中餐厅服务员岗位职责.docx

1、中餐厅服务员岗位职责中餐厅服务员岗位职责一、工作概要：按服务要求和程序礼貌接待客人，以良好的职业要素做好服务工作，跟办菜单内各项准备工作，留意用具之补充，确保工作柜内有充足用具及布草。二、工作范围及职责：1、具有仪容仪表及礼貌标准要求；2、按照服务程序程序招待客人；3、与同事合作，保证餐厅之运作；4、按照“八厨菜单”及“饮品单”跟办一切工作；5、对餐厅内之餐牌及酒水牌有一定的认识；6、服从上级之指令及分配工作，如对工作有疑问应先尽快完成，最后再发问；7、协助传菜员上菜；8、严格按照上级制定的服务程序和工作标准，准时到岗、主动、微笑服务；9、营业前准备一切用具并整理好服务工作台；10、准备好餐台

2、摆设，保持餐厅卫生清洁；11、负责客人就餐时各项服务工作及餐后的清洁卫生，客人离场后，注意检查是否有遗留物品或烟火是否熄灭，确保一切安全；12、负责将所有脏餐具送到洗涤间，分类摆放，及时补充餐具；13、负责在客人结帐后转台，并重新摆好餐具接待新客人就餐；餐饮部工作程序与标准一、饭市的摆台标准1、大厅：摆骨碟、水杯、翅碗、匙更、筷子架、筷子、味碟、碟花、牙签、烟盅、花瓶；2、厅房：与大厅基本相同，增加苏坯碟、白酒杯、特别VIP接待加上银器摆设；二、散餐服务要示1、了解当天供应品种（例汤、海鲜、时菜、炖品、珍品、海味、甜品、水果、酒水、特别介绍、沽清类）；2、备料：酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热毛

3、巾、拖盘。三、餐前的准备1、按本餐厅卫生“标准表”进行卫生自查卫生；2、按“散餐摆台”规格进行摆台；3、按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受部长指派的工作；4、及时参加班前后会，了解客情和分配的工作区域及内容；四、餐前检查1、检查台面布置是否符合摆台规格，台面是否平稳，台脚方向是否一致；2、检查餐具是否清洁卫生，无缺口、无污迹、数量是否符合要求；3、备用餐具品种数量是否齐全、充足、清洁卫生、摆放整齐；4、台布、席巾是否挺括，有无破损和污迹；5、花草是否鲜艳，有无枯叶；6、地面有无杂物，椅面是否清洁；7、订单、笔、开瓶器是否备齐；8、重新检查一下自己仪容仪表是否符合标准；9、检查洗手间卫生是否符合

4、标准，房内外空气是否有异味；五、餐中服务1、站在指定的位置上，恭候客人到来，站立要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，仪态端正，精神饱满；2、当咨客将客人带入区域时，应立即迎上前，微笑问候，表示欢迎；3、协助咨客拉椅，请客人入座，为客人轻轻展开口布；4、若客人须宽衣时，为客人挂好衣服；5、遵循先女宾后男宾；先贵宾、后主人的顺时针次序，为客人服务，用托盘、毛巾夹从客人右边送上热毛巾；6、为客人送上礼貌茶，从客右边送上；7、站在适当的位置接受客人的点菜，主动介绍当日供应的饭菜和酒水品种，耐心接受客人的咨询，推销时令或酒店的特色菜；8、在客人阅读菜单的时候，为客人调味品；9、为客人撤去筷套和用过的小

5、毛巾与多余的餐具，须使用托盘；10、开订单时，字迹要清楚、写清日期、台号、人数、排量及订餐人的姓名、并重复一遍客人所点的菜肴，核对无误后，送到抄单台，字迹要清楚，类别要分明；11、用托盘将饮料、酒水按订单上的座号顺序，准确地呈送给每一位客人，并为客人斟饮料或酒（斟酒水的程序和方法与宴会工作程序中的酒水服务相同）；12、第一道菜不能让客人久等，最多不超过10-15分钟，并不时地给客人打招呼，如：对不起，请稍等；如客人有急事，一定要与厨房联系，尽快出来；13、上菜时，应礼貌向客人报菜名；14、上菜的顺序：冷菜、热菜、饭（羹、大菜、蔬菜）或点心、水果、热菜；15、每上一道菜的同时，在订单上注销一道，

