食品工艺学练习题肉制品.docx
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食品工艺学练习题肉制品
家畜屠宰
宅前检验与管理—致昏—放血—去头、蹄—去皮—开膛出内脏—劈半—胴体修整—检验入库—热鲜肉或者冷鲜肉
1.肉的概念、冷冻肉、冷却肉、冷鲜肉、排酸肉、热鲜肉？
1 胴体：
动物放血屠宰后，去除皮（或毛）、内脏、头、蹄、尾之后所剩余的部分，即通常所说的肉
2 热鲜肉：
屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。
缺点：
温度高，微生物容易滋生，容易腐败变质。
未经过排酸，肉质硬。
3 冷却肉：
采用科学的屠宰工艺使肉中心温度24h内迅速降至0～4℃，低温环境分割加工，贮运销保持0～4℃的肉。
发达国家生鲜肉90%都是冷却肉。
冷鲜肉是商业名称。
4 冷冻肉：
在-18℃以下冻结，并在≤-18℃贮存的呈冻结状态的肉。
缺点：
反复解冻汁液流失，色泽裂变，营养损失。
2.家畜和家禽屠宰工艺有何异同点？
3.肉的成熟有哪些过程？
从组织结构解释肉的成熟。
4.人造肉的原理及现状如何？
1幸前管理不包括（）
A、宰前淋浴
B、宰前休息
C、宰前禁食
D、宰前检验正确答案:
D
2、一般情况下,猪、牛、羊等家畜宰前断食时间为（）
A、12小时B、24小时C、36小时D.72小时正确答案:
B
3、宰前淋浴时的水温和时间较适宜的是（）。
A、30℃,20min
B、20℃,5min
C、30℃,5min
D、20℃,20min正确答案:
B
4、宰前家畜不能保持（）状态。
A兴奋B、安静C、断食D、充分饮水正确答案:
A
5、家禽和家畜的刺杀方法分别是（）
A、颈部血管放血法,动脉放血法
B、颈部血管放血法,颈部血管放血法
C、动脉放血法,颈部血管放血法
D、动脉放血法,动脉放血法正确答案:
C
6、家畜屠宰结束的冷却方式是（）,家禽的冷却方式为（）
A、冰水冷却法,空气冷却法
B、空气冷却法,空气冷却法
C、冰水冷却法,冰水冷却法
D、空气冷却法,冰水冷却法正确答案:
D
7家畜CO2致昏的CO2浓度是（）。
A、45%-50%
B、65%-75%
C、50%-60%
D、75%-80%正确答案:
B
7、刺杀放血能放出全身总血量的（）
A、50%-60%
B、40%-50%
C、70%-80%
D、80%-90%正确答案:
A
8、家畜屠宰的工艺过程包括（）等过程。
A.刺杀放血
B.煺毛或剥皮
C.开膛
D.致昏
E.去三腺正确答案:
ABCDE
9、宰前禁食、供水的目的在于（）
A、减少肌肉组织的毛细血管中血液,利于放血和控制肉的腐败
B、促进粪便排除,便于屠宰操作
C、降低血液浓度,增加肉的贮藏性
D、防止屠宰畜禽倒挂放血时，胃内容物从食道流出污染胴体正确答案:
ABCD
肉品的组织结构与性质
一、肉的组织结构
二、肉的化学组成
三、肉宰后的物理化学变化
1.肉的肌节都由哪些部分组成？
请绘图示意一个完整肌节，并标注明带、暗带、M线、Z线的位置。
肌节：
相邻Z线之间的一段肌原纤维；由一个暗带（A带）与其两侧各1/2个明带（I带）组成。
M线位于暗带（A带）中央，Z线位于明带（I带）中央。
肌节是肌原纤维的重复单位，也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位
肌原纤维由肌丝组成，粗丝（肌球蛋白）、细丝（肌动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白）
•肌肉组织在组织学上分为骨骼肌、心肌和平滑肌。
