《食品加工过程控制》课程规范.docx

1、食品加工过程控制课程规范食品加工过程控制课程规范一、课程概况课程号HBX982041课程名称食品加工过程控制课程英文名称Food Process Simulation And Quality Contral总学时数/周数32/8学分2 讲授学时32实验学时0实习周数0开课单位理工学院适用专业食品质量与安全课程类别拓展教育课程修读方式选修先修课程食品化学、食品微生物、食品免疫学考核方式考核方式：考试成绩构成比例 ：总成绩 = 平时成绩30% + 卷面成绩70%平时成绩 : 点命名扣分形式确定教材及主要教学参考书1.师俊玲主编.食品加工过程质量与安全控制.科学出版社.20122.沈明浩主编.食品加

2、工安全控制.中国林业出版社.2008.3.金征宇主编.食品加工安全控制.化学工业出版社.20144.张欣主编.食品生产加工过程危害因素分析综合教程.科学出版社.2014课程简介本课程主要内容包括：食品加工过程质量与安全控制理论和畜产品、果蔬产品、水产品和粮油产品等不同种类食品加工过程的质量与安全控制技术，每类食品中又包括一些具体的主流产品的加工过程中的质量安全控制技术。在讲述每种具体的食品时，都注重与该产品的加工工艺相结合，强调关键步骤中的质量与卫生安全控制。能力培养任务通过本课程的学习，使学生进一步扩大知识面，打好专业基础，了解化学变化过程中的一些基本规律；进一步培养学生独立思考和独立解决问

3、题的能力，以至今后的实践中能得到启发和帮助；培养学生理论联系实际的能力。二、课程知识、能力体系食品加工过程控制课程知识（能力）体系序号知识单元描述知识点对应能力学时要求1绪论食品加工过程控制的意义，食品质量安全过程控制的主要技术了解食品加工过程控制课程的性质和内容；了解加工过程中的一些基本规律。2了解2第一章食品质量安全的监管体系我国食品质量安全监管体系，食品质量安全控制理论体系。掌握我国现在食品质量安全的监管体系，了解食品质量安全控制理论体系。2熟悉3第二章食品质量安全过程控制技术体系食品原料的质量安全控制，良好操作规范（GMP），卫生标准操作规范（SSOP），危害分析和关键控制点（HACC

4、P），管理体系间关系辨析，几种认证体系了解食品原料的质量安全控制具体要求，形成良好的操作规范。6掌握4第三章食品安全控制新技术新式杀菌保鲜技术，栅栏技术，预测微生物技术，冷链贮运系统熟悉新式杀菌保鲜技术，了解预测微生物技术，掌握冷链储运系统的具体情况4掌握5第四章我国畜产品质量安全管理体系我国畜产品安全现状与监督管理概述，我国畜产品安全的发展方向和趋势，畜产品生产质量安全管理体系掌握我国畜产品安全的发展方向及未来趋势，了解现行畜产品生产的质量安全管理体系3熟悉6第五章乳制品加工过程质量与安全控制低温乳制品（巴氏杀菌乳）加工过程质量与安全控制，UHT乳加工过程质量与安全控制，发酵乳加工过程质量与

5、安全控制，调配乳饮料加工过程质量与安全控制，冰淇淋加工过程质量与安全控制，奶粉加工过程质量与安全控制掌握低温乳制品加工过程的质量安全控制，了解调配乳饮料加工过程质量与安全控制，冰淇淋加工过程质量与安全控制，4了解7第六章肉制品加工过程质量与安全控制火腿加工过程质量与安全控制，香肠加工过程质量与安全控制，熏肉加工过程质量与安全控制，冷冻肉制品加工过程质量与安全控制，肉制品安全生产技术掌握香肠加工过程中的质量与安全控制，熟悉肉制品的安全生产的新技术并学会应用4掌握8第七章果蔬汁饮料加工过程的质量与安全控制常见果蔬汁的加工工艺流程，浓缩清汁加工过程质量与安全控制，浑浊汁加工过程质量与安全控制，果蔬复