6、用印盖上，防止漏、错；16、随时注意为客人更换骨碟；17、不停地巡台，随时为客人添加酒水，推销饮料，有必要为客人点烟；18、烟灰盅里发现烟头时（3粒以上）应立即换掉；19、随时收去空盘、空酒瓶及时整理餐台，有求必应，有问必签，态度和蔼，语言亲切，服务周到；20、客人的酒人、菜肴、饭点全部上齐后，要知会客人，并询问客人还需要添加些什么；21、如遇客人所点的菜式沽清，要及时礼貌地告知客人，并表示歉意，然后征询是否更换另一道菜式或推荐某一个菜，如认可，以最快速度让厨房烹饪；22、如客人有特别要求，应尽快解决，不可说“不行”、“没有”、如确有困难，应说“对不起”、“请稍等”，其后即向上司反映或请上司给

7、予解决；23、如遇客人的筷子或物品，席巾等掉在地上，应立即更换或拾起来；24、如遇客人不用筷子，应立即为客人提供刀叉；25、接待客人的过程中，如客人碰翻了茶杯、饮料，弄脏了衣服或台面，要迅速用干净的席巾或小毛巾帮助客人擦拭或覆盖弄脏的台面部分；26、翻台时，以最轻的动作，用托盘迅速把所有脏餐具和剩菜处理；铺台布时，不准过分抖动，防止灰尘；27、客人整个就餐过程中，主动征求客人的意见，灵活地跟客只沟通，如遇客人投诉及时向你的上司汇报或让经理出现处理；28、客人用餐完毕，及时为客人送上一杯热菜和小毛巾；29、及时清点客只所点食品和饮料，告之收银员准备结帐；30、当客人结帐诟 ，立即向前，将收银夹从

8、客人的右后边呈上，离客人不宜太近，也不宜太远，身体略微向前倾斜，音量适中，很有礼貌地说：“某某先生，多谢多少钱。”，收钱后负述一遍收款项；31、如果客人用现金或信用卡结帐，应交收银员处理；32、找回零钱，连同帐单、发票、用收银夹一同呈送给客人表示感谢，然后收回收银夹，退后一步再转身（注意后面是否有人，避免碰撞）；33、当客人要离去时，轻轻地拉开椅子，提醒客人不要忘记所提的物品，并热情地表示，送客人到迎宾台门口，电梯口或楼梯口帮客人提打包盒，欢迎客人再次光临。六、服务细则1、站岗：开餐前五分钟在分管的岗位上等候开餐，迎接客人；2、站岗时要注意姿势，眼睛平视，眼视六路，耳听八方，两手自然垂直向后，

9、肩平，挺胸收腹而立，不叉腰，不依墙或工作台；3、咨客带客人进来时，服务员应主动上前向客人打招呼：“您好！欢迎光临！”协助咨客拉椅请客人入座，先请女十就座的椅拉开，在她坐下时，徐徐将椅子推进餐桌；4、落席巾：从主宾到主位，站在客人右手逐个完成此项工作；5、问茶：询问客人饮什么茶？“先生/小姐，请问您喝什么茶？我们这晨有乌龙、铁观音、红茶、绿茶等”，要求语气亲切，保持微笑；6、斟茶：冲好茶后，左手用托盘端着茶壶，从主宾开始，在客人的右侧斟茶，右手拿起茶壶为客人斟七成满，将茶壶放回托盘，右手做手势并说：“请喝茶。”；7、上热巾：从主宾开始，将放在热碟的热巾派在客人左手边并作手热说：“请用巾。”；8、

