吧台员工培训手册.docx

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吧台员工培训手册

吧   台员工训练手册

主旨：

具备各种饮料之专业知识及吧台设备、器具操作能力，从事饮料调制，提供顾客满意的接待服务工作。

职责（function）

1职业认知

1-1了解餐饮服务业的特性及吧台经营型态

一、餐饮服务业：

「饮料」英文称为Beverage，且与「食物」（Food）相提并论，合称「餐饮」（Food&Beverage＝F&B）。

餐饮业是要把食物与饮料处理给顾客（Clientele）来店吃喝的，随着生活的进步，顾客的要求不仅美食可口，兼要有乐于享用之意味，要做到使惠顾的客人能安心地、舒服地，而均有感于满意（Satisfaction）、欣慰（Pleasure）、享受（Enjoyment），愿意再次或介绍友人来店消费，进而达到公司营利之目的。

二、吧台经营型态：

（一）吧台概述：

酒吧（Bar）原文是「横木」的意思，但现在则专指贩卖饮料，特别是酒精性饮料的特定场所或位置。

在欧洲，有些「吧」是不卖酒的，如「牛乳吧（MilkBar）」、「小吃吧（SnackBar）」。

这种以卖酒为主的地方最早叫CabaretBar的名称最早起源于美国，早期的酒吧为防止意外，不用说没有桌椅、连吧台都不让人靠近，酒吧主人为了保护自己的生意及财产，就用Bar（意即防阻物）把自己与客人分隔开来，以免发生意外。

那时男士骑马，所以店头都设有栓马的横木，渐之「那有横目的地方」转而成饮酒的地方，谓之酒吧（Bar）之称。

早期的Bar相当简陋，当移民每洲来自各国的人都带了各色各样的家乡酒，在酒源不足，只要是酒类饮料即可满足的情况下，不知不觉之中习惯了混合着喝是很自然的事，于是混合酒就成为美式酒吧的特色。

美国工业革命使于十九世纪，随着都市化的进展，美式酒吧大为发达。

1862年美国名调酒师JerryTHOMAS出版了世界上第一本「调酒师手册」，他本人也到欧洲巡回表演，把调酒技术介绍给欧洲人。

但这并不曾引起欧洲人的注意，直到第一次世界大战，美军进驻欧洲后，由于他门第需要，美式酒吧才在欧洲兴盛起来。

1920年后，一些有名的调酒师渐被聘请往欧洲，于是更提高了调酒技术。

我国的酒吧，也可以说是因美军合观光客的需求而有的。

（二）吧台的型态：

（1）依吧台性质可分为两类：

A、开放性吧台（OpenBar）

B、服务性吧台（ServiceBar）

（2）再就酒吧而言，依在饭店位置分布来区分，则有下列几种：

A、大厅酒吧（LobbyBar；LobbyLounge；CocktailLounge；LoungeBar）

B、餐厅酒吧（DiningRoomBar）

C、宴会酒吧（BanquetBar）

D、泳池酒吧（PoolSideBar）

E客房小酒吧（MiniBar）

（3）酒吧若以特性来区分

A、英式酒吧（Pub）

B、主要酒吧（MainBar）

C、钢琴酒吧（PianoBar）

D、会员酒吧（ClubBar）

E、主人酒吧（HostBar）

F、现金酒吧（CashBar）

公司现今经营型态为英式酒吧（Pub），但有包括开放性吧台（OpenBar）&现金酒吧（CashBar）的性质，英式酒吧（Pub）讲究特殊的品味，布置装潢都自成一格，「Pub」这各自原是「PublicHouse」的缩写，除了有供应酒精性饮料之外，也经常成未依各小区社会活动的中心，社交的功能很明显。

