食品技术原理.docx
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食品技术原理
食品技术原理
—饮料工艺学部分
理论课教案
授课教师:
胡志和
第一讲（2学时）
教学课题
第一章 绪论
第一节饮料的定义和分类
第二节世界软饮料发展
第二章 饮料生产中常用原辅料
第一节生产用水
课型
饮料工艺学
对象
教学目的
第一章绪论
1.掌握：
（1）我国软饮料（softdrink）的定义和分类；
（2）重点掌握各种饮料的标志性指标
2.了解其他饮料的分类方法，及目前饮料生产和销售
第二章饮料生产中常用原辅料
1.掌握：
（1）天然水的分类及特点；
（2）天然水中杂质的分类及对水质的影响
教学重点
第一章绪论
1.我国饮料的定义；2.我国软饮料的分类
第二章饮料生产中常用原辅料
1.天然水的分类、特点
2.天然水中杂质的分类及对水质的影响
教学难点
1.软饮料的分类；2.天然水中杂质对水质的影响
教学方法
启发式
课时安排
第一章
75分钟
第二章
第一节
25分钟
教学步骤、内容（详细内容见课件）
第一章绪论
第一节饮料的定义和分类
一、我国软饮料（softdrink）的定义和分类
二、软饮料的其它分类方法
第二节世界软饮料发展
一、软饮料世界销售情况
二、软饮料主要产品的发展趋势
三、饮料工艺、设备和包装
第二章饮料生产中常用原辅料
第一节生产用水
一、水的理化性质及生理作用
二、天然水的分类及特点
三、天然水中的杂质
小结（3分钟）
1.十种软饮料及标志性指标。
思考题
1.饮料从原则上可分几类
2.我国软饮料的定义
3.我国软饮料分几种，其标志性指标是什么
第二讲（2学时）
教学课题
第二章 饮料生产中常用原辅料
第一节生产用水；第二节甜味剂；第三节酸味剂；第四节食用色素；第五节香精和香料；
课型
饮料工艺学
对象
教学目的
（1）掌握水中各种杂质指标、对清凉饮料的影响及处理方法。
（2）掌握饮料中常用的甜味剂（砂糖、糖精钠、果葡糖浆、甜蜜素等）性质、使用和用量；了解糖醇类在的应用。
（3）掌握饮料中常用的酸味剂的性质、使用范围、用量及影响酸味的主要因素；了解酸味产生的原因、酸味剂的作用。
（4）掌握饮料中常用合成色素种类、性质、用量；了解常用天然色素的使用和显色情况。
（5）香精的种类、用量、使用范围，使用香精的作用和影响因素
教学重点
（1）水中各种杂质指标、对清凉饮料的影响及处理方法。
（1）白砂糖的性质、糖度的测定及影响甜味的因素。
（2）柠檬酸的性质、使用范围、用量及影响酸味的主要因素
（3）柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝和靛蓝的性质、用量
（5）香精的种类、用量、使用范围，使用香精的作用和影响因素
教学难点
水中各种杂质指标、对清凉饮料的影响及处理方法。
教学方法
启发式
课时安排
10分钟
25分钟
25分钟
20分钟
17分钟
教学步骤、内容（详细内容见课件）
第一节生产用水；
第二节甜味剂；
第三节酸味剂；
第四节食用色素；
第五节香精和香料；
小结
常用的原料
思考题
1.天然水质分类；
2.地表水和地下水的特点
3.天然水质中杂质的分几类
4.天然水质中的杂质对水质有何影响
5.水中杂质对饮料生产有哪些影响
6.水质的硬度、种类、由什么引起的，表示硬度的单位，饮料用水的硬度？
7.什么是水质的碱度，由什么引起的，单位，饮料用水的碱度？
8.水中的主要杂质指标有那些？
