中式烹调师高级原料初加工.docx

1、中式烹调师高级原料初加工中式烹调师高级-原料初加工(总分：90.00，做题时间：90分钟)一、判断题(总题数：33，分数：33.00)1.活养的蛏子在去沙时的盐水浓度应在4%左右。( )（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：蛏子去沙时2%左右的盐水浓度最容易使泥沙吐出，浓度过低泥沙不容易吐出，浓度过高会让蛏子死亡。2.在蛏子和蛤蜊吐沙时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。( )（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：3.田螺加工时，如果要直接取肉可将外壳击碎，然后逐个取出。( )（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：4.贝类原料在加工时要用专门的刀具

2、切断闭壳肌，去掉食袋，再用清水洗净。( )（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：5.河蚌加工时汁液会渗出，可以将汁液连同蚌肉一起烹调，鲜味更浓。( )（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：6.加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。( )（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：7.雄性墨鱼的生殖腺是干制乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。( )（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：雄性墨鱼的生殖腺可制成墨鱼穗，雌性墨鱼的生殖腺可制成乌鱼蛋。8.宰杀活甲鱼比较危险，可以等甲鱼死亡后再进行加工。( )（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答

3、案）解析：甲鱼必须活杀，因为甲鱼死亡后内脏容易腐败变质，肉中的组氨酸转变为有毒的成分，对人体有害。9.甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度应在80，烫制时间控制在2min左右。( )（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：10.甲鱼体内的黄油一般附着在腹腔的底部，很难去除。( )（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：甲鱼体内的黄油一般附着在甲鱼四肢当中，容易去除。11.甲鱼宰杀时可以不用放血，可以采用闷死的方法。( )（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：甲鱼宰杀时一定要放尽血，否则影响色泽和风味。12.蛙类身体主要分为头、躯干、四肢三部分。( )（分数：1.0

4、0）A.正确（正确答案）B.错误解析：13.制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。( )（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：牛蛙的外皮可根据菜品的要求确定保留与否，一般制作爆炒类的菜品时可以保留外皮。14.加工甲鱼时油脂应去除，加工牛蛙时油脂应保留。( )（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：15.死蟹不能食用的原因是腥味过重。( )（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：死蟹不能食用的主要原因不是腥味过重，而是因为食用死蟹容易引起中毒。16.因为虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。( )（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.

5、错误解析：17.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。( )（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：18.菌类菜品必须用矿泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。( )（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：菌类原料用清水洗涤完全可以，但一定要经沸水烫透后再食用，不能生食。19.动物性原料和植物性原料都可以采用碱水涨发。( )（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：动物性原料一般采用碱水涨发，植物性原料一般不采用碱水涨发。20.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。( )（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：21.碱面发需要将原料先泡软，碱水

6、发可直接将原料放入到碱水中。( )（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：碱面发和碱水发都必须在涨发前将原料用清水浸泡回软，否则外表容易腐烂且内部涨发不透。22.碱水涨发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。( )（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：23.碱水涨发时，对于强碱浓度要低，反之则要高。( )（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：24.碱水涨发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。( )（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：碱水涨发时浓度和温度对涨发质量都有影响。25.在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出

7、放入清水中，没有发好的继续涨发。( )（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：26.碱水涨发不会破坏原料的营养物质。( )（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：碱水涨发对原料的营养及风味物质有一定的破坏作用。27.碱水涨发的优点是速度快，涨发率高，营养更丰富。( )（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：28.涨发好鱿鱼的体积一般是涨发前的3倍。( )（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：一般涨发后鱿鱼的体积是涨发前的2倍，如果是3倍说明已经涨发过了，会影响肉质弹性。29.火腿中如发现变色的肥膘，加工时应切除。( )（分数：1.00）A.正确

8、（正确答案）B.错误解析：30.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。( )（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：没有变质的火腿可以用碱水洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能再食用。31.火腿切开后如果有哈喇味，则可能是火腿肥膘长时间接触空气或保管时长期堆放所致。( )（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：32.碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。( )（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：33.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。( )（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：碱水涨发后原料一定要用清水洗

9、净，目的是为了去除碱味。二、单项选择题(总题数：36，分数：36.00)34.质量较差的火腿要削去外皮和变色的_。（分数：1.00）A.肥膘（正确答案）B.骨头C.油头D.中峰解析：35.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在_左右。（分数：1.00）A.80（正确答案）B.70C.90D.100解析：36.如果火腿切开后有豆瓣酱的味道，说明火腿_。（分数：1.00）A.已经变质B.品种优良C.质量最好D.盐分不足（正确答案）解析：37.河蚌加工取肉后，一般用木棒将蚌足捶松，其目的是_。（分数：1.00）A.容易煮烂（正确答案）B.去除异味C.增加体积D.便于入味解析：38.碱水涨发是在

