出口香菇HACCP手册.docx
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出口香菇HACCP手册
XXXX有限责任公司
-----依据GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》编制
受控状态：
受控编号：
LS-HACCP-2015
HACCP手册
（精制香菇）
编制人：
文件编写小组
版本号：
A/0
发放序号:
PLLS-2015-03
持有部门：
质检部
*********
XXXX有限责任公司
发布日期2015年01月10日实施日期2015年01月10日
一：
前言3
二：
建立食品安全小组4
2.1食品安全小组成员及职责
2.2岗位任职要求
2.3食品安全小组确认书
三：
颁布令7
四：
产品描述8
五：
工艺流程图和工艺描述10
5.1精制香菇工艺流程图
5.2精制香菇工艺流程描述
六：
危害分析12
七：
HACCP计划表14
八:
OPRP计划表15
九：
监控记录16
一、前言
本食品安全管理方案适用于食用菌干制品（精制香菇）从原辅材料、包装材料验收到加工成品入库的全过程。
本手册依据GB/T7341-2009/GB14881-2013，结合我公司的实际情况而制定的。
它的主要目的是：
通过危害分析，确定关键控制点、建立操作性前提方案和HACCP计划，在生产加工全过程控制、降低或消除来自于原料或加工过程中可能引入的生物的、物理的和化学的显著危害，确保产品的安全卫生品质。
二、建立食品安全小组
为保障公司按GB/T7341-2009/GB14881-2013进行食用菌干制品（包括精制香菇）的生产加工，建立有效的食品安全管理体系，并确保体系得到实施和保持，并能持续改进其有效性，特成立本食品安全小组。
其有关工作及任命如下：
食品安全小组组长雷从海，负责本公司食用菌干制品食品安全方案的领导，包括OPRP/HACCP计划的制定、实施和监督，确保食用菌干制品生产按照食品安全管理方案良好进行。
2．1食品安全小组成员及其职责
姓名
学历/
食品工作年限
安全小组职务
职责
雷从海
大专/5年
组长
负责体系的协调实施监督检查工作
习心超
大专/25年
组员
执行采购任务
雷春阳
本科
组员
销售方面工作
雷雨
大专
组员
采购质量监控
马麟
高中
组员
生产过程控制
李金武
大专
组员
行政人事协调
2．2岗位任职要求：
2.2.1食品安全小组组长:
具有大专或以上学历；熟悉食品安全管理体系，接受过正规培训，取得资质证书；具有管理及总体协调力，从事企业管理岗位工作五年以下；
2.2.2食品安全小组成员：
具有高中或以上学历；熟悉食品安全管理体系，接受过正规培训，取得资质证书；对本公司食用菌干制品生产加工过程全面熟悉，接受过食用菌生产管理知识培训；从事食品工作两年以上。
2.2.3总经理：
具有大专或以上学历；具有管理及总体协高调能力，对本公司情况全面熟悉；从事企业管理岗位工作五年以上。
2.2.4办公室主任：
具有高中或以上学历；具有行政管理经验及各部门协调能力；对本公司情况全面熟悉，从事企业管理岗位工作三年以上。
2.2.5品质主管：
具有高中或以上学历；熟悉本公司产品生产全过程，熟练掌握生产工艺和相关产品生产、检验标准；从事食品检验工作二年以上。
2.2.6车间主任和生产组长：
具有高中或以上学历；熟悉产品工艺和食品质量标准；在本岗位工作三年以上；具有一定的生产管理经验和协调能力。
2.2.7检验人员：
具有高中或以上学历；熟悉产品工艺、产品标准及检测方法；有强烈的质量责任意识。
2.2.8机修员:
具有高中或以上学历;熟悉本公司所有设备性能并熟练掌握设备维护及维修保养技能；有三年以上的工作经验。
2.2.9采购员：
具有初中以上学历；具有一定的采购经验；熟悉本公司生产所需的原辅材料、包装材料质量标准要求。
2.2.10食品安全内审员：
具有初中以上学历；接受过食品安全管理体系培训并取得内审员资格证书。
2.2.11其它员工：
具有初中或以上学历；经人事部门考核符合见岗位任职要求。
2.2.12仓库管理员：
具有初中以上学历；有两年以上食品仓库管理工作经验；熟悉本公司所有物资的性能及质量标准。
2.2.13通用要求：
身体健康；有良好的卫生习惯。
2．3食品安全小组确认书
为了确定食品安全管理体系是否按HACCP计划运行或控制措施是否得到识别和评价，是否需要对操作性前提方案的设计和再设计、修改等进行再确认；防止食品安全危害未得到有效识别和控制，在2015年5月1日在食品安全管理方案执行之前由食品安全小组全体成员对食品安全管理体系所涉及的产品原料描述、产品描述、工艺流程图以及相应的危害分析、关键控制点所建立的关键限值、HACCP计划表、操作性前提方案等进行控制措施组合的再次确认，确认依据为产品、原辅料、包装材料的企业标准和国家法律、法规的要求及生产实际中有关检测数据分析。
结论：
经过1天的讨论及现场勘察，食品安全小组的全体成员一致认为食品安全管理体系所涉及产品的原料描述、产品描述、产品工艺流程图及与之相应的危害分析、关键控制点所建立的关键限值、HACCP计划表、操作性前提方案等控制措施或其组合能够有效控制或消除已确定的食品安全危害，将其降至可接受水平，确保食品安全，最终获得消费者满意产品。
食品安全小组签名：
三、颁布令
公司各管理部门：
为使公司食用菌干制品生产加工符合食品安全管理体系要求，本公司食品安全小组根据GB/T7341-2009/GB14881-2013制订了《HACCP计划书（精制香菇）》。
它的主要目的是：
通过危害分析，确定关键控制点，建立HACCP计划和操作性前提方案，在生产加工食用菌产品过程中控制、降低和消除来自于原辅材料或加工过程中可能引入的生物的、物理的和化学的食品安全危害及显著危害,确保食品的安全卫生。
经食品安全小组审定，本食品安全管理方案切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求。
本方案自2015年1月10日起正式实施。
请各部门负责人结合自身职责，认真学习和执行。
执行中有什么问题及时报食品安全小组。
特此颁布！
总经理：
雷从海
2015年01月10日
四、产品描述
1、食用菌干制品（精制香菇）原辅料描述：
原辅材料名称
物资特性
产地（来源）
交付方式
包装方式
贮存方式或要求
使用前处理
生产方法
接收准则
辅料组成
食用菌干品（香菇）
化学特性：
水份≤13%
DDT≤0.1mg/kg六六六≤0.2mg/kg
砷≤1.0mg/kg；铅（Pb）≤2.0mg/kg；汞≤0.2mg/kg；
生物特性：
无发霉、虫蛀
物理特性：
具有食用菌特有的形状、颜色、滋气味；一般杂质≤0.5%、有害杂质无。
公司自有基地和合格供应商
货运至公司仓库
袋装、箱装。
常温贮存，防潮防雨、防虫防鼠
进行分选去杂
基地按标准生产种植
原辅材料验收标准
无
食品包装袋
化学特性：
4%乙酸≤30；65%乙醇，常温2h≤30，正已烷,常温2h≤30
高锰酸钾消耗量（水）,mg/L≤10；
重金属（以Pb计）,mg/L，4%乙酸，≤1
生物特性：
无菌
物理特性：
平整无皱纹、封边良好、图案印刷清晰，无杂质
经评定的合格供方
整批订购
塑料袋包装
常温储存，防尘、防潮、防霉、离地储存
去除外包装
