中国名菜齐鲁风味.docx

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中国名菜齐鲁风味

齐鲁风味

齐鲁风味，以山东菜为代表。

山东菜，简称鲁菜，是我国四大菜系之一。

山东菜在我国北方流传甚广，是北方菜的基础，华北、东北、北京、天津等地的菜肴，受山东风味影响根深，一些名菜大部源于鲁菜，可见其影响之广。

中国素有“烹饪王国”之称，山东则有“烹饪之乡”的美誉。

山东省地处我国东部沿海，黄河下游自西而东横贯全境。

东濒汪洋，胶东半岛突出于渤海与黄海之间，海岸曲折，多港湾。

西部为黄河下游冲积平原。

大运河纵贯南北。

中部五岳之首泰山耸立，丘陵起伏。

南有微山、南阳等众多的湖泊。

全省气候温暖，日照充足，膏壤沃野，万顷碧波，种植业和养殖业十分发达。

是我国温带水果的主要产区之一，仅苹果就占全国产量的40%。

猪、羊、禽、蛋产量可观。

蔬菜种类繁多，品质优良。

水产品极为丰富，品种繁多，产量占全国第三位。

仅驰名中外的名贵海产品就有鱼翅、海参、鲍鱼、于贝、对虾、加吉鱼、比目鱼、鱿鱼、大蟹、紫菜等数十种之多。

内陆湖河淡水水域辽阔，富有营养的水生植物有40余种。

淡水鱼类达70余种，名品有黄河鲤鱼，凤尾鱼、鳜鱼、秀丽白虾，中华绒鳌蟹、中华元鱼等。

为鲁菜提供调味品的酿造业也历史悠久。

品多质优。

如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒、临沂豆鼓、济宁酱菜等，都是久负盛名的佳品。

丰富的物产，为鲁菜的发展提供了取之不尽，用之不竭的物质资源，早在清乾隆《山东通志》中，就有“奇巧珍惜，不竭其藏”的记载，为发展我国的烹饪文化做出了重要贡献。

山东菜由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成。

剖析鲁菜之长，在于用料广泛，选料考究，刀工精细，调和得当，形色兼美，工于火候；烹调技法全面，尤以爆、炒、烧炸、塌、熘、蒸、扒见长。

其风味特点则有十六字诀：

咸鲜为本：

葱香调味；注重用汤，清鲜脆嫩。

泉城济南，是山东政治、经济、文化的中心，自金、元以后便设为省治，向以湖光山色，涌泉之丽著称。

地处水陆要冲，南依泰山。

北临黄河，资源十分丰富。

济南菜取料广泛，高至山珍海味，低到爬果菜菽，或是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，经过精心烹制，都可成为脍炙入口的佳肴美味。

鲁菜精于制汤，则以济南为代表，济南的“清汤”、“奶汤”极为考究，汤菜也闻名逻迩。

代表名菜有”清汤燕菜”、“奶汤蒲菜”、“蝴蝶海参”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“芙蓉鸡片”等。

福山菜即胶东菜，最早源于福山，已有八百余年历史，现以烟台和青岛地区为代表。

福山菜以烹制各种海鲜品见长，技法多用爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡。

烟台菜保持了福山菜大部分名英，如“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等。

青岛菜除保持福山菜的特点外，还掺进了西餐的技法，熔中西技法于一炉，为胶东海味菜增色不少，名菜如“青岛三烤”，即“烤加吉鱼”、“烤小鸡”、“烤猪大排骨”。

曲阜，是孔于故里，有丰富的文物古迹，向以独特的历史面貌著称于世。

自孔子去世后，至今二千五百多年，承传七十七代。

宋代又封其后裔嫡系为“衍圣公”，这个称号一直延续到清代。

明清以来孔府又世袭当朝一品官，是名副其实的公侯府第。

久负盛名的“孔府菜”，是鲁菜菜系中的佼佼者，是中国“宫府菜”的代表，其用料精致，刀工细腻，重于火候，工艺严格。

风味则清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味。

本书所介绍的菜肴中，有些莱肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。

清汤燕菜

〔主料辅料〕

于燕窝⋯⋯⋯⋯25克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克清汤⋯⋯⋯⋯1500克碱⋯⋯⋯⋯⋯⋯2克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克味精⋯⋯⋯⋯⋯5克〔烹制方法〕

