中式烹调师高级.docx
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中式烹调师高级
中式烹调师高级
一、单项选择
1.犴鼻是用（ ）鼻部加工制成的。
A、狍鹿B、驼鹿C、梅花鹿D、马鹿
2.烹饪营养学是（ ）的一门重要专业基础课。
A、烹饪专业B、食品酿造C、食品工程D、旅游专业
3.营养是人类摄取食物满足自身（ ）的必要生物学过程。
A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、营养需要
4.人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。
硒有抗氧化能力，并有保护（ ）的功能。
A、维生素EB、维生素CC、脂肪D、蛋白质
5.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（ ）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。
A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麦芽糖
6.烹饪原料中蚕、蝗虫属（ ）门、昆虫纲的动物。
A、环节动物B、软体动物C、节肢动物D、腔肠动物
7.化学味觉感受的是菜肴中（ ）。
A、温度感B、质地感
C、稀稠感D、化学呈味物质
8.常用的餐巾规格为（ ）方形餐巾。
A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm
9.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（ ）的动作阶段。
A、正规B、基本C、完美D、完整
10.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（ ）。
A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋
11.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（ ）。
A、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片
12.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（ ）。
A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg
13.生蚝，学名（ ），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。
A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎
14.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（ ）的香气。
A、兰花B、茉莉花C、菊花叶D、香菜
15.知识的系统性、联系性、（ ）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。
A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性
16.人体内必须氨基酸有八种：
亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（ ）和缬氨酸。
A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸
17.含维生素A最多的是（ ）。
A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝
18.筵席设计属于（ ）文化中较高层次。
A、饮食B、烹饪C、烹调D、科技
19.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（ ）。
A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸
C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸
20.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（ ）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。
A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产
21.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（ ）。
A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质
22.麦类制品主要是指用（ ）为原料做成的面点。
A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦
23.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。
这种鱼翅被称为（ ）。
A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅
24.印度尼西亚所产的燕窝被称为（ ）。
A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕
25.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（ ）及台湾也有出产。
A、海南岛B、舟山群岛C、南沙群岛D、东沙群岛
26.味的感受器对味的感受具有高度的（ ）。
A、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性
27.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（ ）味最敏感。
A、咸B、酸C、甜D、苦
28.所谓（ ），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品
29.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（ ）有一定的保护作用。
A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪
30.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（ ）。
A、原则B、目的C、标准D、形式
31.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（ ）。
A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5
32.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（ ）。
A、艺术美B、形式美C、形成美D、造型美
33.微波炉主要由（ ）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。
A、电子管B、磁控管C、加热管D、温控管
34.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（ ）。
A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％
35.教师备课的指导性文件是（ ）。
A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料
36.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（ ），被称为热源质。
A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养
37.水是嫩化原料的主要（ ）。
A、步骤B、方法C、来源D、物质
38.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（ ）。
A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃
39.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（ ）。
A、手段B、方法C、特点D、目的
40.所谓（ ），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。
A、米制品B、糕类米团制品
C、团类米团制品D、酵米制品
41.蛋白质是由（ ）多种氨基酸组成的高分子化合物。
A、10B、20C、30D、40
42.对成人来说必需氨基酸有八种：
（ ）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
A、组氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸
43.在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。
在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（ ）。
A、味觉B、味蕾C、化学味觉D、物理味觉
44.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（ ）构成的。
A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉
C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉
45.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（ ）。
A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉D、消杀味觉
46.碳水化合物的基本单位是（ ）。
A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖
47.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（ ）、标准化、程序化。
A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化
48.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为（ ）。
A、120B、145C、160D、173
49.木耳菜是我国（ ）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。
A、最早B、古老C、新生D、常用
50.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（ ）。
A、100种B、120种C、160种D、180种
51.烹饪学是一门涉及面（ ）的应用学科。
A、较窄B、很广C、不大D、较大
52.烹调动物性原料时，放（ ）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A、酒B、醋C、盐D、糖
53.高频电磁灶是指使用高频电流（ ）以上，通过感应加热的电磁灶。
A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz
54.蕨类植物的孢子体具有（ ），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。
A、真根B、假根C、储藏根D、块根
55.电磁灶是利用（ ）加热方法烹制食物的灶具。
A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气
56.捕捉蛤士蟆的旺季在（ ）。
A、春季B、夏季C、秋季D、冬季
57.鹿筋取自（ ）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A、梅花鹿B、驼鹿C、骆驼D、狍子
58.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（ ）。
A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》
C、《随园食单》D、《周礼·天官冢》
59.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（ ）。
A、白莲B、红莲C、湘莲D、冬瓜莲
60.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（ ）。
A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度
61.地衣就是藻类和（ ）共生的复合体。
A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌
62.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（ ）作用。
A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累
63.水分子由（ ）氢原子和1个氧原子组成。
A、1个B、2个C、3个D、4个
64.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（ ）起来。
A、对立B、统一C、组织D、组合
65.水的密度以（ ）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。
A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃
66.月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是（ ）
A、C17H29COOH
B、C10H31COOH
C、C17H31COOH
D、C17H35COOH
67.水分活度可近似地表示为（ ）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解
68.美的最基本的领域是（ ）。
A、自然美B、艺术美C、形式美D、造型美
69.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（ ）。
A、打杂B、水案
C、面食D、白案（或者面案）
70.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（ ）。
A、油酸B、亚油酸C、软脂酸D、硬脂酸
71.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（ ）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。
A、夏朝B、西周C、春秋、战国D、秦、汉
72.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（ ）产的质量最好。
A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州
73.所谓（ ），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌
74.干制品（ ）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝
75.贵妇鸡产于（ ），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。
A、美国B、法国C、日本D、英国
