西餐烹饪专业20年秋学期西式烹调技术期末考试试题.docx
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西餐烹饪专业20年秋学期西式烹调技术期末考试试题
西餐烹饪专业20年秋学期西式烹调技术期末考试试题
1.制作焖牛舌要先把牛舌煮软，再（）[单选题]*
切成厚片
剥去外皮（正确答案）
切成大块
一切两开
2.制作大虾头盘应把生菜（）[单选题]*
切成丝
切成丁
切成片
切成块（正确答案）
3.下列鱼类在产卵期时进入江河内进行产卵（）[单选题]*
比目鱼
鲑鱼（正确答案）
鳕鱼
沙丁鱼
4.制作龙虾冻的原料有（）[单选题]*
班尼士少司
金巴伦少司
马奶司少司（正确答案）
千岛少司
5.制作焗带皮土豆的主料原料是土豆、（）和计司粉[单选题]*
牛奶
奶油
蛋黄
黄油（正确答案）
6.西冷牛扒主要是由（）的里脊构成的[单选题]*
上脑
肋背
上腰（正确答案）
米龙
7.世界上著名的香肠品种法兰克福肠，英文称之为（）[单选题]*
pickedfat
sausage
bartwurst（正确答案）
anchovy
8.制作米兰蔬菜汤的原料有（）[单选题]*
橄榄
培根（正确答案）
黄瓜
火腿
9.制作公爵夫人式土豆的主要原料是土豆、黄油（）[单选题]*
沙拉酱
蛋黄（正确答案）
芝士粉
牛奶
10.下列鱼类生活在海洋冷水区域的是（）[单选题]*
鲈鱼
鳕鱼（正确答案）
金枪鱼
沙丁鱼
11.制作红酒汁焖猪排卷的辅料有（）[单选题]*
火腿末
培根末
大蒜末
猪肥膘（正确答案）
12.制作胶冻汁的原料有（）[单选题]*
琼脂粉
鸡蛋清（正确答案）
杂香草
玉米粉
13.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴[单选题]*
忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上（正确答案）
积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
14.制作莳萝烩海鲜要把海鲜（）[单选题]*
切成丁（正确答案）
切成片
过一遍油
过一遍水
15.成本核算一般采用（）倒求成本的方法[单选题]*
以存计销
以销计耗
以耗计销
以存计耗（正确答案）
16.企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算[单选题]*
燃料
人工
各项（正确答案）
原料
17.餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点[单选题]*
零点
服务（正确答案）
宴会
预订
18.触电损伤的基本因素是：
（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况[单选题]*
人体的电阻大小
电压大小
通过人体的电流大小（正确答案）
人体的干燥程度
19.下列属于糖类不具备的生理功能是（）[单选题]*
节约体内蛋白质的消耗
促进维生素的吸收（正确答案）
抗生酮作用
构成修补和更新机体组织
20.西餐普遍使用的谷物-小麦的英文名称是（）[单选题]*
weight
wheat（正确答案）
mixture
mass
21.生产香肠较多的国家是（）和意大利[单选题]*
法国
英国
俄国
德国（正确答案）
22.蔬菜汤是用不同的汤码加上（）调制的汤类。
[单选题]*
汤码的原汁
不同的少司
不同的清汤
不同的基础汤（正确答案）
23.电伤事故是由于电流通过人体表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。
[单选题]*
电压
电网
电流
电弧（正确答案）
24.虾的初加工一般有（）方法[单选题]*
一种
两种（正确答案）
三种
四种
25.制作瓤馅鸡蛋要把鸡蛋（）[单选题]*
切成小丁
切成厚片
一分为二（正确答案）
切去小头
26.在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等点击防护措施。
[单选题]*
接地保护
接零保护
自动切断操作
自动切断供电（正确答案）
27.整鱼出骨应将（）从头至尾剔下，并使两侧鱼肉相连。
[单选题]*
鱼皮
鱼肉
鱼腹
脊骨（正确答案）
28.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）[单选题]*
饭前便后不洗手
生食淡水鱼
吃了尚未杀死幼虫的肉制品
吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉（正确答案）
29.比较合理的用餐数量分配是：
午餐的数量占全天总数量的（）[单选题]*
30%
35%
40%（正确答案）
50%
30.制作鳜鱼串的原料有（）[单选题]*
红酒醋
百里香
荷兰少司
奶油红花少司（正确答案）
31.职业道德具有广泛性（）、实践性和具体性[单选题]*
一致性
多样性（正确答案）
个体性
形象性
32.（）的鱼表皮黏液少,清洁,鱼鳞完整，有光泽[单选题]*
新鲜（正确答案）
不新鲜
腐败
编制
33.牛扒的英文名称为（）[单选题]*
steek
steak（正确答案）
pork
beef
34.制作焗西兰花荷兰汁的主要原料是西兰花、（）等[单选题]*
荷兰汁、黄油
荷兰汁、芝士粉（正确答案）
奶油少司、蛋黄
奶油少司、芝士粉
35.西方肉制品按其加工方法的不同可分为香肠制品和（）两大类[单选题]*
火腿制品
熏肉制品
风干制品
腌肉制品（正确答案）
36.T骨牛扒位于牛的下腰部。
[单选题]*
对
错（正确答案）
37.忠于职守就是能够完成自己的任务。
[单选题]*
对
错（正确答案）
38.莳萝烩海鲜的口感是鲜嫩、细腻。
[单选题]*
对（正确答案）
错
39.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。
[单选题]*
对（正确答案）
错
40.沙丁鱼去骨之前应先用稀盐水洗净。
[单选题]*
对（正确答案）
错
41.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。
[单选题]*
对（正确答案）
错
42.制作培根焗鲜贝要在鲜贝上撒上番芫荽末再入炉焗熟。
[单选题]*
对（正确答案）
错
43.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。
[单选题]*
对
错（正确答案）
44.橙汁烩鸭可以配炒面条及时令蔬菜。
[单选题]*
对
错（正确答案）
45.制作红酒汁焖猪排卷的少司应用干红酒醋煮从头末。
[单选题]*
对
错（正确答案）
46.蜂蜜少司是以奶油少司为基础衍变的少司。
[单选题]*
对
错（正确答案）
47.千岛汁是以醋油汁为基础衍变出的一种少司，常用于沙拉的调味。
[单选题]*
对
错（正确答案）
48.西餐中，蟹腿、蟹螯一般不食用。
[单选题]*
对
错（正确答案）
49.制作煮鱼虾卷不适合选用鳕鱼。
[单选题]*
对（正确答案）
错
50.扒制羊肉串的火候以羊肉刚好成熟为宜。
[单选题]*
对
错（正确答案）
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