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食品物流安全

食品安全的物流保障研究

摘要

我国的食品行业正以飞快的速度发展，如何保证食品物流向正规和健康的方向发展，以及如何保证食品物流中的食品安全，就成为一个关键问题。

一系列食品安全事件表明，食品物流安全成了食品安全的薄弱环节。

我国食品供应链还停留在传统的储运模式上，企业间缺乏协调与约束机制，食品物流基础设施薄弱，技术手段落后，食品物流安全意识差，与国外相比还存在较大的差距。

本文比较详细地分析了我国食品物流目前的发展状况，然后剖析了存在的问题，论述了影响食品安全的环节，并指出了食品安全物流保障措施。

关键词：

食品物流食品安全冷链物流HACCP

Abstract

China'sfoodindustryisdevelopingveryfast,howtoensurethatthefoodlogisticsisdevelopinginahealthandformalway,aswellashowtoensurefoodlogisticsoffoodsecurity,hasbecomeakeyissue.Aseriesoffoodsecurityincidentsindicatesthatthefoodlogisticshasbecomeaweaklinkoffoodsecurity.ThefoodsupplychainofChinastillstayonthetraditionalwarehousingandtransportationmode，lackcooperationandrestrictionmechanismamongenterprises．Foodlogisticsinfrastructureisweak，technologyisbackward，safeconsciousnessisbad．Therearebigdifferencesincomparingwithdevelopedcountries.

ThispaperanalyzesindetailthecurrentsituationoffoodlogisticsinChina's,andthenanalyzestheexistingproblems,anddiscussesaspectsoftheimpactoffoodsafetyandnotedthatthelogisticsoffoodsafetyprotectionmeasures.

Keywords:

foodlogisticfoodsafetycoldchainHACCP

食品安全的物流保障研究

1绪论

1.1选题背景

1.1.1食品供应链概述

食品供应链是由农业、食品加工业、批发零售企业和物流配送企业等相关企业构成的食品生产和供应网络。

其环节主要包括食品原材料生产、食品加工、食品销售以及食品物流，还有最终的食品消费。

在这些环节中，消费环节是比较特殊的，因为其是直接受食品安全影响的环节，其他环节都存在着对食品安全不利的因素。

这些环节在食品供应链中环环相扣，互相影响，使得保障食品安全不仅仅是某个企业的事情，而是必须从供应链整体角度考虑，基于供应链研究食品安全保障体系，才能使食品安全不流于空谈。

1.1.2冷链概述

所谓冷链,是指易腐、生鲜食品在生产、储藏、运输、销售直到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下,以保持食品质量,减少食品损耗的一项系统工程。

冷链把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术等各种问题集中起来考虑,协调相互间的关系,以确保易腐食品在加工、运输和销售过程中的安全,它是具有高科技含量的一项低温系统工程。

