。
表6护色温度对护色效果的影响
溶液温度/℃
35
50
65
80
95
护色效果
6
6.5
4
2
1
由表6可知，当护色液的温度为50℃时，其护色效果最好。
当护色液的温度小于50℃时护色效果随着温度的升高越来越好，而当温度大于50℃时，护色效果则随着温度的升高越来越差。
可能的原因是由于温度低于50℃时，Zn2+与组织内脱镁叶绿素的结合速度比较慢，在相同的时间内与50℃相比颜色会略差，而当温度大于50℃时，叶绿素遭到破坏，产生的叶绿素锌络合物的量也会相对减少。
2.2.4护色时间对护色效果的影响
分别称取10g、切片厚度1mm的苦瓜片，置入100mg/l、pH7.0、50℃的Zn（Ac）2溶液中浸泡，研究时间对护绿效果的影响，结果如下：
表7护色时间对护色效果的影响
护色时间/min
0
1030
60
90
120150
护色效果
6
66.5
6
5
54
从表7中可以看出，护色时间为30min护绿效果较好，时间越长，苦瓜片的颜色会越变越浅，过长时间的浸泡叶绿素损失越大，且会发软，变烂。
2.2.5正交实验[20]
单因素实验中发现，在pH为7.0、Zn离子浓度为100mg/l、护色时间为10min温度为50℃时保绿效果较好。
以此做四因素三水平正交实验。
表8最佳护色正交实验因素与水平
水平
因 素
A
（Zn（AC）2浓度，mol/L）
B
（溶液pH）
C
（温度，℃）
D
（时间，min）
1
50
6
50
10
2
100
7
65
30
3
150
8
80
60
表9护色条件实验方案结果分析表
实验号
温度/℃
Zn（AC）2浓度（mg/L）
溶液pH
时间/min
得分
1
1
1
1
1
6
2
1
2
2
2
6.5
3
1
3
3
3
5.5
4
2
1
2
3
2
5
2
2
3
1
4.5
6
2
3
1
2
2.5
7
3
1
3
2
1.5
8
3
2
1
3
1
9
3
3
2
1
3.5
k1
6.0
3.2
3.2
4.7
k2
3.0
4.0
4.0
3.5
k3
2.0
3.8
3.8
2.8
R
4.0
0.8
0.8
1.8
优方案
A1
B2
C2
D1
图4护色结果直观分析图
由上的正交表格和直观分析图可以看出，在几种护色条件下，护色温度影响幅度最大，护色时间次之，护色液pH和Zn2+浓度影响依次减弱，而分析其K值时，A列中K1最大，B列中K2最大，C列中K2最大，D列中K1最大，即推出A1B2C2D1的为佳。
可见，护色液的温度不是越高越好，温度太高则破坏叶绿素的量就会越大，护色效果越差，同理，护色时间也不是越长越好，太短叶绿素与Zn离子结合不够充分，太长则会使苦瓜组织软烂影响品质，损失在护色液中的叶绿素较多。
在偏酸性条件下，叶绿素分子的电负性减小,吸附带正电荷的锌离子比较困难；而在偏碱性条件下，叶绿素分子的电负性增大,更容易吸附带正电荷的锌离子；但在较强的碱性条件下，由于产生锌离子沉淀,其有效浓度减小，叶绿素锌络合物的生成量反而下降[8]；同时锌离子的浓度不是越大越好，原因可能浓度太大时，Zn2+与Mg2+处于一种动态平衡，护色效果无法提高，浓度太小没有足够的取代反应。
因此其护色的最佳条件为A1B2C2D1。
2.3苦瓜粉的风味调配
速溶苦瓜粉的调配料有：
β-环糊精、柠檬酸、白砂糖、麦芽糊精。
为了提高苦瓜粉的风味，以这4种影响因素分别做单因素实验和正交实验，确定最佳的配料方案。
2.3.1埋苦
苦瓜中的有效成分苦瓜素、苦瓜蛋白等多呈苦味，可以通过β-环状糊精的包埋作用来掩盖其苦味，达到保留有效成分和改善口感的双重作用[9]。
2.3.1.1β-环状糊精加入量对苦瓜粉的风味的影响
分别称取30g苦瓜磨成苦瓜全浆，再称取苦瓜全浆的0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%的β-环状糊精，配制成相应浓度的溶液，与苦瓜全浆一起于50℃水浴锅中保温至中心温度为50℃，混合搅拌30min后进行感官品评。
实验结果如下：
表10
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