1-2了解公司组织架构、工作职掌及生涯规划

一、公司组织架构参照外场员工训练手册。

二、公司吧台人员编组与职责。

（一）吧台人员编制均视需求而弹性编制。

吧台部门编组系统：

吧台经理

BeverageManager

吧台主任/领班

BarChief/Captain

调酒员

Bartender

见习生

BarBoy/BarMaid

（二）吧台人员工作职责，如（附件一）。

1-3建立正确的工作态度及良好的职业道德

遵守公司所订定之一切规章。

2饮料的基本认识如（附件二）

2-1酒的分类与特性

2-2酿造酒的原料与制造方式（葡萄酒、啤酒及其他）

2-3蒸馏酒的原料与制造方式（琴酒、兰姆酒、伏特加、龙舌兰、国产酒及其他烈酒）

2-4蒸馏酒的原料与制造方式（威士忌、白兰地）

2-5再制酒（香甜酒）的原料与制造方式

2-6酒精性饮料与无酒精性饮料的分类与特性

饮料大致可分酒精性与非酒精性饮料、详细分析则有下列各种：

1、如以饮料地温度来区分，可分成三种：

（1）冷饮（ColdDrink）：

例如碳酸饮料、乳品冷饮、新鲜果汁冷饮等，温度一般在5－6℃间。

（2）热饮（HotDrinks）：

例如热茶、咖啡、牛乳等，一般均以热饮为宜，温度约在60－80℃之间。

（3）冰品：

例如冰淇淋（IceCream）即是。

2、若是以饮料中有无含有「酒精」（Alcohol）来区分则可分成「酒精饮料」（AlcoholicBeverage）及「不含酒精饮料」（NonAlcoholicBeverage）两种，前者指酒精成分在0.5%以上者。

3、若是以含酒精成分之多寡来区分，则又有不同的分类：

（1）高酒精饮料（HardDrink；DryDrink）：

即酒精成份较高的蒸馏酒，例如Whisky，Brandy，Vodka，Rum，Gin。

（2）低酒精饮料（LowAlcoholDrink）：

例如Wine，Beer等。

4、非酒精饮料（SoftDrink/SweetDrink）又分成：

（1）含咖啡因饮料：

如咖啡、茶、可可、巧克力等。

（2）果汁饮料又可分为：

「天然果汁」、「浓缩果汁」、「稀释果汁」、「清淡果汁」等。

（3）碳酸饮料（CarbonatedDrinks）：

（1）汽水、苏打水（SodaWater）

（2）姜汁汽水（GingerAle）

（3）沙士（Sarsaparilla）

（4）可乐（Cola）

（4）机能性饮料：

此乃一种经过加工处理的饮料，其成分除了具有营养效果之外，尚有促进人体特殊机能之效，例如促进代谢、预防疾病、协助复元等功效。

机能性饮料又可分成为「运动性饮料」及「纤维饮料」等种类。

（5）矿泉水（MineralWaiter）：

最嗜饮矿泉水的是法国等欧洲人

（6）乳制品饮料：

例如牛乳、阿华田、好立克等。

5、若依饮用时间的长短区分，则可分成：

（一）短饮料（ShortDrink/BurnedDrink）：

　　就是在短时间内喝完的饮料，容器一般不大，不加冰块、果汁，酒精度

高，份量不多，最好是十到二十分钟内喝完。

（二）长饮料（LongDrink/TallDrink）

　　　　就是慢慢饮用的饮料、容器多半较深较高，通常会加上冰块，果汁或者

　　　　碳酸饮料，酒精度不高，即使是放上半小时以上，也不会影响其风味，

　　　　通常是用餐完华后的休闻饮料，例如Highballs或Collins等是。

3配料的认识与保存

3-1吧台常用的食品、物料及用品

调酒配料MIXINGAIDS

一、调酒品

AngosturaBitter（苦精）

CinnamonStick（肉桂棒）

Nutmeg（荳蔻粉）

Salt/Pepper

Tabasco（HotSauce）/WorcestershirwSauce

Mint（薄荷）

二、碳酸饮料

Sprite，Cock，SodaWater，TonicWater，Gingerade。

三、果露

Grendine，Lime，Lemon。

四、水果

Lemon，Lime，Pineapple，Strawberry，OrangeOrTangerine，Red&GreenCherry，Olive，CocktaillOnion。

五、蔬菜芹菜（Celery）

六、糖类

LumpSugar（方糖），SugarBag（糖包），SugarWater（糖水），Honey（蜂蜜）。

七、牛奶

Milk，Cream。

八、水

NaturalMineralWater

SparklingNaturalMineralWater

九、蛋（蛋白或蛋黄）

Egg（White；Yolk）

3-2装饰物及保存方式

一、装饰物（Garnish，Decoration）

鸡尾酒的装饰除了搭配饮料本身的方香气味为之外，另外再视觉效果上对酒吧气氛（Atmosphere）的塑造与凝聚有非常良好的效果，可与各式调制鸡尾酒的工具相互呼应，一般鸡尾酒的装饰可分为成可食用的装饰与不可食用的装饰两种。