对饮料有何影响？
如何处理？
9.我国饮料用水的微生物指标？
10.饮料对糖的质量有何要求
11.不符合质量要求的糖如何处理
12.成品液体饮料的含糖量的范围
13.如果配制的饮料过甜，在不改变糖度的情况下如何调整？
14.饮料中常用的甜味剂
15.饮料中常用的酸味剂
16.影响酸味剂酸味的因素
17.柠檬酸在配制时不能用哪种材质的容器
18.饮料中常用的合成色素
19.饮料对合成色素有何要求
20.天然色素的优缺点
21.香料可分那几种
22.香精按组成和性能来分，可分几种
23.食品中使用香精的作用
24.要取得较好的加香效果，应注意那些问题
第三讲（2学时）
教学课题
第二章 饮料生产中常用原辅料
第六节二氧化碳；第七节活性炭；第八节防腐剂；第九节乳化剂；第十节增稠剂；第十一节抗氧化剂
课型
饮料工艺学
对象
教学目的
（1）掌握二氧化碳在碳酸饮料中的作用，二氧化碳溶解倍数（度）的计算。
了解二氧化碳在使用、运输过程中注意事项。
（2）掌握饮料中常用防腐剂（苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等）性质、使用范围和用量；在使用过程中应注意的事项。
了解防腐剂的作用机理。
（3）掌握如何选用乳化剂，复合乳化剂的HLB值的计算方法。
了解常用的乳化剂及影响乳化剂乳化效果的因素。
（4）了解饮料中常用的增稠剂种类、性质和用量。
（5）掌握L-抗坏血酸和L-异抗坏血酸的性质及使用。
教学重点
（1）二氧化碳溶解倍数（度）的计算
（2）如何选用乳化剂，复合乳化剂的HLB值的计算方法
教学难点
（1）二氧化碳溶解倍数（度）的计算
（2）复合乳化剂的HLB值的计算
教学方法
启发式
课时安排
20分钟
7分钟
20分钟
20分钟
20分钟
13分钟
教学步骤、内容（详细内容见课件）
第六节二氧化碳；
第七节活性炭；
第八节防腐剂；
第九节乳化剂；
第十节增稠剂；
第十一节抗氧化剂
小结（3分钟）
常用的原料
思考题
25.二氧化碳的溶解倍数
26.在15.5℃时二氧化碳的溶解倍数与表压的关系
27.二氧化碳在碳酸饮料中的作用
28.饮料中常用的防腐剂
29.使用防腐剂应注意的因素
30.饮料中常用的抗氧化剂有那些
31.饮料中常用的增稠剂
32.活性炭在饮料生产中可用在哪些工序
33.磷酸主要用于那种饮料
34.焦糖主要用于那种饮料
35.什么是水质的浊度，单位是什么，饮料用水对浊度的要求
36.水质的色度，饮料用水对色度的要求
第四讲（2学时）
教学课题
第三章碳酸饮料生产工艺
第一节碳酸饮料生产工艺流程
第二节水质处理
课型
饮料工艺学
对象
教学目的
（1）掌握碳酸饮料生产的一次灌装和二次灌装工艺过程。
（2）掌握凝集沉淀所用的药剂和反应；了解影响凝集反映因素。
（3）掌握砂床过滤、砂棒过滤、活性炭过滤原理和过程。
了解各种设备的基本结构。
（4）掌握水质软化的原理和方法。
了解软化设备的工作原理和结构。
（5）掌握水质脱盐（电渗淅、反渗透、离子交换）方法的原理和工艺过程。
了解设备的主要组件。
教学重点
（1）砂床过滤、砂棒过滤和活性炭过滤的原理和过程
（2）水质软化的原理和方法
（3）脱盐（电渗淅、反渗透、离子交换）方法的原理
教学难点
脱盐（电渗淅、反渗透、离子交换）方法的原理和工作过程
教学方法
启发式
课时安排
15分钟
75分钟
教学步骤、内容（详细内容见课件）
第一节碳酸饮料生产工艺流程；
第二节 水质处理
一、凝集沉淀法
二、过滤
三、石灰软化