1.1.3我国目前的食品物流管理

加入WTO以后，我国的食品行业是机遇与挑战并存，随着经济的发展，人们生活水平的提高，人们的食品消费观念从传统单一向现代的多样、快捷化转变。

对食品产业来说，就提出了提供“更好的质量、更大的柔性、更多的选择、更高的价值和更低价格的服务”等要求。

为了满足顾客的需求，跟上市场的脚步，我国的食品行业就必须不断的缩短产品开发研制时间、改进产品质量、降低生产成本、缩短交货周期。

我国一些食品企业上市公司，已经开始涉足物流领域。

我国正处于从传统物流服务向现代物流社会化转换过程的起步阶段，第三方物流相对发达国家来说还很落后，能够提供综合性全程服务的物流企业占比重很小。

我国第三方物流服务企业的主要服务内容，多数仍然停留在货物代理、仓储、库存管理、搬运和干线运输等，很少几家能提供综合性、全过程、集成化的现代物流服务。

随着经济全球化进程的加快，众多大型跨国食品公司纷纷进入我国建厂拓市，国内食品企业与之差距明显。

而国内食品企业物流的严重滞后，更将大大影响我国食品工业在国内、国际市场的竞争能力。

从这个意义上来说，谁重视了食品物流，谁就将赢得食品行业竞争的主导权。

而将物流的理念和实践引入食品工业，则是我国食品行业与物流行业相互融合、共同发展的必然选择。

随着我国人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求也上了一个新台阶。

不但要求产品新鲜，还要求生产无污染；不但要求种类多样，还要求配送及时迅速。

总之，现代社会中，人们的食品消费结构成多无级化方向发展，人们对食品的购买动却趋向多品种、少数量模式。

但食品行业现有的软件和硬件设备还不能满足人们这种消费模式。

2006年我国各类易腐食品总量近7亿吨，在城镇居民食品消费支出中，易腐食品消费已占51％，全国年易腐食品消费总量为2.4亿吨。

目前我国有肉类食品厂2500多家，年产肉类6000万吨，产量以每年5％左右速度递增；速冻食品厂2000多家，年产量超过850万吨；冷饮业4000多家，其中有规模的有194家，年产量150多万吨，产量以每年7％的速度递增；乳品业1500多家，产量800多万吨，每年以30％速度增长；水产品产量4400万吨，每年以4％速度递增。

　　但是从食品冷链体系整体状况而言，我国食品冷链体系与发达国家相比差距明显。

主要表现在以下几个方面：

（1）目前大约90％的肉类、80％水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证下运销的。

冷冻食品产销的冷链稍好，但由于部分产品流入集贸市场拆零散卖，冷链存在中断现象，冷链发展的滞后在相当程度上影响着食品的安全。

（2）食品冷链市场化程度很低，第三方介入很少。

我国易腐食品除了少量外贸出口以外，其余大部分是在国内流通的,易腐食品的物流配送业务主要是由生产厂家和经销商完成的，食品冷链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和信息网络不健全，大大影响食品物流在途质量安全性、准确性和及时性，同时食品冷链成本和商品损耗很高。

　（3）我国冷链硬件设施装备不理想

　　汽车冷藏车辆：

我国有保温车辆3万辆，而美国有20万辆；日本有12万辆，我国冷藏保温占货运比例仅为0.3％。

　　铁路冷藏车辆：

全国铁路总运行车辆33.8万辆，冷藏车只有6970辆，仅占2％，而且都是陈旧机械式速度车皮，规范保温的保险冷藏车箱缺乏，冷藏运输量仅占易腐货物运量的25％，不到铁路货物运输总量1％。

　　冷库容量不足：

我国目前冷库总容量700多万立方米，但只限于肉类、鱼类的冷冻储藏，而当原材料不足或生产淡季时，冷库处于闲置耗能状态。

在冷库建设中存在重视肉类冷库，轻视果蔬冷库建设；重视城市经营式冷库，轻视产地加工冷库建设；重视大型冷库，轻视批发零售冷库建设。

整体发展欠缺影响了食品冷链的资源整合以及行业推动。

　　从上述情况看，目前我国食品冷链和冷链物流装备不足，原有设施陈旧，发展和分布不平衡，无法为易腐食品流通提供系统保障。

由此产生的直接后果：

易腐食品初级的农产品大量损耗，由于运输过程中损耗高，整个物流费用占到易腐食品成本的70％，按照国际标准，易腐食品物流成本不能超过总成本的50％。

　　目前，中国食品工业协会正在推广食品安全物流追踪系统（二维码，日本东芝技术），从食品冷链现代化和食品安全出发，通过食品冷链的物流系统为冷链提供准确的市场动态和信息沟通，同时也为食品安全核查提供可溯源性信息支持，对问题食品可以追查到底，但是限于推广资金问题，效果并不显著。