1.将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。

2.用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用。

3.汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝悼一下，控净水分放在汤碗内。

4.净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，

从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。

〔工艺关键〕

1.燕窝内的绒毛要摘净，可放在清水内，在水的映照下，用镊于摘净毛和杂质。

2.提质时要注意碱的用量，一般为50克燕窝用5.8克碱。

3.燕窝最好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。

〔风味特点〕

1.“清汤燕菜”是高级宴席——燕菜席中的第一道大菜。

燕菜本名燕窝，是金丝燕所做的窝。

燕窝在我国明代已人馔，成为宫庭御用珍鎈，至清代成为高级宴席的头菜。

据《本草纲目拾遗》记载，燕窝“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理里虚劳瘵之圣药。

”

2.紫菜燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾，营养价值也很高。

清汤全家福

〔主料辅料〕

水发海参⋯⋯150克水发冬菇⋯⋯⋯10克水发蹄筋⋯⋯⋯50克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25克水发鱼翅⋯⋯⋯50克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯25克虾片⋯⋯⋯⋯⋯50克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50克鱼片⋯⋯⋯⋯⋯50克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4克生鸡脯肉⋯⋯⋯50克味精⋯⋯⋯⋯2.5克菜心⋯⋯⋯⋯⋯15克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克清汤⋯⋯⋯⋯150克水发鱼肚⋯⋯100克熟火腿⋯⋯⋯⋯15克〔烹制方法〕

1.将生鸡脯肉去筋片成薄片，放入碗内，用鸡蛋清，精盐，湿淀粉浆好，水发海参片成抹刀片，蹄筋一片两半，鱼肚也片成大片。

2.将海参、蹄筋、鱼翅用清汤焯一下，鸡片，鱼片，虾片用沸水氽熟。

3.取一大汤碗，先把各种主料均匀地放在碗内，再将火腿，冬笋，冬菇，

菜心相同地摆在上面。

4.汤锅内放入清汤，精盐，绍酒旺火烧开，去掉浮沫加入味精，然后将清汤慢慢倒入汤碗内即成。

〔工艺关键〕

1.各种原料的形状应保持一致，整齐化一。

2.焯水时汤要宽，最好换二次水。

3.氽鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯，要余熟氽透，但不要氽老。

〔风味特点〕1.“清汤全家福”是山东济南的传统名菜之一。

一般是宴席的最后一道

上品菜，故又称为压桌菜。

2.全家福是取其吉祥之意，祝福人们合家幸福。

“清汤全家福”选料精细，品种多样，色彩缤纷，汤鲜味美，营养丰富，是多种喜庆宴席上不可缺少的一道佳肴。

绣球干贝

〔主料辅料〕

干贝⋯⋯⋯⋯l00克味精⋯⋯⋯⋯⋯5克鸡脯肉⋯⋯⋯⋯75克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克大虾肉⋯⋯⋯200克清汤⋯⋯⋯⋯l00克肥猪肉⋯⋯⋯l00克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯10克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克菠菜心⋯⋯⋯⋯25克芝麻油⋯⋯⋯⋯4克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2个人腿⋯⋯⋯⋯⋯15克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4克水发香菇⋯⋯⋯4个〔烹制方法〕

1.将干贝去筋，用水洗二、三次，放入凉水中浸泡1小时，干贝泡开后，洗去细沙，放在碗内，加入清汤（以没过干贝为度）用旺火蒸30分钟取出。

晾凉后，将于贝丝搓散，火腿、冬笋、香菇均切成1厘米长的细丝，用沸水氽透，与干贝丝拌和在一起。

2.将大虾肉、肥猪肉、鸡脯肉分别剁成细泥。

加入鸡蛋清、清汤、精盐、味精、绍酒、芝麻油搅拌成馅，用手挤成直径为2.5厘米的丸子，放在拌好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状。