四、脱盐
小结
思考题
1.碳酸饮料的生产从工艺上分可分为几种，从设备的灌装原理上分可分几种。
2.写出一次和二次灌装工艺流程，并论述其各工序的操作要点
3.凝集沉淀法主要除掉哪类杂质？
4.目前凝集沉淀法所用的药剂主要有那些？
5.简述凝集反应条件
6.过滤的概念
7.过滤的方法
8.砂床过滤的滤料应满足的条件
9.正确的料层结构应满足那些条件
10.滤料层的孔隙率和级配
11.砂床过滤原理由几个过程组成
12.砂床过滤工艺由几个过程组成
13.掌握不同料层结构的优缺点
14.过滤法主要可除去水中的哪几类杂质
15.使用砂棒过滤应注意的事项
16.脱盐常采用的方法
17.使用离子交换树脂时应注意的事项
18.化学软化的方法
19.水质消毒的方法有几种，常用的方法是什么方法
第五讲（2学时）
教学课题
第三章碳酸饮料生产工艺
第二节水质处理
第三节调味糖浆的制备
第四节碳酸化工艺
课型
饮料工艺学
对象
教学目的
（1）脱盐（电渗淅、反渗透、离子交换）方法的原理
（2）掌握水质消毒的方法
（3）掌握单糖浆和终糖浆的概念。
（4）掌握冷溶糖和热溶糖的方法和糖浆制备过程中的工艺计算。
（5）了解制备糖浆设备的工作原理和结构。
（5）掌握影响碳酸化的主要因素和碳酸化设备的主要工作原理和过程。
教学重点
（1）热溶糖的方法和糖浆制备过程中的工艺计算。
（2）碳酸化设备的主要工作原理和过程。
教学难点
碳酸化设备的主要工作原理和过程
教学方法
启发式
课时安排
第二节
35分钟
第三节
50分钟
第四节
15分钟
教学步骤、内容（详细内容见课件）
第二节水质处理
四、脱盐
五、消毒
第三节调味糖浆的制备
一、基本概念
二、原糖浆的制备
三、调味糖浆的制备
第四节碳酸化工艺
一、碳酸化作用原理
二、影响碳酸化的因素
三、碳酸化设备
小结
思考题
20.影响碳酸化的因素有那些
21.如何确定气水混合机的工作压力
22.掌握碳酸化工艺的计算
23.简述单糖浆和终糖浆的制备方法
24.配制糖浆应注意的事项
第六讲（2学时）
教学课题
第三章碳酸饮料生产工艺
第四节碳酸化工艺
第五节洗瓶和验瓶工序
课型
饮料工艺学
对象
教学目的
（1）掌握碳酸化工艺计算。
（2）掌握洗瓶（罐）过程中常用的洗涤剂和洗瓶（罐）设备种类。
了解洗瓶（罐）设备的工作原理
教学重点
（1）碳酸化工艺计算。
（2）双端型洗瓶机的工作过程。
教学难点
碳酸化工艺计算
教学方法
启发式
课时安排
第四节
50分钟
第五节
50分钟
教学步骤、内容（详细内容见课件）
第四节碳酸化工艺
三、碳酸化设备
四、碳酸化工艺计算
第五节洗瓶和验瓶工序
一、洗瓶的目的和要求
二、常用洗涤剂
三、洗瓶设备和冲罐设备
小结
思考题
25.用NaOH洗瓶的条件要求
26.洗瓶过程中决定杀菌效果的主要因素
27.洗瓶机从洗瓶时瓶子的流向来分可分几种
第七讲（2学时）
教学课题
第三章碳酸饮料生产工艺
第六节灌装与封口工序
第四章果汁饮料生产工艺
第一节水果中的化学成分及其加工特性
第二节果汁生产的基本过程
课型
饮料工艺学
对象
教学目的
（1）掌握碳酸饮料等压灌装设备的工作原理；了解封口、质检的工作过程
（2）掌握水果中的主要成分及加工特性
（3）掌握果汁加工过程中水果的选择原则
教学重点
（1）等压灌装设备的工作原理。
（2）水果中的主要成分及加工特性。
教学难点
教学方法
启发式
课时安排
第三章
第六节
40分钟
第四章
第一节
40分钟
第二节
20分钟
教学步骤、内容（详细内容见课件）
