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中国饮食文化
第九讲中国饮食文化
第一节饮食文化概述
一、饮食文化的定义
饮食文化是人们在长期饮食生产和消费过程中创造和引发的一切物质、行为和精神的现象及其关系的总和，指的是人们在日常生活中的饮食行为和习惯，主要包括食物本身的属性，制作过程和仪式，用餐的器具、环境、礼仪和风俗等。
二、中国饮食文化的基本内涵
中国饮食文化历史悠久，烹调技艺精湛，闻名寰宇，在世界上素有“饮食王国”之美誉。
中国饮食文化是中国数千年灿烂的民族文化遗产的重要组成部分，也是一种宝贵的旅游资源。
可以说，在今天的旅游活动中，饮食早已超越了单纯生物学意义上的目的，而是体现人们热爱生活、彰显自我、追求高雅、注重体验、丰富情趣的文化载体和符号，是一项包含着丰富社会意义的重要文化活动。
三、中国饮食文化的发展过程
饮食文化是随着人类社会的出现而产生的，又随着人类物质文化和精神文化的发展而不断形成自己丰富的内涵。
1、大约在1万至4万年前，人类发明了烧石传热熟物的石烹法，这是最原始的烹调方法。
2、夏、商、周三代到秦统一中国，是我国烹饪史上一个极其重要的阶段。
中国自夏代以后，已进入青铜器时代。
人们开始用铜制炊具，将原料改成小块，使用动物油烹制菜肴，这就使烹饪又进步到油烹法。
我国饮食文化的基本程式，就是在这个时期初步定下的。
3、汉代的饮食品种和烹饪水平都较前朝有了长足的发展。
4、魏晋南北朝时期是我国各族人民饮食文化大交流、大融合时期。
加之受道教“长生不老”思想的影响，在食馔的内容和形式上多姿多彩，追求“医食同源”、“药食如一”的丰富多彩的烹饪方法。
5、唐宋时期是我国饮食文化的全盛时期。
唐代是中国茶文化的形成时期，被后人称为“茶圣”的陆羽所著的《茶经》的问世。
到了宋代，饮食文化生活成为文人士大夫重要的社交文化活动，文人们对饮食讲究美食、美味、美器、美境，强化了饮食文化的审美性质。
6、明清时期，饮食文化得到进一步的发展，内容更为丰富多彩。
无论是宫廷饮食、贵族饮食和官府饮食，还是民族饮食、地方饮食和民间饮食都出现了蓬勃发展的趋势。
特别是清朝统一全国后，饮食文化呈现出融南北美食于一炉的特征，其典型代表是满汉全席的出现。
四、中国饮食文化的基本特征
第一，中国饮食文化是一种古老而又年轻的文化，它具有生生不息的神韵和魅力。
第二，中国饮食文化是一种自成体系的文化形态，独具特色。
第三，中国饮食文化是中华文明的标尺，也是中华民族特质的体现。
五、中国饮食文化的类型
（一）宫廷、贵族饮食
（二）市井、百姓饮食
（三）民族、宗教饮食
（六）中国饮食文化与旅游
1、饮食文化可以成为旅游业重要组成部分
旅游实际上是一种物质和精神的综合性活动，含有物质、精神双重内容的饮食文化与旅游的需求相吻合，完全可以成为旅游业的重要组成部分。
2、饮食文化可以丰富旅游活动的内容
3、饮食文化可以提升旅游活动的品位
4、饮食文化可以增加旅游经营的效益
5、饮食文化将在促进旅游业发展中不断繁荣
第二节丰富多彩的食文化
一、食文化的成因
第一，自然条件
中国地理环境优越，地大物博，气候变化多样，动植物品种繁多，为食料的选取提供了丰富多样的来源。
第二，历史条件
稳定、漫长的农业生活，重历史、重家族和重传统技艺（包括烹调、酿造等方面的技术）的传统，使“祖传”的烹饪手艺得以承继和补充。
中国不分食的合家共餐的传统吃法，起着情感交流、维系家族家庭团结的重要作用。
第三，政治条件
古代中国大一统的集权力量，把各地的美味佳肴荟萃到帝王贵族的餐桌上来，构成富丽多彩的宴席。
中国的饮食文化是以士大夫阶级的生活为基础，以封建专制下的王公贵族为中介，尤以宫廷的饮膳为集中代表积累、保存、流传和发展而来的。
中国帝王登峰造极的奢侈，也就是中国传统饮食文化的最高体现。
第四，文化条件
中国农业文化主张“食不厌精，脍不厌细”，认为食是人之“大欲”，“食为民天”，因此重食。
中国传统食文化是由极少数人享用的。
众多的人口、丰富的物产和缓慢的生活节奏，决定了时间是最不值钱的。
为了整治一桌丰盛的山珍海味宴席，不惜花费大量的人力和物力，精雕细刻，力求达到完美无暇的地步，以供达官贵人享用。
二、中国食文化的特色
中国食文化在漫长的历史发展过程中形成了极为鲜明的民族特色，主要表现在以下几个方面：
1、五味调和是中国食文化最大的特色
