肉制品的辅料.docx

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肉制品的辅料

肉制品的辅料

肉制品的品种很多，风味各异，但无论哪一种肉制品都离不开辅料。

不同的辅料，能给产品的色，香，味，形的某一方面带来好处，有的还有抑制和矫正肉的不良气味，增添某种特殊风味，起到促进食欲的作用。

本章把辅料分为调味料、香辛料、赋形剂（增稠剂）及其他添加剂。

 第一节调味料

调味料系指能调节肉制品色、香、味等感官性状的物质。

它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增进食欲。

此外，调味品本身还有一定的营养价值。

一、食盐

食盐是易溶于水的无色结晶体，具有吸湿性。

通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。

食盐素有“百味之王”的美称。

因此，在选购食盐时，要能鉴别其品质的优劣。

（1）色泽 纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。

如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。

（2）晶粒 品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。

如果食盐晶粒疏松，晶粒乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。

（3）咸味 纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。

（4）水分 质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。

食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等。

水溶性杂质越多，越容易吸潮。

二、食糖

糖在人们日常生活中占有很重要的地位。

化学上把糖分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖和麦芽糖）、和多糖（如淀粉、纤维素）。

商业上，从形状上看可分为砂糖、绵糖、冰糖。

从颜色上看，又可分为白糖、黄糖、红糖。

从制作来源上看，则可分为蔗糖、果糖、饴糖、蜂糖等。

糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。

由于其组成为C、H、O三种元素，所以人们又习惯称之为碳水化合物。

（一）糖的种类

1、砂糖

砂糖以蔗糖为主要成分，色泽白亮，含蔗糖量高（99％以上），甜度较高且味纯正，易溶于水。

在肉制品中使用能保色，缓和咸味、增色、适口，肉质松软。

用在腌制时间很长的肉制品中，添加量在肉重的0.5％～1％左右较合适。

中式肉制品中一般用量为0.7％～3％，甚至可达5％。

砂糖的保管要注意卫生，防潮，单独存放。

否则易返潮、熔化、干缩、结块、发酵和变味。

2、红糖

红糖也称黄糖。

它有黄褐、赤红、红褐、青褐等颜色，但以色浅黄红、甜味浓厚的为佳。

红糖除含蔗糖（约8.4％）外，所含果糖、葡萄糖较多，甜度较高。

但因红糖未脱色精炼，其水分（2％～7％）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。

其保管同上。

3、冰糖

冰糖是白砂糖的再制品，结晶组织紧密，杂质较少，味甜纯正。

冰糖有润肺止咳、健胃生津的功效。

冰糖以白色明净（或微黄）、透明味浓为上品。

保管同上。

4、饴糖

饴糖主要是麦芽糖（50％）、葡萄糖和糊精（30％）。

饴糖味甜柔爽口，有吸湿性和粘性。

中医认为可治中虚腹痛，能清肺止咳。

肉制品加工中，用于增色和辅助剂。

饴糖以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为上品。

宜用缸盛装，注意降温，防止溶化

5、蜂蜜

蜂蜜的营养价值很高，其含葡萄糖42％，果糖35％，蔗糖20％，蛋白质0.3％，淀粉1.8％，苹果酸0.1％，以及脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。

蜂蜜甜味纯正，不被直接吸收利用，能增加血红蛋白，提高人的抵抗力，蜂蜜为白色或黄色透明、半透明液体、或凝固成脂状，无杂质、味甜纯、无酸味者为佳。

6、葡萄糖

葡萄糖为白色晶体或粉末，甜度少低于砂糖。

对于肉制品加工中的使用量以0.3％～0.5％最合适。

葡萄糖除作为调味外，还有调节PH和氧化还原作用。

（一）糖在肉制品中的作用

糖是重要的风味改良剂。

在肉制品中起赋予甜味和助解的作用，并能增添制品的色泽。

尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加产品的特色和风味。

糖与肉保藏的关系。

一般认为浓的糖溶液对微生物有抑制作用，因为它能够降低水的活性，减少微生物生长所需要的自由水，并由于渗透压力的作用，导致细胞壁分离，从而获得杀菌防腐效果。

一些实验指出，稀糖溶液反而有助于微生物的生长。

一般认为，为了保藏制品，糖液的浓度至少要达到50％～75％。

不同的糖类在各种浓度时的抑制作用并不同。

例如：

抑制中毒葡球菌，需要的葡萄糖浓度为40％～50％，而蔗糖的为60％～70％，依据是葡萄糖相对分子质量小（180），而蔗糖分子相对质量大（342），其生化活动随相对分子质量的增加而降低。

