食品安全管理员考试真题题库.docx
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食品安全管理员考试真题题库
食品安全知识A
一、单项选择（每题分）：
1.以下__C__水产在加工中如不注意冷藏，可大批产生组胺
A．有鳞海鱼。
B．无鳞海鱼。
C．青皮红肉海鱼。
D．淡水鱼
2.
以下哪一种情况，餐饮服务供给者供给的食品应留样
D
A．学校食堂
B
．集体用餐配送单位
C
．超出100人的一次性会餐
D
以上都是.
3.
面积超出
3000
㎡的餐馆，其切配烹饪场所累计面积起码是__D___。
A.食品办理区面积的20%B.食品办理区面积的
30%C.食品办理区面积的
40%D.食品办理区面积的50%
4.
如只好搁置在同一操作台，应依据
__A___原则搁置。
A.熟上生下
B.
生上熟下C.熟左生右
D.
生左熟右
5.
从食品生产单位、批发市场采买食品原料的，应当检验、讨取并保存
__D___。
A.消毒合格证B.健康证C.购物清单
D.产品合格证明
6.食品安全管理人员应__A___检查员工的健康状况。
A.每日B.每周C.每个月D.每年
7.保证所储存食品新鲜程度的有效方法是_A___
A．先进先出。
B．先进后出。
C．后进先出。
D．以上都能够
8.毒蘑菇属于__C___。
A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品
C.外观与食品相像而自己含有有毒成分的物质D.自己含有有毒物质，而加工、烹饪未能将有毒物质去除的食品
9.消毒餐具、容器、器具等物件时，有效氯浓度应保持的浓度__D___。
L以上L以上L以上D.250mg/L以上
10.以部下于食品中毒的是__C___。
A.甲肝B.旋毛虫病C.河豚毒素中毒D.急性胃肠炎
11.接触直接进口食品人员的工作服应__A___改换后冲洗、消毒。
A.每日B.每2天C.每3天D.每5天
12.鲐鱼的别称是__B___。
A.乖鱼B.青专鱼C.发泡鱼D.秋刀鱼
13.采买食品时索证的作用是__C___。
A.证明所采买食品的质量B.证明所采买食品的根源
C.证明所采买食品的质量和根源D.证明所采买食品的采买人员的健康
14.食品中含有__A___属于物理性危害。
A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯
15.物件寄存架的构造及地点应能使储蓄的食品距离墙壁、地面的距离___D__。
A.均在
3厘米以上
B.均在
5厘米以上
C.均在
8厘米以上
D.均在
10厘米以上
16.冰箱在0-4度低温条件下保留食品的目的是A.冻死食品中的细菌B.克制细菌生殖
_B____。
C.防备交错污染
D.食品长远寄存不会腐败变质
17.为防止交错污染，以下___C__说法不正确
A.动物性食品、植物性食品应分池冲洗B.
C.除蔬菜外的其余原料均不得与餐饮具在同一水池冲洗
水产品宜在专用水池冲洗
D.食品原料不得与餐饮具在同一水池冲洗
18.细菌以耗费___C__保持其生命并生长和生殖。
A.阳光B.
空气C.食品
D.
水
19.
要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的选项是
__C___。
A.成立加工操作设备及工具洁净制度
B.
食品加工设备及工具使用后应洗净
C.接触直接进口食品的洗净即可
D.
接触直接进口食品的还应消毒
20.
以下不属于拥有潜伏危害的食品是
__C___。
A.鸡肉B.
鸡蛋C.生菜
D.
蛋糕
21.
食品加工后保证食品安全的最正确选择是
__A___。
A.立刻食用
B.立刻热藏
C.
立刻冷藏D.
室温搁置
22.
以部下于接触凉菜的工器具不专用的状况是
__D___。
A.不用办理过食品原料的刀办理凉菜
B.
用办理过半成品的刀办理凉菜
C.不用办理过生食品的刀办理凉菜
D.