6、合汁加工过程质量与安全控制，果蔬汁饮料加工过程的质量与安全控制了解浑浊汁加工过程质量与安全控制要求，对果蔬汁饮料加工过程的质量与安全控制4熟悉9第八章果蔬干制产品加工过程的质量与安全控制果蔬自然干燥产品加工过程质量与安全控制，果蔬人工干燥产品加工过程质量与安全控制，冷冻干燥果蔬加工过程质量与安全控制了解果蔬人工干燥产品加工过程质量与安全控制，冷冻干燥果蔬加工过程质量与安全控制3了解 “要求”指学生对知识、能力掌握的熟练程度，填写：了解、熟悉、掌握。三、教学内容及基本要求理论教学部分（按章节顺序填写）学时：32章绪论教学目的和要求了解食品加工过程控制课程的性质和内容；了解加工过程中的一些基本规律

7、。重点和难点重点：加工过程中的一些基本规律及注意事项难点：加工过程中的一些基本规律“三基”分析基本知识：食品加工过程控制课程的性质和内容；加工过程中的一些基本规律；食品加工过程中的注意事项；食品加工过程控制的原则基本理论：食品加工过程中的注意事项基本方法：结合生物化学知识进行理解记忆教学内容与学时分配1. 食品加工过程控制的意义2. 食品质量安全过程控制的主要技术教学方法与教学手段教学方法：1. 采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。 2. 启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。教学手段：1. 通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。本章思考题1. 加工过程中的基本规律都

8、有哪些主要参考资料1.师俊玲主编.食品加工过程质量与安全控制.科学出版社.20122.沈明浩主编.食品加工安全控制.中国林业出版社.2008.3.金征宇主编.食品加工安全控制.化学工业出版社.20144.张欣主编.食品生产加工过程危害因素分析综合教程.科学出版社.2014备注第一章食品质量安全的监管体系教学目的和要求掌握我国现在食品质量安全的监管体系，了解食品质量安全控制理论体系。重点和难点重点：我国食品质量安全控制理论体系难点：我国现在食品质量安全的监管体系“三基”分析基本知识：我国现行的食品质量安全监管体系；食品质量安全控制理论体系基本理论：加工过程中的一些基本规律 基本方法：结合生物化学

9、知识进行理解记忆教学内容与学时分配1.1 我国食品质量安全监管体系 1.2 食品质量安全控制理论体系教学方法与教学手段教学方法：1. 采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。 2. 启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。教学手段：1. 通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。本章思考题1. 我国现在食品质量安全的监管体系是怎样的主要参考资料1.师俊玲主编.食品加工过程质量与安全控制.科学出版社.20122.沈明浩主编.食品加工安全控制.中国林业出版社.2008.3.金征宇主编.食品加工安全控制.化学工业出版社.20144.张欣主编.食品生产加工过程危害因素分析综合教程.科学

10、出版社.2014备注 第二章食品质量安全过程控制技术体系教学目的和要求掌握我国现在食品质量安全的监管体系，了解食品质量安全控制理论体系。重点和难点重点：我国现在食品质量安全的监管体系难点：我国现在食品质量安全的监管体系“三基”分析基本知识：食品质量安全过程控制技术体系；卫生标准操作规范；危害分析；几种认证体系；良好操作规范基本理论：冷链储运系统 基本方法：结合生物化学知识进行理解记忆教学内容与学时分配2.1 食品原料的质量安全控制 2.2 良好操作规范（GMP） 2.3 卫生标准操作规范（SSOP） 2.4 危害分析和关键控制点（HACCP） 2.5 管理体系间关系辨析 2.6 几种认证体系教

11、学方法与教学手段教学方法：1. 采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。 2. 启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。教学手段：1. 通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。本章思考题1. 卫生标准规范如何操作主要参考资料1.师俊玲主编.食品加工过程质量与安全控制.科学出版社.20122.沈明浩主编.食品加工安全控制.中国林业出版社.2008.3.金征宇主编.食品加工安全控制.化学工业出版社.20144.张欣主编.食品生产加工过程危害因素分析综合教程.科学出版社.2014备注第三章食品安全控制新技术教学目的和要求了解食品原料的质量安全控制具体要求，形成良好的操作规范。重点和