3.将绣球干贝在旺火上蒸7分钟取出，滗净汤汁，勺内加人清汤、精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾芡，浇在干贝上。

4.菠菜心洗净控去水分，用旺火将菠菜心煸熟，盛出摆在绣球干贝的四周，再淋上鸡油即成。

〔工艺关键〕

1.加入鸡蛋清时，可将其打成泡沫状，再分二至三次加入馅中，这样做可以使馅心软嫩。

2.旺火偏炒菠菜心时，应先在油中加入一些精盐，使菠菜心更加碧绿。

3.勾芡时芡汁不能过稠，应成为溜芡。

〔风味特点〕

1.“绣球干贝”是山东传统的名贵海鲜菜。

干贝即鲜见的干制品。

我国沿海地区均有出产，但以山东烟台，长岛所产品质最优。

干贝营养丰富，所含蛋白质比鸡蛋高近4倍，是一种高蛋白，低脂肪的美味食品。

古书云，于贝峻美，无物可与伦比，食后三日，犹觉鸡虾乏味。

2.此菜形象逼真，有如舞龙时用的绣球，色彩鲜艳，绚丽多彩，故而得

名。

3.“绣球干贝”选用鸡脯肉、虾肉、肥猪肉等与干贝做成丸，采取蒸法，蒸熟浇汁，其色绚丽，吃起来干贝松软，馅心细嫩，鲜而不腻，甘美滑润。

扒原壳鲍鱼

〔主料辅料〕

带壳鲜鲍鱼⋯⋯12个绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克净鱼肉⋯⋯⋯200克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克火腿肉⋯⋯⋯⋯25克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2个冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25克葱姜未⋯⋯⋯各2克熟青豆⋯⋯⋯⋯24粒湿淀粉⋯⋯⋯100克精盐⋯⋯⋯⋯⋯25克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯25克清汤⋯⋯⋯⋯500克〔烹制方法〕

1.将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片。

冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片。

2.鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平。

3.将鲍鱼壳放在含碱5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分。

4.洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸5分钟取出。

5.炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。

鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

〔工艺关键〕

1.沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。

2.鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。

3.勾芡时，芡汁要透明，一般为米汤芡。

〔风味特点〕

1.扒原壳鲍鱼，是山东青岛沿海的一道名菜。

此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。

是一种造型和盛器双重配合的杰作，原壳置原味，面目一新。

2.鲍鱼，亦称鳆鱼，为海产腹足纲软体动物，含有丰富的蛋白质，是名贵的海产珍品。

鲍鱼人馔已逾200年，据古籍记载：

王莽事将败，愁得吃不下饭，唯饮酒啖鲍鱼，宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍鱼行》诗中写道“膳夫善治荐华堂，坐领雕俎生辉光，肉芝后耳不是数，醋笔鱼皮真倚墙”盛赞鲍鱼的鲜美。

3.此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。

蝴蝶海参

〔主料辅料〕

水发海参⋯⋯200克清汤⋯⋯⋯⋯1000克偏口鱼肉⋯⋯100克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5克熟火腿⋯⋯⋯⋯15克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克黑芝麻⋯⋯⋯⋯24粒精盐⋯⋯⋯⋯⋯8克水发冬菇丝⋯⋯20克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯25克黄瓜皮丝⋯⋯⋯⋯10克干淀粉⋯⋯⋯⋯5克水发鱼翅针⋯⋯24根葱姜汁⋯⋯⋯⋯5克〔烹制方法〕

1.将海参用清水洗净，顺长片成似蝴蝶的大片共12片，在沸水中浸泡10分钟，捞出用纱布振于水分。

2.鱼肉在水中浸泡10分钟，捞出用刀背砸成细泥，放入碗内加入葱姜汁，清汤慢火澥开，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅匀成鱼泥。