办理过办理过食品原料、生食品或半成品的刀未冲洗消毒直接办理凉菜
23.杀虫剂、杀鼠剂应寄存在_A____。
A.危险品库B.冷藏库
C.常温库
D.冷冻库
24.盒饭采纳冷藏方式时食用前须加热至中心温度℃℃℃℃
__C___以上。
25.拥有潜伏危害的食品以冷藏方式备餐的，一定在℃℃℃℃
___C__以下保留。
二、多项选择（每题分）:
26.预防甲肝病毒的举措有__ABCD___。
A.不生食贝类B.食品烧熟煮透C.餐具及食品接触面完全消毒，
D.防止从业人员带菌操作
27.培训方法中，岗边培训的特色是
__ABCD___。
A.岗边培训能够立刻让被培训者进行操作，以便认识培训能否达到成效C.般是在进行内部检查的同时，针对个别需立刻整顿的问题展开
B.往常是一对一进行
D.不宜大规模进行
28.对每批原料进出库状况进行登记，登记的内容包含A.品名、批号、保质期B.入库日期、入库数目
__ABCD___。
C.出库日期
D.结存数目
29.洁净工具的寄存要求_BCD____。
A.最好有特意的储存间寄存B.应在冲洗后再寄存
C.冲洗后的洁净工具应采纳悬挂等方式自然晾干
D.应有特意的寄存场所（地区）
30.
使用可能中毒的食品增添剂如亚硝酸盐时应__ABCD___。
A.有专人负责保留
B.搁置在固定的场所（或橱柜）
，并上锁C.标记“有毒”字样D.
应做好进货、领取和使用记
录
三、判断题（每题分）:
31.
冰箱冷藏能使饮食中心温度在
1小时内降至0℃以下。
错
32.
食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔
7～8小时都一定进行洁净。
错
33.拥有潜伏危害的食品,在常温条件下寄存时间过长，会惹起微生物大批生殖。
对
34.食品再加热不要超出2次，仍未食用完的应抛弃。
错
35.食品冷冻的适合温度是-0℃以下。
对
36.食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训查核合格，身体健康并拥有从业人员健康合格证明。
对
37.场所、食品接触面遇到污染此后能否进行洁净视污染的程度而定。
错
38.细菌、病毒都可在食品中生长生殖。
对
39.餐饮单位的卫生间排污管道能够和加工经营场所的排水管道并用，但应有靠谱的防臭气水封。
错
40.食品未烧熟煮透可能会致使细菌性食品中毒。
对
一、单项选择（每题分）：
1.在冷库中食品聚积、挤压寄存会阻碍___C__。
A.空气的流速B.空气的流通C.冷空气的传导D.食品的储存量
2.
二次换衣室和专间的门应合理设置，正确的选项是
___B__。
A.不可以错位设置
B.双向开启的自闭式
C.
单向开启的自闭式D.
双向开启的非自闭式
3.
保证所储存食品新鲜程度的有效方法是
_A___
A．先进先出。
B．先进后出。
C．后进先出。
D．以上都能够
4.
食品进货检验记录应当真切，保留限期不得少于
__A___年。
A.一年B.二年C.三年D.
四年
5.
凉菜加工过程中会致使交错污染的情况是
_B____。
A.在专间内进行凉菜原料的选料
B.
办理食品原料的操作台直接办理凉菜
C.不用装了生食品的盛器装凉菜
D.
接触凉菜前双手经冲洗消毒
6.以下不得重复使用的食品是__D__
A．回收的沸腾鱼片汤料B．辣子鸡块中拣出的辣椒C．回收的火锅汤料D．以上都是
7.抹布一般应采纳__A___布料制作，以便实时发现污物。
A.淡色B.深色C.红色D.绿色
8.烹饪场所应采纳___A_。
A．机械排风B．自然通风C．自然换风D．以上都可
9.专间内紫外线灯距离地面应在__B___。
米之内米之内米之内米之内
10.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：
使用浓度应含有效氯__B___ppm以上，餐饮器具所有浸泡入液体中，作用
_____分钟以上。
8533
11.荒弃物起码应每日消除___A__次，消除荒弃物后的容器应实时冲洗，必需时进行消毒。
次次次次
12.食品安全管理的有关记录应起码保留___B__。
个月以上个月以上个月以上个月
13.不可以够带入食品加工地区的物件包含___D__。
A.个人衣物B.饮用水杯C.个人物件D.以上都是
14.加工产品应由供给商供给产品生产单位的__A___。
A.食品生产同意证B.人员C.加工工艺D.储存方法
15.再加热后仍未食用完的食品应当__A___。
A.荒弃B.放冰箱C.从头加工D.再利用
16.食品中含有___A__属于物理性危害。
A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯
17.