（一）可食用的装饰英文叫：

Garnish

A、红/绿樱桃（MaraschinoCherry）用的最多的Garnish，一般较甘甜的鸡尾酒都用红樱桃，另有染成绿色、黄色、蓝色的樱桃则较为少用。

B橄榄（Olive）是一种尚未成熟即淹渍而成的草绿色果实，一般多用在比较辛辣或涩的鸡尾酒饮料。

C、柠檬角（LemonWedge）一般使用在可乐娜啤酒（CoronaBeer）及纯喝D龙舌兰酒（TequilaShot）或其他纯喝烈酒。

E、柠檬片/皮（LemonSlice/Peel）一般搭配在含有「柠檬汁」「莱姆汁」「碳酸饮料」的饮料中。

F、柳橙片/角（OrangeSlice/Wedge）一般用在以柳橙汁为材料的饮料中。

G、芹菜（Celery）、小黄瓜（Gherkin）等蔬菜一般均有装饰及搅拌的双重作用。

H、草莓（Strawberry）、香蕉（Banana）、薄荷叶（Mint）、小洋葱（CocktaillOnion）一般都是切片镶于杯缘或直接置于杯中。

（二）不可食用的装饰英文叫：

Decoration

像调酒棒、鸡尾酒签或剑叉之类的本身即有装饰的作用，此外像小纸伞等小手工艺品也具有很良好的装饰效果

花瓣及花朵的装饰效果也很抢眼，但须注意的是正式调酒如何使用「花」当作装饰，切记不可浸泡入饮料之中，基本上它是属于不可食用地装饰。

二、保存方式

（一）吧台人员应于Open时，切制完成当日营业所需之适当数量。

（二）吧台人员应于Close时，覆盖当日剩下切好的水果并且放在冰箱内。

（三）始终使用夹子或鸡尾酒棒来装饰饮料，尽量不要使用双手。

4吧台设备、器具的清洁与保养

4-1吧台基本设备与摆设

吧台台面标准高度105－110cm

吧台座椅（Barstool）标准高度75－80cm

设备

调酒台、快速取酒架（SpeedRail）、工作台、水槽、冰箱、洗杯机、制冰机、饮水机、咖啡机、啤酒机、可乐机。

4-2吧台器具及备品

摇酒器、雪克杯（Shaker/BostonShaker）

摇酒器（Shaker）：

包含顶盖（Top）、隔冰器（Strainer）、壶身（Body）。

波士顿雪克杯（BostonShaker）：

包含调酒杯（MixingCup/Glass）、隔冰器（Strainer）、壶身（Body）。

调酒杯（MixingCup/Glass）、滤冰器（Strainer）、吧叉匙（Spoon）、量酒器（Jigger/Measurer）、冰桶（IceBucket）、冰夹（IceTong）、冰铲（IceScoop）、碎冰器（IceCrusher）、调酒棒（Stirrer）、软木塞开瓶钻（Corkscrew）、电动搅拌机（Blender）、压汁器（FruitJuiceExtractor）、开瓶器（BottleOpener）、开罐器（CanOpener）、倒酒器（Pourer）、樱桃叉（CherryStick）、水果刀（FruitKnife）、砧板（CuttingBoard）

漏斗（Funnel）、洗杯刷（GlassWashingBrush）、餐巾纸（PaperNapkin）毛巾（BarTowel）、托盘（Tray）、吸管（Straw）、杯垫（Coaster）

