初中食堂责任追究制度.docx

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初中食堂责任追究制度

食堂责任追究制度

学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。

为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。

一、学校食堂食品卫生安全由总务处负责。

每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由总务处负责。

三、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

四、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

五、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

六、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

食堂各岗位职责

（总务处）

食堂管理员岗位职责

一、热爱学校食堂管理工作，遵纪守法。

二、负责学校食堂管理工作，做好伙食收付、记帐、结算核实工作。

三、严格执行《阳山实验学校食堂卫生工作条例》对进来的原料应进行质量和数量验收，并做好记录备查。

仓库物资每月盘点，随时保持仓库整洁。

四、要组织食堂工作人员不断提高饭菜质量。

饭菜品种多样，讲究色香味美、卫

生、营养，冬天保证要有热饭、热菜、热汤。

五、严格执行食堂卫生管理制度和食堂卫生操作制度。

督促食堂工作人员注意个人卫生，切实搞好食堂卫生，防止食物中毒。

餐具必须每天消毒，环境天天打扫干净，确保环境整洁，下水道畅通，

六、管理好学生午餐，做到卫生用餐、有秩序用餐，教育学生不浪费粮食。

及时清扫送学生溢漏在地上的汤液，确保师生行走安全。

七、做好来宾来客的就餐工作。

八、要关心食堂工作人员的思想、工作和健康状况，创造条件加强学习，帮助他们提高营养卫生知识和烹调水平。

炊事员岗位职责

一、有计划安排好当日当餐主食品种的加工制作和销售，认真完成其他各项任务。

二、要认真搞好食品卫生和个人卫生。

做到食品无交叉感染，盛器用后及时清洗消毒；个人工作服、帽、围裙洁净整齐，杜绝食物中毒事故的发生。

三、认真执行《食品卫生法》，做到餐具、用具生熟分开无交叉污染，餐具、盛具用后要及时刷洗干净，定期消毒，用具要清洁，摆放整齐。

四、认真执行操作规程，做到油下锅不离灶台。

使用加工机械要思想集中，落实好各项安全制度，避免发生事故。

配餐员岗位职责

一、分菜前一定要洗手，戴口罩、工作帽，穿工作服，不得用手直接接触熟食物，要养成用食物勺或其他工具，盛取食品的卫生习惯。

二、分菜时要讲究卫生。

分菜完毕后就把用过的一切装熟食餐具清洗干净，重新煮沸消毒以备下次再用，分菜台要用专用毛巾抹干净，餐车等要冲洗干净。

洗碗工作人员岗位职责

　一、餐具洗涤要严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的程序进行，餐具、托盘洗涤好后，放入消毒柜消毒。

二、注意节约用水用电，下班前要关好水龙头、光管和风扇。

煮饭工作人员岗位职责

一、下米前应将蜂窝米勺、米、米箩清洗干净。

二、按菜谱要求及就餐人数，计划好米量。

淘洗米时，不准用水作流水式冲洗，洗次数至多三次，发现霉变的米，不能煮，要及时汇报食堂管理员。

生食制备工作人员岗位职责

　一、在食物制备前要先洗净砧板、肉刀。

装肉工具（篮子、盆）严格执行生熟分开制度，防止交叉污染，接触生熟的容器要分开（加工时用的工具与盛装用的菜盆），接触生熟食品的厨工也分开，以防交叉污染。

　二、制蔬菜时要按“一冼、二浸、三焯、四炒”程序，先洗后切，菜与肉类不能混洗。

　三、制备完毕时，要搞好本岗位工作台面及砧板、刀具等的清洁，用具洗涤干净后放回原处，保持整洁，菜刀洗净后抹干（擦油）以防生锈。

清洁工岗位职责

一、遵守厨房的各项规章制度。

　二、每天负责打扫餐厅及周围环境卫生，拖地时要求先扫后拖，保持餐厅与周围环境的整洁。

三、关心师生生活和身心健康，管理好食堂、宿舍，做好学校安全保卫工作，修建和添置必要的防火、防盗设备，定期检查，杜绝一切隐患。

学校食堂物质采购制度

一、严把食品采购关。

原料实行定点采购，凡进入食堂的原料（面、米、油、肉、调味品等），食堂采购员必须到持有工商执照，有效卫生许可证、屠宰证和技术监督部门颁发有证件的经营单位定点采购。

对学生自带的食品原料，保管员要严把质量关，并指定固定加工点加工。

对确定的定点单位应报上级教育部门审核、备案。

二、库房保管员要认真保管食品。

所有进入食堂的原料、蔬菜必须由库房保管员进行质量检查并登记造册，若发现所购物品不符合食品卫生要求应坚决退换。

保管员对所购食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不准把腐烂变质或污染的食品流入食堂。

三、采购员必须采购合格食品

采购食品时，要采购新鲜、质好，符合卫生要求的食品原料。

同时，采购食品时，必须向购货方索取该批产品的卫生检验合格证或者化验单，并索取货方“卫生许可证”复印件。

四、严格禁止采购以下食品

腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保持期或不符合食中标签的定型包装食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、兽、水产品及其制品；含有致病性寄生虫、微生物或者微生物毒素含量超过国家限定标准的，其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