腐败变质的食品惹起的食品中毒属于
__A___。
A.细菌性食品中毒
B.化学性食品中毒
C.
有毒动植物性食品中毒
D.真菌毒生性食品中毒
18.
以下情况属于严禁使用食品增添剂的是
__D___。
A.豆腐制作过程中使用凝结剂
B.
面点制作过程中使用膨松剂
C.柠檬黄用作糕点上的彩装
D.
在绿豆糕中加入绿色素使之更娇艳
19.
尝味时，假如直接品味菜勺内的食品会造成
___B__。
A.能够防止用餐容器数目不够
B.
加工人员惹起的交错污染
C.盛装容器或工具惹起的交错污染
D.
寄存不当惹起的交错污染
20.以下不属于拥有潜伏危害的食品的是__A___。
A.生的鸡蛋B.切开的西瓜C.生的咸肉D.熟的鸡蛋
21.从业人员手部皮肤有损坏或出现呕吐、腹泻等症状惹起的污染属于__B___。
A.交错污染B.加工人员带菌污染C.食品未烧熟煮透D.餐具不洁
22.食品冷冻温度的范围是___C__。
~1℃~-1℃~-1℃~-1℃
是食品储存最常用的方法。
A.冷藏B.冷冻C.阴凉处D.凉暗处
24.食品寄存应__C___。
A.分类不分架B.不分类分架C.分类分架D.任意搁置
25.从___A__采买时，应当在检验其合法经营资质的同时，讨取并保存采买清单等购物凭据。
A.商场、农贸市场、个体经营商户B.食品生产单位、批发市场
C.固定供货商、供货基地D.集中消毒公司
二、多项选择（每题分）:
26.以下食品中含有能令人中毒的有害物质的是__AC___。
A.四时豆B.土豆C.生豆浆D.豆腐
27.以下哪些迹象表示可能有虫害出没ABCD
A．墙角的洞窟B．虫卵C．被咬断的管道、电线D．被咬破的食品包装
28.雪卡毒素中毒的症状有__AB___。
A.腹泻、呕吐B.四肢及吵嘴麻木C.关节及肌肉痛苦D.症状能够迅速恢复
29.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包含__ABCD___。
A.加工用设备、设备工具能否洁净
B.食品热加工中心温度能否大于70℃
℃-60℃寄存的食品，烹饪后至食用前寄存时间能否未超出2小时；寄存时间超出2小时的食用前能否经充足加热
D.食品原料、半成品、成品寄存能否存在交错污染
30.冷藏或冷冻保留拥有潜伏危害的食品时应_AC____。
A.生鲜食品原料在常温下进行采买查收、原料加工后，应赶快冷藏或冷冻
B.从冷库（冰箱）中拿出食品进行原料加工，应少许多次
C.常常性检查冷库（冰箱）能否存在较厚的积霜、能否留有空气流通的缝隙
D.将保留温度降到0℃
三、判断题（每题分）:
31.立克次氏体是一种微生物。
对
32.专间内能够设置明沟。
错
33.库房或储存场所内的物件寄存架，其构造及地点应能使储蓄的食品距离墙壁、地面均在5厘米以上。
错
34.讨取有关的证明资料和证件是是采买者的法定义务，也是保护自己利益的手段。
对
35.集体用餐配送单位应获得拥有集体用餐配送加工项目的餐饮服务同意证。
对
36.对于半成品使用的限期也应有所控制。
对
37.食品未烧熟煮透可能会致使细菌性食品中毒。
错
38.毒饵应由受过特别培训的人使用，严防对食品的污染。
对
39.餐器具未经完全冲洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。
对
40.冷藏盒饭食用前应从头加热到60℃以上。
错
初级食品安全专业知识
1.河豚鱼在每年__B___月份毒力最强。
~4~5~6~9
2.
每次从冷库内拿出原料进行加工，为保证安全主要应控制
_A___
A.
数目。
B.温度。
C.品种。
D.以上都是
3.
