试验十七异常乳的检验.docx
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试验十七异常乳的检验
甘肃农业大学
畜产品工艺学实验指导
（四年制食品科学与工程专业）
（40学时）
前言
畜产品工艺学实验指导，是根据本课程教学大纲要求，包括了三部分内容，即肉的品质评定和产品加工，共十一个独立实验；乳的品质评定和产品加工，共十个独立实验；蛋的品质评定和产品加工，共三个独立实验。
同时设置了三个综合性设计性实验，二者的关系是独立性实验是综合性设计性实验的基础，在进行综合性实验时参考独立性实验的方法实施。
通过实验使学生掌握主要畜产品的加工制作方法，掌握质量控制环节，培养动手能力和分析问题及解决问题的能力，加深对课堂教学的理解，锻炼学生全面系统组织生产、解决实际问题的能力。
在每个实验中指出了实验的目的、内容、方法、作业，学生应在实验前对实验指导书进行预习；实验时在教师的指导下，按步骤和要求进行操作；实验后应按作业要求完成实验报告。
学生在实验中应遵守实验室守则，操作时严肃、认真、实事求是，作好实验记录。
要爱护实验仪器和用具，使用完毕后要逐一清洗归位。
实验中要节约用水、电和药品，不能随意将实验室物品带出，违反操作规程而造成实验物品损伤的要按有关规定进行赔偿。
本实验指导书可供农畜产品加工、畜牧、食品卫检等专业教学时配合使用。
实验一肉的品质鉴定
（一）
一、实验目的
通过实习，了解和掌握常用肉质评定的项目和方法，对肉的品质进行综合评价。
二、实习材料和用具
（一）实习材料
新鲜动物体的背最长肌、腰大肌、头半棘肌。
（二）实习仪器和用具
美式肉色和大理石纹标准图谱1份、酸度计1台、金属棒1根、感量0.01克的天平1架、滤纸1盒、φ2.523cm圆形取样器1个、水浴锅一台、应变式立侧限压缩仪一台、砧板一块、分割刀一把等。
三、实验内容
（一）肉色的评定
肉色是由肌肉中肌红蛋白和血红蛋白含量及肌红蛋白的化学状态决定的。
1、采样
（1）部位：
取最后一个胸椎处的背最长肌。
（2）时间：
新鲜的或宰后在4℃左右冰箱中存放24小时的均可，但各种肉样要统一。
2、比色打分
在室内自然光线下，用美式标准比色板与肉样新鲜横切面进行对照打分，灰白色评1分，微红色评2分，鲜红色评3分，暗红色5评分，两级之间可打0.5分。
3、评定
得3～4分的为正确肉色，其余均不正常。
1分为灰白肉，是PSE（PaleSoftExudative）肉的特征之一，2分为轻度灰白肉，5分为暗红色肉，是DFD（DarkFirmDry）肉的特征之一。
（二）大理石纹状结构的评定
大理石纹状结构是指肉眼可见的肌肉横断面上红色肌肉中白色脂肪的纹理结构。
白色纹理多说明肉中蓄积脂肪多，肉的品质好，但不易过多。
1．测定方法常用目测法。
（1）采样
取第一腰椎处的背最长肌，在0～4℃冰箱中存放24小时后取出横切。
（2）对照打分
在室内自然光线下，用美式标准图谱与肉样新鲜横切面进行对照打分，只有痕迹得1分，微量得2分，少量得3分，适量得4分，大量5得分。
2．评定
得3～4分肉的品质好，过低或过高均较差。
（三）肉酸碱度（pH值）测定
酸碱度是指动物被宰杀后，在一定的条件下，经过一定时间所测得的pH值。