2、追求色、香、味、形、器、境有机统一的美食观
3、共食同餐的进食方式
4、追求诗意的宴饮情趣
三、著名菜系及其名品
（一）鲁菜
鲁菜，又叫山东菜。
历史悠久，影响广泛。
是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。
其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。
（二）川菜
巴蜀风味，指四川省地方风味，简称川菜，是我国四大菜系之一。
川菜的烹饪，历史悠久，源远流长。
川菜有成都、重庆两大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重庆偏辣。
（三）淮扬菜
江苏菜简称苏菜，以苏州和扬州菜为代表，是中国著名的八大菜系之一。
江苏菜有如下几个特点：
一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、焙、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。
（四）粤菜
选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜。
广东菜取料之广，为全国各菜系之最。
“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。
（五）豫菜
我国烹调的始祖--伊尹就出生在河南，历史上最早的一次宴会"钧台之享"即在河南举行。
自周朝饮食制度已初步形成，到了"会寰宇之异味，悉在庖厨"的北宋时期，河南菜已发展成为色、香、味、形、皿五性俱全，具有宫庭风味之豫菜体系。
第三节博大精深的酒文化
一酒史、酒器
（一）酒史
在几千年漫长的历史过程中，中国传统酒呈阶段性发展。
1、启蒙期
公元前4000－2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为头一个段落。
这个段落，经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。
用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。
2、成长期
从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，这一段落为我国传统酒的成长期。
在这个时期，由于有了火，出现了五谷六畜，加之酒曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。
醴、酒等品种的产出，仪狄、杜康等酿酒大师的涌现，为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。
就在这个时期，酿酒业得到很大发展，并且受到重视，官府设置了专门酿酒的机构，酒由官府控制。
酒成为帝王及诸候的享乐品。
3、成熟期
第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。
在这一段落中，《齐民要术》、《酒法》等科技著作问世；新丰酒、兰陵美酒等名优酒开始涌现；黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了发展；李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出。
4、提高期
第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。
其间由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。
从此，这800多年来，白、黄、果、葡、药五类酒竞相发展，绚丽多彩，而中国白酒则欣欣深入生活，成为人们普遍接受的饮料佳品。
5、变革期
自公元1840年到现在，历时150年，为第五段落，是我国传统酒的变革期。
在此期间，西方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，使我国酒苑百花争艳，春色满园；啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根；竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长；传统的黄酒、白酒也琳琅满目，各显特色。
