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烧麦

烧麦（SteamedPorkDumplings），又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是形容顶端蓬松束折如花的形状，是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。

形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。

在中国土生土长，历史相当悠久。

在江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。

喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。

起源

烧麦

烧麦最早起源于元代初期，后来“捎上”了些菜点，成为“茶捎卖”，经多年演变成为今天的“烧麦”。

　　烧麦之所以顶部不封口，是由于茶客所带的小菜品种不一，有的是生牛羊肉和姜葱，有的是萝卜青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜，便不封口。

每当一笼蒸好后，店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上，说：

“各位茶客的小菜捎来了，劳驾自选。

”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮。

　　另有一说是烧卖起源于包子。

它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。

最早的史料记载：

在十四世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。

该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。

“麦”亦做“卖”。

又云：

“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。

”“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。

”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。

　　到了明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。

如《儒林外史》第十回：

“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。

”《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述。

清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。

李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现。

《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》：

“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。

”傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“各样烧麦，大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……”清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。

其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。

“油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。

中国南方还有一种“卤馅芽菜烧卖”。

　　烧麦最晚起源于元代初期、今内蒙古呼和浩特一带的商途茶馆。

到清代已经通过晋商传到京津等地，称为“捎卖”。

归化城（今呼和浩特市）出现后，“归化城烧麦”为京津地区吸引食客的招牌。

泰兴美食制作与品尝

烧麦

烧卖用烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。

用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅。

不用包，一提就成型，上屉蒸熟。

皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，美观好吃。

烧卖馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等，加入调味的鱼露、味精。

吃时配以醋、蒜丝，味道可口鲜美。

　　以前烧卖的馅分四季而有所不同：

春以青韭为主，夏以羊肉西葫芦为优，秋以蟹肉馅最为应时，冬季以三鲜为当令。

三鲜烧麦皮薄剔透，色泽光洁入口香醇鲜美。

北京经营烧卖的餐馆不少，以都一处最有名。

而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖最为人喜爱。

烧麦本是晋南地区传统名食，形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。

早在乾隆三年，浮山县北井里村人王瑞福，就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。

据说某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧卖。

这里的烧卖馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。

乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。

从此烧卖馆名声大振，身价倍增。

　　若想自己做烧卖，制做起来也并不复杂。

其原料包括面粉、干粉、馅料。

制作的时候，面粉用开水烫好，摊凉，揉成粉团，搓成长条，再切成小段，擀成圆饼状，再撒些干粉，并将圆饼的外缘压成麦种形，包入馅料，用手一捏，上端便呈现石榴花般的花纹。

把烧卖放进蒸笼里，约蒸10分钟后，便可食用。

制作方法

　　1、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶状，分别做成小肉丸。

　　2、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手，将粉团搓成

制作烧麦所需的材料（20张）

长条形，再分切小圆粒，碾成薄圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。

　　3、蒸笼涂油，铺上菜叶，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀沾汁一同上桌，趁热进食。

　　【主料】：

猪肉馅

　　【辅料】：

云吞皮、鸡蛋、青豆、洋葱

　　【调料】：

香油、酱油、盐、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末

烹制方法

　　1、将洋葱切成小粒放在盆中用淀粉拌匀；

各式各样的烧麦（20张）

　　2、将猪肉馅、香油、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜末、鸡蛋打上劲后和洋葱粒拌匀；

　　3、用云吞皮做皮包成烧麦，顶上放一个青豌豆，上蒸锅蒸8-10分钟即可。

　　【特点】：

浓香软糯，老少皆宜。

　　烧麦皮的制作

　　土豆一劈两半，放锅里煮熟，迅速捞出沥水去皮，放进面和生粉均匀混合的盆里，边用器具碾压土豆边用筷子搅拌，等不烫手时，用手把没碾碎的土豆捏碎，把面活成均匀的面团，放在盆内用干净的布盖上，待用。

