中餐厅服务员岗位职责.docx

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中餐厅服务员岗位职责

中餐厅服务员岗位职责

一、工作概要：

按服务要求和程序礼貌接待客人，以良好的职业要素做好服务工作，跟办菜单内各项准备工作，留意用具之补充，确保工作柜内有充足用具及布草。

二、工作范围及职责：

1、具有仪容仪表及礼貌标准要求；

2、按照服务程序程序招待客人；

3、与同事合作，保证餐厅之运作；

4、按照“八厨菜单”及“饮品单”跟办一切工作；

5、对餐厅内之餐牌及酒水牌有一定的认识；

6、服从上级之指令及分配工作，如对工作有疑问应先尽快完成，最后再发问；

7、协助传菜员上菜；

8、严格按照上级制定的服务程序和工作标准，准时到岗、主动、微笑服务；

9、营业前准备一切用具并整理好服务工作台；

10、准备好餐台摆设，保持餐厅卫生清洁；

11、负责客人就餐时各项服务工作及餐后的清洁卫生，客人离场后，注意检查是否有遗留物品或烟火是否熄灭，确保一切安全；

12、负责将所有脏餐具送到洗涤间，分类摆放，及时补充餐具；

13、负责在客人结帐后转台，并重新摆好餐具接待新客人就餐；

餐饮部工作程序与标准

一、饭市的摆台标准

1、大厅：

摆骨碟、水杯、翅碗、匙更、筷子架、筷子、味碟、碟花、牙签、烟盅、花瓶；

2、厅房：

与大厅基本相同，增加苏坯碟、白酒杯、特别VIP接待加上银器摆设；

二、散餐服务要示

1、了解当天供应品种（例汤、海鲜、时菜、炖品、珍品、海味、甜品、水果、酒水、特别介绍、沽清类）；

2、备料：

酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热毛巾、拖盘。

三、餐前的准备

1、按本餐厅卫生“标准表”进行卫生自查卫生；

2、按“散餐摆台”规格进行摆台；

3、按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受部长指派的工作；

4、及时参加班前后会，了解客情和分配的工作区域及内容；

四、餐前检查

1、检查台面布置是否符合摆台规格，台面是否平稳，台脚方向是否一致；

2、检查餐具是否清洁卫生，无缺口、无污迹、数量是否符合要求；

3、备用餐具品种数量是否齐全、充足、清洁卫生、摆放整齐；

4、台布、席巾是否挺括，有无破损和污迹；

5、花草是否鲜艳，有无枯叶；

6、地面有无杂物，椅面是否清洁；

7、订单、笔、开瓶器是否备齐；

8、重新检查一下自己仪容仪表是否符合标准；

9、检查洗手间卫生是否符合标准，房内外空气是否有异味；

五、餐中服务

1、站在指定的位置上，恭候客人到来，站立要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，仪态端正，精神饱满；