特别是在这一时期的后期，即新中国建立的40多年来，中国酿酒事业进入了空前繁荣的时代。
（二）中国酒器
按酒器的材料可分为:
天然材料酒器（木，竹制品，兽角，海螺，葫菇）。
陶制酒器
青铜制酒器
漆制酒器
瓷制酒器
玉器，水晶制品
金银酒器
锡制酒器
景泰蓝酒器
玻璃酒器
铝制罐
不锈钢饮酒器
袋装塑料软包装，纸包装容器。
1、远古时代的酒器
食用的酒具是一般的食具，如碗，钵等大口器皿。
远古时代的酒器制作材料主要是陶器、角器、竹木制品等。
2、商周的青铜酒器
3、汉代的漆制酒器
4、瓷制酒器
5、当代酒器（清以后）
白酒和黄酒的包装方式主要是：
瓶装，坛装，对于啤酒而言，有瓶装、桶装、听装等。
在生活水平较低的七、八十年代前，广大的农村地区及一部分城市地区卖的如果是坛装酒，一般要自备容器。
但瓶装酒在较短时期内就得以普及，故百姓家庭以往常用的的贮酒器、盛酒器随之而消失，饮酒器具则是永恒的。
八十年代后，啤酒的产量飞跃发展，一跃而成为酒类产量最大的品种。
葡萄酒、白兰地、威士忌等的消费量一般较小。
酒类的消费特点决定了这一时期的酒具有以下特点：
小型酒杯较为普及。
这种酒杯主要用于饮用白酒。
酒杯制作材料主要是玻璃、瓷器等，近年也有用玉，不锈钢等材料制成。
中型酒杯，这种杯既可作为茶具，也可以作为酒具，如啤酒、葡萄酒的饮用器具。
材质主要是以透明的玻璃为主。
有的工厂为了促进酒的销售，将盛酒容器设计成酒杯，得到消费者的喜爱。
酒喝完后，还可以作为杯子。
由于生活水平的提高，罐装啤酒越来越普及，这也是典型的包装容器和饮用器相结合的例子。
二、酒俗
历史上,儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点,酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。
儒家讲酒,以“德”、“礼”二字为要。
1、酒德
即酒行为的道德。
酒德最早见于《尚书》和《诗经》。
“量力而饮，节制有度”。
2、酒礼
即酒行为的礼仪，用以体现酒行为中的贵贱、尊卑、长幼乃至各种不同场合的礼仪规范。
敬酒时,敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”——起立。
普通敬酒以三杯为度。
3、劝酒
中国人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致。
人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。
中国人敬酒时，往往都想对方多喝点酒，以表示自己尽到了主人之谊，客人喝得越多，主人就越高兴，说明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就会觉和有失面子。
有人总结到，劝人饮酒有如下几种方式：
“文敬”、“武敬”、“罚敬”。
三、酒人与酒趣
1、酒人
李白
李白流传下来的1500首诗作中，有170首写到饮酒。
酒是李白心灵的慰藉，李白的诗与酒是密不可分的。
李白天资绝高，性格清奇，嗜酒如命，诗才如仙。
达到一种酒、诗与生命大激荡而大交融的境界。
”
苏轼
苏轼爱酒、饮酒、造酒、赞酒,在他的诗、词、赋、散文中,都仿佛飘散着美酒的芳香。
2、酒趣
煮酒论英雄
杯酒释兵权
四、中国名酒
1、茅台酒
茅台酒是世界三大名酒之一，已有８００多年的历史。
１９１５年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章、奖状。
建国后，茅台酒又多次获奖，远销世界各地，被誉为世界名酒、“祖国之光”。
全国评酒会对贵州茅台酒的风格作了“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长”的概括。
它的香气成分达１１０多种，饮后的空杯，长时间余香不散。
2、豫酒--杜康
“酒仙属杜康，造酒有奇方；隔壁三家醉，开尊十里香”。
据《世本》、《博物志》等史书记载，杜康酒，原名为杜康秫酒，因杜康始造而得名。
汉代曹操“慨当以慷，幽思难忘，何以解忧，唯有杜康”的名句千古流传。
第四节源远流长的茶文化
一、茶文化的形成与发展