pH值与肉的保水性、嫩度、组织状态及颜色有关，正常动物体的pH值为6.8～6.9，宰后随糖元酵解逐渐降低。
在肉质评定中常测定的pH值有两个，一是宰后45分钟测得的PH1值，另一是24小时后测得的PH24值。
1．测定方法
（1）采样
①测定PH1值的肉样取最后一胸椎处的背最长肌。
于宰后45分钟内测定。
②PH24值的肉样取头半棘肌，宰后在4℃左右冰箱存放24小时后测定。
（2）校准酸度计
①使用前先将酸度计接通电源，预热1小时左右。
②把测量选择器调到“pH”档位，并选择pH范围（0～7）。
③温度调节器置于与被测物近似的位置。
④调节零位，转定位器将指针调到“7”位置。
⑤接入电极，先将电极插入标准液，调节定位器将指针指到与标准液相同的PH值处。
用蒸馏水冲洗电极。
（3）测定pH值
①直接测定法：
在肉样中心剌开两孔，将电极插入，让肉紧贴在电极触点上然后读数。
②捣碎测定：
把肉样用组织捣碎机捣碎后装在小烧杯中把电极插入读数，也可加蒸馏水进行。
2．评定
正常肉的PH1值为6.0～6.5，当PH1＜5.9时，为PSE肉特征之一，正常PH24值为5.4～5.5，当pH24＞6.5时为DFD肉特征之一。
（四）失水率的测定
失水率是指肌肉在一定压力下经一定时间所失去的水分占失水前肉重的百分比。
失水率越低，肉质越好保水性越强。
1．测定方法
（1）采样：
取第1、2腰椎处的背最长肌。
在宰后2小时内，室温下测定。
取样时，先横切1cm厚的肉片，再用取样器截取面积5cm2的一块为测定样本（注意保持1cm厚）。
（2）测定
①先称测定样重取W1值，然后上下各衬一层脱脂纱布，再各衬14～16层滤纸。
②置于测定仪平台上施加35Kg压力保持5分钟，然后将肉样取出再称重取W2值。
（3）计算：
（五）系水力测定
系水力指肉保持水分的能力。
用肌肉加压后保存的水分量占加压前总水量的百分比表示，系水力越高，肉质越好。
测定与失水率同，可在失水率测定后直接进行。
含水率要通过专门测定（烘干法）。
（六）熟肉率测定
指肉熟制后的重量与生肉的重量百分比。
熟肉率越高，肉的保水性越好，加工时出品率越高。
1．采样
取腰大肌（里肌）为样本，于宰后12小时内测定。
2．测定
先把肌外膜上附着的脂肪除净，称重（W1）后放在锅中蒸30分钟，取出在室内自然条件下晾15分钟，再称重（W2）。
3．计算
（七）品评
肉的风味目前还不能完全用仪器来测定。
在现有条件下，可采取品味评分法，将肉质的优劣程度数字化，便于同其它项目比较分析。
为了避免在品味鉴定时的人为主观因素，参加品评的人员要具有一定的代表性。
品评时肉样用加盐或不加盐的白水煮，切后编号，让品评人员对色、香、味和嫩度进行分项评定打分，最高分分别为20、20、30和30（计100分），规定评定最高为满分，最低不低于30%，鉴定人员要逐项将评分和评语填入统一表格，然后进行平均值、标准差、变异系数、差异显著性检验等数理计算，综合评定。
四、作业
写出每一项的测定结果，并对肉样品质进行综合评定。
实验二肉的品质鉴定
（二）
一、实验目的
掌握常用的组织学测定法（肌纤维直径测定）。
二、材料仪器
肉样、接目测微尺1个、接物测微尺1个、显微镜1架、表面皿1个、剥离针2根、镊子1把、刀片1片、载玻片1块、盖玻片2块、甘油、试镜纸。
三、实验内容
肌纤维直径是评价肉品质优劣的重要指标，肌纤维细则肉质较嫩，咀嚼性好。