第三章碳酸饮料生产工艺
第六节灌装与封口工序
一、灌装工序
二、封口
三、质检、贴标与装箱
第四章果汁饮料生产工艺
第一节水果中的化学成分及其加工特性
一、影响水果中的化学成分因素：
二、成分的分类
三、水果中的化学成分及其加工特性
第二节果汁生产的基本过程
一、果汁生产的基本过程
二、原料的选择和洗涤
小结
思考题
1.什么是灌装比
2.什么是等压灌装和高压灌装
3.等压灌装有几个程序
4.在配制终糖浆时糖精钠和苯甲酸钠为什么要在加酸之前加入
5.综合分析汽水含气量不足的原因
6.新鲜水果中的水分分几类
7.果胶物质在水果中的存在形式
8.论述水果中的酸对果汁等制品加工的影响
9.在水果加工中影响维生素保存的因素主要有几个方面
10简述果汁生产对原料果的要求
第八讲（2学时）
教学课题
第四章果汁饮料生产工艺
第二节果汁生产的基本过程
课型
饮料工艺学
对象
教学目的
（1）掌握榨汁前的处理对榨汁的影响、榨汁方法及对榨汁设备的要求。
（2）掌握果汁澄清的各种方法的原理，了解果汁过滤所用的设备。
（3）掌握均质与脱气的操作方法及原理。
（4）掌握糖酸调整的方法。
（5）掌握果汁浓缩的方法、原理。
了解对浓缩设备的要求。
（6）了解果汁的包装方法。
（7）了解橙汁饮料生产过程
教学重点
（1）榨汁前的处理方法。
（2）果汁澄清的各种方法的原理。
（3）脱气的操作方法
（4）果汁浓缩的方法、原理。
教学难点
教学方法
启发式
课时安排
第二节
85分钟
第三节
10分钟
教学步骤、内容（详细内容见课件）
第四章果汁饮料生产工艺
第二节果汁生产的基本过程
三、榨汁和浸提
四、果汁的澄清和过滤
五、果汁的均质和脱气
六、果汁的糖酸调整与混合
七、果汁的浓缩
八、果汁的杀菌和包装
第三节：
典型果汁及果汁饮料生产工艺
一、天然甜橙汁生产工艺
小结（5分钟）
总结果汁生产的基本过程
思考题
1.榨汁前的预处理的方法有几种
2.简述果汁澄清的方法
3.简述果汁均质的目的
4.
1.果汁生产中脱气的方法有几种
5.简述果汁浓缩对设备的要求
6.果汁保存的方法有几种
第九讲（2学时）
教学课题
第四章果汁饮料生产工艺
第三节典型果汁及果汁饮料生产工艺
第五章其他饮料的生产介绍
第一节瓶装水
第二节茶饮料
课型
饮料工艺学
对象
教学目的
（1）掌握澄清苹果汁的生产工艺过程及各工序的操作要点。
（2）掌握带肉桃汁的生产过程、原料选择和加工前的处理方法。
（3）掌握山楂和胡萝卜复合饮料的生产过程，各工序的操作要点。
（4）了解瓶装水的种类，重点掌握纯净水的生产方法。
（5）掌握茶饮料的生产方法。
教学重点
（1）澄清苹果汁的生产工艺过程及各工序的操作要点
（2）带肉桃汁的生产过程、原料选择和加工前的处理方法。
（3）山楂和胡萝卜复合饮料的生产过程，各工序的操作要点。
（4）纯净水的生产方法。
教学难点
教学方法
启发式
课时安排
第四章
第三节
50分钟
第五章
第一节
35分钟
第二节
15分钟
教学步骤、内容（详细内容见课件）
第四章果汁饮料生产工艺
第三节：
典型果汁及果汁饮料生产工艺
二、苹果汁
三、带肉税汁饮料的生产
四、果蔬复合饮料的生产
第五章其他饮料的生产介绍
第一节瓶装水
一、瓶装水的种类
二、瓶装水的生产工艺
第二节茶饮料
一、茶饮料的定义与分类
二、茶饮料生产工艺
小结（5分钟）
思考题
1.简述浓缩苹果汁生产的工艺过程。
2.在桃汁生产过程中，原料选择应注意的事项。
3.叙述山查胡萝卜复合汁的生产工艺过程及各工序的操作要点。
4.