塑料加工
原辅材料验收标准
加强关注塑化剂相关指标是否合格
无
纸箱
特理特性：
平整、无皱纹、图案文字印刷清晰准确、尺寸无误
化学特性：
无；生物特性：
无。
经评定的合格供方
整批订购
捆绑包装
常温储存、防尘防潮
去除外包装
纸箱加工
GB6543
原辅材料验收标准
无
2、产品描述：
产品名称
精制香菇
成分
干香菇
产品特性
物理：
菌盖淡褐色至褐色，有或无花纹，菌褶淡黄色至黄色，近半球形、规整，有香菇香味、无异味。
化学：
DDT≤0.1mg/kg；六六六≤0.2mg/kg；
水份≤13%
砷≤1.0mg/kg；铅（Pb）≤2.0mg/kg；汞≤0.2mg/kg；
产品标准号
GH/T1013-1998
保质期限
18—24个月
包装类型
食品包装袋包装，外用纸箱封装。
销售方式
国内外超市或国内外经销商经销
食用方法
经清洗、温水浸泡烹调后食用
储藏条件
避光、常温、干燥；低温储存最佳。
运输方式
常温、防雨淋，防挤压。
预期消费对象
国内外大众消费者
五、工艺描述和流程图
5.1精制香菇工艺流程图：
生产加工领用
头贴标、打码
★金属检测8
外箱书写或打印
或贴标
说明：
标注★的为CCP点
5.2精制香菇工艺描述：
1）原料验收
辅料验收：
根据相应的标准对辅料进行验收，对已检验合格的辅料进行清晰标识。
原料验收：
原料必须是来自公司自有基地或合同基地。
原料运抵后，质检员按公司拟定的《原料验收标准》进行检验验收。
对已验收的原料应标明供货人、产地入库时间、数量及批次号。
不同产地的原料应分开堆放。
2）机械筛选：
将原料放在筛选机上按规格大小进行筛选。
3）人工分选：
将筛选过的原料经分选流水线或分选台进行分类，剔除残次品及肉眼可见杂质。
分类后不符合本次加工要求的品种经过烘干后进入低温冷库储藏。
4）蒸汽擦面：
将精选后的干香菇半成品通过输送带输送到蒸汽擦面机里进行蒸汽擦面，去除其表面粘着的灰尘，确保终产品的卫生质量
5）烘干：
将经过除尘的半成品均匀通过烘箱烘干，经过60-68℃的（温度在65℃左右对能保证香菇色泽新鲜、亮泽；根据产品特性及含水量将温度控制在60-68℃）温度，使其水份含量符合要求，同时杀灭产品中可能的有害菌，确保最终产品品质。
6）食品包装袋验收，处理：
对来自合格供方的食品包装袋进行检验，合格入库。
在正式使用前经过臭氧杀菌处理，将可能存在的微生物污染消除或降低至可接受水平。
分装定重：
在包装车间将半产品分装到食品包装袋中，按客户要求用经过校准的电子秤进行定量。
7）封口:
将分装定重完毕的产品封口。
8）金属检测：
将封口后的产品依次通过金属探测仪（фFe≤1.5mm
фSus≤2.0mm），确保食品安全。
9）外包装：
把经金属检测合格的袋装产品通过传递口传递到外包装车间，按客户要求装入规定的纸箱中，封箱，入库。
六、危害工作分析单
公司名称：
XXXX有限责任公司产品描述：
原料鲜菇经加工而成
公司址地：
枣阳市南城史岗社区居委会（发展大道）销售和贮存方法：
常温下、遮阳、防雨淋贮存和销售
预期用途和消费者：
国内外大众消费者食用包装方式：
食品包装袋包装，外用纸箱封装
成份/加工步骤
确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害
潜在的食品安全危害是显著的吗？
对第三栏的判断提出依据
控制措施
是否关键控制点
原料验收
化学：
原料中的铅、砷、汞、六六六、DDT的残留
Y
对基地或供方管理不善，致使在基地种植过程中大量使用禁用物质造成有害物的残留；
1、加强基地管理体系建设，严格按国际先进标准要求进行种植生产管理和农业投入品管理；
