中式烹调师高级原料初加工.docx

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中式烹调师高级原料初加工

中式烹调师高级-原料初加工

（总分：

90.00，做题时间：

90分钟）

一、判断题（总题数：

33，分数：

33.00）

1.活养的蛏子在去沙时的盐水浓度应在4%左右。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确

 B.错误 （正确答案）

解析：

蛏子去沙时2%左右的盐水浓度最容易使泥沙吐出，浓度过低泥沙不容易吐出，浓度过高会让蛏子死亡。

2.在蛏子和蛤蜊吐沙时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确 （正确答案）

 B.错误

解析：

3.田螺加工时，如果要直接取肉可将外壳击碎，然后逐个取出。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确 （正确答案）

 B.错误

解析：

4.贝类原料在加工时要用专门的刀具切断闭壳肌，去掉食袋，再用清水洗净。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确 （正确答案）

 B.错误

解析：

5.河蚌加工时汁液会渗出，可以将汁液连同蚌肉一起烹调，鲜味更浓。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确 （正确答案）

 B.错误

解析：

6.加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确 （正确答案）

 B.错误

解析：

7.雄性墨鱼的生殖腺是干制乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确

 B.错误 （正确答案）

解析：

雄性墨鱼的生殖腺可制成墨鱼穗，雌性墨鱼的生殖腺可制成乌鱼蛋。

8.宰杀活甲鱼比较危险，可以等甲鱼死亡后再进行加工。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确

 B.错误 （正确答案）

解析：

甲鱼必须活杀，因为甲鱼死亡后内脏容易腐败变质，肉中的组氨酸转变为有毒的成分，对人体有害。

9.甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度应在80℃，烫制时间控制在2min左右。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确 （正确答案）

 B.错误

解析：

10.甲鱼体内的黄油一般附着在腹腔的底部，很难去除。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确

 B.错误 （正确答案）

解析：

甲鱼体内的黄油一般附着在甲鱼四肢当中，容易去除。

11.甲鱼宰杀时可以不用放血，可以采用闷死的方法。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确

 B.错误 （正确答案）

解析：

甲鱼宰杀时一定要放尽血，否则影响色泽和风味。

12.蛙类身体主要分为头、躯干、四肢三部分。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确 （正确答案）

 B.错误

解析：

13.制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确

 B.错误 （正确答案）

解析：

牛蛙的外皮可根据菜品的要求确定保留与否，一般制作爆炒类的菜品时可以保留外皮。

14.加工甲鱼时油脂应去除，加工牛蛙时油脂应保留。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确 （正确答案）

 B.错误

解析：

15.死蟹不能食用的原因是腥味过重。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确

 B.错误 （正确答案）

解析：

死蟹不能食用的主要原因不是腥味过重，而是因为食用死蟹容易引起中毒。

16.因为虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确 （正确答案）

 B.错误

解析：

17.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确 （正确答案）

 B.错误

解析：

18.菌类菜品必须用矿泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确

 B.错误 （正确答案）

解析：

菌类原料用清水洗涤完全可以，但一定要经沸水烫透后再食用，不能生食。

19.动物性原料和植物性原料都可以采用碱水涨发。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确

 B.错误 （正确答案）

解析：

动物性原料一般采用碱水涨发，植物性原料一般不采用碱水涨发。

20.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确 （正确答案）

 B.错误

解析：

21.碱面发需要将原料先泡软，碱水发可直接将原料放入到碱水中。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确

 B.错误 （正确答案）

解析：

碱面发和碱水发都必须在涨发前将原料用清水浸泡回软，否则外表容易腐烂且内部涨发不透。

22.碱水涨发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确 （正确答案）

 B.错误

解析：

23.碱水涨发时，对于强碱浓度要低，反之则要高。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确 （正确答案）

 B.错误

解析：

24.碱水涨发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确

 B.错误 （正确答案）

解析：

碱水涨发时浓度和温度对涨发质量都有影响。

25.在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确 （正确答案）

 B.错误

解析：

26.碱水涨发不会破坏原料的营养物质。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确

 B.错误 （正确答案）

解析：

碱水涨发对原料的营养及风味物质有一定的破坏作用。

27.碱水涨发的优点是速度快，涨发率高，营养更丰富。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确 （正确答案）