10、用白色工作巾垫好酱油壶，拿酱油碟放在托盘上，斟酱油两成满，轻轻放回原位（即客人的餐位上）；9、收香巾：用巾夹逐条夹进盆中拿走；10、点菜、介绍菜式、推销酒水，当客人看过菜牌后，立即上前微笑询问：“某先生/小姐，请问现在可以点菜吗？”，“某先生/小姐，请况你们需要点些什么菜呢？我们这有”，在这种情况下以招牌菜，特色菜，出品率高的菜，点菜完毕，应复述给客人听，并询问是否有错漏等。11、收回菜谱，酒水牌，由领班，咨客集中放在迎送台以作备用；12、落菜单；在菜单头写清人数、日期、台号、餐别、再写菜式份量，如客人未到齐，要求注明，问清楚客人是即上、叫起还是加快，也需在菜单上注明；13、斟酒：从主宾开始顺

11、时针逐位为客人斟酒水，先将酒瓶口、瓶身抹干净，将各类酒水用托盘端好，高内矮外，征询客人意见需饮酒水；斟酒时，右手握酒瓶下端，食指略顺指向瓶口，其余手指握紧瓶身，缓缓注入杯中内，不能过猛；斟完后，提瓶并旋转瓶身100-180度角，使最后一滴酒滴在杯口，不滴在台布上，啤酒要沿着杯前边内侧倒入杯内，易拉罐不要对着客人拉开，以免酒液喷到客人身上，开启后的酒瓶放回工作台上或客人的餐台上，大厅的酒瓶则放在工作台上；斟香槟时，预先将香槟浸在冰桶里，需要斟时，先用抹布将瓶身的水抹干，再开启斟，并要分两次，第一次先斟三分之一，待泡沫退去后，再继续斟，各种酒的斟酒量是：甜酒（1分酒）；白酒（9分满）；红葡萄酒（8

12、分满）；白葡萄酒（6分满）；白兰地干邑类“俗称洋酒”斟（1/8满，即“1P”；酒杯横放酒液与杯口齐平为准）；啤酒、饮料（8分满），鸡尾酒（3/4满），服务员应在以下情况为客人添酒，杯中的酒只剩1/3时或客人敬完酒时（注：一般宴客根据习惯，白满斟满，红酒1/3，亦要灵活根据客人的要求酌情处理）；14、撤餐具：斟完酒后，台面的茶杯，多余餐具酒水杯及每一轮热巾连碟分类撤走；15、上菜前准备：接到宴客菜单后，根据菜式的需要作准备，如有外宾则备好刀叉给客人，备好滚烫、煲烫、顶汤的汤碗、底碟，如有白灼螺、是、煲类，备好洗手水，刺身类备好芥辣，日本辣油等；16、上汤、上菜的要求、操作位置：副主位第一至第二位

13、客人之间，菜上台后才揭盖，退后1步报出菜名，有需要时放在分菜车上分菜，大鼎汤为免压破转盘，放在上菜的转盘下，介绍汤名，给客人分汤，每上一道菜都放在转盘，介绍菜名，轻轻上转一圈后再转回到主宾和主位面前，请客人慢用，上整鸡、鸭时，不要把鸡尾、鸭尾朝向客人，应将鸡头、鸭头朝向右边，上整鱼时，鱼腹朝向主宾，如是拼盘，则将正方朝向主宾，每上一道菜应先整理转盘上的菜，注意色、香、味上的间隔搭配，将主宾面前的原道菜移至副主位一边，将新上的菜放在主宾面前；17、上每二轮热巾：上第一道菜后，再上第二轮热巾，此次要从主宾开始，在客人左手边，并将热巾派在客人左手边；18、巡台：如客人没有饮酒，则需上菜，在上第一道菜

14、后，要主动询问客人是否需要米饭，注意观察客人的汤碗，酒水杯，是否需要添加汤或酒水（如客人饮完酒后，征求客人意见是否需要酒水），超过两个烟头的烟盅要更换，客人抽烟时要主动点烟，将空菜碟及喝完的汤碗撤走，注意移好菜碟留出下一道菜的上菜位置，空菜碟所跟的酱料也要一起撤走，注意现换骨碟，把台面上用过的牙签、纸屑、骨头夹走，不要站定在一个位置上，巡视工作区域内客人就餐情况及时做好服务工作，同区域内的服务员要互相配合默契，一个离开另一个协助照料同事的那台客只，如有什么事要交代清楚，注意跟催有关菜肴；19、上完菜：菜上齐后，要及时主动地告诉客人，并询问客人是否需要加菜或点心，在客人即将就餐完毕时撤走第二轮热