高浓度的溶液虽然有抑制微生物的作用，但实际上还存在着一部分耐糖的微生物，其中对高浓度溶液抵抗力最强的是酵母。

此外，霉菌的耐糖性也较强。

因此，肉品保藏防止霉变成为主要问题。

三、酒

酒的种类很多，在生产肉制品时使用的酒，主要有优质白酒和绍兴黄酒。

酒是多种中式肉制品必不可少的调料，主要成分为乙醇和少量酯类。

它可以去膻除腥，并有一定的杀菌作用，给肉制品以特有的醇香气味，食用时，要加入一定量的酒做调味料，但在使用塑料肠衣包装的灌制品，以不加白酒为宜。

滥用时，会产生不良气味。

四、酱油

酱油是富有营养价值、独特风味和色泽的调味品。

含十几种复杂的化合物，其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、酯类、自然生成的色泽和水分等。

酱油在肉制品生产所起的作用是多方面的。

酱油中所含食盐能起调味和防腐作用；所含的氨基酸（主要是谷氨酸）能增加肉制品的鲜味；所含的多种酯类和醇类能增加肉制品的香味；其自然生成的色素对肉制品有良好的着色作用。

此外，在香肠等制品中，还有促进成熟发酵的良好作用。

选择酱油以具有正常色泽、气味、滋味，无酸、苦、涩、酶等异味，不浑浊，无沉淀，无酶花，浓度不低于22°Be，食盐含量为16％～18％，细菌总数不超过50000个/mL，大肠菌群低于30/100mL，无肠道致病菌者为好。

五、食醋

醋是以粮食为主体的米、麦、麸等经过发酵酿制而成的。

醋含有多种氨基酸，包括醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸等八种有机酸。

醋不但增加食物味道、软化植物纤维，增进消化，同时还能溶解动物性食物的骨质，促进钙、磷的吸收作用。

选择食醋宜采用粮食醋。

具有正常食醋色泽、气味、滋味，不浑浊，无霉花、浮沫、沉淀，细菌总数不超过5000个/mL，大肠菌群小于3个/100mL，无肠道致病菌者为好。

六、酱

酱按其原料不同分为黄豆酱，甜面酱和虾酱等，其中黄豆酱又根据水分及磨碎程度分为干黄酱、稀黄酱、豆瓣酱。

酱的营养成分比酱油高，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有较丰富的矿物质和一定量的维生素。

选择具有正常酿造酱的色泽、气味、滋味、无酸苦糊味的、大肠菌群不超过30个/100g、无肠道致病菌的酱作调料。

七、味精

味精学名是谷氨酸钠，为粉状结晶或粒状结晶。

味精易溶于水，无吸湿性，对光稳定，其水溶液加温也相当稳定。

味精一般用量为0.2～1.5g/kg。

回锅肉可用到5g/kg，但12周龄以内的婴幼儿辅助食品中，不得添加。

味精应洁白、干燥、无杂质、无异味，谷氨酸钠含量在80％以上，水分不超过1.5％者为佳。

第二节香辛料

一、香辛料（spice）

   香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。

香辛料（spice）含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。

   很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。

有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。

二、常用香辛料的种类及香味特征机能

   1、辣椒：

有强烈的辛辣味，能促进唾液分泌，增进食欲，一般使用辣椒粉，在汤料中起辣味和着色作用。

   2、姜：

根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味，粉状汤料常用姜粉，液状汤料中易用鲜姜。

   3、大蒜：

有强烈的臭、辣味，可增进食欲，并刺激神经系统，使血液循环旺盛，根茎部有芳香和强烈辣味，在汤料中可掩盖异味，使香味宽厚柔和，但在粉状汤料中用量要适宜，不易过大，一般用量0.5-1%。

