白酒品酒师.docx
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白酒品酒师
白酒品酒师
[填空题]
1浓香型白酒其风格特征是（），绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。
参考答案：
窖香浓郁
[填空题]
2大曲中的有用微生物为（）、细菌及酵母菌。
参考答案：
霉菌
[填空题]
3采用黑曲霉菌制曲酿酒，具有（）、（）的优点。
参考答案：
出酒率高、用曲量少
[填空题]
4酒精与水分子之间缔合结构的稳定性与（）和（）有关。
参考答案：
酒精与水两者比例；白酒的贮存期
[填空题]
5人工老熟，就是人为地采用（）或（）方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时。
参考答案：
物理；化学
[填空题]
6我国品酒标准分为四级即（）、（）、（）、（）。
参考答案：
国家标准；行业标准；地方标准；企业标准
[填空题]
7如何进行原酒品评？
参考答案：
色泽鉴别：
先把酒样放在评酒桌的白纸上，正视和侧视有无颜色或颜色的深浅，然后轻轻地摇动，立即观察其透明度及其有无悬浮物和沉淀物。
香气鉴别：
将酒杯端起，用鼻子嗅闻其香气，闻时要注意鼻子和酒杯的距离要一致，一般为1-3厘米处，吸气量不能忽大忽小，嗅闻时只能对酒吸气不要呼气。
口味鉴别：
将酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内进行品评，每次入口量要保持一致，以0.5ml-2.0ml为宜，酒样布满舌面，仔细辨别其味道。
酒样下咽后，立即张口吸气闭口呼气，辨别酒的后味，如苦、涩、焦、杂等，品尝次数不宜过多，一般不超过三次，防止产生后效应和味觉疲劳。
[填空题]
8洗瓶操作如何进行？
参考答案：
启动洗瓶机和水泵，每日生产前对叠片式过滤器（锰砂过滤罐）进行反冲10分钟，排出污水。
完毕后开启自来水30分钟补充水源入池；生产前检查洗瓶机，查看机械运转情况、清洁状况，调试好适当的水压，使酒瓶不被冲倒；根据不同的品种所需，选择、安装使用相应规格的瓶套；洗瓶水质符合饮水标准，目测清亮，无悬浮物，随时监测过滤器的反冲情况，并做好水质监控记录；洗瓶过程中，如有倒瓶，破瓶应立即停机，将机内倒瓶、破瓶、玻璃全部清楚后，方可继续洗瓶；生产中按时监测（每日8次以上）水压水质及水眼的工作状况，确保逐瓶清洗到位；洗瓶速度与灌装均衡，无怠工和玻瓶挤压。
[填空题]
9手工灌酒如何操作？
参考答案：
①当组长与质检员共同确定当班秤的合格灌酒标样。
②简介过滤桶的放酒应冲洗干净，冲洗管道的酒做渣滓酒处理。
③将洗净沥干的合格酒瓶置于灌酒板上，按照灌酒标样高度灌酒，要避免碰上瓶口，酒不溢出瓶口。
④灌酒盆内所接余酒作渣酒处理
⑤根据生产场地的不同情况，将罐好的瓶轻置于周转箱内或输送机链板上。
生产场地灌酒后未压盖的瓶酒不能超过10件。
⑥下班时，关闭过滤桶阀门，捆扎牢罐酒管，处理好接酒管内的酒，洗净周转箱，堆码整体，清扫工作场地。
[填空题]
10原酒是经（）后得到的，即将入库的半成品酒。
参考答案：
糖化发酵蒸馏
[单项选择题]
11、一般品尝酒的次数应当是（）。
A.两次
B.三次
C.四次
D.五次
参考答案：
B
[填空题]
12酱酒鉴评的基本方法有哪些？
参考答案：
酱酒鉴评一般以感官鉴评为主，也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。
[填空题]
13品评酱酒对品酒环境有何要求？
参考答案：
品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度约为60％。
恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。
[填空题]
14品酒员应具备哪些素质？
参考答案：
要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，白酒的特征。
评语要公正、科学、准确。
[填空题]
15感官鉴评酱酒有几个基本维度？
参考答案：
四个基本维度：
色（即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物）、香（主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性）、味（指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味）、格（又称风格，也称酒体。
在整个品酒过程中，要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，综合色、香、味的感受来确定风格）。
[填空题]
16酱酒品鉴时闻香有什么要求？
参考答案：
1）酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1—3cm距离。
2）只能对酒吸气，不要对酒呼气。
吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。
3）可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。
用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。
4）闻香不尝酒，一轮闻完再尝。
同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。
一般来说，香味越重的酒龄越短。
因为随着时间的推移，窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟，酒的柔和度增加，而香气则减弱了。
[填空题]
17酱酒品鉴时品味有什么要求？
参考答案：
1）喝入少量样品（约2ml）于口中。
2）酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。
以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。
3）品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。
4）2—3秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。
[填空题]
18为什么酱酒的标准酒度是53°？
参考答案：
53度是茅台酱香酒酒精浓度科学合理。
科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固，加之要经三年以上的窖藏陈酿，所以茅台酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。
[填空题]
19酱酒总酸与其他香型有什么区别？
参考答案：
优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒，这也是酱香白酒成为健康白酒的重要基因，优质酱酒酸的标准值不低于1.4。
[填空题]
20酱酒指标中固形物指的是什么？