在众多衡量品质的指标中，肌纤维细度的测量具有不易受人主观影响的客观尺度。
（一）样本的采集和固定
1．采样
取第1～2腰椎处背最长肌的中央部位，切成截面为1cm2的肉条或肉块。
2．样本固定
为使所测定的数据能反应样本肌纤维的原有状态，防止在肌纤维分离过程中造成变形，需要对样本进行固定，目前使用的固定方法有以下三种：
（1）10%甲醛固定法把肉样浸泡于其中，48小时后测定。
（2）20%硝酸浸泡法将肉样浸泡于其中12～24小时内测定。
（3）混合法先在甲醛溶液中固定，再在硝酸溶液中浸泡。
3．制片
取固定好的肉样，与肌纤维相垂直切成2mm左右长短的小块，夹一小方块置于表面皿上，滴一滴甘油，以防止肌纤维干缩。
用剥离针进行剥离，把肌丝分开，直到用肉眼观察呈很细的纤维丝状物，再移到载玻片上，均匀摊开约两块盖玻片大的面积，盖上盖玻片即可。
4．测定
（1）校对接目测微尺的绝对值
①把接目测微尺装入目镜的镜筒中，调整放大倍数至所需的倍数（400倍），把接物测微尺置于载物台上。
②调整焦距，使两个尺子的刻度线重合，先让一端的两条线重合，再在另一端找另一重合点。
数出两重合点之间两个尺子各自的“小格数”（m1，m2）。
③计算，已知接物测微尺每一小格的长度为10μm，则接目测微尺每小格为：
（2）测定肌纤维直径把制好的样片置于载物台上，在400倍下找出肌纤维，选单根完整的肌纤维使其与目尺垂直，数出每根肌纤维所占的小格数。
每个样测100个数据，以“己”字形推移测定，不能重复测。
凡是肌纤维从中撕裂的、扭曲的、重合的、弯曲处不测。
（3）计算肌纤维直径把每根肌纤维格数乘以L再求平均数、标准差。
亦可用格数求出平均数后再换算成长度。
（4）标准差：
四、作业
列出所测样本的原始数据,求出平均数、标准差,再根据所得结果对肉质进行评定。
实验三腊肉的加工
一、实验目的
通过实验，了解和掌握腊肉加工的工艺流程、加工方法、质量控制点。
二、实验材料和用具
（一）实验材料及设备
1．实验材料健康新鲜剔骨猪肋条肉或牛肉、食盐、硝酸钾（钠）、白糖、酱油、曲酒、花椒、五香粉、线绳。
2．实验设备剔骨刀1把、剥皮刀1把、感量0.1g天平1架、烘箱（炉）1个、小腌缸（坛）1个、温度计1支、晾晒架1付。
三、加工方法
（一）广式腊肉
1．原料肉的整理
将猪肋条肉去骨切除奶脯，切成3cm宽、36～40cm长、约0.17Kg重的肉条。
肉的一头剌一小洞，以便穿线绳悬挂。
然后用40℃的温开水洗去浮油，沥干表面水分备用。
2．配方
原料：
肉100、食盐3%、硝酸盐0.05%、白糖4%、酱油4%、曲酒1.8%。
3．腌制
将配料混合后，加入肉中搅拌均匀，腌制5～8小时。
在每块肉一端穿上线绳吊挂在晾晒架上，将表水沥干。
4．烘制
将沥干表水的肉坯吊挂在烘房（箱）中，温度控制在40～50℃，烘烤2～3天。
烘烤过程中要上下调换位置，使其受热均匀。
5．成品感官评定
①感官指标：
色泽鲜明，肌肉鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉质干爽，结实，有弹性，具腊肉特殊的风味。
②理化指标：
水分≤25%，食盐≤10，酸价＜4，亚硝酸盐（以NaNO2计）≤20mg/kg
（二）四川小块腊肉
1．原料肉的整理