面积超出3000㎡的餐馆，其凉菜间的面积起码是__D___。
A.
食品办理区面积的
3%B.食品办理区面积的
5%
C.
食品办理区面积的
8%D.食品办理区面积的
10%
4.
装成品和原料、半成品的工器具及容器混用惹起的污染属于
__B___。
A.
交错污染B.加工人员带菌污染
C.
食品未烧熟煮透
D.餐具不洁
5.
冷冻熟食品完全解冻后
__B__食用。
A.
即可B.经充足加热方可
C.经适当加热方可
D.搁置到室温即可
6.
化学物件的寄存要求错误的选项是_B____。
A.最好将化学药品寄存在原包装的瓶子或盒子中。
B.能够将化学药品、清洗剂或许杀虫剂与食品、厨房器具或许设备寄存在一同。
C.这些物件一定搁置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保留。
D.在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有显然的警告标记。
7.餐饮具和工器具的消毒方法应首选_C___。
A.消毒液B.紫外线.C.热力消毒%的酒精消毒
8.可用对空气或台面进行消毒__A___。
A.紫外线灯B.红外线灯C.白炽灯D.可视灯
9.烹饪食品应烧熟煮透的目的是__A___。
A.杀灭病原菌B.控制加工量C.控制细菌生长生殖D.防备食品遇到细菌污染
10.餐饮单位灭鼠举措的有效方法中错误的选项是__A___。
A.用猫捕鼠B.捕鼠盒C.毒饵D.捕鼠夹
11.对于食品增添剂的使用正确的选项是_C____。
A.在玉米面粉中加入柠檬黄
B.在猪肉中加入胭脂红
C.面点制品中使用膨松剂
D.在绿豆糕中加入绿色素使之更娇艳
12.不需设专职食品安全管理员的单位是__D___。
A.供餐人数500人以上的机关B.企事业单位食堂.
C.连锁经营餐饮服务公司总部D.小餐馆
13.消毒餐具、容器、器具等物件时，有效氯浓度应保持的浓度
L以上L以上L以上D.250mg/L以上
_D____。
14.嗜热菌在___D__范围内生长。
~60℃~25℃~45℃~70℃
15.为防止交错污染，以下__C___说法不正确
A.动物性食品、植物性食品应分池冲洗
B.水产品宜在专用水池冲洗
C.除蔬菜外的其余原料均不得与餐饮具在同一水池冲洗
D.食品原料不得与餐饮具在同一水池冲洗
16.
致使大多半食品中毒的罪魁祸首是__A___。
A.致病菌B.腐败菌C.真菌D.病毒
17.
凉菜加工过程中会致使交错污染的情况是__B___。
A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作
B.接触凉菜的工器具办理过生食品
C.装生、熟食品的盛器有划分标记
D.加工操作人员接触凉菜前，双手经冲洗消毒
18.
在0~60℃温度条件下搁置2小时以上的熟制拥有潜伏危害的食品应_C___
A.同意供给。
B.同意再加热后供给。
C.确认未变质前提下同意再加热后供给。
D.冷藏后同意供给。
19.
生、熟食品容器划分标记应惹眼且不易被磨损、洗漱掉的目的是
__B___。
A.防止采买惹起的交错污染
B.防止盛装容器或工具惹起的交错污染
C.防止加工人员惹起的交错污染
D.防止寄存不当惹起的交错污染
20.以下解冻方法错误的选项是__C___。
C.使食品原料在高温下迅速解冻
D.不要频频对食品进行解冻、冷冻
21.食品安全管理员职责不包含__C___。
A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训
B.拟订食品安全管理制度及岗位责任制度，并对履行状况进行敦促检查
C.全面记录食品加工经营过程状况
D.组织从业人员进行健康检查，敦促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离有关岗位。
22.从冷库（冰箱）中拿出食品进行原料加工，应__A___。
A.少许多次B.多量多次C.少许少次D.多量多次
23.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于__B___。
A.监察部门的看管B.自己的安全管理C.硬件设备设备D.食品安全管理员个人
24.以下__D___水产品属于严禁采买和经营的
A.甲鱼B.死海蟹C.螯虾D.河豚、死河蟹
25.