参考答案：
是指在指定的温度（100℃～105℃）下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性成分后的残留物。
酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。
如果水中有较大量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固形物超标，也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊现象，这样的水质必须进行预处理。
[填空题]
21酱香型白酒的生产原料包括哪些，比例为多少？
参考答案：
酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮。
小麦为大曲原料，比例一般为1：
1。
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[填空题]
22酿酒时，为什么每次发酵完，入窖前都要用尾酒泼窖？
参考答案：
尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分，加强产香。
[填空题]
23茅台镇传统酱香酒的制造过程有哪几个步骤？
参考答案：
茅台镇传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制粬、酿酒、贮存、勾兑、检验和包装这样七个重要环节，这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量，酒的风味。
[填空题]
24什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺？
参考答案：
茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。
以小麦和高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
正是茅台人对传统大曲酱香工艺的坚持，因而酿造了纯正的酱香白酒。
[填空题]
25茅台镇传统酱香酒的勾兑流程是什么？
参考答案：
茅台镇传统酱香酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、反复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体，勾兑成型。
[填空题]
26什么是大曲？
参考答案：
以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母和水，踩曲制坯，经高温培养而成。
[填空题]
27酱香型白酒酿造的基本工艺是什么？
参考答案：
酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。
即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
[填空题]
28酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么？
参考答案：
即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
[填空题]
29酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么？
参考答案：
制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。
[填空题]
30酱酒制曲的基本工艺是什么？
参考答案：
选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。
制曲以高温为关键特性。
[填空题]
31酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说，其“沙”是指什么？
参考答案：
酱香型白酒把生产原料——“高梁”称为“沙”。
[填空题]
32酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么？
参考答案：
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。
每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。
[填空题]
33为什么要重阳下沙？
参考答案：
以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：
一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求；
二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。
[填空题]
34酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别？
参考答案：
一轮次：
无色透明、无悬浮物：
有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0%VOL。
二轮次：
无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味：
酒精度≥54.5%VOL。
三轮次：
无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5%VOL。
四轮次：
无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长，酒精度≥52.5%VOL。
五轮次：
无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5%VOL。
六轮次：
无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度≥52.0%VOL。
七轮次：
无色（微黄）透明、无悬浮物：
酱香味明显、后味长、有焦糊味：
酒精度≥52.0%VOL。
[填空题]
35新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求？
参考答案：
新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒酿制出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。
[填空题]
36为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放？
参考答案：
因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。
正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。
经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。