　　取一个面剂子，用碗底压成片，放适量馅料，围口即可

成品

　　【注意事项】

　　1、正宗的烧麦皮要用专门的擀面杖，家里一般用普通的擀面杖，可以把外边压出褶皱，象荷叶裙边的样子就可以了；

　　2、包烧麦的时候，不用收口，用拇指和食指握住烧麦边，轻轻收一下就可以，其实比包包子还容易；

　　3、蒸之前一定要在烧麦表面喷水，因为擀烧麦皮的时候，要加许多面粉，才能压出荷叶裙边，如果不喷水，蒸好的烧麦皮会很干；

　　【烧麦馅的制作】

　　第一步：

糯米饭的制作：

糯米浸泡四个小时左右，放蒸笼里蒸熟，晾凉备用：

　　第二步：

香茹切细丁，虾仁剁茸，葱、姜剁细末，豌豆焯水断生备用

　　第三步：

锅烧热，放油加至八成热放入葱姜末爆香，倒入肉馅、香菇翻炒，炒至肉馅发白，放生抽、精盐、五香粉、白胡椒粉和适量高汤，炒匀后放入晾凉的糯米饭，翻炒均匀后放入虾茸翻匀，再倒入豌豆，放点鸡精，炒匀即可

种类

土豆烧麦

蘸食烧卖

【主料】：

土豆（200克），玉米淀粉（80克），面粉（20克）），鲜虾300克

　　【辅料】：

葱，魔芋，春笋，盐，料酒，香油，蛋清适量

　　【制作步骤】：

　　1.土豆去皮切小块，放入凉水中泡半个小时后用容器沥干水.