将选择好的肉剔骨后，切成长30～40cm，宽4～6cm，重约0.7～0.85Kg的带皮长条肉。
2．配方
原料：
肉100、食盐7～8%、花椒0.1%、白酒1.5%、糖1.0%、混合香料（桂皮3、大茴香1、荜拨3、山奈1、甘草2，混合碾成粉末）0.15%、硝酸钠0.05%。
3．腌制
将配料混合均匀，涂抹在肉表面。
然后将肉块皮面向下，肉面向上（最后一层皮面向上），平放至腌肉缸或腌肉池内，并将剩余的配料均匀地撒在腌肉面上，腌制3～4天翻缸一次，再腌3～4天，配料全部渗入肉内即可出缸。
4．水洗
出缸后用15～20℃的温水洗净肉表的白霜或杂质，然后悬挂在通风处凉干，再进行烘烤。
5．烘烤
通常在烘房内烘烤，开始时温度为40℃左右，经过4～5小时后逐渐加温，最高不超过55℃，以免烤焦流油影响品质。
最后逐步降温，共计需要烘烤40～48小时。
在烘烤过程中，当烤制肉皮略带黄色时，倒竿一次，烤到皮面干硬，瘦肉呈鲜红色、肥肉透明或乳白色时就可以出烘房。
6．成品与规格
腊肉出烘房后，悬挂至空气流通处，散尽热量后即为成品。
成品率为70%左右。
其规格是：
无骨带皮，形状长条，每块0.5～0.75Kg，长度27～37cm，宽度3.3～5.0cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色，肥肉透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、有弹性，指压无明显凹痕，具有腊肉固有的风味，不哈不臭。
（三）腊牛肉
1．原料肉的选择和整理
选择符合卫生标准的鲜牛肉，以后腿肉为佳。
牛干巴讲究用除去筋的牛后腿肉。
将牛瘦肉剔除脂肪、油膜、肌腱，按肉纹切成长条形，约1～5×2～3×45厘米；牛干巴则修成扇形；四川的丝条牛肉细如箸。
2．配料每100公斤鲜瘦肉用料如下表
食盐
白糖
白酒
花椒
硝酸钠
四川（川味）
6
1
0.5
1.4
0.05
广州（广味）
2.8
3.7
1.4
0.3
0.03
长沙（湘式）
3.12
5
－
－
0.04
昆明（牛干巴）
7.5
1.4
1.5~2.0
－
－
3．腌制
将辅料拌匀与肉坯充分混合，入缸腌制。
广州肉块小，腌4～5小时；长沙肉块稍大，约腌18小时，经8小时后翻一次缸；四川肉块大，约需腌5～7天，中间翻一次缸；牛干巴肉块更大，要用石块压紧，每经3天取出擦一次盐，上下翻一次，压紧，共擦盐翻缸5～8次，腌15～24天。
4．晾晒、烘烤
腌透后的肉胚经淘洗干净，穿绳结扣，挂至竿上沥干表水。
曝晒或烘烤脱水。
在40～50℃下约烘30小时，冷透后即为成品。
防潮纸包装，于通风干燥房内可保存1～2个月。
牛干巴挂至干燥通风处可存3个月。
出品率45～50%
四、作业
总结腊肉制作中的操作要点，并对所加工产品进行品质鉴定。
实验四香肠的加工
一、实验目的
通过实验了解和掌握香肠加工的一般加工方法和质量控制点。
二、实验材料和用具
（一）实验材料
健康新鲜猪、牛、羊肉，食盐，酱油，白糖，硝酸盐，味精，各种香辛料，肠衣，结扎绳。
（二）实验用具
剥皮刀1把、剔骨刀1把、绞肉机1台、拌馅机1台、灌肠机1台、0.01感量天平、砧板1块、切肉刀1把、排气针2枚等。
三、加工方法
（一）原料肉的选择整理
