全西式面点师技师模拟考试含答案考点.docx

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全西式面点师技师模拟考试含答案考点

西式面点师（技师）模拟考试

1、【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。

（√）

2、【判断题】（）猕猴桃的英文名称是“Ginger”。

（×）

3、【判断题】（）若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

（√）

4、【判断题】（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。

（×）

5、【判断题】（）“cheesecake”的中文意思是气鼓。

（×）

6、【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

（√）

7、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。

（×）

8、【判断题】（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

（√）

9、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。

（√）

10、【判断题】（）黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。

（√）

11、【判断题】（）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。

（√）

12、【判断题】（）膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

（√）

13、【判断题】（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。

（√）

14、【判断题】（）清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。

（√）

15、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

（√）

16、【判断题】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

（√）

17、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。

（√）

18、【判断题】（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。

（√）

19、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

（√）

20、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

（√）

21、【判断题】（）翻砂糖又称封糖。

（√）

22、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

（√）

23、【判断题】（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

（√）

24、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。

（B）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

25、【单选题】在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

（B）

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

26、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

27、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。

（D）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

28、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。

（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

29、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。

（B）

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

30、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。

（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

31、【单选题】原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

（A）

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

32、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是（）。

（C）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

33、【单选题】擀面杖的英文意思为（）。

（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

34、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应（）。

（D）

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

35、【单选题】黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。

（D）

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

36、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

37、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。

（C）

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

38、【单选题】液化石油气必须放在（）的专用房间。

（B）

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

39、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。

（D）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

40、【单选题】蛋糕的英文名称为（）。

（A）

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

41、【单选题】酸奶的英文意思是（）。

（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

42、【单选题】同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。

（C）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

43、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

44、【单选题】（）是食品添加剂的意思。

（D）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

45、【单选题】昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

46、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

47、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。

（D）

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

48、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。

（D）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

49、【单选题】冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。

（A）

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

50、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

（D）

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子