3.将海参皮面朝上放入盘内，海参中间撒干淀粉，然后用鱼泥做成蝴蝶身躯，放在海参中间，将黑芝麻安在头顶两端作“眼”，将火腿，冬菇，黄瓜皮丝分色交错摆在蝴蝶的身子上，鱼翅针作“须”，制成12只蝴蝶，摆在擦过油的盘中，上宠蒸5分钟取出。

4.炒锅内放入清汤，置旺火上烧开，撇净浮沫，加绍酒，味精，盐调和口，倒入汤碗中，将蒸好的蝴蝶轻轻推入汤内即成。

〔工艺关键〕

1.制鱼泥子不能大稀，搅拌好的鱼泥子最好放入冰箱5—10分钟，冷冻后备用。

2.蝴蝶的身躯，不能太粗，挤制时最好使其成为枣核状。

3.各种丝要异色放置，以便使色彩更加突出。

〔风味特点〕

1.蝴蝶海参，是以图案形态取名的象形花色菜式，因菜肴的造型似蝴蝶，富有幸福美好的含意，故多用于喜庆宴席，是山东传统风味菜，广泛流传于城镇乡间。

2.此菜汤清见底，恰如一群欢快的蝴蝶在碗中飞舞，形象美观，富于诗情画意。

3.此菜一般作为宴席的汤菜后上席，食之清新爽口，亦制成“烩蝴蝶海参”，作为头菜上席。

葱烧海参

〔主料辅料〕

水发海参⋯⋯l00克章丘大葱⋯⋯200克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25克清汤⋯⋯⋯⋯250克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20克熟猪油⋯⋯⋯125克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15克糖色⋯⋯⋯⋯⋯3克〔烹制方法〕

1.将海参用清水洗净，片成1.7～2.5厘米宽的抹刀片，汤勺里放入凉水，下入海参，上火烧开，煮透捞出，控净水分，葱白切成4厘米长的段，姜块用刀一拍待用。

2.炒勺内放入猪油125克，烧至六成熟时下入150克葱段，炸至金黄色时捞出，再将葱油备用。

3汤勺内加入清汤，葱、姜、盐（2克），绍酒10克，酱油10克，白糖

5克，海参，旺火烧开以后，移微火上煨2分钟，然后倒入漏勺内控净水分，捡去葱姜。

4.勺内放入猪油50克，加入炸好的葱段、精盐（2克）、海参、清汤、

白糖、绍酒、酱油，糖色，烧开后移至微火煨2～3分钟，汤汁已

去2/3后，再上旺火调入味精，边颠勺边用淀粉勾芡，再用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即成。

〔工艺关键〕

1.海参本身有腥味，初步处理时用凉水慢慢加热，另外悼时加一些绍酒、葱、姜以便去掉腥味。

2.炸葱时要掌握好油的温度及炸制的时间，一般以金黄色为好，葱炸老了会有糊葱味，炸轻时香味出不来。

3.糖色与酱油的使用要合理，一般为1：

2。

〔风味特点〕

1.海参属名贵海味，被列为中八珍之一。

可分为刺参、乌参、光参，和梅花参多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。

海参历来被认为是一种名贵的补肾益精、壮阳疗痿、通肠润肺的食疗佳品。

2.海参之名贵还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故物以稀为贵。

3.葱烧海参是以刺参为主料，配以俗称葱王的章丘大葱。

用油炸成金黄色，发出葱油的芳香气味，更加诱人欲食，此菜是山东广为流传的风味名菜。

4.色泽红褐光亮，咸鲜微甜，海参质地柔软滑润，葱香四溢，经久不散。

麻酱紫鲍

〔主料辅料〕

干鲍鱼⋯⋯⋯250克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克葱末⋯⋯⋯⋯⋯5克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯10克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2克花生油⋯⋯⋯⋯30克姜末⋯⋯⋯⋯⋯5克白糖⋯⋯⋯⋯⋯4克清汤⋯⋯⋯⋯200克芝麻酱⋯⋯⋯⋯50克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克碱面⋯⋯⋯⋯⋯15克〔烹制方法〕