2、当咨客将客人带入区域时，应立即迎上前，微笑问候，表示欢迎；

3、协助咨客拉椅，请客人入座，为客人轻轻展开口布；

4、若客人须宽衣时，为客人挂好衣服；

5、遵循先女宾后男宾；先贵宾、后主人的顺时针次序，为客人服务，用托盘、毛巾夹从客人右边送上热毛巾；

6、为客人送上礼貌茶，从客右边送上；

7、站在适当的位置接受客人的点菜，主动介绍当日供应的饭菜和酒水品种，耐心接受客人的咨询，推销时令或酒店的特色菜；

8、在客人阅读菜单的时候，为客人调味品；

9、为客人撤去筷套和用过的小毛巾与多余的餐具，须使用托盘；

10、开订单时，字迹要清楚、写清日期、台号、人数、排量及订餐人的姓名、并重复一遍客人所点的菜肴，核对无误后，送到抄单台，字迹要清楚，类别要分明；

11、用托盘将饮料、酒水按订单上的座号顺序，准确地呈送给每一位客人，并为客人斟饮料或酒（斟酒水的程序和方法与宴会工作程序中的酒水服务相同）；

12、第一道菜不能让客人久等，最多不超过10-15分钟，并不时地给客人打招呼，如：

对不起，请稍等；如客人有急事，一定要与厨房联系，尽快出来；

13、上菜时，应礼貌向客人报菜名；

14、上菜的顺序：

冷菜、热菜、饭（羹、大菜、蔬菜）或点心、水果、热菜；

15、每上一道菜的同时，在订单上注销一道，用印盖上，防止漏、错；

16、随时注意为客人更换骨碟；

17、不停地巡台，随时为客人添加酒水，推销饮料，有必要为客人点烟；

18、烟灰盅里发现烟头时（3粒以上）应立即换掉；

19、随时收去空盘、空酒瓶及时整理餐台，有求必应，有问必签，态度和蔼，语言亲切，服务周到；

20、客人的酒人、菜肴、饭点全部上齐后，要知会客人，并询问客人还需要添加些什么；

21、如遇客人所点的菜式沽清，要及时礼貌地告知客人，并表示歉意，然后征询是否更换另一道菜式或推荐某一个菜，如认可，以最快速度让厨房烹饪；

22、如客人有特别要求，应尽快解决，不可说“不行”、“没有”、如确有困难，应说“对不起”、“请稍等”，其后即向上司反映或请上司给予解决；

23、如遇客人的筷子或物品，席巾等掉在地上，应立即更换或拾起来；

24、如遇客人不用筷子，应立即为客人提供刀叉；

25、接待客人的过程中，如客人碰翻了茶杯、饮料，弄脏了衣服或台面，要迅速用干净的席巾或小毛巾帮助客人擦拭或覆盖弄脏的台面部分；

26、翻台时，以最轻的动作，用托盘迅速把所有脏餐具和剩菜处理；铺台布时，不准过分抖动，防止灰尘；

27、客人整个就餐过程中，主动征求客人的意见，灵活地跟客只沟通，如遇客人投诉及时向你的上司汇报或让经理出现处理；

28、客人用餐完毕，及时为客人送上一杯热菜和小毛巾；

29、及时清点客只所点食品和饮料，告之收银员准备结帐；

30、当客人结帐诟，立即向前，将收银夹从客人的右后边呈上，离客人不宜太近，也不宜太远，身体略微向前倾斜，音量适中，很有礼貌地说：

“某某先生，多谢多少钱。

”，收钱后负述一遍收款项；

31、如果客人用现金或信用卡结帐，应交收银员处理；

32、找回零钱，连同帐单、发票、用收银夹一同呈送给客人表示感谢，然后收回收银夹，退后一步再转身（注意后面是否有人，避免碰撞）；

33、当客人要离去时，轻轻地拉开椅子，提醒客人不要忘记所提的物品，并热情地表示，送客人到迎宾台门口，电梯口或楼梯口帮客人提打包盒，欢迎客人再次光临。

六、服务细则

1、站岗：

开餐前五分钟在分管的岗位上等候开餐，迎接客人；

2、站岗时要注意姿势，眼睛平视，眼视六路，耳听八方，两手自然垂直向后，肩平，挺胸收腹而立，不叉腰，不依墙或工作台；

3、咨客带客人进来时，服务员应主动上前向客人打招呼：

“您好！

欢迎光临！

”协助咨客拉椅请客人入座，先请女十就座的椅拉开，在她坐下时，徐徐将椅子推进餐桌；

4、落席巾：

从主宾到主位，站在客人右手逐个完成此项工作；

5、问茶：

询问客人饮什么茶？