2、每批次入厂原料严格检验,合格入库,不合格退回采购部处理；
3、对每一个基地或供方进行监管，在生长周期内每三月一次抽样检测，合格的留用，不合格的淘汰。
4、对不是自有基地的原料合格供方实行定期监管，要求统一标准管理，提供统一技术指导；大批量原料应提供合格检测报告；不能提供检测报告的由我公司进行抽样送检，合格予以接收，不合格退货处理。
Y
CCP1
生物：
细菌、霉菌、寄生虫等病原体微生物污染
N
原料从种植基地（供方）带来大量细菌或在贮藏和运输中由于昆虫、动物、周围环境病原的污染
1．非即食食品,可由消费者在烹调过程中消除；
2．可通过控制水份来控制；
3．可通过后续的微波干燥杀菌控制。
N
物理：
木、塑、金属、泥块、沙石等异物
Y
人为或生长过程中带入
1、按验收标准对原辅料验收。
2、加工中通过人工挑选、金属探测可去除。
N
食品包装袋验收、处理
化学：
化学溶剂、重金属、黏合剂等残留
N
供方生产过程中使用的原材料、化学溶剂、黏合剂及生产设备、工艺造成有毒有害物的残留。
选择有合法资质和社会信誉的供应商，进货时索取食品级包装材料证明，如发现不符合，拒收。
N
生物：
有害微生物
N
供方生产过程或运输过程及我公司贮存过程中可能引入的微生物危害
使用前通过臭氧杀菌杀灭有害微生物。
N
物理：
碎片、其它杂质及脏污
N
供方生产过程或运输过程中引入。
辅料验收过程控制，如发现不符合，不得使用，拒收。
N
机械
筛选
化学：
无
N
生物：
微生物污染
N
人员设备空气中混入
SSOP控制
N
物理：
塑、金属等异物
Y
原料生产或加工过程中人为和设备的因素
正确的操作方法、后续的分选及金属检测去除
N
人工
分选
化学：
无
N
生物：
微生物污染
N
人员设备空气中混入
SSOP控制
N
物理：
木、塑、金属、沙石、泥块或毛发等异物
Y
原料生产或加工过程中人为的因素
OPRP:
分选台灯光照度按标准执行；操作工要求视力好；生产组长和车间质检员定时或不定时抽检。
N
物理：
灰尘
N
N
蒸汽
擦面
化学：
无
N
生物：
细菌性病原体
N
食品接触面清洁卫生不够。
严格按规定对食品接触面进行清洁消毒
N
物理：
金属或非金属杂质
N
包装残片、设备残片及其它人为因素引入。
规范操作
N
烘干
化学：
无
N
N
生物：
细菌性致病菌
Y
1．加工过程中设备和人员清洁消毒不够
2．产品中可能引入的或带有的
OPRP:
严格按规定对食品接触面进行清洁消毒；通过一定的温度和速度达到杀菌的目的；产品食用前经过烹调煮熟也可达到杀灭微生物的目的。
N
物理：
无
N
N
分装
定重
化学：
无
N
N
生物：
细菌性致病菌
N
加工过程中设备和人员清洁消毒不够
严格按规定对食品接触面进行清洁消毒
N
物理：
毛发、塑料残片等异物
N
加工过程防护不够
操作人员严格按要求着装，头发不外露，产品轻拿轻放
N
封口
化学：
无
N
生物：
无
N
物理：
封口不良，导致异物混入产品
Y
封口过程中封口机温度不够或食品包装袋质量太差。
OPRP:
在正式封口前先用同品种的废弃袋测试粘合度，等温度达到规定的限值后再正式封口，封口人员和检查人员随时检查封口粘合情况。
N
金属
检测
外包装
化学：
无
N
生物：
无
N
物理：
金属或非金属异物
Y
金属异物如果存在，会对人体造成安全危害。
成品每一最小包装都必须通过金属探测仪探测
YCCP2
化学：
无
N
生物：
无
N
物理：
无
N
通过对食用菌加工过程进行危害分析，并制定危害分析工作表，对生产加工全过程进行综合分析可以确认以下关键控制点：
1）CCP1：
原辅料的验收