15、巾（此间要根据菜式特点或客人特殊情况增派二次或三次毛巾）；20、撤餐具：客人就餐完毕后，征求客人意见先撤餐具，再撤酒水杯，后撤骨碟，如有客人吸烟，则留下烟盅及茶杯，并用抹而把转盘抹干净，用一条干净的席巾呈菱形铺下转盘中间准备上果盘，重新上一轮骨碟给客人；21、上果盘：将果盘放在转盘中间的席巾上介绍，（或说：“这是我们餐厅送给各位品尝的果盘”）后轻轻转一圈，把席巾和果盘拉回转盘的一边，再轻轻转到主宾面前请客人慢用；22、上热巾：上完果盘后，从主宾右手边派第三或四轮热巾，并说：“请用巾”。23、上热菜：为客人添加热茶水；24、埋单：检查客人人数、纸巾、菜式、烟酒和粥饭是否上齐，以及检查海鲜、冰鲜的

16、斤两是否与实数符合，给客人结帐需要钱夹，在客人的右边，鞠躬并礼貌地说：“多谢！”，把钱夹放在客人面前打开，记帐客人则主动放在签字笔，用手指示总数，结付后收回夹子并有礼貌地致谢！若找回余款，需双手奉还客人（如客人需要发票时，需用酒店信封装好交给客人）；25、送客：客人走时，放下手上的工作，站立一旁，面带微笑对客人说：“请慢走，欢迎下次光临！”（送客在门口、电梯口或楼梯口），检查椅子、沙发有无客人遗留下的物品，发现即时提醒客人或送交客人，如客人走远，应按规定交到管家部及通知大堂副理，注意沙发周围、台面有无未熄灭的烟火，即时捡走，保证安全；26、收台：先将梯子拉好，再将台面的餐具分类，在规定的时间内

17、用托盘撤走；27、摆台：摆茶市一次性用托盘端餐具摆好台，摆饭市不超过用两次托盘，重新布置环境，恢复原样；28、补充餐具：先将工作台检查一遍了解需要补充什么餐具，将所需餐具补充好，并入好筷子套，补充餐具时，注意分类固定份量存放，且各类餐具要叠放整齐，不零乱，并注意检查餐具有无水渍、污渍、缺口，否则捡出来做相应处理，入筷子时将无污垢的筷子及变黑的捡出来退回洗碗间，太旧的则作报损处理；29、搞卫生：先扫地面垃圾及杂物，并抹干净，再将洗净用过的洗手盅、托盘、将托盘翻转叠放在工作台的固定位置，用抹布抹工作台，餐椅及周围墙壁的卫生；30、检查：重新检查一次工作区域的卫生情况，餐椅和台面餐具的摆放情况是否符

18、合要求，如存在未完善的工作需即时做好；31、关好灯：将灯光关掉，锁好门窗等完成下班前的有关交接工作；七、宴会服务的种类：1、一般便宴，多用于招待熟悉的宾客朋友；2、正式宴会，通常是政府和团体，有关部门为欢迎应邀来访宾客；3、国宴，有国家首脑参加比较隆重规格的、庄严、升国旗奏国歌；八、中式宴会的特点1、摆圆台，用中国餐具、食中国烹调菜肴，菜式丰富，消费标准高，服务环节较多，接待较为讲究布局；2、根据餐厅的形式大小，安排桌与桌之间的适当距离，以方便服务员上菜，斟酒水为宜；3、主位应摆在面向餐桌餐厅门，能够纵观全厅的位置；4、主桌的大小，应根据就餐人数来确定；5、重点突出主台；九、宴会的摆信以及宴会