   4、香葱：

有类似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加热后可呈现甜味。

用于粉末调配汤料，使香气大增，用脱水葱叶，为方便面增添一片片翠绿的点缀，诱人食欲。

   5、胡椒：

有强烈的芳香和麻辣味，颜色有黑、白之分，一般常用白胡椒，麻辣汤料中必不可少，用量约1-2.5%。

   6、花椒：

有特殊的香气和强烈辣味，且麻辣持久，是我国北方和西南地区不可缺少的调味品，麻辣汤料中常用。

   7、肉桂：

有特殊芳香和刺激性甘味，粉末汤料中用量为0.5-1%。

   8、大茴香：

有特殊芳香气，微甜。

粉末汤料中用量约为0.5-1%。

三、辛香味香料

   辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。

人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。

现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。

   Clarh在1970年曾将辛香料细分成5类：

（1）有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。

（2）有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

　 （3）有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。

　　（4）香草类香料，如茴香、葛缕子（姬茴香）、甘草、百里香、枯茗等。

　　（5）带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。

四、混合香辛料

   混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。

它的代表性品种有：

咖喱粉、辣椒粉、五香粉。

1、五香粉

五香粉，常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。

2、辣椒粉

辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。

3、咖喱粉

主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。

一般混合比例是：

香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。

当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。

第三节增稠剂（赋形剂）

增稠剂是改良和稳定肉制品物理性质或组织状态的物质。

传统使用的增稠剂有淀粉、琼脂、食用明胶、禽蛋、脱脂奶粉及大豆蛋白。

一、淀粉

淀粉是我国习惯上使用的增稠剂。

在肉糜类的香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉加入淀粉后，对于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果。

这种作用是由于在加热过程中淀粉糊化。

当淀粉糊化时，肌肉蛋白的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定。

同时淀粉粒变得柔软而富有弹性，起到粘着和保水双重作用。

淀粉的种类很多，价格较便宜。

常用的有绿豆淀粉、小豆淀粉、马铃薯淀粉、白薯淀粉、玉米淀粉。

淀粉在低档用品中主要作用是保持水分，膨胀体积，降低成本，增加经济效益。

在中高档用品中也要加入适量的淀粉，增加粘着性，使产品结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩可口。

当然更包含增加经济效益的因素。

淀粉使用得当，不但不会影响质量，经济效果也显著，反之如使用不当，就会影响质量，利润也上不去。

淀粉溶液在加热时会逐渐吸水膨胀，最后致使淀粉完全发生糊化。

淀粉的糊化是一个复杂的物理化学变化过程，糊化开始时的温度约在55~63℃左右，糊化后淀粉溶液变成具有一定黏稠的半透明胶体溶液。

淀粉糊化后，根据它的来源不同，所含直链淀粉和支链淀粉的比例不同，使得糊化后淀粉胶体的黏度、透明度、凝胶力均不同。

因此，熟悉常见几种淀粉糊化后的性质，才能在生产制作中灵活应用，力求使产品色香味形达到标准。

常见的几种淀粉的糊化温度

淀粉名称

糊化开始温度℃

糊化完全温度℃

玉米淀粉

木薯淀粉

马铃薯淀粉

山芋淀粉

小麦淀粉

粳米淀粉

大麦淀粉

糯米淀粉

荞麦淀粉

甘薯淀粉

64

59

56

70

65

59

58

58

59

82

72

70

67

76

68

61

63

63

71

83

淀粉的回生现象：

回生是经过糊化作用后变成的α型淀粉（熟淀粉），在存放过程中再变成β型淀粉（生淀粉）的现象。

淀粉的回生可视为糊化作用的逆转，但是回生不可能使淀粉彻底复原成生淀粉β型的结构状态。

淀粉回生的一般规律：

（1）含水量为30%~60%时易回生，含水量小于10%或大于65%时不易回生。

（2）回生的适宜温度为2~4℃，高于60℃或低于-20℃不会发生回生现象。

（3）偏酸（PH4以下）或偏碱的条件下，也易发生回生现象。

二、变性淀粉变性淀粉是将原淀粉经化学处理或酶处理后，改变了原淀粉的理化性质，从而使其无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，具有增黏、保型、速溶等优点，是肉制品加工中一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂。