　　2.用小锅煮熟土豆块，再一次用容器控干土豆水，趁热加上玉米淀粉和面粉

　　3.用勺子将土豆压成泥，等不烫手时，用手搅拌成面团（不用加水）

　　4.面团，放在盆内用干净的布盖上，备用

　　5.把面团分21个小面剂子，分别沾上面粉，用小平盘子压成皮

　　6.虾剁碎，放入调料，顺一个方向搅打拌匀，备用

　　7.一勺馅放在面里，最上面放一粒毛豆，包起来

　　8.水开后，盘子铺油纸（防沾）放入烧麦，中火蒸12分钟即可出锅。

菊花烧卖

　　烧卖是大众喜爱的食品之一。

长沙火宫殿、玉楼东的菊花烧卖更是深受长沙人的喜爱。

菊花烧卖包皮透亮，味咸椒香，顶端开口处用蛋黄点缀成菊花瓣状，更显雅致。

糯米陷松软而不熟烂，粒粒可数。

　　【材料】：

猪肉糜150g；虾仁4个；洋葱碎末60g；水煮笋60g；干香菇2个；烧卖皮250g

　　【调料】：

酱油适量；醋适量；芥末适量

　　a）盐适量；糖适量；香油1小匙；酒1大匙；姜汁少量

　　【做法】：

　　1）干香菇用温水泡软后挤干水，切成碎末，笋切成碎末，虾仁挑去沙肠，剁成泥

　　2）锅中加入香油，中火将洋葱末炒香成透明色后待其冷却

　　3）容器中加入肉糜，1）和2）及a）的调料，用手揉匀

　　4）将烧卖皮切成5mm宽的条状

　　5）蒸盘中铺上4）的1/3，将3）做成丸子铺在烧卖皮上，再均匀地将另外2/3的烧卖皮铺在丸子上

　　6）上蒸锅蒸熟（大火蒸3分钟，中火蒸8—10分钟），再配上酱油、醋或芥末即可。

草菇烧卖

　　【原料】：

草菇烧卖

1、主料：

鲜草菇500克，猪瘦肉250克，虾仁150克，烧卖面皮20张，鸡蛋2只。

2.调料：

料酒、精盐、胡椒粉、麻油。

　　【制法】：

　　1、将草菇去杂洗净，下沸水锅焯一下，捞出沥水。

将猪肉洗净，与草菇，虾仁一起剁成茸，盛入碗内，磕入鸡蛋，加入料酒、精盐、胡椒粉、麻油，拌匀成馅。

　　2、将馅包入烧卖皮成烧卖，上笼蒸熟即成。

按：

草菇烧卖含有丰富的营养成分，具有滋阴润燥、补肾壮阳、健脾益血的功效。

可作为虚弱赢瘦、阴虚干咳、心烦失眠、肾亏阳痿、癌症等病症患者的营养食疗菜肴。

健康人食之，滋补强壮、增强抗病防病能力。

羊肉烧卖

　　【菜谱名称】：

羊肉烧卖

　　【所属菜系】：

西北菜

　　【特色】：

此烧卖皮薄馅大，鲜嫩可口。

　　【制作材料】：

　　主料：

小麦面粉500克，羊肉（瘦）500克

　　辅料：

香菜30克，

　　调料：

大葱50克，姜15克，盐5克，味精3克，酱油30克，料酒20克，茴香粉10克，醋25克，胡椒粉1克，香油30克

　　【基本做法】：

　　1.将羊肉洗干净，剁成末；

　　2.香菜去根，洗净，切成末；

　　3.大葱、姜分别洗净切成细末，备用；

　　4.将羊肉末放入碗内，加入料酒、葱末、姜末、精盐、胡椒粉、茴香粉、酱油、味精和适量水，朝一个方向搅至水肉融合至黏稠上劲；

　　5.加入香菜末和香油，拌匀，即成馅料；

　　6.将100克面粉放入盆内，倒入适量沸水和成烫面；

　　7.余下的面粉倒入适量水，和成面团；

　　8.将两块面团放在一起揉匀揉透，盖上湿洁布，稍饧；

　　9.搓成长条，切成约15克一个的面剂；

　　10.将面剂按扁，擀成边缘极薄的烧卖皮；

　　11.烧卖皮包入适量羊肉馅；

　　12.上屉，用旺火蒸15-20分钟，即可蘸香醋食用。

回族烧卖

烧卖

烧麦也是回族传统风味食品。

南方回族与北方回族在用料和制作方法上略有不同，北方回族烧麦一般以牛或羊肉为主搭配其他佐料做馅（如大葱、萝卜）。

而南方回族烧麦先馅则是以糯米为主牛羊肉为辅。

另外，在个头上也有区别，北方的小，南方的大，虽然风味有些差异，但美味可口，百吃不厌是南北回族烧卖的共同体特点。

　　【北方回族烧麦的制作方法】：

　　一、选个大、水凌的萝卜，洗净切片，在锅内煮至能用手撮烂为止。

然后，用白布包好将水挤干，剁碎。

　　二、选较肥的羊肋肉，剁碎成沫。

　　三、选择白长的大葱，去皮、除叶，切成薄片。

　　四、选上等酱油、五料面、好清香油，优质味精。

　　五、在肉馅中打上花椒水、萝卜、大葱、香油、盐等调料，搅匀备用。

　　六、选优质细面粉，用温水搅拌反复轧揉，作剂，以糯米面当补面，用一种滚轴式的擀面杖擀成很薄的饺子皮状，边擀边搀糯米面，包时将酿成的馅装在面皮内，撮成上如石榴花形，下如灯笼形的烧麦，上笼蒸20分钟即成。