“先生/小姐，请问您喝什么茶？

我们这晨有乌龙、铁观音、红茶、绿茶……等”，要求语气亲切，保持微笑；

6、斟茶：

冲好茶后，左手用托盘端着茶壶，从主宾开始，在客人的右侧斟茶，右手拿起茶壶为客人斟七成满，将茶壶放回托盘，右手做手势并说：

“请喝茶。

”；

7、上热巾：

从主宾开始，将放在热碟的热巾派在客人左手边并作手热说：

“请用巾。

”；

8、用白色工作巾垫好酱油壶，拿酱油碟放在托盘上，斟酱油两成满，轻轻放回原位（即客人的餐位上）；

9、收香巾：

用巾夹逐条夹进盆中拿走；

10、点菜、介绍菜式、推销酒水，当客人看过菜牌后，立即上前微笑询问：

“某先生/小姐，请问现在可以点菜吗？

”，“某先生/小姐，请况你们需要点些什么菜呢？

我们这有……”，在这种情况下以招牌菜，特色菜，出品率高的菜……，点菜完毕，应复述给客人听，并询问是否有错漏等。

11、收回菜谱，酒水牌，由领班，咨客集中放在迎送台以作备用；

12、落菜单；在菜单头写清人数、日期、台号、餐别、再写菜式份量，如客人未到齐，要求注明，问清楚客人是即上、叫起还是加快，也需在菜单上注明；

13、斟酒：

从主宾开始顺时针逐位为客人斟酒水，先将酒瓶口、瓶身抹干净，将各类酒水用托盘端好，高内矮外，征询客人意见需饮酒水；斟酒时，右手握酒瓶下端，食指略顺指向瓶口，其余手指握紧瓶身，缓缓注入杯中内，不能过猛；斟完后，提瓶并旋转瓶身100-180度角，使最后一滴酒滴在杯口，不滴在台布上，啤酒要沿着杯前边内侧倒入杯内，易拉罐不要对着客人拉开，以免酒液喷到客人身上，开启后的酒瓶放回工作台上或客人的餐台上，大厅的酒瓶则放在工作台上；斟香槟时，预先将香槟浸在冰桶里，需要斟时，先用抹布将瓶身的水抹干，再开启斟，并要分两次，第一次先斟三分之一，待泡沫退去后，再继续斟，各种酒的斟酒量是：

甜酒（1分酒）；白酒（9分满）；红葡萄酒（8分满）；白葡萄酒（6分满）；白兰地干邑类“俗称洋酒”斟（1/8满，即“1P”；酒杯横放酒液与杯口齐平为准）；啤酒、饮料（8分满），鸡尾酒（3/4满），服务员应在以下情况为客人添酒，杯中的酒只剩1/3时或客人敬完酒时（注：

一般宴客根据习惯，白满斟满，红酒1/3，亦要灵活根据客人的要求酌情处理）；

14、撤餐具：

斟完酒后，台面的茶杯，多余餐具酒水杯及每一轮热巾连碟分类撤走；

15、上菜前准备：

接到宴客菜单后，根据菜式的需要作准备，如有外宾则备好刀叉给客人，备好滚烫、煲烫、顶汤的汤碗、底碟，如有白灼螺、是、煲类，备好洗手水，刺身类备好芥辣，日本辣油等；

16、上汤、上菜的要求、操作位置：

副主位第一至第二位客人之间，菜上台后才揭盖，退后1步报出菜名，有需要时放在分菜车上分菜，大鼎汤为免压破转盘，放在上菜的转盘下，介绍汤名，给客人分汤，每上一道菜都放在转盘，介绍菜名，轻轻上转一圈后再转回到主宾和主位面前，请客人慢用，上整鸡、鸭时，不要把鸡尾、鸭尾朝向客人，应将鸡头、鸭头朝向右边，上整鱼时，鱼腹朝向主宾，如是拼盘，则将正方朝向主宾，每上一道菜应先整理转盘上的菜，注意色、香、味上的间隔搭配，将主宾面前的原道菜移至副主位一边，将新上的菜放在主宾面前；

17、上每二轮热巾：

上第一道菜后，再上第二轮热巾，此次要从主宾开始，在客人左手边，并将热巾派在客人左手边；

18、巡台：

如客人没有饮酒，则需上菜，在上第一道菜后，要主动询问客人是否需要米饭，注意观察客人的汤碗，酒水杯，是否需要添加汤或酒水（如客人饮完酒后，征求客人意见是否需要酒水），超过两个烟头的烟盅要更换，客人抽烟时要主动点烟，将空菜碟及喝完的汤碗撤走，注意移好菜碟留出下一道菜的上菜位置，空菜碟所跟的酱料也要一起撤走，注意现换骨碟，把台面上用过的牙签、纸屑、骨头夹走，不要站定在一个位置上，巡视工作区域内客人就餐情况及时做好服务工作，同区域内的服务员要互相配合默契，一个离开另一个协助照料同事的那台客只，如有什么事要交代清楚，注意跟催有关菜肴；