以下办理不切合卫生安全要求食品的方法
__C__不当
A.实时消除和销毁超出保质期的食品。
B.设置特意的寄存场所搁置不切合要求的食品。
C.销毁食品时为防止污染，
应不拆封直接抛弃。
D.销毁时应损坏食品原有的形态
（如损坏包装、捣碎、染色等）
二、多项选择（每题分）:
26.
以下食品中含有能令人中毒的有害物质的是
_AC____。
还有面豆荚豆类的
A.四时豆B.土豆C.生豆浆D.豆腐
27.
每次使用后一定洁净的物件包含
_ABCD____。
A.加工设备B.工作台C.加工工具
D.清洗盆
28.《餐饮服务食品安全操作规范》中对于食品加工办理地区布局的要求包含____
A.依据原料进入、原料办理、半成品加工、成品供给的流程合理布局
B.宜为生进熟出的单调流向，并应防备在寄存、操作中产生交错污染
C.出菜与进原料的通道和进出口宜分开设置
D.出菜与回收使用后餐饮具的通道和进出口宜分开设置
29.预防食品中毒的要点控制环节包含_ABCD____。
A.去除食品中的有害物质B.防止交错污染
C.控制加工温度D.控制加工和储存时间
30.含有_ABC____的熟食品在在室温下寄存超出规准时间是很危险的。
A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜
三、判断题（每题分）:
31.
沙门菌的携带者无症状。
对
32.
食品增添剂只好在一个特定范围内的食品中使用，不可以超范围使用。
对
33.
用流水充足冲刷双手，工作服为短袖的应洗到腕部。
错
34.
采买切合要求的原料能够防止很多食品安全的潜伏危害。
对
35.
在绿豆糕中能够加入绿色素使之更娇艳。
错
36.
供给商的选择是保证食品安全的第一步。
对
37.
烹饪食品时，一定使食品中心温度超出
70℃并保持
5秒以上。
错
38.
食品中毒者的症状以痉挛为常有。
错
39.
餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
对
40.
受理投诉后要在最短时间内作出反响，对投诉的问题展开检查。
对
一、单项选择（每题分）：
1.患有__B___的从业人员作为污染源流传病原体的能力不会明显增强。
A.呼吸道疾病B.心血管疾病C.消化道传得病D.化脓性皮肤病
2.氯化钙作为食品增添剂能够用于__C___中。
A.面食制作B.肉类食品加工C.豆制品制作D.乳制品制作
3.对于排水渠的要求中错误的选项是__A___。
A.所有食品加工办理地区均应设排水渠。
B.排水渠内不该设置其余管路。
C.排水渠的侧面和底面接合处宜有必定弧度。
D.排水渠应设有可拆卸的盖板。
4.不得从事接触直接进口食品的工作的疾病不包含__D___。
A.戊型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.甲型病毒性肝炎D.高血压
5.从业人员污染食品的门路不包含__D___。
A.肠道致病菌携带者B.食品从业人员不按规定洗手
C.手部接触食品原料、半成品后未经冲洗消毒接触成品D.穿着干净的工作服
6.专间内紫外线灯距离地面应在__B___。
米之内米之内米之内米之内
7.原料或半成品在烹饪前未完全解冻会出现__A___现象。
A.外熟内生的现象B.生熟内外的现象C.食品受热不平均D.烹饪中温度不够
8.以下有关餐具冲洗消毒的说法，哪一种不正确C
A.洗漱餐具应有专用水池，不得与冲洗蔬菜、肉类等其余水池混用
B.消毒后餐具应实时储存在专用保洁柜内
C.化学消毒是成效最好的消毒方法
D.倡导采纳热力方法消毒餐器具，因材质、大小等原由没法采纳的除外。
9.工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启___C__以上才有成效。
分钟分钟分钟分钟
10.凉菜加工过程中会致使交错污染的情况是__D___。
A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工器具专用
C.装生、熟食品的盛器有划分标记D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经冲洗消毒
11.拥有潜伏危害的食品冲洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先___A__，待切配时再拿出。
A.冷藏B.搁置在操作台C.热藏D.常温收藏
12.装备足足数目的生、熟食品容器的目的是__C___。
A.防止用餐容器数目不够B.防止加工人员惹起的交错污染
C.防止盛装容器或工具惹起的交错污染D.防
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