第四章酒精饮料的操作管理第五节威士忌 1.docx

第四章酒精饮料的操作管理第五节威士忌 1.docx

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第四章酒精饮料的操作管理第五节威士忌1

第五节威士忌

【教学内容】

一、威士忌

1、概述：

威士忌（苏格兰与加拿大产的威士忌拼法为Whisky，而美国与爱尔兰产的威士忌在拼字上稍有不同，是Whiskey）是一种只用谷物做为原料、含酒精的饮料，属于蒸馏酒类。

 威士忌拉丁语称作Aquavitae（生命之水），被认为是长生不老的宝贝。

充满成熟阳刚之味的威士忌，自古以来就被称为「生命之水」，酒呈琥珀色,味微辣而醇香。

广义的说威士忌就是把大麦、麦芽经过发酵后，再加以蒸馏而成的烈酒。

与白兰地不同，威士忌是以谷物为原料，经发酵、蒸馏之后，在橡木桶中成熟的酒。

就是说，白兰地是果酒而威士忌是粮食酒。

威士忌在国际酒类贸易中占重要地位，其贸易额在蒸馏酒中仅次于白兰地。

2、定义

广义解释，威士忌是所有以谷物为原料所制造出来的蒸馏酒之通称。

虽然在传统观念上，许多人都认为威士忌是以大麦为原料制造，但实际上却不是如此。

这样的情况有点类似白兰地，虽然许多人都认为只有以葡萄为原料所制造出来的蒸馏酒才叫白兰地，但事实上，白兰地这名词泛指所有以水果为原料所制造出来的蒸馏酒。

3、起源

中世纪初的炼金术士偶然发现，在炼金用的坩埚中放入某种发酵液，会产生酒精度强烈的液体，这便是人类初次获得的蒸馏酒。

英格兰亨利二世在远征爱尔兰的战争中，常常饮用一种以谷物为原料的蒸馏酒，这就是威士忌的前身。

威士忌的木桶贮藏法诞生于18世纪。

当时，一些不满英政府麦芽税的苏格兰造酒商，为了逃税，将造出的酒用木桶装好，藏在不为人察觉的深山中，经过一段时间，打开一尝，发现酒味更加醇厚成熟。

木桶贮酒法就此传播开来。

以苏格兰威士忌最为著名。

4、主要产地及年限

    很多国家都有威士忌的生产，世界最著名的威士忌有4大产地，即苏格兰威士忌、美国威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌。

    *苏格兰威士忌：

起码要贮存８年以上，１５年～２０年为最优质的成品酒，超过２０年的质量会下降风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。

    *美国威士忌：

蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制4~8年。

装瓶时加入一定数量蒸馏水加发稀释，美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈煌烟味，但具有独特的橡树芳香。

    *爱尔兰威士忌：

特点、柔和，好象在口中燃烧。

原产爱尔兰，经过三次蒸馏。

然后入桶陈酿，一般需8-15年。

装瓶时还要混和掺水稀释。

因原料不用泥炭熏焙，所以没有焦香味，口味比较绵柔长润，适用于制作混合酒与其它饮料共饮。

    *加拿大威士忌：

采用二次蒸馏，在木桶中贮存４年、６年、７年、１０年不等

（一）、ScotchWhisky

苏格兰威士忌（ScotchWhisky，或直接简称Scotch），是一种只在苏格兰地区生产制造的威士忌。

特色上，苏格兰威士忌与其他种类的威士忌，尤其是它极为相似的邻居爱尔兰威士忌最大的不同，是在制造过程中使用了泥炭这种物质。

1、历史

虽然没有明确的记载，但一般公认威士忌的生产最早是在公元四、五世纪时由教士自爱尔兰地区传入苏格兰。

有文献记载的苏格兰威士忌最早纪录是在1494年时，一位天主教修士约翰·柯尔（FriarJohnCorr）在当时的英王詹姆士四世要求下，采购了八箱麦芽作为原料，在苏格兰的离岛艾拉岛制造出第一批的“生命之水”，而当时英王授与的采购契约就成为今日可见到、关于苏格兰威士忌最早的文字纪录。

苏格兰威士忌的逐渐流行让该地政府逐渐意识到这种新产业的存在，并在1644年时首次开征威士忌的制造税，1786年时甚至针对高地区的威士忌生产课征极高额的赋税，迫使许多造酒人得躲躲藏藏地逃至偏远的山区继续造私酒。

许多今日苏格兰威士忌的标准制造手法，例如小型的壶状蒸馏器、二手的橡木桶与石板铺地式陈年方式，都与这段时期的“权宜措施”有关，这也是当初先人们始料未及的后果。

1823年，英国政府修改税法开放蒸馏厂营业许可的重新申请，两年间申请合法化的酒厂暴增一倍，今日市面上常听到的苏格兰麦芽威士忌蒸馏厂几乎都是那年之后陆续创立的。

2、品牌

（1）、皇家礼炮21年--RoyalSalute21yearsold

　　1953年，为庆祝英国伊丽莎白女王登基，“芝华士兄弟”（ChivasBrothers）酒厂推出一款名为“皇家礼炮”的顶级调和威士忌。

　　为打造皇室形象，“皇家礼炮”从名称到包装，环环紧扣皇家主题。

其名称源于每年英国女王或威尔斯王子生日时，英国皇家海军舰队对空鸣响21声礼炮的最高敬意；每一瓶手工打造的蓝色瓷瓶，由英国知名陶瓷厂“Wade”的工匠花费六天制作而成。