2.影响食品安全的环节

2.1食品安全的内涵

从全球角度看,食品安全可以分两个阶段——食品量的安全和食品质的安全。

食品数量安全,是从数量上反映居民食品消费需求的能力,它以发展生产、保障供给为特征,强调食品安全是人类的基本生存权利。

目前,我国的食品数量安全问题已基本得以解决,食品供给己不再是主要矛盾。

2004年全国肉、鱼、蛋、奶、水果、蔬菜等鲜活农产品的总产量已突8亿吨。

目前，我国生鲜易腐类食品占居民食品总支出的51％以上，居民的消费观念已从吃饱转到了吃好、吃鲜、吃营养、吃安全。

食品质量安全,即食品安全,是指一个单位范畴（国家、地区或家庭）从生产或提供的食品中获得营养充足、卫生安全的食品消费以满足其正常生理需要。

食品质量安全状态是一个国家或地区的食品中各种危害物对消费者健康的影响程度。

它是以确保食品卫生、营养结构合理为特征。

2.2我国食品质量安全现状

2.2.1农产品原料方面

（1）违规使用农药

为了防止病虫害的发生,大部分农作物都要使用一定种类和数量的农药。

虽然我国已对农作物施用何种农药做了明文规定,允许使用的农药大都是高效低毒农药,降解快,对人畜危害性小。

但一部分人为了降低成本,为了获得更好的杀虫效果,他们仍在违反规定使用高毒、高残留农药,如甲胺磷、氧化乐果等。

我国居民在日常膳食中的各类农药摄入量,往往数十倍于美国、日本、欧盟等发达国家。

仅农药六六六的摄入量标准,中国就是美国的84倍、日本的15倍。

据统计,有38%的农产品有害物残留量超过国家规定的标准,部分地区蔬菜农药超标比例高达80%。

（2）过量施用化肥

许多人对农作物的种植缺乏科学知识,盲目施用过量的化肥,既造成土壤板结、土质变坏,还造成农作物中硝酸盐过多。

过量的硝酸盐在人体内易转化成亚硝酸盐,进而合成强致癌物质亚硝酸胺。

（3）滥用植物激素

一些农户为了提高作物产量,改进其外观品质,滥用植物激素,如胀大剂、催红剂、增甜剂等,使作物中激素和稀土元素残留量大,食用后可造成儿童早熟,成人内分泌紊乱等。

2.2.2加工制造方面

（1）超量使用食品添加剂

国家有关部门认定了可供食品加工用的添加剂品种及其用量和在产品中的残留限量,超量使用即可能对人体造成危害。

经质量技术监督部门检测,曾有在面粉中超限量5倍的增白剂“过氧化苯甲酞”;在腌菜中超标准20多倍的苯甲酸;在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等。

（2）滥用非食品加工用化学添加物

在食品加工制造过程中,非法使用和添加超出食品法规允许使用范围的化学物质（其中绝大部分对人体有害）。

如:

熏蒸馒头、包子增白使用二氧化硫;使大米、饼干增亮用矿物油;用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮,延长保质期;改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”等。

（3）食品制造使用差、劣的原料

食品加工用原料质量差、劣,给食品安全造成极大隐患。

如:

用已霉变（含黄曲霉毒素）的大米加工米制品:

使用病死畜、禽加工熟肉制品;早餐摊点使用“地沟油”加工油炸食品等。

更有甚者是生产假冒伪劣的食品造成众多消费者身亡,如:

2003年的安徽阜阳劣质奶粉事件,2004年5月广州毒酒致人伤亡事件等。

（4）病原微生物控制不当

食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长的条件,加工制造过程和包装储运过程中稍有不慎就会发生食品中微生物的大量繁殖生长。

我国发生的集体食堂和饮食服务业中的食物中毒,大多由微生物引起。

在我国,易造成食物中毒的病原微生物主要有:

致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等病原微生物引起的食物中毒每年都有发生,尤其在气温较高的夏、秋季节更易发生此类中毒事件。

2.2.3市场和流通方面

许多个体食品加工、制作点不经许可,不受监督,随意布设,给居民日常生活的饮食安全带来隐患。

如:

遍布城市的饮食摊点、农贸市场内的现场制作豆制品和熟食制品摊点等。

这些摊点的经营者缺乏食品生产经营必须的职业素质,缺少食品卫生知识,不具备完善的生产手段和卫生保障,生产的产品很难达到食品卫生要求。

这些摊点的流动性强,难于监管和控制,是发生食物中毒事件和食物危害的主要根源之一。

此外,还有腐败变质的食品上市流通,食用这些食品必然导致对人体的危害。

比如,变质的鲜奶、酸奶、鲜肉,超过保质期的糕点、果汁饮料等。

目前我国流通领域食品安全仍存在以下问题：

（1）上市食品超标问题依然存在。

目前，食品卫生平均不合格率仍达8%左右，蔬菜农药残留超标率为7％，畜产品“瘦肉精”检出率为1.2％。

据对7万多家食品市场检查，发现不合格散装食品19万多公斤，病害肉40多万公斤，假冒伪劣酒类案件9.5万件。

（2）流通领域食品安全法律法规缺失。

总的看，商品流通过程中的法律条款仍相对粗疏。

食品很多都是鲜活产品，从生产到销售过程中保鲜、贮藏等要求较高，应有相应的法律规定。

此外，市场准入是一项行之有效的办法，但这项制度的实行尚缺少上位法的支持。

目前，食品安全管理主要还是靠行政管理，亟需完善相应的法律法规。

（3）食品安全标准体系不够完善。

我国有食品质量标准近3000个，而与流通有关的标准仅有100余个，相比于生产和加工标准数量差距甚大，流通过程保障食品安全的标准严重不足，即使食品生产质量合格，也难保不在流通环节出现质量安全问题。

数据来源：

《我国流通领域食品安全状况的调查报告》

3食品物流现状与引起的食品安全问题

3.1我国食品物流现状

3.1.1食品供应链还停留在传统的储运模式上

中国食品工业从1996年起一直位居各工业部门之首，2004年食品工业总产值占全国工业总产值的近10％，利税占全国利税总额的15％，是我国国民经济和区域经济发展的重要支柱产业之一，在全面建设小康社会的过程中发挥着十分重要的作用。

然而长期以来，由于许多食品企业从采购、生产到销售的整个供应链还停留在传统的储运模式上，不仅使企业不能集中财力、物力、人力进行产品研发和市场竞争，而且还使产品成本居高不下的状况难以改变。

据有关部门计算，生鲜产品的物流成本占产品售价的七成以上。

3.1.2食品供应链管理不力，企业间缺乏协调约束机制

我国食品业现有人员对食品物流理论研究及供应链管理认识不足，是造成我国某些食品零售价格高居不下的主要原因。

中国食品物流被认为是“昂贵，耗损食品，无利可图，容易造成食物中毒”的领域。

这对我国食品业在国际市场上的竞争造成了不利因素，也使我国消费者对食品行业缺乏信心和忠诚度。

从物流与供应链管理的角度看，我国食品供应链各环节间缺乏沟通或联合，有关法律法规不健全，使食品物流的规划、管理十分困难，整个市场状况显得较为混乱；对产品的标准化和规格化认识不足、管理不力；食品物流过程中无法可依、无标准可循，即使有也缺乏监控和管理。

“阜阳奶粉”、“苏丹红”等事件，暴露出了食品供应链上包括生产、原料供应、流通、加工、监管等方面存在的漏洞。

3.1.3食品物流基础设施薄弱、技术手段落后

从食品物流技术的角度来看，由于缺乏适宜的技术设备与手段，基础设施薄弱（例如我国易腐食品的运输需求仅满足45％，冷藏运输率不足20％，在产地的预冷设施基本处于空白），没有建立真正意义上的冷藏链。

长期以来，农民倍受“丰产不丰收，增产不增收”之苦，就是因为没有发展农产品贮运加工业（如肉类精深加工量仅占肉类总产量的不足5％，水果、蔬菜的这一比例分别为不到10％和4％）；食品保鲜技术与手段落后，食品流通过程的各种损耗非常巨大（如水果、蔬菜采后的损失高达约35％，肉类及水产品亦达10％。

15％），每年仅易腐类食品采后的各种损耗之和即达千亿元之巨，而这种食品资源的巨大损耗是非增产技术所能弥补的；由于缺乏温度立法及食品卫生法规执行不力，导致食物中毒事件不断。