76.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（ ），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。
A、美国B、法国C、日本D、英国
77.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（ ）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。
A、头顶B、颌下C、尾羽D、胸脯
78.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（ ）和落雪时节为宜。
A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月
79.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：
（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；
（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（ ）。
A、野畜肉的质较好B、野畜肉的口味要好一些
C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常带有各自独特的风味
80.捕获狍子的佳季一般是在（ ）以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。
A、春季B、夏季C、秋季D、冬季
81.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（ ），是筵席上的佳肴。
A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制
82.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（ ）方法。
A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸
83.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（ ）。
A、100gB、200gC、250gD、150g
84.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（ ）方法。
A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸
85.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（ ）最为珍贵。
A、青斑B、红斑C、老鼠斑D、油斑
86.东风螺又称（ ），属蛾螺科。
A、马蹄螺B、香螺C、蝾螺D、甜螺
87.蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（ ），主要产于阿拉斯加的深海。
A、贵妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌
88.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（ ），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。
A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰
89.担子菌是（ ）中最高级的一纲。
A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌
90.大豆中含有1.64％的（ ）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。
这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素
91.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（ ）。
A、藻状菌B、子囊菌C、担子菌D、蓝细菌
92.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（ ）。
A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝
C、滑熘里脊D、羊肉泡馍
93.孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重（ ），味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。
A、5gB、6gC、10gD、15g
94.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（ ）已经会用火。
A、元谋人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人
95.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（ ）形成一定的节奏感。
A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘
96.技术理论课教学的基本环节备课主要包括（ ）方面。
A、三个B、四个C、五个D、六个
97.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（ ）。
A、100gB、200gC、300gD、400g
98.在古代的六畜中，（ ）是最早被驯化的动物。
A、猪B、鸡C、牛D、狗
99.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（ ）内涵。
A、主要B、次要C、一般D、普通
100.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（ ），决定了教师必须博览群书。
A、性质B、要求C、目的D、特点
101.烹饪示范教学要做好（ ）上的准备。
A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具
102.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（ ），是餐厅卫生的基本要求之一。
A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹
103.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。
常见的食用品种有石花菜、（ ）等。
A、海带B、裙带菜C、紫菜D、羊栖菜
104.在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。
常见食用的有海带、（ ）等。
A、紫菜B、石花菜C、裙带菜D、鹧鸪菜
105.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（ ）是自由水。
A、40％B、50％C、60％D、70％
106.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（ ）丰富。
A、铜B、锌C、锰D、铁
107.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、（ ）含量较多。
A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D
108.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（ ）问题。
A、技术B、美学C、现实D、概念
109.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（ ）。
A、砂锅店B、火锅店C、宾馆D、加州牛肉面
110.在蛋白质溶液中加大量的（ ）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。
A、中性盐B、糖C、酸D、碱
111.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（ ）。
A、75B、85C、90D、95
112.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：
操作轻、走路轻、（ ）；动作敏捷、服务要快。
A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻
113.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（ ），十分美观。
A、红色B、粉色C、黄色D、鲜绿色
114.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（ ）。
A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用
C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力
115.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：
一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（ ）时期。
A、铁器烹饪B、陶器烹饪C、古代烹饪D、近代烹饪
116.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（ ）美的食欲享受。
A、加大B、加浓C、提高D、增加
117.饮食美学是指饮食实现活动中美的（ ）、美感经验和审美，它的范围较广。
A、再现B、创造C、表现D、涌现
118.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（ ）一带产量较多。
A、浙江B、广东C、湖南D、湖北
119.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达（ ）以上。
A、10mB、20mC、100mD、200m
120.中国烹饪是科学、是艺术，属于（ ）范畴。
A、文化B、社会C、经济D、艺术
121.孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为（ ）。
A、裸蕨类B、石松类C、楔叶类D、真蕨类
122.蕨类植物有（ ）等。
A、芹菜B、山药C、蕨菜D、芦笋
123.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（ ）。
A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用
124.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（ ）中描写了当时宫廷贵族饮食。
A、《七发》B、《七喻》C、《七启》D、《七释》
125.广式面点的代表品种有（ ）、虾饺、沙河粉等。
A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼
126.肌肉蛋白的（ ）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性
127.蛋黄蛋白的主要功能是（ ）及乳化稳定性。
A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性
128.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（ ）、胶凝、发泡和成形。
A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度
129.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（ ）、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白
130.烹饪是人类为了满足生理需求和（ ）需求，把可食原料加工成食品的活动。
A、生理B、心理C、充饥D、审美
131.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（ ）。
A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴
132.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（ ）。
A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型
133.“味美”是中国烹饪技术的（ ）。
A、目的B、核心C、指导思想D、作用
134.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（ ）。
A、味的对比B、味的转换C、味的疲劳D、味的相乘
135.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（ ）的作用。
A、味的对比B、味的转换C、味的相乘D、味的消杀
136.人对咸味的感觉最快，对（ ）的感觉最慢。
A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味
137.吃蔗糖后再饮水感觉有（ ）。
A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味
138.蛋类含蛋白质为（ ）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。
A、9%～12％B、13%～15％C、20％D、30％
139.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（ ）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。
A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数
140.烹饪学是一门涉及面很广的（ ）学科。
A、物理B、机械C、应用D、语言
141.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美（ ）烹饪之中。
A、赋予B、加入C、融入D、加进
142.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（ ）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯
143.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（ ），而不产生各种不利因素。
A、维生素B、营养素C、碳水化合物D、矿物质
144.中国古代哲学家老子说：
（ ）。
这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。
A、“君子远庖厨”B、“食不厌精”
C、“饮食男女，人之大欲存焉”D、“治大国若烹小鲜”
145.我国最早出现（ ）的方法，是在陶器时代。
A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖
146.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：
（ ）。
A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便
B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合
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