1.将鲍鱼放入温水中泡软洗净，取一干净小铝桶加水烧热，把鲍鱼放入桶内，水开后用微人烧。

待鲍鱼炖嫩时离火，把鲍鱼捞出，片成大片放入盆中，加入碱面，沏入温水，泡至厚大呈浅米黄色时捞出，再用清水洗去碱味，放入沸水中焯透。

2.将鲍鱼片的两面反又打上直刀纹，再切成1厘米宽的条。

3.炒勺内加花生油，中火烧至七成熟时，放入葱末，姜末炒出味，随即

加入清汤、绍酒、白糖、精盐，鲍鱼条烧沸，打去浮沫，加入芝麻酱、味精，用手勺搅匀，待汤汁稠浓后，淋上鸡油即成。

〔工艺关键〕

1.干鲍鱼要先用清水洗去外表的泥沙，再用温水泡软。

煮制时要用小火，汤水保持微开为好。

2.经过提质的鲍鱼要去掉碱味。

3.剞刀时刀距为0.23厘米，深度为鲍鱼片的4/5。

〔风味特点〕

1.麻酱紫鲍，是山东烟台地区的传统菜肴。

此菜使用的鲍鱼为紫鲍，就是泛指鲍鱼的干制品，鲜鲍鱼肉面有美丽的珍珠光，经干制后，肉面则变成紫色，故称紫鲍。

2.此菜使用发好的鲍鱼与芝麻酱合烹制成。

鲍鱼有滋补强壮之功。

芝麻酱则具有滋肝肾，润肠胃之效。

成菜后具有浓郁的芝麻酱香味，爽口不腻，是高档宴席上的佳肴。

白扒鱼翅

〔主料辅料〕

水发鱼翅⋯⋯700克菜心⋯⋯⋯⋯⋯2个绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15克净母鸡肉⋯⋯500克葱片⋯⋯⋯⋯⋯25克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯15克肥鸭肉⋯⋯⋯750克姜片⋯⋯⋯⋯⋯25克清汤⋯⋯⋯⋯300克熟猪油⋯⋯⋯⋯75克猪时肉⋯⋯⋯250克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3克奶汤⋯⋯⋯⋯250克〔烹制方法〕

1.将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内掉过捞出，洗净血沫待用。

2.炒锅内加入清汤、精盐（l克）、绍酒（10克）、鱼翅，烧开后捞出沥净水分；再把菜心放入锅内氽过捞出；将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪时肉块和葱、姜片（各10克）、精盐（1克）、绍酒（10克），倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用。

3.炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热时，放人葱、姜片（各15克），炸出香味，再加精盐（6克）、奶汤、绍酒（5克），捞出葱姜不要，放入鱼翅（翅面朝下）、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩1/3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。

〔工艺关键〕

1.鱼翅是大鲨鱼的鳍，经过脱水干制而成。

鲨鱼是一种凶猛鱼类，种类很多，我国就有七十余种。

鲨鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。

热带产的鱼翅最佳，颜色为黄白色，称黄鱼翅，以菲律宾吕宋产的最佳，称为“吕宋黄”。

温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似，但也有灰白色的，质量稍差的白沙翅。

寒带产的鱼翅大部分都是青色，质量较差，称青翅。

2.鱼翅先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小火炯煮（水不能开）到能炬沙时，将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒。