19、厅的餐前检查1、宴会的餐具与散餐的摆位基本一样，但是中餐具摆放要注意突出正副主位与花要有别，副主位餐巾不能高出主位，要求台布铺放平整，餐具摆放整齐；2、根据主办单位对场地布置的要求，做好准备工作，宴会厅保持雅洁、整齐、窗帘垂放要统一，发现厅内有异味，应及时检查原因，喷洒适量清新剂；3、检查宴会厅及休息室的灯光，空调等设备是否正常（及先开好冷气或暖气）并为客人备好衣架；4、接到宴会通知做好“八知”、“三了解”；“八知”：即知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知出菜顺序、知主办单位和房号、知收费标准、知邀请对象；“三了解”：即了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。十、餐前准备1

20、、按酒店要求进行着装，按时到岗，接受领班检查和分配工作；2、按“餐厅卫生标准表”进行卫生清洁工作；3、根据宴会的人数、桌数和要求布置餐厅，根据菜单上的要求去领取各种餐具、用具；4、将所有的餐具检查，根据要求，折叠席巾，套好筷子；5、可根据客人的要求，准备好桌子，画好示意图，走菜顺序表等；6、根据要求，联系好花草、灯光、话筒、音响、装饰品；7、按“中餐宴会摆台规格”摆台；8、根据不同的要求和人数，准备足够数量和饮料、调料、水果、火柴、香烟，赠送客人的礼品应整齐、美观地放在规定的位置上，各种饮料要冷藏、白葡萄酒用冰筒盛装，白兰地、威士忌应备齐冰桶和冰块，加饭酒准备暖壶和加饭酒酒水杯；9、准备参加餐

21、前会；10、宴会前10-15分钟，重新检查自己的台面，整理好自己的仪表、仪容，不符合要求的，马上纠正，精神饱满地站在指定的位置恭候客人的光临；十一、服务程序1、迎领入座 客人进餐厅时，微笑迎客。根据客人的身份和年龄，使用敬语，主动问候，同时拉椅请客入座； 若客人已事先约定好，可请客人在休息座稍候，及时送上迎客茶； 若客人宴请人数增减时，增撤家私和食品一定要使用托盘，同时与厨房联系，增减食品数量（此项工作一般有营业部和楼面主管级以上按规定灵活处理）； 为客人送上热毛巾，应从客人的右边，按顺时针方向进行，上毛巾时要用巾盘与巾夹； 在为客人服务时要遵循先女宾后男宾，先贵宾后主人的顺序； 宾主入座完毕

22、，要为宾客打开席巾，铺在宾客膝上或递给宾客自己铺垫灵活，然后根据宾客要求斟倒酒水；2、酒水服务 为客人斟酒前要先征求客人的意见，同意后才打开，一般斟入杯子的八分；斟啤酒时，瓶口离杯口一公分距离，慢慢倒入，避免溢出杯外，斟白酒和色酒时，应先斟色酒，后基白酒，客人表示不需要某种酒时，应把空杯子撤走，斟白兰地或威士忌酒时，只斟杯子的一至二分，客人需要冰块应边同冰夹同时提供； 斟酒时，用两条毛巾叠成长条形，一条包着酒瓶，露出商杯，用右手握住，一条叠好的席巾左手拿住，斟一次后用左手的口布抹干瓶口，斟酒时的顺序是从主人右手的主宾斟起，若主宾带夫人，就先夫人，然后按顺时针逐位斟，服务员应在客人的右边往杯里斟

23、酒，切忌反手斟饮品，开带有汽水饮料时，瓶口绝不可对着客人（注意：瓶口不允许碰到杯口）； 如遇主宾、主人致词，所有服务人员应立即停止服务，保持室内安静，整齐站在两边，切忌交头接耳； 通知传菜和厨房的起菜时间； 客人致词时，要注意客人杯中是否有酒，大型或重要宴会，要有专人员为主人和主宾敬酒服务； 当客人起立干杯时，应迅速拿起酒瓶为客人添置酒； 当客人起立干杯时，要为客人松椅，注意客人的安全；3、上菜服务 按照当地风俗习惯上菜的原则依次上菜（正常的宴会上菜次序：拼盘（小碟）；热荤；鱼翅或羹；炸、烤品；汤；扒菜；鱼类；饭、面；甜品；水果），热的一定要热的，冷的一定要上冷，不同的烹制方法的菜，要用不同的