　　伊丽莎白女王登基当年推出的“皇家礼炮”，每一个酒瓶都铸有皇室徽章标签，上面印有女王题词的缩写。

女王皇冠上所镶的红、蓝、绿翠三色宝石，化为三色瓶身。

当然，这一切都是为了珍藏瓶内贮藏21年的甘美佳酿。

　　酒色魅力：

初闻，丰盈的果香袭人；浅尝，仿若蜜汁般柔顺甘美与深邃迷人的烟熏味巧妙交融，如一首韵味悠长的诗歌，值得咀嚼再三、细细品味。

（2）皇家礼炮50年--RoyalSalute50yearsold

　　2003年，英女王即位50周年，“芝华士兄弟“酒厂推出酝酿50年的珍藏纪念酒，而且据酒厂表示，至少8年内都不可能再推出超过50年的调和威士忌。

　　为打造出这种酒的“尊荣极致”，瓶身设计与包装更加气势非凡。

瓶身仍由“Wade”以纯手工打造，深蓝色瓶身外饰以999纯银及24K金纹章，连瓶塞也是金银镶嵌；此外，因全球限量255瓶，酒标上还编有珍藏序号，每瓶定价高达一万美金。

　　酒色魅力：

“皇家礼炮50年”的口感犹如“香水”，有核果、花香和烟熏味均匀结合的迷人香气，入喉带有深沉、甘美、醇郁、令人迷醉的欢愉享受。

而以服装来比喻，好比一袭独一无二、创意十足、做工精细的“高级订制礼服”。

（3）芝华士威士忌--ChivasRegal

　　平均每一秒钟卖出一瓶，是“芝华士兄弟”酒厂的销售主力。

　　爱喝威士忌的村上春树，在他的小说新作《海边卡夫卡》中，让“JohnyWalker”变成“猫之杀手”，却让“ChivasRegal”成为他放松心情品尝佳酿的首选。

　　“芝华士”，对于许多人来说，几乎等于“苏格兰调和威士忌”的代名词。

　　酒色魅力：

苏格兰调和威士忌的代表作之一，口感华丽又均衡，浓郁又不失柔顺。

（二）、IrishWhiskey

（三）、AmericanWhiskey

美国威士忌称为“波本”威士忌。

“波本（bourbon）”是位于美国肯塔基州内的一个县城。

该处是美国最先使用玉米做原料酿造出威士忌的地方。

没人能肯定最早的波本威士忌是产于什么时候；有的说是一七七七年，也有说是一七八九年的。

当年的苏格兰人和爱尔兰移居到美洲东海岸，按照他们家乡的传统办法，用小麦来酿造威士忌。

随着时间的推移，移居亦不断地向美洲内陆推进。

当他们移居到现在说是波本县时，移居者发觉在这里，更易种植的是其他一些谷类；先是黑麦，后来是玉米。

由此，用玉米酿造酿士忌的“波本”便逐渐产生。

虽然，今天的波本威士忌的产地已扩大到马利兰州，印弟安纳州，伊利诺思州等地，可一半以上的波本威士忌仍然产于肯塔基州。

波本威士忌，酒精含为40－50％，必须选用至少51％的玉米作为原料酿制而成。

事实上，大多数的酒商采用60％或者80％的玉米作原料。

其余的部分用黑麦和小麦。

波本威士忌是采用连续蒸馏两次的方法酿造而成；必须在新制的烘烤过的白橡木桶内蕴藏两年以上。

所有的产品均在保温仓库里蕴藏和装瓶。

波本威士忌的口味与苏格兰威士忌有很大的区别。

由于波本被蕴藏于烘烤过的橡木桶内，使其产生一种独特的丰富香味。

波本威士忌的皎皎者是“占边（jimbeam）”和“杰克丹尼（jackdanel）”。

（四）、CanadianWhisky

（五）、饮用服务及操作

教学重点：

威士忌酒的定义，四大主要威士忌酒生产国的所产酒的区别

教学难点：

了解各种谷物蒸馏酒的特点以及主要品牌和服务。

【资料补充】 

XX文库-让每个人平等地提升自我

产品目录表

ThePriceintheListforReferenceonly

 ScotchWhisky苏格兰威士忌

规格

品名

单价

750ml

Ballantine'sFinest百龄台特醇

125.00

750ml

Ballantine'sGoldSeal（12Years）百龄台12年

185.00

700ml

Ballantines's17Years百龄台17年

420.00

700ml

Ballantines's21Years百龄台21年

750.00

700ml

Ballantines'sLimited 百龄台珍藏

1250.00

700ml

Ballantine's30Years百龄台30年

2250.00

750ml

J&BRare珍宝

95.00

750ml

Bell's金铃

135.00

750ml

WhiteHorse白马

120.00

750ml

RedLabel----JohnnieWalker红方

110.00

750ml

BlackLabel----JohnnieWalker黑方

175.00

750ml

GreenLabelPrueMalt----JohnnieWalker绿方

320.00

750ml

GoldenLabel----JohnnieWalker金方

380.00

750ml

BlueLabel----JohnnieWalker蓝方

1200.00

700ml

Premium----JohnnieWalker尊爵

750.00

700ml

Swing----JohnnieWalker尊荣

300.00

750ml

ChivasRegal12Years芝华士12年

185.00

700ml

ChivasReagal21Years----RoyalSalute皇家礼炮

750.00

750ml

Dimple15Years添宝15年

