《食品加工过程控制》课程规范.docx
《《食品加工过程控制》课程规范.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食品加工过程控制》课程规范.docx（19页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
《食品加工过程控制》课程规范
《食品加工过程控制》课程规范
一、课程概况
课程号
HBX982041
课程名称
《食品加工过程控制》
课程英文
名称
FoodProcessSimulationAndQualityContral
总学时数/周数
32/8
学分
2
讲授学时
32
实验
学时
0
实习周数
0
开课单位
理工学院
适用专业
食品质量与安全
课程类别
拓展教育课程
修读方式
选修
先修课程
食品化学、食品微生物、食品免疫学
考核方式
考核方式：
考试
成绩构成比例：
总成绩=平时成绩×30%+卷面成绩×70%
平时成绩:
点命名扣分形式确定
教材及主要教学参考书
1.师俊玲主编.《食品加工过程质量与安全控制》.科学出版社.2012
2.沈明浩主编.《食品加工安全控制》.中国林业出版社.2008.
3.金征宇主编.《食品加工安全控制》.化学工业出版社.2014
4.张欣主编.《食品生产加工过程危害因素分析综合教程》.科学出版社.2014
课程简介
本课程主要内容包括：
食品加工过程质量与安全控制理论和畜产品、果蔬产品、水产品和粮油产品等不同种类食品加工过程的质量与安全控制技术，每类食品中又包括一些具体的主流产品的加工过程中的质量安全控制技术。
在讲述每种具体的食品时，都注重与该产品的加工工艺相结合，强调关键步骤中的质量与卫生安全控制。
能力培养
任务
通过本课程的学习，使学生进一步扩大知识面，打好专业基础，了解化学变化过程中的一些基本规律；进一步培养学生独立思考和独立解决问题的能力，以至今后的实践中能得到启发和帮助；培养学生理论联系实际的能力。
二、课程知识、能力体系
《食品加工过程控制》课程知识（能力）体系
序号
知识单元描述
知识点
对应能力
学时
要求
1
绪论
食品加工过程控制的意义，食品质量安全过程控制的主要技术
了解《食品加工过程控制》课程的性质和内容；了解加工过程中的一些基本规律。
2
了解
2
第一章
食品质量安全的监管体系
我国食品质量安全监管体系，食品质量安全控制理论体系。
掌握我国现在食品质量安全的监管体系，了解食品质量安全控制理论体系。
2
熟悉
3
第二章
食品质量安全过程控制技术体系
食品原料的质量安全控制，良好操作规范（GMP），卫生标准操作规范（SSOP），危害分析和关键控制点（HACCP），管理体系间关系辨析，几种认证体系
了解食品原料的质量安全控制具体要求，形成良好的操作规范。
6
掌握
4
第三章
食品安全控制新技术
新式杀菌保鲜技术，栅栏技术，预测微生物技术，冷链贮运系统
熟悉新式杀菌保鲜技术，了解预测微生物技术，掌握冷链储运系统的具体情况
4
掌握
5
第四章
我国畜产品质量安全管理体系
我国畜产品安全现状与监督管理概述，我国畜产品安全的发展方向和趋势，畜产品生产质量安全管理体系
掌握我国畜产品安全的发展方向及未来趋势，了解现行畜产品生产的质量安全管理体系
3
熟悉
6
第五章
乳制品加工过程质量与安全控制
低温乳制品（巴氏杀菌乳）加工过程质量与安全控制，UHT乳加工过程质量与安全控制，发酵乳加工过程质量与安全控制，调配乳饮料加工过程质量与安全控制，冰淇淋加工过程质量与安全控制，奶粉加工过程质量与安全控制
掌握低温乳制品加工过程的质量安全控制，了解调配乳饮料加工过程质量与安全控制，冰淇淋加工过程质量与安全控制，
4
了解
7
第六章
肉制品加工过程质量与安全控制
火腿加工过程质量与安全控制，香肠加工过程质量与安全控制，熏肉加工过程质量与安全控制，冷冻肉制品加工过程质量与安全控制，肉制品安全生产技术
掌握香肠加工过程中的质量与安全控制，熟悉肉制品的安全生产的新技术并学会应用
4
掌握
8
第七章
果蔬汁饮料加工过程的质量与安全控制
常见果蔬汁的加工工艺流程，浓缩清汁加工过程质量与安全控制，浑浊汁加工过程质量与安全控制，果蔬复合汁加工过程质量与安全控制，果蔬汁饮料加工过程的质量与安全控制
了解浑浊汁加工过程质量与安全控制要求，对果蔬汁饮料加工过程的质量与安全控制
4
熟悉
9
第八章
果蔬干制产品加工过程的质量与安全控制
果蔬自然干燥产品加工过程质量与安全控制，果蔬人工干燥产品加工过程质量与安全控制，冷冻干燥果蔬加工过程质量与安全控制