10、自然涨发基础上采取的_。（分数：1.00）A.辅助方法B.补救方法C.强化方法（正确答案）D.应急方法解析：39.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和原料_进行调节。（分数：1.00）A.多少B.干燥度C.产地D.老嫩（正确答案）解析：40.去除虾肠线时，为了保持虾型的完整，应_。（分数：1.00）A.剪开背，挑出虾线B.剪去虾尾，挑出虾线C.从虾壳缝隙中挑出虾线（正确答案）D.去头后从颈部挑出虾线解析：41.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应用_进行搓洗。（分数：1.00）A.盐（正确答案）B.沙C.油D.碱解析：42.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿_。（分数：1.00）A.严重变质B.品

11、种优良C.质量最好D.轻度酸败（正确答案）解析：43.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的_。（分数：1.00）A.浓度要高B.浓度要低（正确答案）C.浓度正常D.用量要多解析：44.用矾水洗涤虾仁时，矾水浓度应为_。（分数：1.00）A.2%（正确答案）B.4%C.6%D.8%解析：45.涨发墨鱼用的火碱溶液中，17g火碱应加入_水。（分数：1.00）A.500gB.5kg（正确答案）C.10kgD.800g解析：46.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是_。（分数：1.00）A.原料变质B.涨发时间过长C.碱水浓度过高（正确答案）D.碱水浓度过低解析：47.加工墨鱼时，墨鱼眼睛的汁液会

12、影响肉的_。（分数：1.00）A.颜色（正确答案）B.嫩度C.鲜味D.弹性解析：48.墨鱼体内的_可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（分数：1.00）A.墨囊B.雄性生殖腺C.胰脏D.雌性生殖腺（正确答案）解析：49.生碱水的碱面与凉水比例是_。（分数：1.00）A.1:20（正确答案）B.1:30C.1:40D.1:10解析：50.碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水_。（分数：1.00）A.腐蚀性强（正确答案）B.渗透性强C.着色性强D.分解性强解析：51.碱面发是将原料进行_处理后，再加热碱面进行涨发。（分数：1.00）A.剞刀B.洗净C.清水泡软（正确答案）D.热水煮透解析：52

13、.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行_处理。（分数：1.00）A.清洗B.烫透（正确答案）C.冰镇D.浸泡解析：53.宰杀牛蛙时可先用刀背将其击昏，再用竹签沿_部位捅一下，可使其迅速死亡。（分数：1.00）A.头部B.心脏C.颈喉D.脊髓（正确答案）解析：54.清洗品质较好的火腿时可直接采用_。（分数：1.00）A.漂洗法B.烫洗法C.刷洗法（正确答案）D.冲洗法解析：55.造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是_。（分数：1.00）A.水温过高B.碱水过浓C.涨发时间不够D.原料涨发前没有泡软（正确答案）解析：56.宰杀牛蛙时一般采用_的方法。（分数：1.00）A.摔（正确答案）B.烫死C.

14、闷D.呛死解析：57.加工墨鱼时，_部位虽不能食用，但可以保留作为药用。（分数：1.00）A.眼睛B.胰脏C.内壳（正确答案）D.吸盘解析：58.甲鱼内脏中的_必须去除，因腥味较重。（分数：1.00）A.肝B.心C.肘D.油脂（正确答案）解析：59.菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料_。（分数：1.00）A.更入味B.更脆嫩C.更鲜美D.更安全（正确答案）解析：60.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在_进行。（分数：1.00）A.冰水B.凉水C.温水（正确答案）D.沸水解析：61.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用_的方法。（分数：1.00）A.大的先发、小的后发B.同时发、同时取出C.小

15、的先发、大的后发D.同时发、发好的先取出（正确答案）解析：62.碱水涨发的原料在涨发前必须先将原料进行_处理。（分数：1.00）A.洗净B.烘干C.泡软（正确答案）D.炸脆解析：63.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在_左右。（分数：1.00）A.1%B.2%（正确答案）C.3%D.4%解析：64.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制_和时间。（分数：1.00）A.温度B.浓度（正确答案）C.湿度D.用量解析：65.洗涤虾仁时可在水中加入_，可使虾仁颜色更好。（分数：1.00）A.碱水B.矾水（正确答案）C.盐水D.白醋解析：66.质量较差的火腿一般要用_进行洗涤。（分数：1.00）A.沸水B.温