多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。

但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺的要求。

因此，用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西式火腿制品加工中应用，能收到满意的效果。

变性淀粉的性能主要表现在其耐热性、耐酸性、黏着性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性以及淀粉糊的透明度等诸方面的变化。

变性淀粉可明显地改善肉制品、灌肠制品的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和出品率。

由于变性淀粉在冷水或热水中能吸水膨胀，束缚大量的水分，特别是在加热过程中，变性淀粉颗粒糊化的温度较肉蛋白变性温度高，在变性淀粉糊化时，肌肉蛋白早已完成了凝胶过程，形成了网络结构，此时变性淀粉夺取了存在于网络中不够紧密的水分，并将其固定，从而提高了产品的保水性。

另外，变性淀粉颗粒因吸水膨胀，可促进肉块间的黏合，填充孔洞。

它的分散液透明、黏度高，具有长的内聚组织及老化稳定性，它的衍生物是水包油乳液的良好乳化剂，所以它能给产品以细腻的组织结构，切面平整光滑，富有良好的弹性和韧性。

由于变性淀粉糊化温度较高，所以在加热的初期具有较好的流动性，它有利于热的传导，缩短加热时间，减少营养损失，从而可改善产品的质量和风味。

三、酪蛋白酸钠

酪蛋白酸钠又名酪朊酸钠，亦称奶蛋白、乳蛋白质，是牛乳中的主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，因为酪朊酸钠含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高，也作为营养强化剂使用。

酪朊酸钠为白色或淡黄色的微粒或粉末，无臭，无味，可溶于水。

酪朊酸钠具有很强的乳化、增稠作用，在肉制品生产中常用以增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩，并有助于肉制品加工时，各成分的均匀分布，从而进一步改善制品的质地和口感。

我国许可用于各类食品，在肉制品中一般用量为1.5%~2%。

酪朊酸钠是牛乳中的酪蛋白溶于碱中形成的，为长链状分子，有带电部分和不带电部分，带电部分相当于亲水基，不带电部分相当于亲油基，在PH６左右具有稳定性很高的乳化性和胶凝性。

把它添加到不稳定的肉糜中，酪朊酸钠可被脂肪——水界面强烈吸引，优先于肌原纤维蛋白质覆盖游离脂肪颗粒，形成强力膜，完成脂肪的乳化，这样肌原纤维蛋白也可以被节省下来，形成良好的网络结构。

其次酪朊酸钠的使用可使斩拌过程中形成更细小脂肪颗粒，它们可寄存在溶胀的肉纤维间，防止肉纤维在加热时的过量收缩，减少加热时水和脂肪的析出，可提高肉蛋白的持水性和持油性。