若烟不下沙粒，可再继续焖煮。

沙粒煺尽后，再换开水焖煮，煮时注意检查。

视其能拆骨时，将锅离火，水不烫手时，轻轻地拆骨和剪除掉腐烂变质部分，放于水管下冲泡，促使其胀发和去腥味。

然后换开水泡半天，促使其回软收缩，并吐尽腥味，这时再用凉水冲泡一大即可使用，冲时注意不要将翅形冲破冲散，另外在煺沙和去骨时，摆弄要轻，切勿将翅形弄坏，要保持翅的形状不破不裂。

冲泡后的鱼翅，如当时不用，可按所需份数分成份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实。

如无冰箱时，可以用凉水泡上放在凉爽之处，每日换两次水。

鱼翅有老有嫩，在焖煮煺沙和焖煮去骨时，要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量。

3.精料奶汤：

开膛老母鸡1500克，猪五花肉1000克，猪腿棒骨1000克。

葱100克，姜50克。

制法：

鸡、肉、骨先用开水稍煮，捞在凉水内刮洗干净。

棒骨砸断，葱整根，姜拍破。

用一铝锅盛5000克凉水上火，下入鸡、肉、骨、葱、姜，烧开撇净泡沫，盖上盖用旺火煮之，待煮到鸡、肘已极烂

时捞去鸡、肉、骨等，用箩过滤一遍去渣，即成奶汤，白如雪，浓似奶，味鲜美。

1公斤原料煮1公斤汤为标准。

〔风味特点〕

1.鱼翅，即鲨鱼的鳍，为海味珍品，属上八珍之列，产于我国沿海一带，山东烟台地区是重要产区之一。

鱼翅早在明代就开始作为高级烹饪原料应用。

其营养价值较高，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁以及多种微量元素等营养成分。

并具有补肾防衰、强筋壮骨之功效。

用以人馔，可扒、可煨、可烧、可烩，配以清汤、奶汤更为鲜美。

“白扒鱼翅”作为高级宴席的上乘名菜而素享盛名。

2.此菜汤汁浓郁，鱼翅软烂鲜香，昧清淡爽口。

在山东常作为高级宴席的第一道菜登席，相沿成习，流传甚远。

山东各地的名店、酒楼多以排头菜经营，以青岛饭店最为有名。

青岛饭店开业于1932年，扩建于1970年，虽几经变迁，但保持山东名菜的传统风味长盛不衰。

其经营特色是以海鲜为主，口味则注重清淡嫩爽；擅长于炸、爆、烤、蒸等技法。

名菜有葱烧海参、芙蓉于贝，扒原壳鲍鱼、凤尾鱼卷、油炸海螺、番前虾仁、香酥鸡、山东蒸丸等。

对高档海味菜的制作颇为讲究。

该店特级烹调师苏国渊制作的“白扒鱼翅”，在1987年山东烹往大奖赛上荣获最佳奖，受到专家、同行们的一致好评。

红扒鱼翅

〔主料辅料〕

水发鱼翅⋯⋯1000克葱段⋯⋯⋯⋯100克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20克花椒油⋯⋯⋯⋯3克净母鸡肉⋯⋯1000克姜片⋯⋯⋯⋯l00克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯2克猪肘肉⋯⋯⋯1000克清汤⋯⋯⋯⋯750克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯4克花生油⋯⋯⋯⋯50克火腿⋯⋯⋯⋯250克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50克味精⋯⋯⋯⋯⋯4克〔烹制方法〕

1.将鱼翅用开水氽二遍，捞出用清水漂洗净，整齐地码在竹算上呈扇面状，再盖上一个算子，放人炒锅内，将母鸡肉、猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出用清水洗净。

火腿用热碱水涮洗干净，片去表面部位，与母鸡肉、猪肘肉同放锅内，加入清水，以没过料为度，加姜片（50克）、葱段（50克），用中火烧开撇去浮沫，移至微火上焖2～3小时，将鱼翅取出。

2.炒锅内放花生油，中火烧至七成热加姜片（50克）、葱段（50克）炸至金黄色捞出不用，烹入绍酒，加酱油、清汤、精盐、鱼翅烧开，撇净浮沫，慢火煨10分钟，用湿淀粉勾成浓熘芡，加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。