原料在种植生产过程中吸收的重金属（铅、砷、汞）,六六六、滴滴涕等农残都是显著危害，如果在这道工序失控，则可能导致重金属和农药残留等项的超标，而且在以后的工序中又无法消除，因此确定原料的验收为关键控制点。
2）CCP2：
金属探测
来自原料或前期加工过程中引入的物理危害特别是金属异物或非金属异物，在前面的工序中不够完全去除，在以后的工序中又无法消除，如果存在可能会造成人身伤害，因此确定金属探测为关键控制点；
七、精制香菇HACCP计划表
公司名称：
XXXX有限责任公司产品描述：
原料鲜菇经加工而成
公司址地：
枣阳市南城史岗社区居委会（发展大道）销售和贮存方法：
常温下、遮阳、防雨淋贮存和销售
预期用途和消费者：
国内外大众消费者食用包装方式：
食品包装袋包装，外用纸箱封装
关键控制点
显著危害
对每种预防措
施的关键限值
监控
纠偏
记录
验证
监控什么
如何监控
监控
频率
谁监控
CCP1
原料验收
1、重金属残留：
砷、铅、汞
2、农药残留：
六六六、DDT
合格供方的供货证明
合格供方证明及检验报告：
重金属和农药残留
1、备案基地由职能部门的监管抽样检测报告或基地产品送检检测报告。
2、每批原料的物理感官检验和水份检验。
3、不是备案基地或合格供方的原料提供检测报告或送样检测。
每批
检验员
1、拒收不合格原料。
2、已上生产线的原料马上从生产线上撤回并隔离。
3、已加工的半成品与成品隔离存放、评诂后处理。
《原辅料检验单》
1、是否来自公司基地或合格供方
2、该基地监管抽检检测报告或公司送样检测报告。
3、每年一次全项目检测。
CCP2
金属探测
金属异物的物理危害
фFe≤1.5mm
фSus≤2.0mm
是否有金属异物存在
每一个产品最小包装均通过金属探测仪检测
连续
操作工
1、调节金属探测仪灵敏度；
2、重新过金检仪
《金属探测记录表》
1、审查《金属探测记录表》
2、对合格产品进行抽检复检
3、正式工作前测试仪器的灵敏度；工作过程中每一小时测试仪器灵敏度。
八、精制香菇OPRP计划表
操作性前提方案
OPRP
显著危害
控制措施
监控
纠偏行动
记录
验证
监控什么
怎么监控
监控频率
谁监控
OPRP1
人工分选
杂质（毛发、金属、沙石、泥块、非金属异物等杂质）的残留，有毒菇
经人工分选过后的产品不得有肉眼可见杂质等异物
杂质（毛发、金属、沙石、泥块、金属异物等杂质）。
通过人员的挑选来监控。
每小时
车间主任
人工分选过后的产品由车间组长进行检查。
若检验不合格，马上进行返工，直至检查合格，方可进入下道工序。
半成品抽样检查记录表
车间巡检记录
每批经车间组长检查合格的产品由质检员进行抽查。
OPRP2
烘干
水份超标导致产品变质
水份控制≤13%
香菇
检测
每次
工序
操作员
隔离评估不合格产品，查看计量器具校准状态，调整好温度重新烘干
工序记录
纠偏记录
每天查看工序记录
第三方检验报告
OPRP3
封口
封口不严导致产品发霉变质
封口平整严实
封口质量（密封性）
目测
每袋
操作人员自检，车间组长抽查。
若封口不良，马上调整封口机温度至适合温度；加大抽查频率和抽查数量。
内包装生产记录；
车间巡检记录；
成品物理感官检验记录。
每批经车间组长检查合格的产品由质检员进行抽查。
九、纠正和纠正措施
1目的
当CCP不符合食品安全标准和关键限值时，或重要控制点没有按照SSOP执行时，及时纠正并采取纠正措施，确保CCP重新回到控制下。
2适用范围：
适用于干香菇的加工过程中监控关键控制点发生偏离关键限值时所采取的纠正行动。
3职责
3.1食品安全小组负责本程序的监控、协调。
3.2生产部负责不合格的评估和程序的启动。
3.3生产操作人员负责不合格的发现、记录和报告,加以调整和纠偏。
4工作程序