除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。
陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。
[填空题]
37酱香型白酒有多少种香味成分？
参考答案：
据权威检测，酱香型白酒有1400多种有益成分。
[填空题]
38酱香型白酒可以添加外来物质吗？
参考答案：
酱香型白酒里无法添加外来物质。
原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。
所以在中国所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。
[填空题]
39酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的？
参考答案：
酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂原副厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。
他分别为它们取名：
酱香味道好，口感幽雅细腻的称为“酱香”；用窖底酒醅酿造，有突出窖泥香味的称为“窖底”；香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。
后来，这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。
三种香型的确定，为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础，为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。
1965年下半年，轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了酱酒三种典型体的确立和酱香型的命名。
[填空题]
40为什么说酱酒有益人体健康？
参考答案：
酱酒属于纯粮固态发酵食品，并经过多轮次发酵、长期储存，标准体系非常复杂，用不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒样来精心勾调而成，酱香酒经过长期陈酿和精心勾兑后，不仅香味香气成分组成十分复杂、丰富、协调，而且酒体蕴涵有多种有益健康的微量成分。
[填空题]
41酱酒主要含有哪些有益物质？
参考答案：
酱香酒含有大量的酸类物质。
由于酒精相对容易挥发，所以接酒时开始酒精度高，后面越来越低，而酸相对来说不易挥发。
酱香酒所含的酸类物质是其他白酒的3～4倍，而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主，有利于人体健康。
同时，酱香酒的天然酚类物质多。
医学界认为干红葡萄酒能预防心血管疾病，其原因就是酒中含有大量的酚类物质。
根据白酒专家分析，酱香酒中的酚类化合物是其他名优酒的3～4倍。
[填空题]
42人在正常情况下每天饮用多少酱酒为宜？
参考答案：
人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克。
一个60千克体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在100克以下。
酱酒由于相对健康，每天饮用量控制在150克内为宜。
[填空题]
43饮酒主要有什么忌讳？
参考答案：
不宜速饮；不宜喝闷酒；不宜空腹饮酒；不宜烟酒同用；不宜与咖啡同饮；服药后不宜马上饮酒等。
[填空题]
44在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒移速慢，最后形成数个小酒滴，多者为好，称为（）。
参考答案：
挂杯
[填空题]
45浓香型白酒采用（）、多菌种发酵的固态法生产模式。
参考答案：
敞开式
[填空题]
46原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、（）、（）、（）和班组、酒的风格特点、毛重、净重、（）等。
有条件的厂，最好能附上色谱分析的主要数据，为酒体设计创造条件。
参考答案：
产酒日期；窖号；生产车间；酒精度
[填空题]
47原度酒的酒精含量（），在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度（）些。
参考答案：
高；快
[填空题]
48新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点物质，如（）、（）等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。
参考答案：
硫化物；醛类
[填空题]
49容积式流量测量是采用固定的小容积来反复计量通过（）的流体体积。
参考答案：
流量计
[填空题]
50白酒品评具有（）的特点。
参考答案：
快速、准确、简单、适用
[填空题]
51品评的方法可分为（）、（）和差异品评法。
参考答案：
明评；暗评法
[填空题]
52基本味觉是通过唾液中的（）进行传达的。
参考答案：
酶
[填空题]
53美拉德反应是（）和（）之间的反应。
参考答案：
氨基化合物；还原糖化合物
[填空题]
54第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒。
（）、茅台酒、汾酒和（）被评为全国四大名酒。
参考答案：
泸州老窖酒；西凤酒
[填空题]
55品酒人员在品酒基本技巧的基础上进一步深入学习了解（）、（）、（）与产品质量的关系。
从品酒能联想到原酒生产、贮存、（）等个工艺过程，对酒质的优劣进行全面分析。
参考答案：
酿酒生产工艺；微生物发酵；香味成分；勾兑
[填空题]
56芝麻香酒中己酸乙酯一般≥（）mg/L。
参考答案：
300
[单项选择题]
57、在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中的缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。
A.乙醛
B.甲醛
C.乙缩醛
D.己醛
参考答案：
A
[单项选择题]
58、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。
一般需存放（）左右，然后经检查合格后即可。
A.一星期
B.一个月
C.半年
D.一年
参考答案：
A
[单项选择题]
59、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）会被吸入酒内。
A.青草味
B.锈味
C.泥臭味
D.尘土味
参考答案：
D
[单项选择题]
60、原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。
A.氧化
B.化学
C.氧化和酯化
D.氧化和化学
参考答案：
C
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