而且酪朊酸钠在正常的巴氏杀菌和灭菌温度下不发生凝结，所以蛋白膜不收缩，加热时也没有脂肪析出，因此酪朊酸钠的加入稳定了肉糜的脂肪——蛋白质——水体系。

四、明胶

明胶是一种由骨、生皮、肌腱及其他动物结缔组织的生胶质中提取出来的一种不完全蛋白质。

明胶是一种纯蛋白质。

与蛋、奶、肉、鱼不一样，它不含脂肪和糖类。

明胶为白色或淡黄色半透明微带光泽的薄片或粉粒，有特殊的气味，潮湿后易为细菌分解。

在加水后缓慢地吸水膨胀软化。

可以吸取5～10倍量的水，形成结实而有弹性的胶冻，胶冻加热变成溶液，冷却后又凝结成块。

与琼脂相比较，明胶的凝固力较弱，在5％以下浓度不能凝结成胶冻。

加了形成胶冻，浓度应掌握在15％左右。

20～25℃时凝固成胶冻，富有弹性，口感柔软，30℃溶化。

食用明胶本身无毒，但应注意生产及贮存过程中的卫生，防止被污染。

五、禽蛋

禽蛋的营养成分极为丰富。

含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素。

所含各种氨基酸的比例接近人体需要，易消化吸收。

禽蛋可分为蛋白和蛋黄两部分，蛋白又名蛋清，它是一种胶体物质，基本上不含脂肪，一般来说，水分占88％，干物质占12％，蛋黄是一种浓稠的黄色乳状液，含有丰富的类脂质，由62％脂肪，33％磷脂，4％胆固醇，及1％其他物质组成。

蛋黄含水量为51％，干物质49％。

由此可知，蛋黄的营养价值比蛋清高一些。

蛋液的凝固点是58℃。

几种主要的禽蛋化学成分             单位；质量分数％

禽蛋类

水分

蛋白质

脂类

矿物质

鸡蛋

65．5

11．9

9．3

0．9

鸭蛋

60．8

12．7

12．5

0．8

鹅蛋

59．7

12．9

12．3

0．9

火鸡蛋

63．5

12．2

9．7

0．8

六、大豆蛋白

大豆蛋白是用纯净的大豆或脱脂豆饼，采用加热、加压等方法使其所含蛋白质形成凝胶，增进乳化和咀嚼性能。

商品大豆蛋白是由精制大豆蛋白，并加入少量食油、淀粉、乳化剂、抗氧化剂、及香料调味料等制成。

根据其蛋白精制程度分为脱脂大豆粉（含蛋白质50％以上），浓缩大豆蛋白（含蛋白质70％以上）及大豆分离蛋白（含蛋白质90％以上）三种。

每种又分为粉末状、糊状、粒状及纤维状四种形态。

大豆蛋白比动物蛋白价格低廉，其保水性、乳化性、凝胶形成性，适合食品工业要求。

蛋白含量高，加工性能好，便于运输贮存。

添加到肉制品中，既改善制品的营养结构，又能够大幅度降低成本。

各种大豆蛋白产品具有不同的吸水性、吸油性、乳胶稳定性、凝结性、溶解性等功能。

大豆蛋白之所以有以上功能，是与大豆蛋白的分子结构中含有游离的-NH2-（氨基）、-COOH（羧基）和（烃基）有关。

因为-NH2和-COOH是亲水基团，这二个基团可以将自由水结合在自己的基团上，这样大豆蛋白就具有吸水性、吸油性、乳胶稳定性和凝结性等功能。

从营养学角度看，大豆分离蛋白完全可以代替肉类蛋白。

从工艺学角度看，大豆分离蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四种特性：

吸水性、吸油性、乳化及凝胶作用。

在肉制品加工应用上，可起到增加营养、提高产品品质、充分利用副产品和扩大肥肉的利用，降低成本。

七、卡拉胶

（一）卡拉胶在西式肉类制品中的作用：

1、卡拉胶的来源：

卡拉胶来源于海洋中红藻科的多种红色的海藻中提炼出的一种可溶于水的白色细腻粉状、含有多糖不含的蛋白质的胶凝剂。

2、卡拉胶的特点：

它具有深入肉组织的特点，在肉中结合适量的水，形成综合的粘胶“网状”结构，它有保持稳定结构的特征，并有极佳的含水及粘合能力，在化学上它属于线形多糖类，有高分子重量，有重复的半乳糖单位及3、6失水半乳糖构成。

肉制品在热加工期间，通过溶解卡拉胶分子途径，并在冷却时，使组织中的水分形成适量的胶状而达到结合水的效果。

在肉制品加工过程中，可以降低蒸煮损失。

3、卡拉胶的分类：

从海藻中提取的卡拉胶，由于组成不同，在应用时可具有不同的性质，在化学上，相应于下述三种主要类型卡拉胶之一，或是它们的混合物所组成：

卡拉胶的主要类型             性质Kappa                 形成热可逆的、强和脆的凝胶Iota                    形成热可逆的、弱和弹性的凝胶Lambda                增稠，不形成凝胶在肉制品加工过程中，根据卡拉胶的分类，在实际应用过程中，我们主要根据卡拉胶的性质的不同，一般选用Kappa和Iota型。

