全中式面点师高级证模拟考试题库附答案.docx

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全中式面点师高级证模拟考试题库附答案

中式面点师（高级）证模拟考试

1、【判断题】（）由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。

（×）

2、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。

（√）

3、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。

（×）

4、【判断题】（）只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。

（×）

5、【判断题】（）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。

（×）

6、【判断题】（）用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。

（√）

7、【判断题】（）调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。

（×）

8、【判断题】（）因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。

（×）

9、【判断题】（）发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。

（×）

10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。

（×）

11、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（√）

12、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

（×）

13、【判断题】（）无机盐不构成身体组织。

（×）

14、【判断题】（）裱花时裱注速度与花纹的风格无关。

（×）

15、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

（×）

16、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

（A）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

17、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）。

（C）

A、外观粗糙

B、面坯黏和上劲

C、韧性增强、可塑性减弱

D、面坯的弹性、韧性不均

18、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。

（B）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

19、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。

（A）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

20、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。

（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

21、【单选题】“四无”粮仓是指（）。

（A）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

22、【单选题】（）的一般计算方法是:

正常体重=（身高-100）±10%。

（B）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

23、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是（）。

（B）

A、加入浓汤

B、热水浸泡

C、加入油脂

D、加入酱类

24、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）（A）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

25、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于（）中。

（A）

A、天然食品

B、动物食品

C、植物食品

D、矿物质

26、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。

（D）

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

27、【单选题】外加毛利率是点心（）的比率。

（C）

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

28、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：

馅心颗粒（）。

（D）

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

29、【单选题】食品香精的溶剂含量通常（）以上。

（C）

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

30、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受（）传热。

（A）

A、油温

B、水

C、气体

D、金属

31、【单选题】成本可以为企业经营决策提供（）。

（B）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

32、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则（）。

（A）

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，难以成型

33、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

（B）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

34、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫（）。

（D）

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、湿磨

35、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。

（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

36、【单选题】水油面具有（）。

（D）

A、水调面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性

D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

37、【单选题】（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

（A）

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

38、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。

（D）

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

39、【单选题】食用合成色素是以（）为原料制成的。

（C）

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、化学药品

40、【单选题】水饺、烧卖是（）品种。

（B）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

41、【单选题】食品营养学中提倡的（）是指以洗净为度。

（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

42、【单选题】（）由两块质感不同的面坯组成的。

（C）

A、物理膨松面坯

B、化学膨松面坯

C、层酥面坯

D、水调面坯

43、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。

（A）

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

44、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

45、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

46、【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。

（C）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

47、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

（B）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

48、【单选题】奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

（C）

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

49、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。

（A）

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

50、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

（D）

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离