食品物流不畅和手段的落后，已成为制约中国食品工业和农产品发展的瓶颈。

人们不但要求食品质量好、新鲜度高，还要求生产及流通过程中无污染，并且要求种类多样、配送及时。

目前中国食品生产企业自身现有的软件和硬件设备还不能满足这一消费模式需求。

3.1.4食品物流安全意识差

首先，食品物流企业在食品的储存、运输、配送等过程中，往往只关心食品物流量和物流成本，对生产商所提供的食品的安全指标没有相应的要求，导致“问题食品”很容易进人流通环节；其次，物流服务商自身在运作过程中缺乏相应的对食品安全的防护措施，如卫生条件差，不按规定的温度和湿度进行食品的贮运，导致食品的二次污染、中毒或腐烂变质；第三，在物流过程结束时的食品交接过程中也缺乏相应的物流质量标准和严格的检验手段，仅仅凭经验和肉眼来判断，有时甚至不进行任何检查，使得“问题食品”畅通无阻地进入了销售与消费阶段。

3.2食品物流监管中的问题

三鹿奶粉事件、苏丹红一号色素、阜阳劣质奶粉、金华火腿、禽流感、湖南黄花菜、重庆火锅底料、广州散装酒等等一连串的食品安全事件，已经严重威胁到了人民的身体健康和生命安全，严重干扰了社会与经济的运行秩序。

食品安全已经是一个全球关注的问题。

但目前的关注点主要在食品的生产、加工及销售过程，对食品物流过程中的安全监管问题没有引起足够的重视，对食品物流过程的监控和管理非常薄弱，食品物流技术也十分落后，因而导致食品污染、变质、腐烂事故不断发生，并因此造成食品安全事故（见表1）。

问题食品

爆发时间

问题物质

危 害

婴幼儿奶粉、鸡蛋

2008年9、10月

三聚氰胺

（虚增蛋白质检测值）

可能导致肾结石、肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死

螃蟹、银鱼

2008年10月

甲醛

（防腐保鲜）

大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌

多宝鱼

2006年11月

孔雀石绿

（杀菌、延长存活时间）

长期大量摄食，既会产生耐药性，也存在致癌可能

大闸蟹

2006年10月

硝基呋喃代谢物

（杀菌、延长存活时间）

致癌

猪肉

2006年9月

瘦肉精

（提高瘦肉率）

人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡

表1：

我国近期发生的食品安全事件

3.2.1流通领域食品安全法律法规缺失。

《食品卫生法》和《产品质量法》都涉及到了食品生产和销售的卫生要求，但总的看，商品流通过程中的法律条款仍相对粗疏。

食品很多都是鲜活产品，从生产到销售过程中保鲜、贮藏等要求较高，应有相应的法律规定。

此外，市场准入是一项行之有效的办法，但这项制度的实行尚缺少上位法的支持。

目前，食品安全管理主要还是靠行政管理，亟需完善相应的法律法规。

3.2.2食品安全标准体系不够完善。

我国有食品质量标准近3000个，从数量上看已经不少，但存在检测标准不统一，指标设置过繁，费用过高等问题，如单类有机磷的限量测定标准多达数十个，对有机磷限量的规定各不相同，造成在安全标准认定上的意见不一，如有关部门发布的无公害肉类标准需要检测的指标达三、四十个，仅“瘦肉精”一项检测定性要800元，定量分析要2000元，全部查完要一万元左右，企业难以承受。

而与流通有关的标准仅有100余个，相比于生产和加工标准数量差距甚大，流通过程保障食品安全的标准严重不足，即使食品生产质量合格，也难保不在流通环节出现质量安全问题。

3.2.3食品流通检测及环保体系仍不健全。

商务部市场运行司2005年的一项调查显示，全国5万多家食品零售企业中建立检测中心的不足1％，全国2.6万家农贸市场配有垃圾处理设备的不足1‰；消费者对任何一类食品安全性的信任度均低于50％。

此外，检测体系不健全，还表现为各部门的检测工作缺少协调，检测力量缺乏整合，检测资源不能共享，快速检测的技术手段落后。

例如，重点农产品批发市场配备的农药残留的快速检测设备，出结果最快也得30分钟左右；无公害肉类三、四十个指标全套检测完，则需要几天时间，这样的检测速度必然降低流通环节“把关”的效率。