食堂食品验收制度

一、专人负责食品验收，仔细按规定要求进行。

二、对食堂进货的每一样食品都必须进行验收，每次验收，验收人都必须认真、仔细检验每样食品的各项卫生，对达不到食品卫生标准和不符合卫生标准要求的食品要坚决清退。

三、验收时必须索取有关证件。

四、根据《食品卫生法》严禁生产经营以下食品：

   1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不清、混有异物或其他感观异常可能对人体健康有害的；

   2、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康造成危害的；

   3、含有致病性寄生虫、微生物或微生物毒素超过国家限定标准的；

   4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

   5、病死、毒死或者不明死因的禽、兽、水产等各类动物及其制品；

   6、包装容器污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的：

   7、掺假、搀杂、伪造、影响营养卫生的；

   8、用非食品原料加工的：

   9、超过保质期的；

   10、为防病等特殊需要，国家卫生行政部门或各级政府专门规定禁止出售的；

   11、含有未经国家卫生行政部门批准使用的添加剂、农药的；

12、其它不符合食品卫生标准、卫生规定的；

五、每次对食品的验收都要在采购登记记录上签名意见和验收人的姓名及日期。

食堂保管制度

一、做好防盗、防鼠、防虫、防潮工作。

二、区别不同物资，采取不同的保管措施，防霉烂变质，防浪费。

三、其他人员非因工作需要，不得进入保管室，严格实施闲人免入，保管的钥匙不随便交别人代管。

四、严格把好食品验收关，根据司务长要货数量过磅进货，超过数字的必须经司务长或分管伙食的总务主任同意，方可过磅。

五、食品凭领料单出库，领料必须严格过称计量，如实登记由领料人签字后放行。

六、加强管理与核算，搞好每月收支存帐目。

七、确保保管室清洁卫生。

食堂工考勤制度

1、根据总公司员工考勤制度，结合中心工作实际，制定本制度。

2、根据各各岗位工作，确定上下班时间。

实行考勤签到制度，员工上、下班必

须到规定的签到表上签写本人姓名及上、下班时间。

任何人不得代签，发现一次

罚款100元。

3、请假员工请假需经中心经理批准，必须填写请假条，并经批准后方可离岗，特殊情况来不及填写请假条的，事后必须补填假条，无故不请假按旷工处理。

4、迟到、早退1-5分钟，罚款5元；6分钟至1小时，罚款10元；1小时以上罚款20元；一月内迟到、早退累计四次（含四次）以上，按旷工1天论处。

5、旷工：

旷工半天扣发半月工资，旷工1天扣发当月全部工资，旷工两天扣发两个月全部工资，依此类推。

旷工达15天者予以除名。

以下情况视为旷工：

（1）无故不到岗或擅自延长假期的

（2）未按规定程序请事假的

（3）未经批准的假期（4）其它按考勤规定应列为旷工的行为

6、事假：

事假每月不得超过两天，特殊情况例外。

事假两天以内，按实际天数

扣除岗位工资。

特殊情况，经批准事假两天以上，按实际天数扣除全部工资。

7、病假：

申请病假，须于当天上班前由本人或家属电话告知中心经理。

病假一

天，须有医院出的假条；三天以上，返岗后补填请假表，并附医院诊断书，否则

按旷工处理。

病假1-3天，按实际天数扣发岗位工资，3天以上按实际天数扣发

全部工资。

半年累计病假四周以上扣发半年奖，全年累计六月以上，扣发年终奖。

8、擅自离岗：

工作期间，擅自离岗10到20分钟，罚款5元；20到30分钟罚

款10元；30分钟至1小时罚款20元；超过1小时按旷工半天处罚；售饭时擅

自离岗，按以上标准双倍处罚。

9、员工婚假、丧假、产假等按国家有关规定执行。

文明餐厅管理制度

1、讲文明、讲礼貌、讲卫生、讲秩序、讲道德。

炊管人员要讲究服务质量和服务态度，就餐人员要尊重炊管人员的劳动。

2、餐厅内不得喧哗、不得敲桌打碗、敲窗户。

要按秩序排队买饭，不得拥挤。

3、餐厅内不得随地吐痰，不准乱倒剩饭菜，不准在墙壁上乱写乱画，不准乱扔果皮、纸屑，不准猜拳行令。

4、要爱护餐厅的公共设施，爱护国家财产。

按要求使用窗口机，不准脚踏凳，对损坏公共财产者，要追究责任，照价赔偿。