了解果蔬人工干燥产品加工过程质量与安全控制，冷冻干燥果蔬加工过程质量与安全控制
3
了解
“要求”指学生对知识、能力掌握的熟练程度，填写：
了解、熟悉、掌握。
三、教学内容及基本要求
理论教学部分（按章节顺序填写）学时：
32
章
绪论
教学目的
和要求
了解《食品加工过程控制》课程的性质和内容；了解加工过程中的一些基本规律。
重点和难点
重点：
加工过程中的一些基本规律及注意事项
难点：
加工过程中的一些基本规律
“三基”分析
基本知识：
《食品加工过程控制》课程的性质和内容；加工过程中的一些基本规律；食品加工过程中的注意事项；食品加工过程控制的原则
基本理论：
食品加工过程中的注意事项
基本方法：
结合生物化学知识进行理解记忆
教学内容与
学时分配
1.食品加工过程控制的意义
2.食品质量安全过程控制的主要技术
教学方法与
教学手段
教学方法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。
2.启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。
教学手段：
1.通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。
本章思考题
1.加工过程中的基本规律都有哪些
主要
参考资料
1.师俊玲主编.《食品加工过程质量与安全控制》.科学出版社.2012
2.沈明浩主编.《食品加工安全控制》.中国林业出版社.2008.
3.金征宇主编.《食品加工安全控制》.化学工业出版社.2014
4.张欣主编.《食品生产加工过程危害因素分析综合教程》.科学出版社.2014
备注
第一章
食品质量安全的监管体系
教学目的
和要求
掌握我国现在食品质量安全的监管体系，了解食品质量安全控制理论体系。
重点和难点
重点：
我国食品质量安全控制理论体系
难点：
我国现在食品质量安全的监管体系
“三基”分析
基本知识：
我国现行的食品质量安全监管体系；食品质量安全控制理论体系
基本理论：
加工过程中的一些基本规律
基本方法：
结合生物化学知识进行理解记忆
教学内容与
学时分配
1.1我国食品质量安全监管体系
1.2食品质量安全控制理论体系
教学方法与
教学手段
教学方法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。
2.启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。
教学手段：
1.通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。
本章思考题
1.我国现在食品质量安全的监管体系是怎样的
主要
参考资料
1.师俊玲主编.《食品加工过程质量与安全控制》.科学出版社.2012
2.沈明浩主编.《食品加工安全控制》.中国林业出版社.2008.
3.金征宇主编.《食品加工安全控制》.化学工业出版社.2014
4.张欣主编.《食品生产加工过程危害因素分析综合教程》.科学出版社.2014
备注
第二章
食品质量安全过程控制技术体系
教学目的
和要求
掌握我国现在食品质量安全的监管体系，了解食品质量安全控制理论体系。
重点和难点
重点：
我国现在食品质量安全的监管体系
难点：
我国现在食品质量安全的监管体系
“三基”分析
基本知识：
食品质量安全过程控制技术体系；卫生标准操作规范；危害分析；几种认证体系；良好操作规范
基本理论：
冷链储运系统
基本方法：
结合生物化学知识进行理解记忆
教学内容与
学时分配
2.1食品原料的质量安全控制
2.2良好操作规范（GMP）
2.3卫生标准操作规范（SSOP）
2.4危害分析和关键控制点（HACCP）
2.5管理体系间关系辨析
2.6几种认证体系
教学方法与
教学手段
教学方法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。
2.启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。
教学手段：
1.通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。
本章思考题
1.卫生标准规范如何操作
主要
参考资料
1.师俊玲主编.《食品加工过程质量与安全控制》.科学出版社.2012
2.沈明浩主编.《食品加工安全控制》.中国林业出版社.2008.