12、难点重点：食品原料的质量安全控制具体要求有哪些难点：食品原料的质量安全控制注意事项“三基”分析基本知识：食品原料的质量安全控制具体要求；食品原料的质量安全控制注意事项；良好的操作规范基本理论：新式杀菌保鲜技术，栅栏技术，预测微生物技术，冷链贮运系统基本方法：预测微生物技术，冷链贮运系统 教学内容与学时分配3.1 新式杀菌保鲜技术3.2 栅栏技术3.3 预测微生物技术3.4 冷链贮运系统教学方法与教学手段教学方法：1. 采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。 2. 启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。教学手段：1. 通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。本章思考题1.

13、食品原料的质量安全控制需要注意什么主要参考资料1.师俊玲主编.食品加工过程质量与安全控制.科学出版社.20122.沈明浩主编.食品加工安全控制.中国林业出版社.2008.3.金征宇主编.食品加工安全控制.化学工业出版社.20144.张欣主编.食品生产加工过程危害因素分析综合教程.科学出版社.2014备注第四章我国畜产品质量安全管理体系教学目的和要求熟悉新式杀菌保鲜技术，了解预测微生物技术，掌握冷链储运系统的具体情况重点和难点重点：新式杀菌保鲜技术难点：预测微生物技术“三基”分析基本知识：畜产品安全现状与监督管理概述，我国畜产品安全的发展方向和趋势，预测微生物技术 基本理论：畜产品生产质量安全管

14、理体系；新式杀菌保鲜技术基本方法：预测微生物技术；冷链储运系统教学内容与学时分配4.1 我国畜产品安全现状与监督管理概述4.2 我国畜产品安全的发展方向和趋势4.3 畜产品生产质量安全管理体系教学方法与教学手段教学方法：1. 采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。 2. 启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。教学手段：1. 通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。本章思考题1. 新式杀菌保鲜技术是什么2. 现行冷链储运系统的具体情况主要参考资料1.师俊玲主编.食品加工过程质量与安全控制.科学出版社.20122.沈明浩主编.食品加工安全控制.中国林业出版社.2008.3.金

15、征宇主编.食品加工安全控制.化学工业出版社.20144.张欣主编.食品生产加工过程危害因素分析综合教程.科学出版社.2014备注第五章乳制品加工过程质量与安全控制教学目的和要求掌握低温乳制品加工过程的质量安全控制，了解调配乳饮料加工过程质量与安全控制，冰淇淋加工过程质量与安全控制，重点和难点重点：调配乳饮料加工过程质量与安全控制难点：低温乳制品加工过程的质量安全控制“三基”分析基本知识：调配乳饮料加工过程质量与安全控制；冰淇淋加工过程质量与安全控制；调配乳饮料加工过程质量与安全控制基本理论：UHT乳加工过程质量与安全控制；巴氏杀菌法基本方法：结合生物化学知识进行理解记忆教学内容与学时分配5.1

16、 低温乳制品（巴氏杀菌乳）加工过程质量与安全控制5.2 UHT乳加工过程质量与安全控制5.3 发酵乳加工过程质量与安全控制5.4 调配乳饮料加工过程质量与安全控制5.5 冰淇淋加工过程质量与安全控制5.6 奶粉加工过程质量与安全控制教学方法与教学手段教学方法：1. 采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。 2. 启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。教学手段：1. 通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。本章思考题1. 冰淇淋加工过程质量与安全控制需要注意什么2. 奶粉加工过程质量与安全控制具体主要参考资料1.师俊玲主编.食品加工过程质量与安全控制.科学出版社.20122.