19、上完菜：

菜上齐后，要及时主动地告诉客人，并询问客人是否需要加菜或点心，在客人即将就餐完毕时撤走第二轮热巾（此间要根据菜式特点或客人特殊情况增派二次或三次毛巾）；

20、撤餐具：

客人就餐完毕后，征求客人意见先撤餐具，再撤酒水杯，后撤骨碟，如有客人吸烟，则留下烟盅及茶杯，并用抹而把转盘抹干净，用一条干净的席巾呈菱形铺下转盘中间准备上果盘，重新上一轮骨碟给客人；

21、上果盘：

将果盘放在转盘中间的席巾上介绍，（或说：

“这是我们餐厅送给各位品尝的果盘”）后轻轻转一圈，把席巾和果盘拉回转盘的一边，再轻轻转到主宾面前请客人慢用；

22、上热巾：

上完果盘后，从主宾右手边派第三或四轮热巾，并说：

“请用巾”。

23、上热菜：

为客人添加热茶水；

24、埋单：

检查客人人数、纸巾、菜式、烟酒和粥饭是否上齐，以及检查海鲜、冰鲜的斤两是否与实数符合，给客人结帐需要钱夹，在客人的右边，鞠躬并礼貌地说：

“多谢！

”，把钱夹放在客人面前打开，记帐客人则主动放在签字笔，用手指示总数，结付后收回夹子并有礼貌地致谢！

若找回余款，需双手奉还客人（如客人需要发票时，需用酒店信封装好交给客人）；

25、送客：

客人走时，放下手上的工作，站立一旁，面带微笑对客人说：

“请慢走，欢迎下次光临！

”（送客在门口、电梯口或楼梯口），检查椅子、沙发有无客人遗留下的物品，发现即时提醒客人或送交客人，如客人走远，应按规定交到管家部及通知大堂副理，注意沙发周围、台面有无未熄灭的烟火，即时捡走，保证安全；

26、收台：

先将梯子拉好，再将台面的餐具分类，在规定的时间内用托盘撤走；

27、摆台：

摆茶市一次性用托盘端餐具摆好台，摆饭市不超过用两次托盘，重新布置环境，恢复原样；

28、补充餐具：

先将工作台检查一遍了解需要补充什么餐具，将所需餐具补充好，并入好筷子套，补充餐具时，注意分类固定份量存放，且各类餐具要叠放整齐，不零乱，并注意检查餐具有无水渍、污渍、缺口，否则捡出来做相应处理，入筷子时将无污垢的筷子及变黑的捡出来退回洗碗间，太旧的则作报损处理；

29、搞卫生：

先扫地面垃圾及杂物，并抹干净，再将洗净用过的洗手盅、托盘、将托盘翻转叠放在工作台的固定位置，用抹布抹工作台，餐椅及周围墙壁的卫生；

30、检查：

重新检查一次工作区域的卫生情况，餐椅和台面餐具的摆放情况是否符合要求，如存在未完善的工作需即时做好；

31、关好灯：

将灯光关掉，锁好门窗等完成下班前的有关交接工作；

七、宴会服务的种类：

1、一般便宴，多用于招待熟悉的宾客朋友；

2、正式宴会，通常是政府和团体，有关部门为欢迎应邀来访宾客；

3、国宴，有国家首脑参加比较隆重规格的、庄严、升国旗奏国歌；

八、中式宴会的特点

1、摆圆台，用中国餐具、食中国烹调菜肴，菜式丰富，消费标准高，服务环节较多，接待较为讲究布局；

2、根据餐厅的形式大小，安排桌与桌之间的适当距离，以方便服务员上菜，斟酒水为宜；

3、主位应摆在面向餐桌餐厅门，能够纵观全厅的位置；

4、主桌的大小，应根据就餐人数来确定；

5、重点突出主台；

九、宴会的摆信以及宴会厅的餐前检查

1、宴会的餐具与散餐的摆位基本一样，但是中餐具摆放要注意突出正副主位与花要有别，副主位餐巾不能高出主位，要求台布铺放平整，餐具摆放整齐；

2、根据主办单位对场地布置的要求，做好准备工作，宴会厅保持雅洁、整齐、窗帘垂放要统一，发现厅内有异味，应及时检查原因，喷洒适量清新剂；

3、检查宴会厅及休息室的灯光，空调等设备是否正常（及先开好冷气或暖气）并为客人备好衣架；

4、接到宴会通知做好“八知”、“三了解”；“八知”：

即知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知出菜顺序、知主办单位和房号、知收费标准、知邀请对象；“三了解”：