220.00

750ml

FamousGrouse----Finest威雀

125.00

750ml

FamousGrouse----GoldReserve金雀

185.00

750ml

FamousGrouse----Prestige天威

500.00

1000ml

OldParr----1L老百威（1L）

390.00

350ml

OldParr----halfbottle老伯威（350ml）

190.00

750ml

Dewar's----WhiteLabel白牌威士忌

95.00

750ml

Dewar's----WhiteLabel12Y白牌12年威士忌

175.00

750ml

Grant's格兰威士忌

95.00

 MaltWhisky纯麦芽威士忌

规格

品名

单价

700ml

Glenfarclas12Y格兰杰12年纯麦芽威士忌

550.00

700ml

Glenfarclas17Y格兰杰17年纯麦芽威士忌

880.00

700ml

Glenfarclas25Y格兰杰25年纯麦芽威士忌

3800.000

750ml

Glenfiddich12Y格兰菲迪12年纯麦芽威士忌

195.00

750ml

Glenfiddich15Y格兰菲迪15年纯麦芽威士忌

290.00

750ml

Glenfiddich18Y格兰菲迪18年纯麦芽威士忌

380.00

750ml

Glenfiddich30Y格兰菲迪30年纯麦芽威士忌

1800.000

700ml

Macallan12Years麦高伦12纯麦芽威士忌

380.00

700ml

Macallan18Years麦高伦18纯麦芽威士忌

780.00

700ml

Macallan25Years麦高伦25纯麦芽威士忌

2900.00

700ml

TheFamousGrouseVintageMaltWhisky威雀绿牌1990年纯麦威士忌

250.00

700ml

Aberlour10Y雅伯莱10年纯麦芽威士忌

380.00

750ml

Glenlivet12Y格兰威特12年苏格兰威士忌

280.00

700ml

Glenmorangie10YSingleHighlandMalt格兰杰10年高地单一麦芽苏格兰威士忌

350.00

700ml

OldPulteney12Y老牌波顿12年纯麦威士忌

550.00

750ml

Balbair10Y百利威10年纯麦威士忌

520.00

700ml

Balbair16Y百利威16年纯麦威士忌

750.00

750ml

Speyburn10Y狮本10年纯麦威士忌

520.00

 AmericanWhisky美国威士忌

规格

品名

单价

700ml

Blanton'sSpecialReserve波兰顿绿标波旁威士忌（特别储藏）

420.00

750ml

Blanton'sTheOriginal波兰顿黄标波旁威士忌（原装原桶）

490.00

750ml

JimBeamBlack黑占边

165.00

750ml

JimBeam占边

120.00

750ml

JackDaniel’sAmericanWhisky杰克丹尼

170.00

750ml

WildTurkeyWhisky美国威凤凰

185.00

750ml

FourRoses四玫瑰

100.00

 JapanessWhisky日本威士忌

规格

品名

单价

700ml

SuntoryHibikiWhisky三得利乡牌威士忌

520.00

750ml

SuntoryPureMaltWhisky12YSingleMalt三得利山崎纯麦芽威士忌

380.00

700ml

SuntoryRoyalWhisky三得利皇冠（洛雅）威士忌

195.00

700ml

SuntoryOldWhisly三得利老牌威士忌

135.00

700ml

SuntoryWhislyKakubin三得利角瓶（淡丽爽口）威士忌

115.00

 CanadianWhisky加拿大威士忌

规格

品名

单价

750ml

CanadianClubCanadianWhisky加拿大CC

115.00

750ml

CanadianClub12Years加拿大CC12年

200.00

750ml

Seagram'sVO施格兰VO

115.00

750ml

CrownRoyal皇冠威士忌

180.00

 IrishWhisky爱尔兰威士忌

规格

品名

单价

750ml

JamesonIrishWhisky旧美醇

135.00

750ml

BlackBush黑林威士忌

315.00

750ml

Bushmills10YSingleMaltWhisky奥妙10年纯麦威士忌

355.00

 FrenchWhisky法国威士忌

规格

品名

单价

700ml

PasstonAced12YearClassicWhisky派斯顿·丹尼12年威士忌

80.00

700ml

Fanizenel21Matured&AgedInOakBarrelWhisky法尼珍露金色礼炮21年威士忌

150.00

【思考题】

请简要回答威士忌四个主要生产国生产的威士忌的特点。