鸡尾酒缸（PunchBowl）。

4-3各式酒杯的用途如（附件三）

吧台人员需养成有「脚的杯子拿脚」、「有把的杯子拿把」及尽量拿「杯子底部约1/3处（不可超于1/2处）」之使用习惯。

酒杯的种类、容量，用途均有规定，一般而言可粗分为两大类：

有脚的杯（Stemware）及一般没有脚的杯子。

杯子的材质而言，除一般的玻璃杯（Glass）之外，更有以水晶（Crystal）玻璃为材质的，水晶杯纯净剔透，再加上手工精致，款式显贵，成为绅仕望族所热爱的精品。

但需特别注意的是，有些水晶玻璃杯内含有铅质，加上酒质呈酸性，容易溶解铅质，经常饮用会造成铅中毒。

5酒精性饮料调制

5-1混合酒（鸡尾酒）的型态

一、Mocktail（VirginDrink）

任何一种鸡尾酒或其他类型的饮料，在准备时都不加上任何的酒精性饮料，就直接供应饮用的，即称之为无酒精鸡尾酒。

二、Cocktail

以烈酒为底混合利口酒、果汁、糖、香料、调味料、调味品，利用摇或搅等方法调制后到入鸡尾酒杯的饮料。

三、Highball

在此种杯中加冰块，先到入基酒在倒入果汁或碳酸饮料即成。

四、Sling

基酒以烈酒为主，倒入高林杯、高飞球杯中，加上果汁、莱姆汁、苏打水即是。

五、Sour

这是一种多种类的饮料名称之通称，通常是烈酒加上柠檬汁和糖水摇荡而成的一种饮料。

六、Punch

这各字的字源来自古印度及梵语意思是指五，意即包括有酒、水、糖、香料、柠檬等五样东西混合而成的饮料。

现今已广义而言之，凡在PunchBowl中调制的混合饮料均属之。

七、EggNogg

这是欧美国家过圣诞时的饮品，因为蛋是象征「生命」，通常用蛋黄加糖、牛奶、酒类一荡而成。

八、Pousse’—cafe’

这是利用各种酒模拟重不同，按顺序倒入杯中的饮料。

5-2混合酒（鸡尾酒）的调制方式

一、摇荡法（Shake）

此法与调和法、搅拌法是最常使用的三种调酒方法，该法是将事先已经备好的材料，放入置有4－5分满冰块的摇荡器身之中，次序是基酒先放，而后是乳品蛋黄等。

摇荡的标准方法

摇荡的标准方法：

（一）左手握住摇酒器壶身部分，右手将隔冰器盖上，要确实盖紧，以免摇制饮料时松脱，导致饮料流出。

再将顶盖盖上，勿用力拍紧顶盖，否则会不容易打开。

（二）顶盖以右手的拇指顶住，隔冰器以左手拇指用力压着，壶身底部以左手中指顶着，以最少的接触面积拿摇酒器，可避免手的温度对饮料产生影响，亦可使手指不会感到太冰凉。

（三）开始摇荡，顶盖朝向自己，且朝下方（摇酒器不可遮住调酒者的脸），划弧一般有节奏且规律的摇动，摇荡的节奏是先慢速、快、慢、正反、前后摇荡约14－15次，让材料均匀的混合。

二、搅拌法（Stir）

搅拌法需先使用调酒杯充当容器，先放置冰块，约4分满，再将其余材料放入杯中，以左手固定调酒杯之底部，右手执吧叉匙在杯中搅拌，搅拌约7－10次，使材料迅速混合。

待搅拌完成后，再用隔冰器将冰块隔绝，而将酒倒入玻璃酒杯之中。

调制出的饮料口感较摇荡法强烈刺激，适合调制容易混合的材料或摇荡时容易混浊的材料。

三、直接注入法（Build）

直接注入法分为直接注入法（Build）及漂浮法（Float）。

（一）直接注入法（Build）

直接注入法不用调酒杯与隔冰器，将冰块放入饮用杯中（如为有气饮料约8分满冰块；如为果汁则约3－4分满冰块），再将材料直接倒入饮用杯梢微搅拌即可，搅拌约2－3次；但若是放入碳酸类的材料则只需搅拌1－2次（以免气泡快速消失）。