3.2.4食品安全信用体系建设亟待加强。

我国社会信用体系建设刚刚起步，食品安全方面的信用体系建设仍相对滞后，该领域的企业信用数据的征集工作也处在小范围尝试阶段。

因此，从总体看，掌握企业食品卫生质量的信用状况难度仍然很大，很难起到消除信息不对称，褒扬守信者，遏制失信者，追溯责任方，形成诚信经营氛围的作用。

4西方发达国家食品物流安全保障的经验

国际上对食品质量与安全提出了越来越高的要求。

发达国家目前采取了许多积极措施，在生产设备、生产工艺、与外部环境的最佳协调、可追溯的食品原料、更好的接口管理等方面取得了较大进展。

成立于1943年的世界食品物流组织，在包括改善食品及其它货物在保存、配送过程中的冷藏技术、人才培训、信息沟通、研究与发展等方面卓有成效，并上升为全面的物流服务（在易腐食品上表现尤为突出）；发达国家对食品服务业如何满足消费者的要求、物流及物流服务公司的性能进行评价和低温条件下食品的物流设备与要求等都在进行研究。

美英等发达国家认为，食品安全首先是食品生产者、加工者和居于食物供应链中的其他人（包括消费者）的责任。

政府在食品安全监管中的主要职责就是最大限度地减少食品安全风险。

美英等主要国家在管理食品安全方面主要掌握以下重点：

一是制定完善的标准；二是建立检验检测体系；三是加强监督检查；四是规定严厉的法律责任；五是及时向公众公布食品安全的有关情况，提出有关建议，开展多种形式的教育活动；六是组织、支持和鼓励食品安全方面的科研和合作。

欧盟各国、加拿大、新加坡等对进入物流的食品在人口就设置了严格的标准和相应的管理机构，加拿大政府鼓励高等院校和各种专门协会等参与食品安全管理和研究。

随着经济、社会的发展和生活水平的提高，欧美国家更加重视食品安全问题。

为此，欧美国家制定了一系列的法律法规，从食品的原料生产、加工到流通等各个领域建立起一套完善的食品安全保障体系，欧美国家较高的食品安全水平也得到了世界的公认。

欧美国家除了对食品生产、加工、包装等常规食品安全进行立法外，还对食品流通、运输安全方面也进行了相应的法规和政策的制定。

在食品物流安全政策和法规制定方面值得我们借鉴的经验有：

（1）．强调全过程监控

欧美国家的食品安全监管强调从农田到餐桌的整个过程的有效控制，监管环节包括生产、收获、加工、包装、运输、贮藏和销售等；监管对象包括化肥、农药、饲料、包装材料、运输工具、食品标签等。

通过全程监管，对可能会给食品安全构成潜在危害的风险预先加以防范，避免缺失对重要环节的监管，并以此为基础实行问题食品可追溯的制度。

（2）．强调“全员”参与式监控

目前在欧美等发达国家和地区，食品安全监管体制逐步趋向于统一管理、相互协调、高效运作的架构，在强调从“农田到餐桌”的全过程食品安全监控的同时，形成政府、企业、科研机构、消费者共同参与的监管模式，避免了仅由政府单一监督造成的监管职能弱化的弊端。

（3）．对易腐食品运输温度立法

在食品流通中，易腐食品是较为敏感的，也是最易发生安全事故的。

因而，欧美国家在20世纪90年代开始对易腐食品在运输和配送等环节进行温度立法，规定温度。

例如，美国的蔬菜始终处于采后生理需求的低温条件，形成一条“冷链”，即田间采后预冷一冷库一冷藏车运输一批发站冷库一自选商场冷库一自选商场冷柜一消费者冰柜。

由于冷藏处理得当，腐烂中毒事件少有发生，且易腐食品在运输中的损耗率仅为1％一2％。

（4）．应用HACCP体系

目前，美国已建立的食品安全控制体系中，最典型的就是在食品生产