 B.错误

解析：

28.涨发好鱿鱼的体积一般是涨发前的3倍。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确

 B.错误 （正确答案）

解析：

一般涨发后鱿鱼的体积是涨发前的2倍，如果是3倍说明已经涨发过了，会影响肉质弹性。

29.火腿中如发现变色的肥膘，加工时应切除。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确 （正确答案）

 B.错误

解析：

30.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确

 B.错误 （正确答案）

解析：

没有变质的火腿可以用碱水洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能再食用。

31.火腿切开后如果有哈喇味，则可能是火腿肥膘长时间接触空气或保管时长期堆放所致。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确 （正确答案）

 B.错误

解析：

32.碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确 （正确答案）

 B.错误

解析：

33.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。

（）

（分数：

1.00）

 A.正确

 B.错误 （正确答案）

解析：

碱水涨发后原料一定要用清水洗净，目的是为了去除碱味。

二、单项选择题（总题数：

36，分数：

36.00）

34.质量较差的火腿要削去外皮和变色的______。

（分数：

1.00）

 A.肥膘 （正确答案）

 B.骨头

 C.油头

 D.中峰

解析：

35.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在______左右。

（分数：

1.00）

 A.80℃ （正确答案）

 B.70℃

 C.90℃

 D.100℃

解析：

36.如果火腿切开后有豆瓣酱的味道，说明火腿______。

（分数：

1.00）

 A.已经变质

 B.品种优良

 C.质量最好

 D.盐分不足 （正确答案）

解析：

37.河蚌加工取肉后，一般用木棒将蚌足捶松，其目的是______。

（分数：

1.00）

 A.容易煮烂 （正确答案）

 B.去除异味

 C.增加体积

 D.便于入味

解析：

38.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的______。

（分数：

1.00）

 A.辅助方法

 B.补救方法

 C.强化方法 （正确答案）

 D.应急方法

解析：

39.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和原料______进行调节。

（分数：

1.00）

 A.多少

 B.干燥度

 C.产地

 D.老嫩 （正确答案）

解析：

40.去除虾肠线时，为了保持虾型的完整，应______。

（分数：

1.00）

 A.剪开背，挑出虾线

 B.剪去虾尾，挑出虾线

 C.从虾壳缝隙中挑出虾线 （正确答案）

 D.去头后从颈部挑出虾线

解析：

41.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应用______进行搓洗。

（分数：

1.00）

 A.盐 （正确答案）

 B.沙

 C.油

 D.碱

解析：

42.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿______。

（分数：

1.00）

 A.严重变质

 B.品种优良

 C.质量最好

 D.轻度酸败 （正确答案）

解析：

43.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的______。

（分数：

1.00）

 A.浓度要高

 B.浓度要低 （正确答案）

 C.浓度正常

 D.用量要多

解析：

44.用矾水洗涤虾仁时，矾水浓度应为______。

（分数：

1.00）

 A.2% （正确答案）

 B.4%

 C.6%

 D.8%

解析：

45.涨发墨鱼用的火碱溶液中，17g火碱应加入______水。

（分数：

1.00）

 A.500g

 B.5kg （正确答案）

 C.10kg

 D.800g

解析：

46.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是______。

（分数：

1.00）

 A.原料变质

 B.涨发时间过长

 C.碱水浓度过高 （正确答案）

 D.碱水浓度过低

解析：

47.加工墨鱼时，墨鱼眼睛的汁液会影响肉的______。

（分数：

1.00）

 A.颜色 （正确答案）

 B.嫩度

 C.鲜味

 D.弹性

解析：

48.墨鱼体内的______可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。

（分数：

1.00）

 A.墨囊

 B.雄性生殖腺

 C.胰脏

 D.雌性生殖腺 （正确答案）

解析：

49.生碱水的碱面与凉水比例是______。

（分数：

1.00）

 A.1:

20 （正确答案）

 B.1:

30

 C.1:

40

 D.1:

