中式烹调师高级题库三.docx
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中式烹调师高级题库三
2019中式烹调师（高级）系统及模拟题库（三）
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第1题、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第2题、【判断题】（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第3题、【判断题】（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第4题、【判断题】（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第5题、【判断题】（）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第6题、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：
树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第7题、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：
树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第8题、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：
树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第9题、【判断题】（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第10题、【判断题】（）怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第11题、【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第12题、【判断题】（）成本核算就是成本计算。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第13题、【判断题】（）成本核算的任务就是要获得利润。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第14题、【判断题】（）成本毛利率又称成本率。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第15题、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第16题、【判断题】（）成本系数可以用于计算半成品的单位成本。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第17题、【判断题】（）成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第18题、【判断题】（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第19题、【判断题】（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第20题、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第21题、【判断题】（）挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第22题、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第23题、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第24题、【判断题】（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第25题、【判断题】（）搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第26题、【判断题】（）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第27题、【判断题】（）整料出骨的原料一般都是动物性原料。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第28题、【判断题】（）整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第29题、【判断题】（）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第30题、【判断题】（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第31题、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。
A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、银器抛光机
正确答案：
D
第32题、【单选题】厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。
A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计
正确答案：
D
第33题、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与（）相符合。
A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型
正确答案：
D
第34题、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。
A、硫B、铁C、氯D、硒
正确答案：
B
第35题、【单选题】叉烧肉的成熟方法是（）。
A、烤B、酱C、卤D、烧
正确答案：
A
第36题、【单选题】发好的广肚、花胶最忌（）。
A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水
正确答案：
D
第37题、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。
A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味
正确答案：
C
第38题、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。
A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱
正确答案：
D
第39题、【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用（）。
A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡
正确答案：
B
第40题、【单选题】口蘑中最名贵的是（）。
A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑
正确答案：
D
第41题、【单选题】可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。
A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜
正确答案：
B
第42题、【单选题】可可粉是用（）原料加工而成的。
A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉
正确答案：
B
第43题、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（）。
A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿
正确答案：
A
第44题、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类
正确答案：
C
第45题、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是（）。
A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾
正确答案：
C
第46题、【单选题】同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以（）。
A、可以替换B、不可替换C、取消主体D、取消次体
正确答案：
A
第47题、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。
A、醛B、醇C、酸D、微生物
正确答案：
D
第48题、【单选题】含碘丰富的食物是（）。
A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼
正确答案：
B
第49题、【单选题】味精在（）鲜味呈味程度最高。
A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中
正确答案：
D
第50题、【单选题】味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。
A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料
正确答案：
B
第51题、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性
正确答案：
C
第52题、【单选题】咖喱粉最早起源于（）。
A、中国B、日本C、巴西D、印度
正确答案：
D
第53题、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。
A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧
正确答案：
C
第54题、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以（）为主。
A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒
正确答案：
B
第55题、【单选题】回锅肉的烹饪方法是（）。
A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘
正确答案：
B
第56题、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。
A、废纸B、废水C、废气D、废渣
正确答案：
A
第57题、【单选题】在人体内可发挥抗氧化作用的营养素是（）。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1
正确答案：
C
第58题、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是（）。
A、钴B、钠C、硫D、碘
正确答案：
D
第59题、【单选题】在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。
A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖
正确答案：
B
第60题、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是（）。
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
正确答案：
A
第61题、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是（）。
A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
正确答案：
C
第62题、【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（）扩散，最终达到浸出平衡。
A、内部B、表面C、汤中D、油中
正确答案：
C
第63题、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。
A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值
正确答案：
C
第64题、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
A、烹调B、烹制C、料理D、炊事
正确答案：
A
第65题、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。
A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工
正确答案：
D
第66题、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。
A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄
正确答案：
B
第67题、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。
A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味
正确答案：
D
第68题、【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。
A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应
正确答案：
B
第69题、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。
A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白
正确答案：
A
第70题、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出（）的香辣味。
A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒
正确答案：
C
第71题、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。
A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味
正确答案：
D
第72题、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。
A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤
正确答案：
B
第73题、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。
A、五色B、异色C、顺色D、逆色
正确答案：
B
第74题、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。
配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。
A、规格B、时间C、用料D、配形
正确答案：
A
第75题、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是（）。
A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌
正确答案：
B
第76题、【单选题】塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。
A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖
正确答案：
A
第77题、【单选题】塌法要将原料加工成（）便于成熟。
A、片形B、扁平形C、圆形D、方形
正确答案：
B
第78题、【单选题】墨鱼体内的（）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺
正确答案：
D
第79题、【单选题】声望定价策略主要针对的是（）。
A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人
正确答案：
A
第80题、【单选题】声望定价策略属于（）的一种类型。
A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略
正确答案：
B
第81题、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是（）。
A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人
正确答案：
D
第82题、【单选题】夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在（）。
A、冷冻室B、冷藏室C、阴凉处D、常温下
正确答案：
B
第83题、【单选题】大卷在炸制成熟后（）处理。
A、不需要改刀B、需要改刀C、需要调味D、需要烹汁
正确答案：
B
第84题、【单选题】大米中黏性最强的是（）。
A、粳米B、糯米C、香米D、籼米
正确答案：
B
第85题、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。
A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次
正确答案：
A
第86题、【单选题】夹的菜品需将外皮原料切成（）形。
A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片
正确答案：
C
第87题、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。
A、7种B、8种C、9种D、10种
正确答案：
C
第88题、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。
A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤
正确答案：
B
第89题、【单选题】学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。
A、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业管理
正确答案：
B
第90题、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。
A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上
正确答案：
C
第91题、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入（）。
A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油
正确答案：
D
第92题、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。
A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油
正确答案：
D
第93题、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。
A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前
正确答案：
D
第94题、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。
A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓
正确答案：
D
第95题、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。
A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支
正确答案：
D
第96题、【单选题】家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。
A、成熟、自溶、尸僵、腐败B、自溶、成熟、尸僵、腐败C、尸僵、成熟、自溶、腐败D、成熟、尸僵、自溶、腐败
正确答案：
C
第97题、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C
正确答案：
B
第98题、【单选题】对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征
A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味
正确答案：
C
第99题、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。
A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸
正确答案：
C
第100题、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：
葡萄糖、果糖和（）。
A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原
正确答案：
C
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