西餐烹饪专业20年秋学期西式烹调技术期末考试试题.docx

1、西餐烹饪专业20年秋学期西式烹调技术期末考试试题西餐烹饪专业20年秋学期西式烹调技术期末考试试题1. 制作焖牛舌要先把牛舌煮软，再（ ） 单选题 *切成厚片剥去外皮(正确答案)切成大块一切两开2. 制作大虾头盘应把生菜（ ） 单选题 *切成丝切成丁切成片切成块(正确答案)3. 下列鱼类在产卵期时进入江河内进行产卵（ ） 单选题 *比目鱼鲑鱼(正确答案)鳕鱼沙丁鱼4. 制作龙虾冻的原料有（ ） 单选题 *班尼士少司金巴伦少司马奶司少司(正确答案)千岛少司5. 制作焗带皮土豆的主料原料是土豆、（ ）和计司粉 单选题 *牛奶奶油蛋黄黄油(正确答案)6. 西冷牛扒主要是由（ ）的里脊构成的 单选题 *

2、上脑肋背上腰(正确答案)米龙7. 世界上著名的香肠品种法兰克福肠，英文称之为（ ） 单选题 *picked fatsausagebartwurst(正确答案)anchovy8. 制作米兰蔬菜汤的原料有（ ） 单选题 *橄榄培根(正确答案)黄瓜火腿9. 制作公爵夫人式土豆的主要原料是土豆、黄油（ ） 单选题 *沙拉酱蛋黄(正确答案)芝士粉牛奶10. 下列鱼类生活在海洋冷水区域的是（ ） 单选题 *鲈鱼鳕鱼(正确答案)金枪鱼沙丁鱼11. 制作红酒汁焖猪排卷的辅料有（ ） 单选题 *火腿末培根末大蒜末猪肥膘(正确答案)12. 制作胶冻汁的原料有（ ） 单选题 *琼脂粉鸡蛋清(正确答案)杂香草玉米粉1

3、3. 下列选项中（ ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴 单选题 *忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案)积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利14. 制作莳萝烩海鲜要把海鲜（ ） 单选题 *切成丁(正确答案)切成片过一遍油过一遍水15. 成本核算一般采用（ ）倒求成本的方法 单选题 *以存计销以销计耗以耗计销以存计耗(正确答案)16. 企业管理者对产品生产中（ ）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算 单选题 *燃料人工各项(正确答案)原料17. 餐饮企业具有生产、销售和（ ）于一体的行

4、业特点 单选题 *零点服务(正确答案)宴会预订18. 触电损伤的基本因素是：（ ）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况 单选题 *人体的电阻大小电压大小通过人体的电流大小(正确答案)人体的干燥程度19. 下列属于糖类不具备的生理功能是（ ） 单选题 *节约体内蛋白质的消耗促进维生素的吸收(正确答案)抗生酮作用构成修补和更新机体组织20. 西餐普遍使用的谷物-小麦的英文名称是（ ） 单选题 *weightwheat(正确答案)mixturemass21. 生产香肠较多的国家是（ ）和意大利 单选题 *法国英国俄国德国(正确答案)22. 蔬菜汤是用不同的汤码加上（ ）调制的汤类。 单选题 *汤码

5、的原汁不同的少司不同的清汤不同的基础汤(正确答案)23. 电伤事故是由于电流通过人体表面或者人体与带电者之间产生（ ）而造成身体外表创伤。 单选题 *电压电网电流电弧(正确答案)24. 虾的初加工一般有（ ）方法 单选题 *一种两种(正确答案)三种四种25. 制作瓤馅鸡蛋要把鸡蛋（ ） 单选题 *切成小丁切成厚片一分为二(正确答案)切去小头26. 在电气设备故障情况下，必须有（ ）、电气隔离等点击防护措施。 单选题 *接地保护接零保护自动切断操作自动切断供电(正确答案)27. 整鱼出骨应将（ ）从头至尾剔下，并使两侧鱼肉相连。 单选题 *鱼皮鱼肉鱼腹脊骨(正确答案)28. 引起人类患猪囊虫病的

6、直接原因是（ ） 单选题 *饭前便后不洗手生食淡水鱼吃了尚未杀死幼虫的肉制品吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉(正确答案)29. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（ ） 单选题 *30%35% 40% (正确答案)50%30. 制作鳜鱼串的原料有（ ） 单选题 *红酒醋百里香荷兰少司奶油红花少司(正确答案)31. 职业道德具有广泛性（ ）、实践性和具体性 单选题 *一致性多样性(正确答案)个体性形象性32. （ ）的鱼表皮黏液少,清洁,鱼鳞完整，有光泽 单选题 *新鲜(正确答案)不新鲜腐败编制33. 牛扒的英文名称为（ ） 单选题 *steeksteak(正确答案)porkbe

7、ef34. 制作焗西兰花荷兰汁的主要原料是西兰花、（ ）等 单选题 *荷兰汁、黄油 荷兰汁、芝士粉(正确答案)奶油少司、蛋黄奶油少司、芝士粉35. 西方肉制品按其加工方法的不同可分为 香肠制品和（ ）两大类 单选题 *火腿制品熏肉制品风干制品腌肉制品(正确答案)36. T骨牛扒位于牛的下腰部。 单选题 *对错(正确答案)37. 忠于职守就是能够完成自己的任务。 单选题 *对错(正确答案)38. 莳萝烩海鲜的口感是鲜嫩、细腻。 单选题 *对(正确答案)错39. 进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。 单选题 *对(正确答案)错40. 沙丁鱼去骨之前应先用稀盐水洗净。 单选题

8、*对(正确答案)错41. 道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。 单选题 *对(正确答案)错42. 制作培根焗鲜贝要在鲜贝上撒上番芫荽末再入炉焗熟。 单选题 *对(正确答案)错43. 黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。 单选题 *对错(正确答案)44. 橙汁烩鸭可以配炒面条及时令蔬菜。 单选题 *对错(正确答案)45. 制作红酒汁焖猪排卷的少司应用干红酒醋煮从头末。 单选题 *对错(正确答案)46. 蜂蜜少司是以奶油少司为基础衍变的少司。 单选题 *对错(正确答案)47. 千岛汁是以醋油汁为基础衍变出的一种少司，常用于沙拉的调味。 单选题 *对错(正确答案)48. 西餐中，蟹腿、蟹螯一般不食用。 单选题 *对错(正确答案)49. 制作煮鱼虾卷不适合选用鳕鱼。 单选题 *对(正确答案)错50. 扒制羊肉串的火候以羊肉刚好成熟为宜。 单选题 *对错(正确答案)