10

解析：

50.碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水______。

（分数：

1.00）

 A.腐蚀性强 （正确答案）

 B.渗透性强

 C.着色性强

 D.分解性强

解析：

51.碱面发是将原料进行______处理后，再加热碱面进行涨发。

（分数：

1.00）

 A.剞刀

 B.洗净

 C.清水泡软 （正确答案）

 D.热水煮透

解析：

52.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行______处理。

（分数：

1.00）

 A.清洗

 B.烫透 （正确答案）

 C.冰镇

 D.浸泡

解析：

53.宰杀牛蛙时可先用刀背将其击昏，再用竹签沿______部位捅一下，可使其迅速死亡。

（分数：

1.00）

 A.头部

 B.心脏

 C.颈喉

 D.脊髓 （正确答案）

解析：

54.清洗品质较好的火腿时可直接采用______。

（分数：

1.00）

 A.漂洗法

 B.烫洗法

 C.刷洗法 （正确答案）

 D.冲洗法

解析：

55.造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是______。

（分数：

1.00）

 A.水温过高

 B.碱水过浓

 C.涨发时间不够

 D.原料涨发前没有泡软 （正确答案）

解析：

56.宰杀牛蛙时一般采用______的方法。

（分数：

1.00）

 A.摔 （正确答案）

 B.烫死

 C.闷

 D.呛死

解析：

57.加工墨鱼时，______部位虽不能食用，但可以保留作为药用。

（分数：

1.00）

 A.眼睛

 B.胰脏

 C.内壳 （正确答案）

 D.吸盘

解析：

58.甲鱼内脏中的______必须去除，因腥味较重。

（分数：

1.00）

 A.肝

 B.心

 C.肘

 D.油脂 （正确答案）

解析：

59.菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料______。

（分数：

1.00）

 A.更入味

 B.更脆嫩

 C.更鲜美

 D.更安全 （正确答案）

解析：

60.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在______进行。

（分数：

1.00）

 A.冰水

 B.凉水

 C.温水 （正确答案）

 D.沸水

解析：

61.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用______的方法。

（分数：

1.00）

 A.大的先发、小的后发

 B.同时发、同时取出

 C.小的先发、大的后发

 D.同时发、发好的先取出 （正确答案）

解析：

62.碱水涨发的原料在涨发前必须先将原料进行______处理。

（分数：

1.00）

 A.洗净

 B.烘干

 C.泡软 （正确答案）

 D.炸脆

解析：

63.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在______左右。

（分数：

1.00）

 A.1%

 B.2% （正确答案）

 C.3%

 D.4%

解析：

64.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制______和时间。

（分数：

1.00）

 A.温度

 B.浓度 （正确答案）

 C.湿度

 D.用量

解析：

65.洗涤虾仁时可在水中加入______，可使虾仁颜色更好。

（分数：

1.00）

 A.碱水

 B.矾水 （正确答案）

 C.盐水

 D.白醋

解析：

66.质量较差的火腿一般要用______进行洗涤。

（分数：

1.00）

 A.沸水

 B.温水

 C.盐水

 D.热碱水 （正确答案）

解析：

67.海带加工时应剪去海带的______。

（分数：

1.00）

 A.尖部

 B.边缘

 C.根须 （正确答案）

 D.表皮

解析：

68.碱水涨发后的原料一定要______后才能食用。

（分数：

1.00）

 A.沥干水分

 B.泡净碱味 （正确答案）

 C.沸水煮透

 D.去除内脏

解析：

69.火腿在保存过程中，最容易产生______酸败。

（分数：

1.00）

 A.蛋白质

 B.氨基酸

 C.脂肪 （正确答案）

 D.维生素

解析：

三、多项选择题（总题数：

21，分数：

21.00）

70.碱面发相比于碱水发的优点是______。

（分数：

1.00）

 A.存放时间长 （正确答案）

 B.随用随发

 C.涨发率高

 D.涨发方便 （正确答案）