24、餐具； 大型或重要的宴会，一定要有专门人员现场指挥、联络、控制，以免造成菜式早上、迟上或错漏，而影响整个宴会的效果； 每上一道菜，要根据菜肴的性质上骨碟盘，如带汤或烩制的菜时，要用位碗分上，煎炒的菜可用骨碟，上点心时，咸甜口味，应分开装； 宴会过程中，一般情况每道为客人分菜；（除非客人特别要求外）分菜时，胆大心细、动作快、份量、件数、干净利落，尽量一次分完。如：重点的宴会应设服务台，所上的菜肴先放上转盘中央，报出菜名让客人欣赏后，再拿到服务台分好，然后上给客人； 上菜时先主宾，如有夫人先上，然后顺时针方向进行； 所上的菜肴，如有佐料，先上佐料后上菜； 整个宴会过程中，遇有客人特别的要求，尽量给

25、予解决先用“礼貌用语”，确有困难的可向客人打招呼“对不起”、“请稍等”，然后向上司报告，但一定要给客只一个满意的答复，或餐厅经理出面解决； 客人筷子、席巾掉在地上，应立即换上干净的，换烟盅，应将干净的烟盅撤走，然后将干净的放下； 宴会过程中，客人碰翻了茶杯、饮料等，迅速用席巾或毛巾帮助客人擦拭，用干净的口布铺在餐桌弄脏的部分； 宴会席音正常上热毛巾三次（按规定时间上或有间隔为客人送上或撤走毛巾）； 上完点心后，撤走调味碟、勺子、筷子、筷子架； 上完甜食后，送上热茶； 根据不同的水果，为客人提供刀、叉或勺子； 用完水果后，为客人送上热毛巾，并擦净转盘，重新摆上鲜花，以示宴会结束，同时不断为客人添

26、加花水； 整个宴会时间，上菜不可太快（除了客人有特殊要求，一般宴会时间从开始到结束1.5-2小时左右，注意：掌握上菜的速度，一道菜还剩少量时，即可接着上新的菜； 上菜时先撤旧菜，如盘中还没有分完的菜，应主动为客人添加，征得客人的同意，用骨碟换上或撤走；换客人面前的骨碟时，应说：“对不起”，然后才能换走，如骨碟还有菜肴，应征询客人的意见，或做一个手势，等客人表示不要时，再换走； 每上一道新菜，口齿清楚地报出菜名，必要时适当介绍风味特点；4、结帐 上菜完毕即清点所有的酒水、香烟、水果、核对宴会的标准、人数、准备为客人结帐； 结帐时，现金交收款员，如住店客人签单，核对好住房卡或问请客人的姓名、单位，

27、请客人签名后交收款员按结帐程序结算； 宴会结束时，提醒客人带好物品，然后站在大门两边，热情地欢迎客人，并说：“多谢，欢迎下次光临！”5、收尾 中餐餐具的摆放要求及标准； 摆放顺序：铺台布、上转盘、摆餐具、插花巾、上花瓶； 台布：先将台布分开，台布正面在上，反面在下，切勿将正反面倒转，铺台布时要注意姿势和技巧； 转盘：放在台中央，转盘的正中心刚好压在台布的中心； 餐碟：摆放在距离桌边1.5公分（一指宽），餐碟之间距离要相等，图案方向要一致； 汤碗：放在距离餐碟1公分的左上方； 匙更：匙更把转向左，放在汤碗内，与豉油碟成一直线 筷子架：摆在豉油碟的右边以汤碗、豉油碟成一直线； 筷子：摆在筷子架上，