胴体中几乎全部是骨骼肌，心肌只存在于心脏，平滑肌主要存在于内脏。
骨骼肌与心肌显微镜下有明暗相间的条纹，又称“横纹肌”。
骨骼肌的收缩受中枢神经系统的控制。
•肉品加工主要针对骨骼肌。
一般所说肌肉皆指骨骼肌。
2.肉的化学组成包括哪几部分？
请绘图示意各部分的比例。
•胴体有肌肉、脂肪、结缔和骨骼组织四大部分。
脂肪组织
依动物种类、品种、年龄和肥育程度不同而异
结缔组织
含量占胴体的9-15%
骨骼组织
含量占胴体的5-9%（猪）、15-20%（牛）、8-17%（羊）
3.肉中蛋白都有哪些？
主要蛋白是什么？
分别有哪些作用？
•肌原纤维蛋白质占50%－60%，
•肌浆蛋白质约30%，
•基质蛋白质约10%－20%。
a.肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质,占肌原纤维蛋白质的50%~55%,关系到肉在加工中的嫩度变化和某些其它性质的重要成分。
b.肌动蛋白（actin）约占肌原纤维蛋白的20%,是构成细丝的主要成分。
c.原肌球蛋白（tropomyosin）占肌原纤维蛋白的4%~5%,
胶原蛋白交联
交联是由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键
肌肉内脂肪直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸组成在一定程度上决定了肉的风味
4.目前肉品研究领域关注度高的蛋白是哪些？
5.屠宰后肉的变化
①物理变化
1、肌肉伸缩性的逐渐丧失
2、肌肉宰后收缩
②化学变化
1、PH下降
无氧酵解产生乳酸
ATP分解产生的磷酸根
通常PH下降到5.4不再继续降
2、ATP的降解与僵直产热
3、解僵与成熟
解僵是指肌肉在宰后僵直达到最大限度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，质地变软的过程。
0-4℃，猪需要2-3天，鸡需要3-4h
成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间使其僵直解除，肌肉变软，系水力和风味得到很大程度改善的过程
6、成熟对肉质的作用
a.嫩度改善
b.肉保水性的提高：
pH升高，偏离蛋白等电点，空间变大
c.蛋白质的变化：
酶对蛋白的分解作用使蛋白质的浸出性增加
d.风味的变化：
浸出物和游离氨基酸的增加，改善肉质香气
1肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系:
蛋白质网络结构越疏松,固定的水分越（多）;蛋白质表面带的电荷愈多,保水性越（好）。
（2.0分）A、多,差B、多,好C、少差D、少,好正确答案:
B我的答案:
B
2肉的色泽与很多因素有关,一般动物年龄越大肉色越（深）,幸前活动量大的部位肉色较（深）。
正确选项为（）（2.0分）A、深,浅B、浅,浅C、浅,深D深深正确答案:
D我的答案:
D
3肉的成熟可分为（）和（）2个阶段。
（2.0分）
A、冷收缩,宰后僵直
B、宰后僵直,解僵
C、幸后僵直,冷收缩
D、冷收缩,解僵正确答案:
B
5动物脂肪的主要成分是（）,约占96%98%（2.0分）
A谷胱甘肽B、磷脂C醇酯D甘油三酯正确答案:
D
6（）以冷食为主,吃时切成薄片,蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。
（2.0分）
A、酱汁制品B、蜜汁制品C、白煮肉类D、糖醋制品正确答案:
C
7度量肌肉保水性主要指的是哪部分水?