 E.涨发均匀

解析：

71.碱水涨发燕窝时，如果碱水温度过高会造成______现象。

（分数：

1.00）

 A.重量减轻 （正确答案）

 B.体积增大

 C.颜色变黑

 D.质地腐烂 （正确答案）

 E.颜色变白

解析：

72.火腿的中峰是分解的主要部位，其部位特点有______。

（分数：

1.00）

 A.可以制作浓汤

 B.质量最好 （正确答案）

 C.油脂最丰富

 D.可以制作火方 （正确答案）

 E.咸味最重

解析：

73.火腿最容易变质的是______。

（分数：

1.00）

 A.外层部位

 B.油头部位

 C.接近骨骼的部位 （正确答案）

 D.肌肉的深部 （正确答案）

 E.火瞳部位

解析：

74.甲鱼体内的黄油如果不去除会导致菜肴______。

（分数：

1.00）

 A.有腥味 （正确答案）

 B.汤汁不清 （正确答案）

 C.肉质过老

 D.有苦味

 E.有微毒

解析：

75.加工乌贼时，______部位应该保留。

（分数：

1.00）

 A.外套膜 （正确答案）

 B.眼

 C.足须 （正确答案）

 D.胃肠

 E.吸盘

解析：

76.碱水涨发后如果漂洗不干净，产生的不良影响有______。

（分数：

1.00）

 A.影响口味 （正确答案）

 B.影响质感 （正确答案）

 C.影响健康 （正确答案）

 D.影响出品率

 E.影响气味 （正确答案）

解析：

77.鲜海带、海藻类原料食用前要用清水浸泡，目的是______。

（分数：

1.00）

 A.使其脆嫩

 B.去除咸味 （正确答案）

 C.增加颜色

 D.改善口味 （正确答案）

 E.增加弹性

解析：

78.碱水涨发会对原料的______方面有破坏作用。

（分数：

1.00）

 A.体积

 B.营养 （正确答案）

 C.风味 （正确答案）

 D.结构

 E.色泽

解析：

79.碱水涨发的关键包括______。

（分数：

1.00）

 A.控制碱水温度 （正确答案）

 B.涨发前原料一定要泡软 （正确答案）

 C.控制碱水的浓度 （正确答案）

 D.涨发前原料质地要一致

 E.避免选择金属器皿涨发

解析：

80.章鱼的______中含有泥沙。

（分数：

1.00）

 A.眼 （正确答案）

 B.皮膜

 C.嘴 （正确答案）

 D.足须

 E.胰脏

解析：

81.从色泽上看，质量好的火腿应该是______。

（分数：

1.00）

 A.脂肪呈淡黄色

 B.脂肪洁白 （正确答案）

 C.瘦肉呈深红色

 D.瘦肉呈金黄色

 E.瘦肉呈胭脂红色 （正确答案）

解析：

82.鱿鱼、墨鱼可采用的涨发方法有______。

（分数：

1.00）

 A.水发 （正确答案）

 B.煮发 （正确答案）

 C.水碱涨发 （正确答案）

 D.油发

 E.盐发

解析：

83.干燥的原料可直接放入碱水中涨发，会对原料产生的影响包括______。

（分数：

1.00）

 A.内外涨发不均匀 （正确答案）

 B.影响涨发率 （正确答案）

 C.影响质感 （正确答案）

 D.影响色泽

 E.影响气味

解析：

84.田螺在加工时为了便于排出泥沙，可以在水中加入______。

（分数：

1.00）

 A.盐 （正确答案）

 B.植物油 （正确答案）

 C.碱

 D.醋

 E.糖

解析：

85.洗涤虾仁时，加入明矾的目的是使虾仁______。

（分数：

1.00）

 A.颜色白 （正确答案）

 B.杀菌

 C.肉质透明 （正确答案）

 D.便于入味

 E.去除腥味

解析：

86.碱水涨发分为碱面发和碱水发两种，其中碱水分为______两种。

（分数：

1.00）

 A.生碱水 （正确答案）

 B.纯碱水

 C.熟碱水 （正确答案）

 D.热碱水

 E.温碱水

解析：

87.碱水涨发时，在涨发前一定要先将原料泡软，其目的是______。

（分数：

1.00）

 A.涨发均匀 （正确答案）

 B.去除异味

 C.去除杂质

 D.去除油脂

 E.提高涨发速度 （正确答案）

解析：

88.甲鱼去除黑衣后放入热水中浸烫，然后再去除内脏，这种方法一般适用于______。

（分数：

1.00）

 A.清蒸 （正确答案）

 B.红烧 （正确答案）

 C.酱爆

 D.生炒

 E.炖汤 （正确答案）

解析：

89.加工火腿时要将其分解成五个部分，下列属于火腿分解部位的有______。

（分数：

1.00）

 A.中峰 （正确答案）

 B.油头 （正确答案）

 C.方腿

 D.圆腿

 E.火瞳 （正确答案）

解析：

90.加工牛蛙时可留用的可食部位是______。

（分数：

1.00）

 A.肠

 B.心 （正确答案）

 C.肝 （正确答案）

 D.油脂 （正确答案）

 E.胃

解析：