5、餐厅内桌、凳上下不准乱放物品，不准乱拉桌、凳在餐厅睡觉，卫生管理人员对餐厅一日三清扫，确保餐厅整洁，就餐期间，餐桌要随时清理干净。

值班人员坚守岗位，确保安全。

6、不准在餐厅内停放车辆或放置杂物。

7、服从值班人员的指挥，值班人员和管理人员有权对违反上述规定者，进行劝阻和提出处理意见。

食堂奖罚条例

为加强伙食管理，切实搞好伙食的优质服务，不断提高伙食经营的社会效益和经济效益，中心特制定以下奖罚条例：

（一）奖励：

1、对工作积极负责，兢兢业业，在一学期内模范执行规定制度，圆满完成各项工作任务，被评为先进个人的；

2、各类综合检查评比，按规定需要奖励的；

3、每学期收到学生表扬信件在两封以上的；

4、积极出主意想办法，带领食堂一班人，使食堂效益明显提高的；

5、积极探索伙食改革工作，其合理化建议被采纳实施的；

6、积极撰写文章、论文，被市级以上报刊采用或在院报、后勤通讯上刊登的；

7、为保护中心财产，积极与坏人坏事作斗争，避免损失的；

8、抵制歪风邪气，检举揭发询私舞弊的；

9、在某项工作中有突出贡献的；

10、其它经中心研究认为应该奖励的。

以上每项分别奖励四十元至三百元。

（二）处罚：

1、衣帽不整洁，穿戴不齐全，不佩戴工作证者，一次分别罚款五元；

2、语言不文明，使用服务忌语者，一次罚款二十元；出言不逊，开口骂人者、（不管什么理由），一次罚款五十元，另罚直接领导二十元。

3、动手打人者（不管什么理由），写出书面检查，罚款一百元至二百元，情节严重者，当事人还要承担对方医疗费及其它一切费用，直接追究当事人刑事责任，正式工停职检查，停职期间工资、奖金全部扣除，临时工予以辞退，另罚直接领导五十元。

4、售饭姿势不端正，如趴台，脚蹬场或蹬桌子、叉腰、抓头、坐着吸烟等，一次罚款五元；

5、服务不热情、不主动、售饭不分轻重缓急，慢条斯理，一次罚款五元；

6、售人情饭，每次罚款二十元，并写出书面检查；

7、用手直接售馒头、包子、油条等食品的，每次罚款十元；

8、违章使用塑料袋和一次性卫生筷的，每次罚款五十元；

9、在微机售饭系统工作正常情况下收现金的，除没收现金外，每次罚款十至五百元；

10、采购人员要以积极负责的态度采购物美价廉的物品或材料，如实报账，如果购买价格、数量与报销价格、数量不一致，一次罚款三百至一千元；

11、把好卫生关，做到不购、不收、不做、售各种腐烂变质食品，否则，查明原因，对当事人处以一百元罚款；造成就餐人员呕吐、腹泻等情节较轻者，写出书面检查，对所有当事人分别罚款二百元，并承担受害人全部医疗费，临时工予以辞退；造成食物中毒情节较重者，对所有当事人罚款五百元，除承担医疗费及其它一切费用外，还将追究其刑事责任，如果食堂管理员属当事人，对中心经理罚款二百元，并听侯上级处理；

12、饭生、馍生、面条生、卤面生、饭糊、馍碱大、碱小等；分别罚款十元；

13、菜洗不净、菜生、菜糊等，分别罚款五元；调料使用失误，料搭配不当造成菜的味道不美，颜色不鲜者，分别罚款十元；

14、如果因供火不足或停火采取其它办法炒菜时，造成食品生或糊者，一次分别罚款三十元，一个月内发生两次或两次以上类似情况，当事人本月岗位工资全部扣除，并写出书面检查；

15、掌握用电和使用机械常识，按章操作，安全生产，如果因思想不集中、工作失误，违反操作规程，造成机械或电器损失，要照价赔偿，造成人员伤亡者，当事人就负全面责任，还要追究领导人的责任；

16、要爱护一切公共财物，凡人为造成公共财物损坏者，除照价赔偿外，还要罚款五十元；

17、要节约粮食，节约物品，节约水电，爱惜材料，否则，视情节轻重一次罚款十元至一百元；

18、食堂卫生由食堂管理员负责安排打扫、整理。

要包干到人，经常检查，如检查不合格，对管理员与责任人一次分别罚款十元。

19、食堂员工要搞好团结，互相协作，积极工作，对推诱扯皮影响工作者一次罚款三十元，对传播闲言碎语，挑拨离间，影响团结，除进行教育外，另罚款五十元；

20、仓库保管员要加强库房管理，防火、防鼠、防盗、防霉烂，对工作失职造成损失者给予三十元至一千元罚款。

21、因机房工作人员工作失误，造成微机售饭系统不能正常使用而影响售饭的，一次罚款五十至五百元。

造成严重经济损失者，视情节给予严肃处理直至追究刑事责任。

22、食堂主要休息需请示中心经理，食堂工作人员休息需请示食堂主任，不经允许不得休息，否则按旷工处理，炊事人员原则上不准借班、替班，若确需借班、替班的，需由食堂主任批准，否则每人罚款十元；