将选好的肉剔骨、去皮，肥瘦分开，肥肉选用背部皮下较硬的脂肪，以便切形。
瘦肉用孔径0.4～1.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3的方丁。
（二）配方
1．广式香肠
肥膘30，猪瘦肉70，砂糖7.6%，白酱油5.5%，精盐5.5%，白酒2.5%，硝石0.05%。
2．川式香肠
猪肥膘20，猪瘦肉80，酱油3%，曲酒1%，精食盐3%，硝酸盐0.05%，白糖1%，花椒0.1%，混合香料：
0.15%（大茴香1，山奈1，桂皮3，甘草2，荜拨3份混合而成）。
3．牛肉香肠
猪肥膘20，牛肉80，精食盐3.5%，白糖5%，曲酒1%，硝酸盐0.05%，五香粉0.45，味精0.3%。
（三）拌馅与腌制
按选择的配方，把肉和辅料混合均匀。
搅拌时，也可逐渐加20～30%清水，以调节粘度和硬度，使肉馅更滑润、致密。
然后在温和清洁室内腌制2～4小时。
当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即腌制完成。
此时加入白酒拌匀，即可灌制。
（四）肠衣的准备
常用肠衣有人造肠衣和天然肠衣两种，人造肠衣可直接使用，天然盐渍肠衣则需用清水浸泡，要多换水，以便将盐分尽量除去。
一般浸泡到肠衣发白柔软时即可使用。
（五）灌装
把肉馅装入灌肠机的盛料筒，注意尽量减少肉馅之间的空隙。
同时将肠衣套至灌嘴上，结扎肠衣头，进行灌装。
灌装时要掌握肠体的饱满程度，不能松软，也不宜过饱。
（六）结扎、排气：
灌装好的肠体每隔10～20cm用线绳结扎成一节，用排气针有规律地扎眼，将混入肠体的空气排净。
（七）晾挂、发酵
灌装好的肠体用清水将表面漂洗干净，晾挂晒肠架上，把表水晾晒干。
再在阴晾通风房间晾挂干燥至表面有油滴渗出时，装入密闭容器使其发酵，待香味浓郁时即可。
干燥也可放入30～40℃烘房进行。
（八）香肠的品质鉴定按下表进行
新鲜度
项目
新鲜的制品
可疑的制品
外观
肠衣干燥，坚固而有弹性，无霉层且紧贴于肉馅，上无破裂，形状整齐饱满
肠衣潮湿而有粘性，易与肉馅分开，但不破裂
色泽
呈粉红色，均匀。
肥肉白色，瘦肉红色，
周围色暗，但中心部保持正常色泽，肥肉部分呈淡黄色
组织状态
肉馅切面坚实，平整，富弹性，四周与中心一致，
肉馅瘦肉分布均匀周围部分弹性降低，肥瘦肉分布均匀
气味
具有各种制品特殊的风味，无腐败酸味
有腐败味、酸味及其它杂味，佐料的香味降低
品评
咸淡适中，具该品种特有香味，无“哈喇”味
有“哈喇”味，香味差
四、作业
总结出控制香肠质量的重要环节，并对产品进行质量评定。
实验五灌肠的加工
一、实验目的
了解和掌握灌肠的加工方法和质量控制要点。
二、实验材料和用具
（一）实验材料
新鲜动物肉、肠衣、食盐、白糖、白酒、淀粉、味精、香辛料、硝酸盐等。
（二）实验用具
绞肉机1台、拌馅机1台、斩拌机1台、灌肠机1台、剔骨刀1把、砧板1块、天平1架、排气针2枚。
三、实验内容
（一）原料肉的选择整理
选择中等肥度、粘着性好的新鲜猪、牛肉。
去皮、剔除骨、筋腱、血块、淋巴结等，将瘦肉切成长10cm、宽5～6cm、厚约2cm的肉块（重约100g）。
（二）腌制
每100Kg肉与3～5Kg食盐、50g硝酸盐搅拌均匀后放入盆中腌制2～3天，大规模生产要在0～5℃冷库中进行，0℃时需7天。