茶的发现和利用,相传起源于神农时代,距今己有四五千年的历史。
陆羽《茶经》记载：
“茶之为饮,发乎神农氏。
”
茶以文化的面貌出现,是在汉魏两晋南北朝时期。
唐代是中国茶文化的辉煌时期。
唐代中叶，陆羽撰成了中国也是世界上第一部茶叶专著《茶经》。
宋代是我国茶文化的兴盛期。
我国素有“茶兴于唐，盛于宋”之说。
进入宋代，宫廷兴起的饮茶风俗极大地推动了茶业发展，市民茶文化和民间斗茶之风兴起，茶成为了人民生活的必需品。
明清时期我国茶文化得到了进一步的普及发展。
新中国成立后，我国茶叶产量增长很快,为我国茶文化的发展提供了坚实的物质基础。
茶艺交流蓬勃发展，茶文化社团应运而生，茶文化节不断举办，茶书推陈出新，茶文化教学研究机构相继建立。
二、茶类
基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶；再加工茶类包括花茶、紧压茶、萃取茶、香味果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。
分别简介如下：
绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国19个产茶省（区）都生产绿茶，我国绿茶花色品种居世界之首，绿茶贸易量占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%。
绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。
杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶称"蒸青绿茶"。
干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，分别称"炒青"、"烘青"、"蒸青"、"晒青"。
红茶是一种经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺处理的茶叶，特别是经过发酵工艺，使茶叶的内含成份发生了一系列的生物化学变化，构成了红茶红汤红叶的品质特色。
由于发酵后绿叶变红叶，故称红茶，又称发酵茶。
红茶的品质风格与绿茶迥然不同，绿茶以保持天然绿色为贵，而红茶则以红艳为上。
红茶是当前世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶类。
我国红茶按制法和产品品质不同，分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶三类。
白茶属轻发酵茶，基本工艺过程分为萎凋、晒干或烘干。
主产于福建省。
白茶常选用芽叶上白茸毛多的品种，制成的成品茶满披白毫，银白素雅，汤色清淡，味鲜醇。
白茶因采用原料不同，分芽茶与叶茶两类。
黄茶的品质特点是"黄汤黄叶"，这是制茶过程中进行闷黄的结果。
黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。
原料一般较粗老，制造过程中往往堆积渥堆时间较长，因而叶色油黑。
主要供边区少数民族饮用，又称边销茶。
乌龙茶主产于福建、广东和台湾三省，其加工采用特殊的萎凋和做青的工艺，又应用绿茶的杀青工艺，是一种半发酵茶。
成茶品质风味介于红茶和绿茶之间，既有红茶的甜醇，又有绿茶的清香，素有"绿叶红镶边"的美誉。
品饮后齿颊留香，回味甘鲜。
再加工茶类：
以六大茶类作原料进行再加工以后的产品统称再加工茶类。
（一）花茶：
用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶，亦称熏花茶。
饮之既滋味醇厚又香气芬芳。
主要产区有福建、江苏、浙江、安徽、四川、广东等地。
1、茉莉花茶创制于明清年间，产于福建省福州，属再加工茶类。
其窨制程序：
茶坯处理、鲜花养护、茶花拌和、静置窨花、通花续窨、起花、烘焙、提花、匀堆装箱等十几道工序。
其品种有东风、灵芝、银毫、峨眉、凤眉、秀眉、雀舌眉、明前绿等。
其品质特点：
花香浓郁鲜灵持久；滋味醇厚；汤色黄绿明亮；耐泡。
高档品种三泡仍香显味浓。
2、珠兰花茶
3、玫瑰花茶
4、玳玳花茶以玳玳花为窨花主要原料，为花茶家族中的新秀，畅销于华北、东北和江浙一带。
（二）紧压茶以黑茶、绿茶、红茶的毛茶为原料，经再加工、蒸压成一定形状而制成的茶叶称紧压茶.