即了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。

十、餐前准备

1、按酒店要求进行着装，按时到岗，接受领班检查和分配工作；

2、按“餐厅卫生标准表”进行卫生清洁工作；

3、根据宴会的人数、桌数和要求布置餐厅，根据菜单上的要求去领取各种餐具、用具；

4、将所有的餐具检查，根据要求，折叠席巾，套好筷子；

5、可根据客人的要求，准备好桌子，画好示意图，走菜顺序表等；

6、根据要求，联系好花草、灯光、话筒、音响、装饰品；

7、按“中餐宴会摆台规格”摆台；

8、根据不同的要求和人数，准备足够数量和饮料、调料、水果、火柴、香烟，赠送客人的礼品应整齐、美观地放在规定的位置上，各种饮料要冷藏、白葡萄酒用冰筒盛装，白兰地、威士忌应备齐冰桶和冰块，加饭酒准备暖壶和加饭酒酒水杯；

9、准备参加餐前会；

10、宴会前10-15分钟，重新检查自己的台面，整理好自己的仪表、仪容，不符合要求的，马上纠正，精神饱满地站在指定的位置恭候客人的光临；

十一、服务程序

1、迎领入座

①客人进餐厅时，微笑迎客。

根据客人的身份和年龄，使用敬语，主动问候，同时拉椅请客入座；

②若客人已事先约定好，可请客人在休息座稍候，及时送上迎客茶；

③若客人宴请人数增减时，增撤家私和食品一定要使用托盘，同时与厨房联系，增减食品数量（此项工作一般有营业部和楼面主管级以上按规定灵活处理）；

④为客人送上热毛巾，应从客人的右边，按顺时针方向进行，上毛巾时要用巾盘与巾夹；

⑤在为客人服务时要遵循先女宾后男宾，先贵宾后主人的顺序；

⑥宾主入座完毕，要为宾客打开席巾，铺在宾客膝上或递给宾客自己铺垫灵活，然后根据宾客要求斟倒酒水；

2、酒水服务

①为客人斟酒前要先征求客人的意见，同意后才打开，一般斟入杯子的八分；斟啤酒时，瓶口离杯口一公分距离，慢慢倒入，避免溢出杯外，斟白酒和色酒时，应先斟色酒，后基白酒，客人表示不需要某种酒时，应把空杯子撤走，斟白兰地或威士忌酒时，只斟杯子的一至二分，客人需要冰块应边同冰夹同时提供；

②斟酒时，用两条毛巾叠成长条形，一条包着酒瓶，露出商杯，用右手握住，一条叠好的席巾左手拿住，斟一次后用左手的口布抹干瓶口，斟酒时的顺序是从主人右手的主宾斟起，若主宾带夫人，就先夫人，然后按顺时针逐位斟，服务员应在客人的右边往杯里斟酒，切忌反手斟饮品，开带有汽水饮料时，瓶口绝不可对着客人（注意：