28、尾距离桌边1.5公分与碟边平齐； 牙签：与筷子回齐，放在筷子右边； 茶碟：放在筷子架右边，距桌边6公分； 茶杯：倒扣在茶碟的正中，杯耳向右，成一直线； 水杯：摆在翅碗和豉油碟前面正中位置； 小台：台号放在小台中间，朝向正门方向； 花瓶：放在台号后面； 大台：台号放在转盘正中位置； 茶壶：放在转盘中间；6、摆放餐具时的注意事项 餐具要干净无损、无水渍； 操作要用托盘； 轻拿轻放； 摆放完毕后应重新检查一次是否整齐。十二、中餐之酱料搭配及跟餐服务 酱料也叫佐料，有调节菜肴的食味，增加菜肴的食味，能解肥腻、助消化、抑制腥味的作用； 菜式与配料 片皮乳猪、片皮鸭、鸡：海鲜酱、白糖、千层饼、葱球； 脆炸

29、类：淮盐、急汁； 白灼虾类：椒丝豉油； 白灼螺类；辣椒酱、红醋； 牛腩：辣椒酱； 羊腩：南乳酱； 海鲜：沙泡银雪鱼、沙律酱 白灼、蒸蟹类、葱茸、浙醋 白切鸡：姜葱油 刺身类：日本芥辣、日本酱油、柠檬汁 酥炸类：糖醋芡（炸芋头） 盐 鸡：沙姜粉 吊烧鸡：腐乳酱 卤水饼：辣椒酱、沙姜酱油 烧鹅：酸梅酱 清煲鱼类：姜丝酱油 白灼菜类：葱花豉油 蛇羹：菊花、柠檬叶丝 炸、蒸馒头：牛奶 蒸饺子：白醋、蒜茸 煎粉果：上汤 炸云吞：酸甜酱 烧卖：急汁 冬爬盅：盐 鱼翅：浙醋 跟餐服务1、刺身类跟清煲鱼类、沮汤羊腩：小汽炉或酒精炉；2、铁板类：餐车推上；3、汤类：汤勺；4、椰表翅：不锈钢汤更；5、冬瓜盅：刀、

30、叉；6、吉品鲍：刀、叉；7、拨丝芋：热水、刀、叉、冷开水；8、粒类菜或糊状类菜：匙更； 中餐之出菜程序1、出菜程序：汤羹类；冷盘；热炒；白灼虾、蟹、螺类；蒸鱼类；红烧；扒类；煲仔类；时蔬类；主食类；糖水（甜品类）；果盘；2、出菜的方式和要求；3、开餐前准备好常用的酱料、用具、托盘、菜盘等；4、将菜单放在标定的位置；5、划单员了解每张菜单的菜式品种，指派地喱员准备好相应的酱料、用具或提醒地喱员特殊的跟餐服务工作；6、厨房出一道菜要告诉划单员菜肴名称和台号，并跟上相应的台号夹子；7、划单员要清楚菜、夹子、台号是否与菜单对应，才能划单报菜名、台号给地喱跑菜；8、划单员在划单过程中要起把关作用，将份量

31、不足，制作质量不合要求的菜肴即时退回厨房，重新制作；9、从厨房起菜，划单到地喱跑菜要形成如流水线式的工作程式；10、地喱员跑菜时也要看菜、夹子、台号与划单员所报的菜式、台号相等才能上盖，跟上相应的酱料用具，才能跑菜；11、地喱员将菜肴端到餐台时，需要照点菜单、卡、台号、品种后，在点菜单后面盖上自己的原子印后，才能报菜名给服务员上菜；上厅房的菜，地喱员要先用右手轻轻敲两上房门，才能推门进入，出来时，要轻轻将房门带上； 如上菜与该台的菜单不相符或该单无点用此菜时，要立即询问清楚的服务员是否漏单，如确实没有点此菜时，端回地喱部给划单员查找是否属其他台的菜； 地喱员跑菜到桌刚好看台服务员不在时，要打手势招呼其他台的服务员来帮忙上菜；3、点心车的类别及摆放点心规范 热点心车：烧卖、排骨、凤爪、蒸饺、包类； 干点心车：酥角、蛋卷、餐包、咸水饺、芝麻枣； 肠粉车：牛肉肠、猪肉