1、沱茶属于紧压茶类，产于滇西南茶区。
2、竹筒茶为历史名茶，产于勐海县和广南县。
3、 茯砖茶产于湖南省益阳茶厂。
外型为小圆片，每片重量为5克。
特制茯砖茶以三级黑毛茶原料为主，其加工过程，分四大工序：
原料处理--压制定型--发花干燥--检验包装。
4、青砖茶 产于湖北咸宁地区，以老青茶为原料。
汤色橙黄，香气独特，味浓郁甘醇
（三）萃取茶：
以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤弃去茶渣，获得的茶汁，经浓缩或干燥，制备成固态或液态茶称萃取茶。
三、茶具
在新石器时代，是一器多用。
直到晋代南北朝时，出现了带托盘的青釉盏，可以看成早期的茶具。
唐代：
瓷器
宋代茶筅、金银具
进入明代，茶具艺术的发展总体呈现出一种崇尚自然、返朴归真的趋势。
景德镇瓷器，宜兴紫砂茶具
清代茶具，风光无限的首推紫砂，陶、瓷争奇斗妍
四、中国茶道
（一）茶艺与茶道的关系
茶艺就是泡茶的技艺和品茶的艺术。
其中又以前者为主体，因为只有泡好茶之后才谈得上品茶。
茶道源于中国的饮茶技艺，但又不同于茶艺。
茶道不但讲究表现形式，而且注重精神内涵。
如果饮茶讲究环境、气氛、音乐、冲泡技巧及人际关系等，则可称之为“茶艺”；而在茶事活动中融入哲学、伦理、道德，通过品茗来修身养性、陶冶情操、品味人生、参禅悟道，达到精神上的享受，这才是饮茶的最高境界——茶道。
（二）中国茶道的基本精神
我国茶文化界对中国茶道精神加以总结，把中国茶道的基本精神归纳为：
和、静、怡、真。
1.“和”是中国茶道哲学思想的核心
2.“静”是中国茶道修习的必由之径
3.“怡”是中国茶道修习中茶人的身心感受。
4.“真”是中国茶道的终极追求。
五、茶人与茶诗
（一）茶人
1、茶神陆羽
羽嗜茶，著经三篇，言茶之原、之法、之具尤备，天下益知饮茶矣。
觥船一棹百分空，十岁青春不负公。
今是鬓丝禅榻畔，茶烟轻扬落花风。
2、白居易
白居易对自己的爱茶、烹茶技艺十分自信，他在《谢李六郎中寄新蜀茶》诗中吟到:
"汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅曲尘。
不寄他人先寄我，应缘我是别茶人"。
这在他所作的其他诗作中也可得到印证。
诗中还多处提到茶与酒、琴的关系。
如"琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山"、"鼻香茶熟后，腰暖日阳中。
伴老琴长在，迎春酒不空"。
"醉对数丛红芍药，渴尝一碗绿昌明。
"等等。
（二）茶诗
在我国数以千计的茶诗、茶词中，各种诗词体裁一应俱全，有五古、七古；有五律、七律、排律；有五绝、六绝、七绝，还有不少在诗海中所见甚少的体裁，在茶诗中同样可以找到。
1、宝塔诗
唐代诗人元稹，官居同中书门下平章事，与白居易交好，常常以诗唱和，所以人称“元白”。
元稹有一首宝塔诗，题名《一字至七字诗·茶》，此种体裁，不但在茶诗中颇为少见，就是在其它诗中也是不可多得的。
诗曰：
茶，
香叶，嫩芽，
慕诗客，爱僧家。
碾雕白玉，罗织红纱。
铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。
夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。
洗尽古今人不倦，将至醉后岂堪夸。
2、寓言诗
采用寓言形式写诗，读来引人联想，发人深思。
这首茶寓言诗，记载在一本清代的笔记小说上，写的是茶、酒、水的“对阵”，诗一开头，由茶对酒发话：
“战退睡魔功不少，助战吟兴更堪夸。
亡国败家皆因酒，待客如何只饮茶?
”酒针锋相对答曰：
“摇台紫府荐琼浆，息讼和亲意味长。
祭礼筵席先用我，可曾说着谈黄汤。
”这里说的黄汤，实则是贬指茶水。
水听了茶与酒的对话，就插嘴道：
“汲井烹茶归石鼎，引泉酿酒注银瓶。
两家且莫争闲气，无我调和总不成!
”
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