当肉块切面成均匀鲜红色，且坚实有弹性时，即腌制结束。
肥膘要与瘦肉分开腌制，用大块膘进行，至肥肪变坚硬即可。
牛肉纤维组织坚实，硝酸盐不易渗入，在加入硝酸盐后，要用大眼（（1.3cm）绞肉机绞碎，搅拌后冷却腌制。
（三）配料
（1）几种国外灌肠配料及所用肠衣，如下表所示：
灌肠
名称
瘦猪肉
肥猪肉
牛肉
其它配料（％）
所用肠衣
重量
（Kg）
规格
（筛板）
（mm）
重量
（Kg）
规格
cm3
重量
（Kg）
规格
（筛板）
（mm）
里道斯（俄式）
30
2～3
20
1
50
2～3
淀粉10,大蒜0.3,硝酸钠0.05,腌制用胡椒粉0.1,盐3.5～4（腌制用）
羊小肠或猪小肠
保大斯（俄式）
35
2～3
25
0.7
40
2～3
淀粉5,胡椒粉0.1,蒜0.3,硝酸钠0.1（腌）盐3.5~4（腌）
羊盲肠或牛大肠衣
小红肠（维也纳）
20
25
55
淀粉5,胡椒粉0.19,玉果粉0.13,硝酸钠0.05（腌）盐3.5（腌）
口径1.8～
2.4cm的羊肠衣
西班牙
35
绞碎
25
0.8
40
绞碎
淀粉6,胡椒粉0.2,硝酸钠0.05（腌）,盐3.5（腌）
羊盲肠
（2）几种国内灌肠配料
名称
瘦猪肉
猪肥肉
其它配料
（%）
重量
（Kg）
规格
（筛板）（mm）
重量
（Kg）
规格
cm3
哈尔滨红肠
76
2～3
24
1
淀粉6,味精0.09,大蒜0.3,胡椒粉0.09,硝酸钠0.05,盐3.5～4（腌制用）
北京香雪肠
50
2
50
1
淀粉15,味精0.1,鲜姜1,香雪酒2,硝酸钠0.05,盐4
（四）制馅
制馅是灌肠生产中的主要工序之一，必须严格按操作规程进行。
（1）肉块的绞碎
腌制好的肉块，要用绞肉机绞碎。
一般用带有2～3mm孔径筛板的绞肉机绞碎。
在操作时要注意因磨擦而使肉的温度升高，应及时冷却。
（2）剁碎
为改进某些产品的组织状态（如红肠），需将绞碎的肉再进行一次剁碎。
剁碎是在剁肉机中进行。
其工序是：
先剁牛肉后剁猪肉，这是因为牛肉脂肪少，较耐热。
为增加粘度，防止升温，要按原料的30～40%加入干净冷水，并加入其它配料同时剁碎，然后加入猪肉混合剁碎至浆糊状，具有粘性时，再转移到搅拌机和肥肉丁搅拌均匀即成肉馅。
（3）肥膘切块
将腌制好的肥膘，根据不同灌肠的规格要求，切成肥肉丁。
（4）拌馅
是将绞碎或剁碎的肉馅和肥肉丁、调料及辅助材料，加入拌馅机充分混合。
为增加粘性，调节硬度，有些灌肠馅中需加适量冷水，如煮灌肠类和半熏灌肠类。
先将剁碎的牛肉和适量水在拌馅机中混合6～8分钟，水被充分吸收后，再按配方加入香料，然后加入猪肉，混合4～6分钟后，加入肥肉丁混合2～3分钟。
需加入淀粉的灌肠，必须先用清水将淀粉调合，除去底部杂质后，在加入肥肉丁前加入，要控制馅温在10℃以内。
（五）灌制
按不同灌肠的规格选择好肠衣，用水泡洗干净。
按规定长度剪断，一头扎紧，另一头套在灌嘴上灌馅，灌满后扎紧。
口径大或质量差的肠衣在中间要加一道绳并与顶端纱绳连结，以防肠子中断。
每根灌肠顶端还要结约10cm长的双道绳，便于吊挂。
灌制的其它方法与香肠基本相同。
（六）烘烤
为使肠膜干燥及肠内杀菌，延长贮存期，各类灌肠，均需烘烤。
选择树脂含量少的硬木，如柞木、椴木、榆木等。
烘烤前，要先将烘房（烤炉）预热，到60～70℃，将灌肠装入。