瓶口不允许碰到杯口）；

③如遇主宾、主人致词，所有服务人员应立即停止服务，保持室内安静，整齐站在两边，切忌交头接耳；

④通知传菜和厨房的起菜时间；

⑤客人致词时，要注意客人杯中是否有酒，大型或重要宴会，要有专人员为主人和主宾敬酒服务；

⑥当客人起立干杯时，应迅速拿起酒瓶为客人添置酒；

⑦当客人起立干杯时，要为客人松椅，注意客人的安全；

3、上菜服务

①按照当地风俗习惯上菜的原则依次上菜（正常的宴会上菜次序：

拼盘（小碟）；热荤；鱼翅或羹；炸、烤品；汤；扒菜；鱼类；饭、面；甜品；水果），热的一定要热的，冷的一定要上冷，不同的烹制方法的菜，要用不同的餐具；

②大型或重要的宴会，一定要有专门人员现场指挥、联络、控制，以免造成菜式早上、迟上或错漏，而影响整个宴会的效果；

③每上一道菜，要根据菜肴的性质上骨碟盘，如带汤或烩制的菜时，要用位碗分上，煎炒的菜可用骨碟，上点心时，咸甜口味，应分开装；

④宴会过程中，一般情况每道为客人分菜；（除非客人特别要求外）分菜时，胆大心细、动作快、份量、件数、干净利落，尽量一次分完。

如：

重点的宴会应设服务台，所上的菜肴先放上转盘中央，报出菜名让客人欣赏后，再拿到服务台分好，然后上给客人；

⑤上菜时先主宾，如有夫人先上，然后顺时针方向进行；

⑥所上的菜肴，如有佐料，先上佐料后上菜；

⑦整个宴会过程中，遇有客人特别的要求，尽量给予解决先用“礼貌用语”，确有困难的可向客人打招呼“对不起”、“请稍等”，然后向上司报告，但一定要给客只一个满意的答复，或餐厅经理出面解决；

⑧客人筷子、席巾掉在地上，应立即换上干净的，换烟盅，应将干净的烟盅撤走，然后将干净的放下；

⑨宴会过程中，客人碰翻了茶杯、饮料等，迅速用席巾或毛巾帮助客人擦拭，用干净的口布铺在餐桌弄脏的部分；

⑩宴会席音正常上热毛巾三次（按规定时间上或有间隔为客人送上或撤走毛巾）；⑾上完点心后，撤走调味碟、勺子、筷子、筷子架；

⑿上完甜食后，送上热茶；

⒀根据不同的水果，为客人提供刀、叉或勺子；

⒁用完水果后，为客人送上热毛巾，并擦净转盘，重新摆上鲜花，以示宴会结束，同时不断为客人添加花水；

⒂整个宴会时间，上菜不可太快（除了客人有特殊要求，一般宴会时间从开始到结束1.5-2小时左右，注意：

掌握上菜的速度，一道菜还剩少量时，即可接着上新的菜；

⒃上菜时先撤旧菜，如盘中还没有分完的菜，应主动为客人添加，征得客人的同意，用骨碟换上或撤走；

⒄换客人面前的骨碟时，应说：

“对不起”，然后才能换走，如骨碟还有菜肴，应征询客人的意见，或做一个手势，等客人表示不要时，再换走；

⒅每上一道新菜，口齿清楚地报出菜名，必要时适当介绍风味特点；

4、结帐

①上菜完毕即清点所有的酒水、香烟、水果、核对宴会的标准、人数、准备为客人结帐；

②结帐时，现金交收款员，如住店客人签单，核对好住房卡或问请客人的姓名、单位，请客人签名后交收款员按结帐程序结算；

③宴会结束时，提醒客人带好物品，然后站在大门两边，热情地欢迎客人，并说：

“多谢，欢迎下次光临！

”