17、沈明浩主编.食品加工安全控制.中国林业出版社.2008.3.金征宇主编.食品加工安全控制.化学工业出版社.20144.张欣主编.食品生产加工过程危害因素分析综合教程.科学出版社.2014备注第六章肉制品加工过程质量与安全控制教学目的和要求掌握香肠加工过程中的质量与安全控制，熟悉肉制品的安全生产的新技术并学会应用重点和难点重点：香肠加工过程中的质量与安全控制难点：肉制品的安全生产的新技术并学会应用“三基”分析基本知识：肉制品的安全生产的新技术；香肠加工过程中的质量与安全控制；熏肉加工过程质量与安全控制；冷冻肉制品加工过程质量与安全控制基本理论：香肠加工过程中；冷冻肉制品加工过程质量与安全控制基本

18、方法：结合生物化学知识进行理解记忆教学内容与学时分配6.1 火腿加工过程质量与安全控制6.2 香肠加工过程质量与安全控制6.3 熏肉加工过程质量与安全控制6.4 冷冻肉制品加工过程质量与安全控制6.5 肉制品安全生产新技术教学方法与教学手段教学方法：1. 采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。 2. 启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。教学手段：1. 通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。本章思考题1.香肠加工过程中的质量与安全控制过程主要参考资料1.师俊玲主编.食品加工过程质量与安全控制.科学出版社.20122.沈明浩主编.食品加工安全控制.中国林业出版社.2008

19、.3.金征宇主编.食品加工安全控制.化学工业出版社.20144.张欣主编.食品生产加工过程危害因素分析综合教程.科学出版社.2014备注第七章果蔬汁饮料加工过程的质量与安全控制教学目的和要求了解浑浊汁加工过程质量与安全控制要求，对果蔬汁饮料加工过程的质量与安全控制重点和难点重点：果蔬汁饮料加工过程的质量与安全控制难点：果蔬汁饮料加工过程的质量与安全控制“三基”分析基本知识：果蔬汁饮料加工过程的质量与安全控制；浑浊汁加工过程质量与安全控制要求；浓缩清汁加工过程质量与安全控制；常见果蔬汁的加工工艺流程基本理论：浑浊汁加工过程质量与安全控制要求 基本方法：结合生物化学知识进行理解记忆教学内容与学时分

20、配 7.1 常见果蔬汁的加工工艺流程 7.2 浓缩清汁加工过程质量与安全控制 7.3 浑浊汁加工过程质量与安全控制 7.4 果蔬复合汁加工过程质量与安全控制 7.5 果蔬汁饮料加工过程的质量与安全控制教学方法与教学手段教学方法：1. 采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。 2. 启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。教学手段：1. 通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。本章思考题1. 果蔬汁饮料加工过程的质量与安全控制主要参考资料1.师俊玲主编.食品加工过程质量与安全控制.科学出版社.20122.沈明浩主编.食品加工安全控制.中国林业出版社.2008.3.金征宇主编.食

21、品加工安全控制.化学工业出版社.20144.张欣主编.食品生产加工过程危害因素分析综合教程.科学出版社.2014备注第八章果蔬干制产品加工过程的质量与安全控制教学目的和要求了解果蔬人工干燥产品加工过程质量与安全控制，冷冻干燥果蔬加工过程质量与安全控制重点和难点重点：果蔬人工干燥产品加工过程质量与安全控制难点：冷冻干燥果蔬加工过程质量与安全控制“三基”分析基本知识：冷冻干燥果蔬加工过程质量与安全控制；果蔬自然干燥产品加工过程质量与安全控制基本理论：果蔬人工干燥产品加工过程质量与安全控制基本方法：结合生物化学知识进行理解记忆教学内容与学时分配 8.1 果蔬自然干燥产品加工过程质量与安全控制8.2

22、果蔬人工干燥产品加工过程质量与安全控制8.3 冷冻干燥果蔬加工过程质量与安全控制教学方法与教学手段教学方法：1. 采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。 2. 启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。教学手段：1. 通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。本章思考题1.果蔬人工干燥产品加工过程质量与安全控制注意事项2.冷冻干燥果蔬加工过程质量与安全控制主要参考资料1.师俊玲主编.食品加工过程质量与安全控制.科学出版社.20122.沈明浩主编.食品加工安全控制.中国林业出版社.2008.3.金征宇主编.食品加工安全控制.化学工业出版社.20144.张欣主编.食品生产加工过程危害因素分析综合教程.科学出版社.2014备注