（）（2.0分）
A自由水B、结合水C不易流动水D、结晶水正确答案:
C
8焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌动蛋白和（）,使肉的保水性（）（20分）
A肌球蛋白,降低B、原肌球蛋白:
提高C肌球蛋白.提高D、原肌球蛋白,降低
正确答案:
C
9猪肉在加热后蛋白质变性,其颜色有鲜红色变成灰褐色的原因是:
（）。
（2.0分）
A、肌红蛋白被氧化B、血红蛋白被氧化
B、Fe2+在高温下被氧化成Fe3+D、加热过程中肉汁发生流失正确答案:
C
10在低于0℃环境下,将肉中心温度降低到（）℃,而不产生冰结晶的肉称为冰鲜肉。
（2.0分）
A、-25B、-18C、0-4D.0-10正确答案:
C
11能提高肉的保水性的金属离子包括:
（）（3.0分）
A、钙B钠C钾D、镁E、铁正确答案:
ABD
12、根据存在部位及在盐溶液中的溶解度，肌肉中的蛋白质可分为（ ）。
窗体顶端
A、肌原纤维蛋白
B、胶原纤维蛋白
C、基质蛋白
D、肌浆蛋白
正确答案：
ACD 我的答案：
ACD
13、食盐在肉品加工中起的作用有（ ）
A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使肉失水，低浓度提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
正确答案：
ABC
14、酱卤肉制品包括（ ）三大类。
A白煮肉类
B酱卤肉类
C肉类罐头
D凉拌肉类
E糟肉类
正确答案：
ABE
15、下面关于火腿肠的描述中正确的是（）
A、食用方便
B携带方便
C鲜嫩可口
D常温保存
正确答案：
ABCD
16、酱卤肉类可划分为以下几种（ ）
A.酱制品
B.酱汁制品
C.蜜汁制品
D.糖醋制品
E.卤制品
正确答案：
ABCDE
17、干肉制品包括 肉干 、 肉松 、 肉脯 三大种类
18、发酵香肠中食盐的添加量为 2.0-3.5% ，浓度过高会延长发酵时间，降低pH下降速度。
19、发酵香肠根据脱水程度可分为 干发酵香肠 和 半干发酵香肠
20、硝酸盐在微生物及肉中乳酸的作用下，最终生成一氧化氮（NO ，这种物质与肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品表现出鲜艳的 玫瑰红色（或粉红色） ，因此又将硝酸盐称为肉品 发色剂 。
21、酱汁制品是以 酱制 为基础，加入 红曲米 使制品具有鲜艳的樱桃红色。
22、真空干燥常采用的真空压力为 500—700Pa ，干燥中品温低于70℃
23、半干香肠的水分与蛋白质比例在超过2.3：
1 ，最终水分含量范围为 40-45% 。
24、能加快肉块腌制速度的两种重要机械设备是 盐水注射机 和 真空滚揉机
25、干香肠的水分与蛋白质比例在 2.3：
1或以下 ，最终水分含量范围25-45%。
26、 酱制亦称红烧或五香，是酱卤肉制品的典型产品。
27、肉脯是以去除筋腱和肥膘的畜禽瘦肉为原料，经切片（或绞碎）——腌制 ——成型——烘干——烤制等工艺制成的熟肉制品。
28、一般认为腌肉风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。
腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物 、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等，当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味。
29、发酵香肠中发酵剂接种的方法有 喷雾、浸渍 、将发酵剂直接添加到肠馅中
30、发酵肉制品货架期一般较长的主要原因是 PH较低 和 水分活度低
31、肉干是指以畜禽肉为原料，经 修整—预煮—切分—复煮—干燥制成的熟肉制品
32、黎巴嫩大香肠是仅有的水分含量 高、pH极 低 、含糖和含盐量 高 的香肠
33、发酵肉制品根据发酵程度可以分为 低酸发酵肉制品 和 高酸发酵肉制品
34、通常是将肉块急速冷冻至 -40—-30℃ ，将其置于可保持真空压力 10—150Pa 的干燥室中，因 冰升华逸失 而至脱水干燥。
35、发酵香肠的风味一般来源于 添加到香肠内的成分 、 非微生物直接参与的反应 、 微生物酶降解生成的产物
1肌肉中起保水性、粘着性作用的是以下哪种蛋白质？
（ 肌球蛋白）。
2度量肌肉保水性主要指的是哪部分水？
（不易流动水 ）