4.1CCP发生偏离控制程序：
4.1.1CCP发生偏离后，需及时通报现场负责人。
4.1.2CCP发生偏离后受影响产品时，生产部报请由HACCP小组组长或总经理负责纠正措施的实施。
4.2纠正
4.2.1首先对CCP发生偏离后受影响的产品按照食品安全管理计划表要求采取以下纠正：
a）偏离操作限值但没有偏离关键限值是加工调整和放行。
b）偏离关键限值时启动《不合格品控制程序》,步骤和结果是：
①隔离和保存要进行评估的产品。
②另作它用。
③销毁产品。
④追溯可能所有受影响的产品。
⑤以上情况见《CCP纠偏记录》
4.2.2CCP发生偏离的原因及采取措施：
4.2.2.1操作人员原因，由生产部负责对各CCP点的操作人员进行关键工序的培训，经培训合格，方可上岗工作。
4.2.2.2监控、生产设备原因，更换或维修设备。
4.2.3HACCP小组采取措施
4.2.3.1评价纠偏措施的有效性。
4.2.3.2评价及验证HACCP计划的可操作性。
4.2.4CCP纠正措施记录：
当关键限值被超过且一个纠正措施发生时，要加以记录，记录的内容包括：
a）产品确认（如产品描述，持有产品的数量）。
b）偏离的描述。
c）受影响的产品的最终处理。
d）处理结果及解决时间、纠正措施的负责人姓名
e）按规定的时间对纠正措施记录进行复查。
4.3由生产部负责对SSOP纠正措施的控制：
4.3.1SSOP纠正措施包括：
员工的再教育、评估、重新加工、降级处理、销毁处理。
4.3.2SSOP纠正行动：
4.3.2.1确定是否会直接导致安全危害的发生。
4.3.2.2如果评估为不能够直接导致安全危害的发生，产品可进入下一工序。
4.3.2.3如果评估为存在危害，能够直接导致危害的发生，将此批产品隔离作标识，确定产品：
重新加工或降级处理。
4.3.2.4必要时,对存在潜在危害的产品实施销毁。
4.4除CCP和SSOP以外的不合格的控制参照<纠正和纠正措施控制程序>执行.
5相关文件
《纠正和纠正措施控制程序》
6记录
《CCP纠偏记录》
十、验证控制
1.目的：
验证已确定实施HACCP计划是否适合本公司，是否能够有效的控制可能引发的食品危害，该HACCP计划是否是有效措施。
2.适用范围
适用于生产过程中HACCP计划的验证工作，HACCP体系的适宜性，一致性
和有效性。
3.职责
3.1HACCP小组负责定期对HACCP计划的执行情况进行验证。
3.2质管部负责HACCP计划中关键控制点的验证。
3.3HACCP计划的执行者要认真执行HACCP计划，并给予验证配合。
3.4控制程序
3.4.1HACCP计划的首次确认
3.4.1.1确认人员：
HACCP小组内接受过培训，经验丰富人员及有关专业人
士对本公司制定的HACCP计划进行首次确认。
3.4.1.2确认内容：
----工艺流程图
----危害分析
----CCP的确定
----关键限值
----监控程序
----纠偏措施控制程序
----文件记录保存控制程序
3.4.1.3验证方法：
1）工艺流程图：
HACCP小组成员到生产现场根据生产实际情况逐步对工艺流程进行核实确认。
2）危害分析及CCP的确定：
依据HACCP原理，对工艺流程图进行危害分析，关键结合生产实际，验证所确定的CCP点是否有效、准确。
3）CCP的关键限值：
根据有关法规、专业文献、标准及工艺，并结合我公司生产的实际情况，对CCP点的关键限值进行验证。
4）在生产过程中验证，监控程序、纠偏措施控制程序、文件记录保持控制程序是否适宜，有效可行。
5）以上验
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