〔工艺关键〕

1.鱼翅，由于取自鲨鱼不同部位的鳍，它们的名称也不同。

用鲨鱼背鳍制成的鱼翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，质量最佳，是鱼翅中的上品。

用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，质量较差。

用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅，其名称与用胸鳍制成的相同，肉多翅少，质量较差。

用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾，也叫叉鱼翅，肉多翅最少，是鱼翅中最差的一种。

2.鱼翅开水下锅，煮到能煺沙时，将锅离火放一宿，第二天进行煺沙刮黑膜。

煺刮后用凉水泡一宿，第三天上火煮后拆骨，拆骨后开水下锅煮一下，再用凉水冲泡。

3.清汤原料，开膛老母鸡1500克，猪肘1000克。

猪瘦肉250克。

葱l00克，姜50克，料酒50克。

制法：

母鸡清洗干净，剔下脯肉。

猪肘刮洗干净。

鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥，肉泥用250克凉水澥散泡上，葱整根，姜拍破。

用铝锅盛4000克凉水，下入鸡（脯肉不下）、肘子烧开，撇去泡沫，煮到鸡、肘已熟时捞出，放入凉水内冲洗干净。

把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内，随即用手勺推转，这时不要动它，等肉泥浮起汤快开时，减小火力使汤微开（切忌大开，若大开冲散肉泥，汤发浑），待肉泥凝结时，用小眼漏勺捞出肉泥（行话称肉沼）捏成团放置一边，再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开，移小火微开，直到鸡、肘已极烂时，捞出鸡和肘（另作它用）、葱、姜，撇净浮油，加入料酒。

鸡泥用250克凉水澥解泡上，冲入鸡泥水，随即用手勺推转，照肉泥水一样再清一次，汤即清澈如水，味道鲜美。

再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内（行话称坠），用小火保持微开，用时再加盐、胡椒面、味精即可。

[风味特点]

1.“红扒鱼翅”是烟台地区传统风味菜。

2.在烟台菜中对鱼翅的制作极为精细，尤以红扒著称。

此菜汤汁浅红发

亮，鱼翅糯滑，味道鲜美，营养丰富。

据传，甲午战争爆发前，李鸿章曾到威海视察，为他治撰的威海名厨吕其文曾制作此肴，李食后极为称道，赞不绝口。

其后红扒鱼翅的名声越来越大。

油爆鲜贝

[主料辅料]

鲜贝⋯⋯⋯⋯400克清汤⋯⋯⋯⋯⋯75克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯l个葱白⋯⋯⋯⋯⋯10克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯10克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯3克鲜口蘑⋯⋯⋯⋯25克花生油⋯⋯⋯5oo克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克青豆⋯⋯⋯⋯⋯15克[烹制方法]

1.将鲜贝片成0.3厘米厚的圆片，冬笋、鲜口蘑切成0.4厘米见方的丁；葱白剖开切丁；青豆放入水中煮熟。

碗内加清汤、精盐（2克）、味精、湿淀粉调匀成汁。

2.将鲜贝放开水内焯过捞出，放人碗内，加鸡蛋清。

湿淀粉（35克）、精盐（l克）抓匀；炒锅内加花生油，在旺火上烧至七成热时，将鲜贝下入锅中过油捞出。

3.锅内留油50克，旺火烧热后放入葱丁、笋丁、鲜口蘑丁和青豆稍炒，烹人绍酒，加鲜贝，再迅速倒人调好的汁，淋上鸡油，急速颠翻，装盘即成。

[工艺关键]

油爆的主料分为拌味上浆和不拌味不上浆两种；两种都要用汁勾芡。

“油爆鲜贝”属后者。

油爆的菜都是白汁的，要求火要旺，油要热，动作要迅速，计要完全抱在菜上，吃完菜盘内只能有残油薄片。

[风味特点]

“油爆鲜贝”是胶东素享盛名的风味菜。

大凡