2.矿泉水生产时曝气的目的。
第十讲（2学时）
教学课题
第五章其他饮料的生产介绍
第二节茶饮料
第三节酸乳及乳酸饮料生产技术
第六章危害分析与关键控制点（HACCP）
第一节HACCP简介
第二节HACCP的七个原理
课型
饮料工艺学
对象
教学目的
（1）掌握茶饮料混浊沉淀的形成，解决沉淀的方法及原理。
（2）掌握酸乳的发酵微生物、生产工艺及生产要点。
（3）掌握乳酸饮料的生产过程，各工序的操作要点。
（4）掌握HACCP所涉及的概念。
理解HACCP的发展及应用情况。
（5）掌握危害分析及预防方法。
教学重点
（1）茶饮料混浊沉淀的形成及解决沉淀的方法
（2）乳酸饮料的生产过程，各工序的操作要点。
（3）HACCP所涉及的概念。
（4）显著危害分析及预防方法。
教学难点
酸乳的发酵微生物
教学方法
启发式
课时安排
第五章
第二节
15分钟
第三节
35分钟
第六章
第一节
37分钟
第二节
10分钟
教学步骤、内容（详细内容见课件）
第五章其他饮料的生产介绍
第二节茶饮料
三、解决茶饮料混浊、沉淀的方法及原理
第三节酸乳及乳酸饮料生产技术
一、酸乳生产技术；
二、乳酸菌饮料
第六章危害分析与关键控制点（HACCP）
第一节HACCP简介
一、概念；二、HACCP的由来；三、HACCP发展历史；四、HACCP在中国；
五、应用HACCP的优点；六、HACCP使用范围；七、存在的问题
第二节HACCP的七个原理
一、原理1危害分析和预防措施
小结（3分钟）
其他饮料总结
思考题
1.简述解决茶饮料混浊、沉淀的方法及原理。
2.简述酸乳生产过程常用的微生物。
3.HACCP的概念
4.概念：
（1）CCP；
（2）CP；（3）CCP判断树，（4）CL；（5）OL。
5.概念：
（1）偏离；
（2）纠偏行动；（3）HACCP计划；（4）危害；（5）显著危害；（6）监控（7）风险；（8）确认；
6.建立HACCP体系的原因
7.HACCP最大的优点是什么
8.食品最低限度的质量标准是什么
9.危害分析过程中，HACCP把重点放在上。
10.危害分析的方式
11.形成危害的三个因素，预防方法（举例）
第十一讲（2学时）
教学课题
第六章危害分析与关键控制点（HACCP）
第二节HACCP的七个原理
第三节制定一份HACCP计划的步骤
课型
饮料工艺学
对象
教学目的
（1）掌握如何确定关键控制点；建立关键限值。
（2）掌握如何对关键控制点监控；什么是纠偏行动。
如何记录和保持记录；怎样进行验证活动。
（3）如何制定HACCP计划。
教学重点
（1）关键控制点的确定方法
（2）关键限值的确定。
（3）如何对关键控制点监控及监控计划的制定。
（4）纠偏行动组成及步骤。
（5）HACCP记录的种类和支持性文件
（6）验证的各个要素
（7）制定一份HACCP计划的步骤
教学难点
关键控制点和关键限值的确定
教学方法
启发式
课时安排
第二节
50分钟
第三节
30分钟
教学步骤、内容（详细内容见课件）
第二节HACCP的七个原理
二、原理2确定关键控制点
三、原理3建立关键限值
四、原理4关键控制点监控
五、原理5纠偏行动（纠正措施）
六、原理6记录——保持程序
七、原理7验证程序
第三节制定一份HACCP计划的步骤
美国FDA提供的水产品HACCP模式
小结（20分钟）
整个课程的总结（复习）
思考题
1.CCP的确定（举例）（206）
2.监控计划的四个部分（218）
3.建立关键限值（举例）（214）
4.操作限值（举例）（216）
5.实施监控人员（举例（221）
6.如何确定确认频率（235）
7.验证的目的（232）
8.验证的要素（233）
9.CCP至少有两种记录类型，即（237）
10.执法机构对HACCP验证主要是验证什么（239）
11.验证形式可分为：
（240）
12.HACCP的必备程序（241）
13.GMP、SSOP、HACCP之间的关系（242）
14.危害分析工作单和HACCP计划表。
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