　　吃时，从烧麦上面的花口，加入适量蒜汁、清香油，味道更美。

鸡蛋烧卖

　　【原料配方】：

鸡蛋4个虾仁200克鸭油150克鸡汁、味精、淀粉、黄油、香葱末、精盐各少许

　　【制作方法】：

　　1.鸡蛋打开搅匀。

取炒勺在小火上烧热，放入一点鸭油，并用净布轻轻擦一遍，使炒勺内均匀分布少量油。

将调好的蛋汁倒一汤匙于炒勺内，在火上撩，边撩边将勺子转动，摊成圆形蛋皮。

　　2.将洗净的虾仁沥干水分略剁碎，并用鸭油100克，黄酒、精盐、香葱、淀粉、味精各少许拌入虾仁内做成馅子。

　　3.在蛋汁摊成圆形时，取一些虾仁馅子放在勺内的蛋皮上，用筷子夹成烧卖形状，共制成20只。

包蛋烧卖时要逐个做皮，逐个包，在皮子未成熟时包起，若皮子已熟，包口就粘不起来。

　　4.放入蒸笼内蒸8分钟左右至熟，盛入盘内浇上热的鸡汁，即成。

产品特点：

外表淡黄，形似烧卖，味极鲜美。

鲜虾烧卖

【菜名】鲜虾烧卖

　　【所属菜系】粤菜

　　【特点】鲜滑爽口

　　【制作过程】

　　原料：

　　A干蒸皮100克

　　B瘦肉400克肥肉100克鲜虾仁100克

　　C盐10克味精15克糖20克猪油30克麻油10克鸡粉适量

　　制作：

　　将B料切成丁，加入C料调制成馅，将干蒸皮中包入馅料。

　　做成烧卖形在上面放上虾仁装饰，上笼蒸5分钟即可。

干蒸烧卖

【菜名】干蒸烧卖

　　【所属菜系】粤菜

　　【特点】其色皮淡黄，蟹黄鲜艳，皮软、肉爽，稍含汁液，鲜美而香。

　　【制作过程】

　　1、用鸡蛋液、水和面作皮；

　　2、猪肉、虾肉、冬菇作馅；

　　3、捏成石榴花形，蒸制而成

　　4、烧卖顶可用鱼子装饰

上海烧卖

　　【原料】：

糯米、香菇、肉末、烧卖皮

　　【辅料】：

酱油、盐、味精、葱

　　1、把糯米泡发，煮一锅糯米饭；

　　2、把肉末调味，下油锅煸炒；

　　3、香菇切丁，下油锅煸炒；

　　4、将糯米、肉末，香菇一起入油锅，加酱油、盐、味精翻炒，直到颜色均匀；

　　5、在混合的糯米稍凉后，取出适量，搓成小团；

　　6、将糯米团包在烧卖皮中，捏成型；

　　7、入蒸锅蒸10分钟，既可。

宜丰烧卖

　　【原料】：

猪肉、面粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉、烧卖皮

特色烧卖

辅料：

白糖、胡椒粉、芝麻粉、盐

　　【特点】江西宜丰传统名点，具有备料特殊、成型别致、香甜酥烂、入口消融、甜而不腻、四季适宜等特点

　　【做法】以猪肉、面粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉为原辅材料，将猪肉煮熟剁烂成细末，与白糖、胡椒粉、芝麻粉拌匀。

另将上等面粉和水搓成湿面团，压成直径10公分的圆形薄皮，将配好的料包入面皮。

捏成鸡蛋大小、石榴头的圆柱体，上笼蒸熟既成。

　　烧卖在宜丰潭山天宝一带较流行，是不少家庭过年必备食品之一！

平潭烧卖

　　平潭烧卖类似北方烧卖，但用料及制法不同。

先将番薯及薯粉加工成粉皮，选用蟹黄、虾仁、紫菜、鲜肉丁加佐料炒熟为馅，尔后装馅入皮，捏成白菜形状，竖列笼中蒸熟。

老北京烧麦

　　【主料】：

小麦面粉、牛肉馅

　　【辅料】：

胡萝卜、木耳（干）

　　【调料】：

食盐、蚝油、香油、胡椒粉、鸡汁、水

　　【做法】

　　1、牛肉馅搅拌开，放入白胡椒粉，蚝油、食盐、鸡汁搅拌

　　2、调过味道的牛肉馅，放入香油顺着一个方向搅拌均匀

　　3、边搅拌边放少量水，顺一个方向搅打上劲，做成水打馅

　　4、泡发的黑木耳切几下至碎

　　5、胡萝卜去皮擦成丝，再用刀切几下至碎

　　6、把木耳碎和胡萝卜碎放到肉馅中，用食盐调味后，搅拌均匀，淋上香油封住香味

呼和浩特烧麦

　　呼和浩特烧麦最晚起源于元代初期、今内蒙古呼和浩特一带的商途茶馆。

到清代已经通过晋商传到京津等地，称为“捎卖”。

归化城（今呼和浩特市）出现后，“归化城烧麦”为京津地区吸引食客的招牌。

　　早年呼和浩特地区的烧麦都在茶馆出售，茶客饿了总要补充点吃的。

但茶馆是清雅之所，不像饭店不怕稠油浓烟，只能备点清蒸面饼，小菜由茶客自带，最多只能帮着把茶客带来的肉菜，卷在饼中热一下，用了几张面皮，收几张面皮的钱。

时间久了，连饼中的菜也捎上了，但仍然按面饼的分量计价，“捎卖”就这样诞生了。

因此，正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的，在呼和浩特“二两烧麦憋死汉”，千万不要按饺子的量去点。

　　乾隆皇帝有句诗提到了烧麦：

“捎卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”。

乾隆皇帝吃烧麦必然要把这东西的来龙去脉问个清楚，因此“捎卖”作为名称的正宗源头是没有问题的。

这里的“捎卖”就是现在的“烧麦”。

　　1937年完成的《绥远通志稿》中有这样的记载：

“惟室内所售捎卖一中，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。

俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。

且归化（呼和浩特）烧麦，自昔驰名远近。

外县或外埠亦有仿制以为业者。

而风味稍逊矣。

”