3.金征宇主编.《食品加工安全控制》.化学工业出版社.2014
4.张欣主编.《食品生产加工过程危害因素分析综合教程》.科学出版社.2014
备注
第三章
食品安全控制新技术
教学目的
和要求
了解食品原料的质量安全控制具体要求，形成良好的操作规范。
重点和难点
重点：
食品原料的质量安全控制具体要求有哪些
难点：
食品原料的质量安全控制注意事项
“三基”分析
基本知识：
食品原料的质量安全控制具体要求；食品原料的质量安全控制注意事项；良好的操作规范
基本理论：
新式杀菌保鲜技术，栅栏技术，预测微生物技术，冷链贮运系统
基本方法：
预测微生物技术，冷链贮运系统
教学内容与
学时分配
3.1新式杀菌保鲜技术
3.2栅栏技术
3.3预测微生物技术
3.4冷链贮运系统
教学方法与
教学手段
教学方法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。
2.启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。
教学手段：
1.通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。
本章思考题
1.食品原料的质量安全控制需要注意什么
主要
参考资料
1.师俊玲主编.《食品加工过程质量与安全控制》.科学出版社.2012
2.沈明浩主编.《食品加工安全控制》.中国林业出版社.2008.
3.金征宇主编.《食品加工安全控制》.化学工业出版社.2014
4.张欣主编.《食品生产加工过程危害因素分析综合教程》.科学出版社.2014
备注
第四章
我国畜产品质量安全管理体系
教学目的
和要求
熟悉新式杀菌保鲜技术，了解预测微生物技术，掌握冷链储运系统的具体情况
重点和难点
重点：
新式杀菌保鲜技术
难点：
预测微生物技术
“三基”分析
基本知识：
畜产品安全现状与监督管理概述，我国畜产品安全的发展方向和趋势，预测微生物技术
基本理论：
畜产品生产质量安全管理体系；新式杀菌保鲜技术
基本方法：
预测微生物技术；冷链储运系统
教学内容与
学时分配
4.1我国畜产品安全现状与监督管理概述
4.2我国畜产品安全的发展方向和趋势
4.3畜产品生产质量安全管理体系
教学方法与
教学手段
教学方法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。
2.启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。
教学手段：
1.通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。
本章思考题
1.新式杀菌保鲜技术是什么
2.现行冷链储运系统的具体情况
主要
参考资料
1.师俊玲主编.《食品加工过程质量与安全控制》.科学出版社.2012
2.沈明浩主编.《食品加工安全控制》.中国林业出版社.2008.
3.金征宇主编.《食品加工安全控制》.化学工业出版社.2014
4.张欣主编.《食品生产加工过程危害因素分析综合教程》.科学出版社.2014
备注
第五章
乳制品加工过程质量与安全控制
教学目的
和要求
掌握低温乳制品加工过程的质量安全控制，了解调配乳饮料加工过程质量与安全控制，冰淇淋加工过程质量与安全控制，
重点和难点
重点：
调配乳饮料加工过程质量与安全控制
难点：
低温乳制品加工过程的质量安全控制·
“三基”分析
基本知识：
调配乳饮料加工过程质量与安全控制；冰淇淋加工过程质量与安全控制；调配乳饮料加工过程质量与安全控制
基本理论：
UHT乳加工过程质量与安全控制；巴氏杀菌法
基本方法：
结合生物化学知识进行理解记忆
教学内容与
学时分配
5.1低温乳制品（巴氏杀菌乳）加工过程质量与安全控制
5.2UHT乳加工过程质量与安全控制
5.3发酵乳加工过程质量与安全控制
5.4调配乳饮料加工过程质量与安全控制
5.5冰淇淋加工过程质量与安全控制
5.6奶粉加工过程质量与安全控制
教学方法与
教学手段
教学方法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。
2.启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。
教学手段：
1.通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。
本章思考题
1.冰淇淋加工过程质量与安全控制需要注意什么
2.奶粉加工过程质量与安全控制具体
主要
参考资料
1.师俊玲主编.《食品加工过程质量与安全控制》.科学出版社.2012
2.沈明浩主编.《食品加工安全控制》.中国林业出版社.2008.