3猪肉在加热后蛋白质变性，其颜色有鲜红色变成灰褐色的原因是：
（ ）。
A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2+在高温下被氧化成Fe3+
D.加热过程中肉汁发生流失
正确答案：
C 我的答案：
C得分：
4.0分
4肉的色泽与很多因素有关，一般动物年龄越大肉色越（ 深），宰前活动量大的部位肉色较（ 深）。
5以新鲜牛肉作切片，经不同时间观察肉的颜色变化：
刚宰后，肉色表现为深红色；经十几分钟，肌红蛋白内的亚铁血色素与氧结合为氧合肌红蛋白，肉色表现为（ 鲜红色
）；再经几小时或几天，肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白，肉色表现为（ 褐色 ）
6导致肌肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中（ 铁离子状态 ）与O2结合状态。
7肉类风味的主要前体物质可以分为（ 水溶性成分）和（ 脂质）。
8从来源看，用于肉嫩化的酶主要包括（内源酶 ）和（外源酶 ）；目前已经开发出的嫩化技术还包括（电刺激）
9肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系：
蛋白质网络结构愈疏松，固定的水分越（ 多）；蛋白质表面带的电荷愈多，保水性愈（ 好）。
10焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌动蛋白和（肌球蛋白），使肉的保水性（提高）。
二.多选题（共5题,20.0分）
1从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列哪几项措施：
（ ）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
正确答案：
DE 我的答案：
AE得分：
0.0分
2肉的嫩化的主要方法有（ ）
A.酶法
B.电刺激法
C.高压法
D.加热法
正确答案：
ABC 我的答案：
ABC得分：
4.0分
3影响肌肉颜色的因素包括：
（ ）
A.环境中的氧浓度
B.环境湿度
C.环境温度
D.pH
E.微生物
正确答案：
ABCDE 我的答案：
ACDE得分：
2.0分
4能提高肉的保水性的添加剂包括：
（ ）
A.食盐
B.味精
C.糖
D.磷酸盐
正确答案：
AD
5能提高肉的保水性的金属离子包括：
（ ）
钙钠钾镁铁
正确答案：
ABD 我的答案：
AB得分：
2.0分
三.判断题（共10题,40.0分）
1
肉的色泽对肉的营养价值有重要影响，并决定着肉的食用品质和商品价值。
我的答案：
√ 得分：
0.0分正确答案：
×
2
肌红蛋白、血红蛋白是影响鲜肉色泽的两种主要化学成分。
我的答案：
√ 得分：
4.0分正确答案：
√
3
肉的风味特指加热后肉制品的香气和滋味。
我的答案：
√ 得分：
0.0分正确答案：
×
4
肉的风味成分复杂多样，含量甚微，无营养价值，不稳定，加热易破坏或挥发。
我的答案：
√ 得分：
0.0分正确答案：
×
5
来源于不同品种肉的很多挥发性物质的化学性质从定性角度来看是相似的，但它们存在着量上的差别。
我的答案：
√ 得分：
4.0分正确答案：
√
6
肉的嫩度受pH值的影响，pH值在5.0—5.5时最差。
我的答案：
√ 得分：
4.0分正确答案：
√
7
保水性与肉的嫩度无关，但与产品出品率有直接关系。
我的答案：
× 得分：
4.0分正确答案：
×
8
肌动蛋白是与肉的保水性关系最密切的蛋白质。
我的答案：
× 得分：
4.0分正确答案：
×
9
加入适量的食盐可提高肉的保水性。
我的答案：
√ 得分：
4.0分正确答案：
√
10
度量肌肉保水性主要指的是自由水这部分水。
我的答案：
× 得分：
4.0分正确答案：
×
肉的加工原理
一、名词解释：
肉的粉碎、乳化、腌制、烟熏、煮制、干制、油炸、发酵、辅料、溶解性、凝胶性、乳化性、保水性
肉的粉碎：
定义：
将原料肉经机械作用由大变小的过程。
•目的：
改善制品均一性；提高制品的嫩度。
•仪器：
绞肉机、斩拌机等
乳化：
肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊
腌制：
以食盐为主，添加硝酸盐、亚硝酸盐、糖类、磷酸盐、抗坏血酸盐、香辛料等辅料处理肉类的过程
烟熏
煮制
干制：
抑制微生物和酶；缩小体积，便于运输；改善肉制品风味。
•干制的热源有蒸汽、电热、红外线及微波等
油炸
发酵
辅料