5、收尾

①中餐餐具的摆放要求及标准；

②摆放顺序：

铺台布、上转盘、摆餐具、插花巾、上花瓶；

③台布：

先将台布分开，台布正面在上，反面在下，切勿将正反面倒转，铺台布时要注意姿势和技巧；

④转盘：

放在台中央，转盘的正中心刚好压在台布的中心；

⑤餐碟：

摆放在距离桌边1.5公分（一指宽），餐碟之间距离要相等，图案方向要一致；

⑥汤碗：

放在距离餐碟1公分的左上方；

⑦匙更：

匙更把转向左，放在汤碗内，与豉油碟成一直线‘

⑧筷子架：

摆在豉油碟的右边以汤碗、豉油碟成一直线；

⑨筷子：

摆在筷子架上，尾距离桌边1.5公分与碟边平齐；

⑩牙签：

与筷子回齐，放在筷子右边；

⑾茶碟：

放在筷子架右边，距桌边6公分；

⑿茶杯：

倒扣在茶碟的正中，杯耳向右，成一直线；

⒀水杯：

摆在翅碗和豉油碟前面正中位置；

⒁小台：

台号放在小台中间，朝向正门方向；

⒂花瓶：

放在台号后面；

⒃大台：

台号放在转盘正中位置；

⒄茶壶：

放在转盘中间；

6、摆放餐具时的注意事项

①餐具要干净无损、无水渍；

②操作要用托盘；

③轻拿轻放；

④摆放完毕后应重新检查一次是否整齐。

十二、中餐之酱料搭配及跟餐服务

●酱料也叫佐料，有调节菜肴的食味，增加菜肴的食味，能解肥腻、助消化、抑制腥味的作用；

●菜式与配料

片皮乳猪、片皮鸭、鸡：

海鲜酱、白糖、千层饼、葱球；

脆炸类：

淮盐、急汁；

白灼虾类：

椒丝豉油；

白灼螺类；辣椒酱、红醋；

牛腩：

辣椒酱；

羊腩：

南乳酱；

海鲜：

沙泡银雪鱼、沙律酱

白灼、蒸蟹类、葱茸、浙醋

白切鸡：

姜葱油

刺身类：

日本芥辣、日本酱油、柠檬汁

酥炸类：

糖醋芡（炸芋头）

盐鸡：

沙姜粉

吊烧鸡：

腐乳酱

卤水饼：

辣椒酱、沙姜酱油

烧鹅：

酸梅酱

清煲鱼类：

姜丝酱油

白灼菜类：

葱花豉油

蛇羹：

菊花、柠檬叶丝

炸、蒸馒头：

牛奶

蒸饺子：

白醋、蒜茸

煎粉果：

上汤

炸云吞：

酸甜酱

烧卖：

急汁

冬爬盅：

盐

鱼翅：

浙醋

●跟餐服务

1、刺身类跟清煲鱼类、沮汤羊腩：

小汽炉或酒精炉；

2、铁板类：

餐车推上；

3、汤类：

汤勺；

4、椰表翅：

不锈钢汤更；

5、冬瓜盅：

刀、叉；

6、吉品鲍：

刀、叉；

7、拨丝芋：

热水、刀、叉、冷开水；

8、粒类菜或糊状类菜：

匙更；

●中餐之出菜程序

1、出菜程序：

汤羹类；冷盘；热炒；白灼虾、蟹、螺类；蒸鱼类；红烧；扒类；煲仔类；时蔬类；主食类；糖水（甜品类）；果盘；

2、出菜的方式和要求；

3、开餐前准备好常用的酱料、用具、托盘、菜盘等；

4、将菜单放在标定的位置；

5、划单员了解每张菜单的菜式品种，指派地喱员准备好相应的酱料、用具或提醒地喱员特殊的跟餐服务工作；

6、厨房出一道菜要告诉划单员菜肴名称和台号，并跟上相应的台号夹子；

7、划单员要清楚菜、夹子、台号是否与菜单对应，才能划单报菜名、台号给地喱跑菜；

8、划单员在划单过程中要起把关作用，将份量不足，制作质量不合要求的菜肴即时退回厨房，重新制作；

9、从厨房起菜，划单到地喱跑菜要形成如流水线式的工作程式；

10、地喱员跑菜时也要看菜、夹子、台号与划单员所报的菜式、台号相等才能上盖，跟上相应的酱料用具，才能跑菜；

11、地喱员将菜肴端到餐台时，需要照点菜单、卡、台号、品种后，在点菜单后面盖上自己的原子印后，才能报菜名给服务员上菜；

●上厅房的菜，地喱员要先用右手轻轻敲两上房门，才能推门进入，出来时，要轻轻将房门带上；

●如上菜与该台的菜单不相符或该单无点用此菜时，要立即询问清楚的服务员是否漏单，如确实没有点此菜时，端回地喱部给划单员查找是否属其他台的菜；

●地喱员跑菜到桌刚好看台服务员不在时，要打手势招呼其他台的服务员来帮忙上菜；

3、点心车的类别及摆放点心规范

①热点心车：

烧卖、排骨、凤爪、蒸饺、包类；

②干点心车：

酥角、蛋卷、餐包、咸水饺、芝麻枣；

③肠粉车：

牛肉肠、猪肉