3.金征宇主编.《食品加工安全控制》.化学工业出版社.2014
4.张欣主编.《食品生产加工过程危害因素分析综合教程》.科学出版社.2014
备注
第六章
肉制品加工过程质量与安全控制
教学目的
和要求
掌握香肠加工过程中的质量与安全控制，熟悉肉制品的安全生产的新技术并学会应用
重点和难点
重点：
香肠加工过程中的质量与安全控制难点：
肉制品的安全生产的新技术并学会应用
“三基”分析
基本知识：
肉制品的安全生产的新技术；香肠加工过程中的质量与安全控制；熏肉加工过程质量与安全控制；冷冻肉制品加工过程质量与安全控制
基本理论：
香肠加工过程中；冷冻肉制品加工过程质量与安全控制
基本方法：
结合生物化学知识进行理解记忆
教学内容与
学时分配
6.1火腿加工过程质量与安全控制
6.2香肠加工过程质量与安全控制
6.3熏肉加工过程质量与安全控制
6.4冷冻肉制品加工过程质量与安全控制
6.5肉制品安全生产新技术
教学方法与
教学手段
教学方法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。
2.启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。
教学手段：
1.通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。
本章思考题
1.香肠加工过程中的质量与安全控制过程
主要
参考资料
1.师俊玲主编.《食品加工过程质量与安全控制》.科学出版社.2012
2.沈明浩主编.《食品加工安全控制》.中国林业出版社.2008.
3.金征宇主编.《食品加工安全控制》.化学工业出版社.2014
4.张欣主编.《食品生产加工过程危害因素分析综合教程》.科学出版社.2014
备注
第七章
果蔬汁饮料加工过程的质量与安全控制
教学目的
和要求
了解浑浊汁加工过程质量与安全控制要求，对果蔬汁饮料加工过程的质量与安全控制
重点和难点
重点：
果蔬汁饮料加工过程的质量与安全控制
难点：
果蔬汁饮料加工过程的质量与安全控制
“三基”分析
基本知识：
果蔬汁饮料加工过程的质量与安全控制；浑浊汁加工过程质量与安全控制要求；浓缩清汁加工过程质量与安全控制；常见果蔬汁的加工工艺流程
基本理论：
浑浊汁加工过程质量与安全控制要求
基本方法：
结合生物化学知识进行理解记忆
教学内容与
学时分配
7.1常见果蔬汁的加工工艺流程
7.2浓缩清汁加工过程质量与安全控制
7.3浑浊汁加工过程质量与安全控制
7.4果蔬复合汁加工过程质量与安全控制
7.5果蔬汁饮料加工过程的质量与安全控制
教学方法与
教学手段
教学方法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。
2.启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。
教学手段：
1.通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。
本章思考题
1.果蔬汁饮料加工过程的质量与安全控制
主要
参考资料
1.师俊玲主编.《食品加工过程质量与安全控制》.科学出版社.2012
2.沈明浩主编.《食品加工安全控制》.中国林业出版社.2008.
3.金征宇主编.《食品加工安全控制》.化学工业出版社.2014
4.张欣主编.《食品生产加工过程危害因素分析综合教程》.科学出版社.2014
备注
第八章
果蔬干制产品加工过程的质量与安全控制
教学目的
和要求
了解果蔬人工干燥产品加工过程质量与安全控制，冷冻干燥果蔬加工过程质量与安全控制
重点和难点
重点：
果蔬人工干燥产品加工过程质量与安全控制
难点：
冷冻干燥果蔬加工过程质量与安全控制
“三基”分析
基本知识：
冷冻干燥果蔬加工过程质量与安全控制；果蔬自然干燥产品加工过程质量与安全控制
基本理论：
果蔬人工干燥产品加工过程质量与安全控制
基本方法：
结合生物化学知识进行理解记忆
教学内容与
学时分配
8.1果蔬自然干燥产品加工过程质量与安全控制
8.2果蔬人工干燥产品加工过程质量与安全控制
8.3冷冻干燥果蔬加工过程质量与安全控制
教学方法与
教学手段
教学方法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。
2.启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。
教学手段：
1.通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。
本章思考题
1.果蔬人工干燥产品加工过程质量与安全控制注意事项
2.冷冻干燥果蔬加工过程质量与安全控制
主要
参考资料
1.师俊玲主编.《食品加工过程质量与安全控制》.科学出版社.2012
2.沈明浩主编.《食品加工安全控制》.中国林业出版社.2008.
3.金征宇主编.《食品加工安全控制》.化学工业出版社.2014
4.张欣主编.《食品生产加工过程危害因素分析综合教程》.科学出版社.2014
备注
升级会员 