16、水C.盐水D.热碱水（正确答案）解析：67.海带加工时应剪去海带的_。（分数：1.00）A.尖部B.边缘C.根须（正确答案）D.表皮解析：68.碱水涨发后的原料一定要_后才能食用。（分数：1.00）A.沥干水分B.泡净碱味（正确答案）C.沸水煮透D.去除内脏解析：69.火腿在保存过程中，最容易产生_酸败。（分数：1.00）A.蛋白质B.氨基酸C.脂肪（正确答案）D.维生素解析：三、多项选择题(总题数：21，分数：21.00)70.碱面发相比于碱水发的优点是_。（分数：1.00）A.存放时间长（正确答案）B.随用随发C.涨发率高D.涨发方便（正确答案）E.涨发均匀解析：71.碱水涨发燕窝时，如果

17、碱水温度过高会造成_现象。（分数：1.00）A.重量减轻（正确答案）B.体积增大C.颜色变黑D.质地腐烂（正确答案）E.颜色变白解析：72.火腿的中峰是分解的主要部位，其部位特点有_。（分数：1.00）A.可以制作浓汤B.质量最好（正确答案）C.油脂最丰富D.可以制作火方（正确答案）E.咸味最重解析：73.火腿最容易变质的是_。（分数：1.00）A.外层部位B.油头部位C.接近骨骼的部位（正确答案）D.肌肉的深部（正确答案）E.火瞳部位解析：74.甲鱼体内的黄油如果不去除会导致菜肴_。（分数：1.00）A.有腥味（正确答案）B.汤汁不清（正确答案）C.肉质过老D.有苦味E.有微毒解析：75.加

18、工乌贼时，_部位应该保留。（分数：1.00）A.外套膜（正确答案）B.眼C.足须（正确答案）D.胃肠E.吸盘解析：76.碱水涨发后如果漂洗不干净，产生的不良影响有_。（分数：1.00）A.影响口味（正确答案）B.影响质感（正确答案）C.影响健康（正确答案）D.影响出品率E.影响气味（正确答案）解析：77.鲜海带、海藻类原料食用前要用清水浸泡，目的是_。（分数：1.00）A.使其脆嫩B.去除咸味（正确答案）C.增加颜色D.改善口味（正确答案）E.增加弹性解析：78.碱水涨发会对原料的_方面有破坏作用。（分数：1.00）A.体积B.营养（正确答案）C.风味（正确答案）D.结构E.色泽解析：79.碱

19、水涨发的关键包括_。（分数：1.00）A.控制碱水温度（正确答案）B.涨发前原料一定要泡软（正确答案）C.控制碱水的浓度（正确答案）D.涨发前原料质地要一致E.避免选择金属器皿涨发解析：80.章鱼的_中含有泥沙。（分数：1.00）A.眼（正确答案）B.皮膜C.嘴（正确答案）D.足须E.胰脏解析：81.从色泽上看，质量好的火腿应该是_。（分数：1.00）A.脂肪呈淡黄色B.脂肪洁白（正确答案）C.瘦肉呈深红色D.瘦肉呈金黄色E.瘦肉呈胭脂红色（正确答案）解析：82.鱿鱼、墨鱼可采用的涨发方法有_。（分数：1.00）A.水发（正确答案）B.煮发（正确答案）C.水碱涨发（正确答案）D.油发E.盐发解

20、析：83.干燥的原料可直接放入碱水中涨发，会对原料产生的影响包括_。（分数：1.00）A.内外涨发不均匀（正确答案）B.影响涨发率（正确答案）C.影响质感（正确答案）D.影响色泽E.影响气味解析：84.田螺在加工时为了便于排出泥沙，可以在水中加入_。（分数：1.00）A.盐（正确答案）B.植物油（正确答案）C.碱D.醋E.糖解析：85.洗涤虾仁时，加入明矾的目的是使虾仁_。（分数：1.00）A.颜色白（正确答案）B.杀菌C.肉质透明（正确答案）D.便于入味E.去除腥味解析：86.碱水涨发分为碱面发和碱水发两种，其中碱水分为_两种。（分数：1.00）A.生碱水（正确答案）B.纯碱水C.熟碱水（正

21、确答案）D.热碱水E.温碱水解析：87.碱水涨发时，在涨发前一定要先将原料泡软，其目的是_。（分数：1.00）A.涨发均匀（正确答案）B.去除异味C.去除杂质D.去除油脂E.提高涨发速度（正确答案）解析：88.甲鱼去除黑衣后放入热水中浸烫，然后再去除内脏，这种方法一般适用于_。（分数：1.00）A.清蒸（正确答案）B.红烧（正确答案）C.酱爆D.生炒E.炖汤（正确答案）解析：89.加工火腿时要将其分解成五个部分，下列属于火腿分解部位的有_。（分数：1.00）A.中峰（正确答案）B.油头（正确答案）C.方腿D.圆腿E.火瞳（正确答案）解析：90.加工牛蛙时可留用的可食部位是_。（分数：1.00）A.肠B.心（正确答案）C.肝（正确答案）D.油脂（正确答案）E.胃解析：