肉的加工特性
•溶解性：
特定提取条件，溶解到溶液中的蛋白质占总蛋白质比例。
•凝胶性：
蛋白分子解聚后交联而形成的集聚体。
肌球蛋白凝胶、混合肌原纤维蛋白凝胶；热诱导凝胶
•乳化性：
脂肪球周围的蛋白质包衣使肉糜稳定。
•保水性：
当肌肉受到外力时，保持水分的能力。
二、简答题：
一、肉品斩拌的原理、斩拌的投料顺序？
先瘦后肥
二、油炸的原理、油炸的方法？
三、肉品腌制发色的原理、腌制剂的作用、腌制的方法？
一）发色原理：
硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用
二）腌制的成分和作用
（一）食盐
●突出鲜味作用
●防腐作用
●保水作用
●促使（亚）硝酸盐、糖向肌肉深层渗透
（二）食糖
常用：
葡萄糖、蔗糖和乳糖。
●调味作用：
●助色作用
●提高嫩度
●产生风味物质：
美拉德反应
●促进发酵进程
（三）硝酸盐和亚硝酸盐
●抑制肉毒梭状芽孢杆菌和其它类型腐败菌的生长。
●优良呈色作用。
●抗氧化作用，延缓腌肉腐败。
●有助于腌肉独特风味产生，抑制蒸煮味产生
（四）碱性磷酸盐
磷酸盐：
焦磷酸钠，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
●提高肉的pH值
●螯合肉中的金属离子，使蛋白质结构松弛，吸收更多量的水分。
●增加肉的离子强度
●解离肌动球蛋白
（五）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐
●同亚硝酸发生化学反应，增加NO形成，加速发色。
●利于高铁Mb还原为亚铁Mb，加快腌制速度。
●抗氧化的作用，稳定腌肉的颜色和风味。
●在一定条件下，减少亚硝胺的形成。
（六）水
补偿热加工造成的水分损失，使制品柔软多汁
三）腌肉的方法
1.干腌法
2.湿腌法
3.盐水注射法
4.混合腌制法
三、烟熏的方法及操作？
（1）冷熏法：
15-30度，4-7d，干制香肠
（2）温熏法：
30-50度，1-2d
（3）热熏法：
50-85度，4-6h，灌肠
（4）焙熏法：
90-120度，完成熟制，可直接食用
（5）液熏法：
用熏烟液代替熏烟材料，通过浸渍或喷洒
四、影响乳化肉糊形成和稳定性的因素
（1）温度：
温度适当提高，有助于可溶性蛋白释放，但温度过高会溶解脂肪球。
（2）脂肪颗粒：
细小有助于形成乳浊液，但过小表面积增大，可溶性蛋白不足以包裹脂肪。
（3）pH：
提高pH，有利于蛋白质的提取
•仪器：
斩拌机、乳化机
五、影响腌肉色泽的因素
1.硝酸盐用量
2.肉的pH值
3.温度
4.辅助添加物
5.其它因素
一.多选题（共4题,14.8分）
1在肉制品加工中，具有发色或助发色作用的添加剂有（ ）
A.硝酸钠
B.亚硝酸钠
C.烟酰胺
D.氯化钠
E.异抗坏血酸钠
正确答案：
ABCE 我的答案：
ABCE得分：
3.7分
2目前肉类的腌制方法有（ ）
A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法
正确答案：
ABCD 我的答案：
ABCD得分：
3.7分
3食盐在肉品加工中起的作用有（ ）
A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使肉失水，低浓度提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
正确答案：
ABC 我的答案：
ABC得分：
3.7分
4猪瘦肉在使用适量硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（ ）
肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
二.填空题（共11题,40.7分）
1一般认为腌肉风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。
腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等，当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味。
2在肉腌制工艺中，使用硝酸盐或亚硝酸盐的作用
抑菌作用
发色作用
促进腌肉风味形成
抗氧化作用
4在腌制肉类时使用糖类的主要作用
A.调味作用；
B.助色作用；
C.增加嫩度；
D.产生风味物质
E.助发酵作用。
5能加快肉块腌制速度的两种重要机械设备是盐水注射机和真空滚揉机