4、Kappa和Iota的成分：

一般Kappa卡拉胶约含18％至24％的脂硫酸盐及34％的3、6半乳糖单位，此类的卡拉胶通常在有钾离子的情况下使用，变成一种螺旋线的物质，由于有阳离子的存在，使kappa形成一种强烈及坚硬的带有脱水收缩性的凝胶体，钙离子又存在于Kappa的卡拉胶中，又促使了螺旋线物质靠拢堆积，使凝胶体收缩变得更坚硬。

一般Iota类的卡拉胶约含28％至30％的肢硫酸盐及3、6失水的半乳糖单位，此类的卡拉胶通常在有钾离子时使用，成为螺旋线物质，钠离子亦可使用，螺旋线物质积聚数目有限。

因此Iota类卡拉胶形成的凝胶体有弹性，不会脱水收缩，并能在结冰或解冻时保持稳定。

（二）卡拉胶的性能卡拉胶是一种可溶于水的白色细腻粉状物质，在加工过程中，为了准确获得更高的加工性能，首先必须采用在冷水中扩散，使它不至于形成团块，然后，扩散液必须加热到粉末全部溶解，最后，溶液必须冷却，直到整个系统凝结成一种凝胶：

（1）初步扩散：

最好在含盐的冷水中形成，这种条件防止了粉末膨胀或溶解，在这方面，钾和钙离子是尤其重要的。

制造扩散液时，用卡拉胶和一种惰性的粉末混合，或运用高速混合机可得到附加的机械扩散。

（2）加热：

必须使所有卡拉胶溶解或溶化，这种“溶化温度”（相对而言）随卡拉胶和盐的浓度增加而上升，钾和钙离子再次体现了最强烈的影响。

（3）冷却：

溶液的冷却，确切的说，是在胶凝温度下导致凝结，该温度低于加热时的“胶凝溶化的温度”。

通过以上所说的溶解程序指出，胶凝效果有下列因素而取得：

（1）卡拉胶的浓度：

较高的浓度意味着胶凝的强度大大增加，并且提高胶凝温度。

（2）盐的浓度：

较高的浓度，特别是“胶凝阳离子”钾和钙使凝胶强度和凝胶温度大大提高。

（3）卡拉胶的应用：

卡拉胶在盐水中扩散（搅拌方法）——在盐水中卡拉胶悬浮体借注射或按摩加工而渗入肉组织中——在蒸煮时卡拉胶在肉中溶解（肉的中心温度60—75℃），与水结合。

（4）肉冷却时卡拉胶在肉内的胶凝：

产品经过冷却，分布在肉中的卡拉胶于50—60℃结成一种扩延的胶凝网络，因而保留了肉组织内所含的水并增加了它的韧度。

第四节添加剂

随着化学工业的发展，为食品工业提供了很多价廉物美的食品添加剂，包括人工合成的物质，从天然物质中提取的物质，仿制天然物质，或将天然物质用化学方法进行精制改性等。

这些化学合成的食品添加剂，比传统使用的天然物质具有成本低、色泽鲜艳、留香持久，遇光、热稳定，使用方便等优点，对促进食品工业的发展，起到了积极作用。

下面将国家允许用于肉制品生产的添加剂分述如下。

一、发色剂和发色助剂

在肉制品加工中，肉类首先要经过一道腌制的工艺。

腌制时需添加某种肉类发色剂和发色助剂，这些发色剂能起到使腌制的肉呈现良好色泽的作用，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。

（一）硝酸盐和亚硝酸盐

1、硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中的作用

（1）具有良好的呈色和发色作用 

原料肉的红色，是由肌红蛋白所呈现的一种感官性状。

由于肉的部位不同与家畜品种的差异，其含量比例也不一样。

一般地说，肌红蛋白约占70%~90%，血红蛋白占10%~30%。

肌红蛋白是表