（二）漂浮法（Float）

漂浮法是利用饮料中酒精、糖比重的差异，做出层次分明的效果。

通常香甜酒的比重较重，酒精浓度低的比重也较重。

四、电动搅拌禨法（Blend）

将材料及碎冰放入果汁机，电动搅拌，使其混合或调制霜冻、雪泥型的饮料。

操作时需先放入材料，最后再放入碎冰（不可加入太多碎冰）以免造成空转。

6饮料调制如（附件四）

6-4调制酒精饮料

6-4调制无酒精饮料

6-1咖啡的调制方式

6-2茶类的调制方式

6-3调制（压榨）果汁

7水果制作（现场实务操作练习）

7-1水果切制

柠檬片（LemonSlice）

柠檬角（LemonWedge）

7-2水果装（杯）饰

柠檬片（LemonSlice）

柠檬/柳橙角（Lemon/OrangeWedge）

红/绿樱桃（MaraschinoCherry）

8吧台前置作业流程

8-1吧台前置作业流程如（附件五）

8-2领货作业流程及物料补充如（附件五）

9服务技巧与销售

9-1服务流程及技巧（参照外场之规范）

9-2酒单认识

一、酒单BeverageList或译成「饮料单」。

泛指所有饮料。

二、葡萄酒单WineList。

酒单具有很好的促销效果，吧台人员需非常熟悉公司酒单内之所有品项，及所有品项之内容、成分、售价、缩写，公司将不定期举行测试。

9-3销售产品及服务

吧台人员需有「顾客至上」的观念于上班时间提供给客人好的服务，按公司配方调置各种饮料增强客人的续点率。

10营业后整理

10-1了解顾客结账流程

一、LastCall时应迅速处理所有押单客人之结账作业，不要造成客人跑单之情形，若确认押单客人已离开，则将Check交主管处理。

二、LastCall时应迅速处理所有押单之酒卡客人结账作业，确实填妥开酒纪录卡之瓶数，并请客人签名确认。

再将开酒纪录卡及Check交主管签核。

10-2开立所需单据

确实排妥Bar/FoodCheck若有跳号，需着明遗失或作废，交主管签核。

10-3打烊工作及安全检查如（附件七）

11宴会（酒会）作业流程

11-1各式酒会型态与性质

一般酒会之型态可略分为：

一、香槟酒会（ChampagneParty）。

二、鸡尾酒会（CocktailParty）。

三、水果（潘契）酒会（PunchParty）。

四、宴前酒会（BeforeDinnerCocktailParty）。

11-2准备酒会所需料、器皿

公司除一般营业时间外，或于营业时间皆可接受私人宴会订席，员工亦可介绍任何Party，并由企划部门定案，公布犁舍私人宴会订席单（PrivateFunctionOrder）于现场各部门，吧台人员须注意宴会当日主管、时间、地点、人数、活动内容、现场布置、消费方式、菜单、饮料单并查看当日所供应之饮料及杯器皿是否足够。

11-3处理酒会善后

在宴会结束后，应检查是否宴会时所使用饮料之品项、数量已确实开单，并交由当日主管签合，尽快恢复一般营业状态。

12吧台卫生认

12-1注重工作环境卫生如（附件八）

吧台人员需随注重工作环境之卫生、整齐、清洁。

吧台台面、烟灰缸、BarTowel、工作台、水槽、仓库、刀具、抹布、、等。

12-2注重各人卫生

养成经常洗手并擦干的习惯（上班前、如厕后、用餐前、用餐后、咳嗽或打喷嚏后、搬货后、、、等）以防止交叉污染。

不可触及食物用汤匙和叉代替手。

不可梳头或用手接触头发。

靠近食物或饮料时不要咳嗽或打喷嚏。

如果感染伤风或有刀伤或烧伤，应向主管报告。

主管会决定是否你应继续上班。

避免太多的化妆，强烈香水过度的珠宝手饰。

因为食物粒屑合细菌会沾在戒指上。

保持指甲短些，避免指甲插亮光油。

12-3暸解饮用水的卫生管理如（附件九）

12-4确认食品与器皿卫生

吧台人员传递各项食物、饮料、餐具、杯器皿、给予客人时都需确认是否干净卫生。

12-5预防病虫污染

吧台人员需全力配合公司排定之消毒时间或不定期喷洒杀虫剂，以预防病虫污染。

13吧台安全认知

13-1认识及使用消防设备

吧台人员需不定期接受公司排定消防设备操作课程。

13-2预防灾害发生

吧台人员需依公司规定操作所有电器设备及确实完成打烊安全检查。

预防灾害发生。

13-3暸解逃生方法

吧台人员需熟悉公司各紧急逃生出口，以防如果需要时，可紧急疏散客人，确保客人及个人安全。

13-4学习急救处理

吧台人员需不定期接受公司排定学习急救处理课程。

13-5防范职业伤害

吧台人员勿搬运过重物品。

培养正当的休闲活动。

以免造成上班时间体力及精神不支。

13-6正确使用吧台设备

吧台人员需依公司规定操作设备。

14相关法规认识

14-1了解食品卫生管理法如（附件十一）

14-2认识劳基法如（附件十二）

14-3认识消基法如（附件十三）

14-4了解烟毒害防治法如（附件十四）

吧台人员不得持有、吸食或贩卖、介绍毒品予他人。