肠体下端距火焰60cm以上，以防肠体底端脂肪烤化流油，甚至肉馅烤焦。
保持烘房内温度在65～80℃，每隔5～10分钟，把灌肠上下和近火远火位置端对调一下，使烘烤均匀。
烘烤时间以肠中心温度达到45℃以上为准，一般需1小时左右。
烘烤好的灌肠的特征是：
肠表面干燥光滑，手摸无粘湿的感觉；肠衣呈半透明状，肉馅的红色已显露出来，肠头无油流出（如发现流油，表明烘烤过度）。
（七）煮制
煮制的目的是为了消灭病原微生物，破坏酶的活性，利于保存。
煮制的方法有水煮和汽蒸两种。
因汽蒸使灌肠颜色不鲜艳，而且损耗大，所以通常多用水煮。
当锅内水温到85～90℃时下锅，介质水温在78～84℃之间，每50Kg灌肠的用水量约150Kg。
一般：
①用羊肠衣灌制的灌肠煮10～15分钟。
②用牛和猪小肠衣灌制的灌肠煮20～30分钟。
③用牛大肠衣灌制的灌肠煮35～45分钟。
④用粗的牛大肠和羊拐头（盲肠）灌制的灌肠煮35～55分钟
⑤用牛拐头灌制的灌肠煮100～120分钟
用温度计插入肉馅中观察，当中心温度达72℃以上时，即表明煮好，可以出锅。
需要着色的灌肠，在灌肠下锅前将色素加入锅中搅匀。
（八）熏烟
此工序的目的是让灌肠有一种熏制的清香味，使肠衣变干,表面产生光泽，同时由于烟中酚、醛类的化学作用，增强了防腐能力。
熏制时，要使熏房内温度保持在60～70℃之间，烟是在烧着的柴堆上盖一层锯木屑产生的。
肠与肠之间要有一定距离，使烟熏均匀。
如果互相紧靠，会形成“粘疤”（灰白色）影响质量。
熏烟的温度和时间因种类而异，煮制的灌肠在35～45℃下熏12小时左右，半熏煮灌肠在35～50℃下熏12～24小时。
生熏灌肠在18～20℃下熏5～7昼夜。
当肠体表面光滑透出红色，有枣子式的皱纹时，即为成品。
冷却后揩去烟尘，便可食用。
（九）贮藏
未包装的灌肠必须吊挂存放，包装好的在冷库中存放。
贮藏时间，依种类和贮藏条件而定。
生熏灌肠或水分不超过30%的灌肠，在温度12℃和相对湿度72%的室内，可悬挂存放25～35天。
用木箱或纸包装后，在-8℃的冷库中，可存十二个月。
湿肠含水量高，存放温度不超过8℃和相对湿度75～78%的室内，悬挂式存放三昼夜；在温度不高于20℃的室内，只能存放一昼夜。
（十）灌肠的品质鉴定
按国颁灌肠类卫生标准GB-2725-81规定。
灌肠类系指以鲜（冻）畜肉腌制，切碎，加入辅助材料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品，包括干香肠、香雪肠、肉肠等。
（1）感官指标
肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹性，无粘液及霉斑。
切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪白色。
无腐臭，无酸败味。
（2）理化指标：
亚硝酸盐（mg/Kg，以NaNO2计）≤30
（3）细菌指标见下表：
项目
指标
出厂
销售
细菌总数（个／g）
≤30.000
≤50.000
大肠菌数（个／100g）
≤40
≤150
标致病菌（指肠道致病菌及致病性球菌）
不得检出
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