23、遇事不冷静，不服从领导，顶撞领导，无理取闹者，每次罚款五十元；

24、私拿食堂用品、食品、粮油等物品，每次罚款一百元；数额较大时，除罚款外，视情节给予严肃处理。

25、公伤：

在工作过程中，因违背使用常识，不按操作规程办事造成的公伤，医疗费及其它费用自理；确属意外事故，或因食堂维修不当发生事故按国家有关规定执行；

26、加强防范，经常查找不安全因素和事故隐患，如果因思想麻痹或者措施不力发生被盗或失火等事故，造成严重损失的，责任人、食堂主任或食堂管理员写出书面检查，罚款一百元至一千元，视情节对损失物品照价赔偿，属于责任人忘记落锁和门开远离而被盗，损失由责任人全部赔偿；

27、对确应处罚的员工，出于直接领导满实情没有被处罚造成群众意见大的，罚直接领导五十元，对于弄虚作假，骗取奖励的职工，视情节轻重，取消奖励，并给予严肃处理。

设备使用、维护制度

一、炊具设备的作用与维修

1、炊具设备的作用应做到轻拿轻放，不允许乱抛乱丢。

2、正常损坏的炊具，应及时回收，能修理的修理后再次使用。

二、机械设备的使用与维修

1、机械设备使用前应先检查电源，再合上电闸，运转正常后方可使用。

2、操作人员在使用时要集中思想，注意安全。

3、凡使用搅拌、轧压、切绞等机械设备，操作时，严禁用手直接与机械做功部分接触，以免发生事故。

4、设备使用完毕，应先拉下电闸，然后用抹布或刷子擦洗干净。

5、机械设备发生故障，应立即停止使用，及时报修。

6、机修人员每周全面检查本部门一次，同时做好一级保养。

7、设备发生损坏或故障，机修人员应先查清故障原因，再进行修理。

开饭守则

1、工作人员进入出售间，必须做到“三白”，并用肥皂洗净手，消毒水消毒。

2、开饭前五分钟做好一切准备工作，写好菜牌，标明价格。

3、严格按照规定安排就餐时间开、关窗口。

4、开饭时集中思想，不闲谈、不吃东西，认真打好每份菜，做到快、准、稳，减少排队现象。

5、开饭时间内由值班长统一指挥和调整、增减窗口，未经同意，不准随便离开岗位或关窗。

6、严禁用手接触出售食品，掉在地上的食品不准出售。

7、不徇私情不开后门、不短斤缺两、不少收或不收饭菜金。

8、态度热情、文明用语、礼貌待人，耐心回答就餐人员提出的各种问题。

不准和就餐人员发生口角或打架。

9、开饭结束，必须做到地面干净、台面清洁、玻璃明亮，剩饭剩菜按规定存放，餐具、用具全部归到指定地点。

10、餐厅服务员参照上例守则。

食堂水电管理制度

水电是学校教育教学工作和师生生活等最基本的必不可缺少的物质资源，为加强管理，保证水电设备安全、正常运行，合理使用，减少浪费，保障学校正常的教学和生活秩序，使全体师生养成安全用电、节约用电、节约用水的良好习惯，依据《电力法》、《水资源管理法》，

结合我校实际情况，特制定本制度：

一、食堂等要节约用电，节约用水，水电设施损坏，及时申报维修，杜绝长明灯，长流水现象，做到人走灯灭，人走水停，杜绝“滴、漏、跑、冒”和长流水现象.

二、后勤处不定期对食堂用水用电情况进行检查，并进行通报，情节严重者，造成损坏的，按违章使用论处。

一律禁止使用电炉等高耗电生活用具。

三、水电管理人员应认真履行职责，严守岗位，照章办事，搞好供水、照明设施的维修与保养。

四、水电设施维修管理，采用计划维修，巡回检修和用户报修相结合的管理办法。

发现问题及时处理，不能处理的请及时汇报，并做好记录

五、食堂用电用水本着节约的原则，每学期开学前都要对员工进行水、电、气的安全知识培训。

每周例会员工必须学习水、电、气的安全知识。

食堂的每个水、电、气开关都按工作岗位落实到个人负责。

不用时及时关闭。

六、检查内容及要求：

（1）员工下班后要及时关闭一切水、电器。

（2）办公室：

如果办公室无人，及时关灯、关风扇

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