6按国家食品添加剂使用标准（GB2760）的规定，硝酸钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg
7肉的腌制根据加工工艺的不同一般可以分为干腌法、湿腌法、盐水注射法、混合腌制法
8干燥过程根据压力不同分为常压干燥和减压干燥
常压干燥包括恒速干燥和减速干燥两个阶段；
减压干燥包括真空干燥和冷冻升华干燥
9在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，蒸发速度由蒸汽穿过周围空气膜的扩散速率控制。
在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水
10真空干燥常采用的真空压力为500—700Pa，干燥中品温低于70℃
11通常是将肉块急速冷冻至-40—-30℃，将其置于可保持真空压力10—150Pa
的干燥室中，因冰升华逸失而至脱水干燥。
三.判断题（共12题,44.5分）
1在肉制品加工中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为着色剂使用
我的答案：
√ 得分：
3.7分正确答案：
√
2肉类的腌制方法通常有干腌法、湿腌法、盐水注射法和冰冻腌制法。
我的答案：
× 得分：
3.7分正确答案：
×
3食盐在肉品加工中起调味、防腐保鲜、高浓度使肉失水，低浓度提高肉的保水性等作用。
我的答案：
√ 得分：
3.7分正确答案：
√
4按照国家食品添加剂使用标准（GB2760）的规定，亚硝酸钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg。
我的答案：
× 得分：
3.7分正确答案：
×
5常压干燥过程包括恒速干燥和减速干燥两个阶段。
我的答案：
√ 得分：
3.7分正确答案：
√
6在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要小于或等于表面蒸发速度。
我的答案：
× 得分：
3.7分正确答案：
×
7在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。
我的答案：
√ 得分：
3.7分正确答案：
√
8在进入减速干燥阶段，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。
我的答案：
√ 得分：
3.7分正确答案：
√
9进入减速干燥阶段，肉块表面蒸发速度大于内部水分扩散速率。
我的答案：
√ 得分：
3.7分正确答案：
√
10在干燥初期肉品水分含量高，可适当提高干燥温度，随着水分减少应及时降低干燥温度。
我的答案：
√ 得分：
3.7分正确答案：
√
11真空干燥虽蒸发温度较低，但也有芳香成分的逸失及轻微的热变性。
我的答案：
√ 得分：
3.7分正确答案：
√
12冷冻升华干燥后的肉块组织为多孔质，未形成水不浸透性层，且其含水量少。
我的答案：
√ 得分：
3.8分正确答案：
√
肠类制品
一、中式香肠、熏煮香肠、发酵香肠的主要工艺差别是什么？
肠类制品：
切碎或斩碎的肉与辅料混合，并灌入肠衣内加工制成的肉制品。
（1）中式香肠：
腌制、烘烤
俗称腊肠
原料选择—腌制—灌制—漂洗—烘烤—发酵—成品
（2）熏煮香肠：
烟熏、烘烤、蒸煮
原料选择与修整—腌制—绞碎斩拌—灌制—烘烤—蒸煮—烟熏冷却
（3）发酵香肠：
干制和半干制
原料肉预处理—绞碎—腌制—真空斩拌—灌制—发酵—干燥熏制—包装
二、熏煮香肠制作过程中斩拌如何进行？
并阐述原因。
绞碎：
原料肉和肥膘通过不同筛孔绞肉机绞碎。
斩拌：
加瘦肉→斩拌→加（冰）水→加调料和香辛料→加脂肪。
慢慢添加脂肪。
防止肉料过度升温使蛋白质变性，加冰屑降温。
斩拌猪肉、牛肉最终温度≤16℃、鸡肉≤12℃，时间控制4～8min。
三、火腿肠与香肠的区别是什么
1、风味：
香肠有特殊的烟熏风味，是由于其有烟熏烘干的工艺，火腿肠则没有。
2、加工工艺：
火腿肠属于高温肉制品，是经过121℃高温蒸煮的包装肉制产品，保质期长。
而香肠则属于低温肉制品，是采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，一般是68-72度的温度。
另外香肠有灌肠的工艺，即把肉灌在肠衣中;而火腿肠则没有。
3、原料：
市面上的火腿肠纯肉含量少，添加物多，属低档产品。
而
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