吧台员工培训手册.docx

1、吧台员工培训手册吧 台 员工训练手册主旨：具备各种饮料之专业知识及吧台设备、器具操作能力，从事饮料调制，提供顾客满意的接待服务工作。职责(function)1 职业认知1-1了解餐饮服务业的特性及吧台经营型态一、 餐饮服务业： 饮料英文称为Beverage，且与 食物（Food）相提并论，合称餐饮（Food & Beverage F & B）。餐饮业是要把食物与饮料处理给顾客（Clientele）来店吃喝的，随着生活的进步，顾客的要求不仅美食可口，兼要有乐于享用之意味，要做到使惠顾的客人能安心地、舒服地，而均有感于满意（Satisfaction）、欣慰（Pleasure）、享受（ Enjoym

2、ent），愿意再次或介绍友人来店消费，进而达到公司营利之目的。二、吧台经营型态：（一）吧台概述：酒吧（Bar）原文是横木的意思，但现在则专指贩卖饮料，特别是酒精性饮料的特定场所或位置。在欧洲，有些吧是不卖酒的，如牛乳吧（Milk Bar）、小吃吧（Snack Bar）。这种以卖酒为主的地方最早叫 Cabaret Bar 的名称最早起源于美国，早期的酒吧为防止意外，不用说没有桌椅、连吧台都不让人靠近，酒吧主人为了保护自己的生意及财产，就用Bar（意即防阻物）把自己与客人分隔开来，以免发生意外。那时男士骑马，所以店头都设有栓马的横木，渐之那有横目的地方转而成饮酒的地方，谓之酒吧（Bar）之称。早期

3、的Bar相当简陋，当移民每洲来自各国的人都带了各色各样的家乡酒，在酒源不足，只要是酒类饮料即可满足的情况下，不知不觉之中习惯了混合着喝是很自然的事，于是混合酒就成为美式酒吧的特色。美国工业革命使于十九世纪，随着都市化的进展，美式酒吧大为发达。1862年美国名调酒师Jerry THOMAS出版了世界上第一本调酒师手册，他本人也到欧洲巡回表演，把调酒技术介绍给欧洲人。但这并不曾引起欧洲人的注意，直到第一次世界大战，美军进驻欧洲后，由于他门第需要，美式酒吧才在欧洲兴盛起来。1920年后，一些有名的调酒师渐被聘请往欧洲，于是更提高了调酒技术。我国的酒吧，也可以说是因美军合观光客的需求而有的。（二）吧台

4、的型态：（1）依吧台性质可分为两类：A、 开放性吧台（Open Bar）B、服务性吧台（Service Bar）（2）再就酒吧而言，依在饭店位置分布来区分，则有下列几种：A、大厅酒吧（Lobby Bar；Lobby Lounge；Cocktail Lounge；Lounge Bar）B、餐厅酒吧（Dining Room Bar）C、宴会酒吧（Banquet Bar）D、泳池酒吧（Pool Side Bar）E客房小酒吧（Mini Bar）（3）酒吧若以特性来区分A、英式酒吧（Pub）B、主要酒吧（Main Bar）C、钢琴酒吧（Piano Bar）D、会员酒吧（Club Bar）E、主人酒吧（

5、Host Bar）F、现金酒吧（Cash Bar）公司现今经营型态为英式酒吧（Pub），但有包括开放性吧台（Open Bar）&现金酒吧（Cash Bar）的性质，英式酒吧（Pub）讲究特殊的品味，布置装潢都自成一格，Pub这各自原是Public House的缩写，除了有供应酒精性饮料之外，也经常成未依各小区社会活动的中心，社交的功能很明显。1-2了解公司组织架构、工作职掌及生涯规划一、公司组织架构参照外场员工训练手册。二、公司吧台人员编组与职责。（一）吧台人员编制均视需求而弹性编制。吧台部门编组系统：吧台经理Beverage Manager 吧台主任/领班Bar Chief/Captain调

6、酒员Bartender见习生Bar Boy/Bar Maid（二）吧台人员工作职责，如（附件一）。1-3建立正确的工作态度及良好的职业道德遵守公司所订定之一切规章。2 饮料的基本认识 如（附件二）2-1酒的分类与特性2-2 酿造酒的原料与制造方式（葡萄酒、啤酒及其他）2-3 蒸馏酒的原料与制造方式（琴酒、兰姆酒、伏特加、龙舌兰、国产酒及其他烈酒）2-4 蒸馏酒的原料与制造方式（威士忌、白兰地）2-5 再制酒(香甜酒)的原料与制造方式2-6 酒精性饮料与无酒精性饮料的分类与特性饮料大致可分酒精性与非酒精性饮料、详细分析则有下列各种：1、 如以饮料地温度来区分，可分成三种：（1） 冷饮（Cold

7、Drink）：例如碳酸饮料、乳品冷饮、新鲜果汁冷饮等，温度一般在56间。（2） 热饮（Hot Drinks）：例如热茶、咖啡、牛乳等，一般均以热饮为宜，温度约在6080之间。（3） 冰品：例如冰淇淋（Ice Cream）即是。2、 若是以饮料中有无含有酒精（Alcohol）来区分则可分成酒精饮料（Alcoholic Beverage）及不含酒精饮料（Non Alcoholic Beverage）两种，前者指酒精成分在0.5%以上者。3、 若是以含酒精成分之多寡来区分，则又有不同的分类：（1） 高酒精饮料（Hard Drink；Dry Drink）：即酒精成份较高的蒸馏酒，例如Whisky，Br

8、andy，Vodka，Rum，Gin。（2） 低酒精饮料（Low Alcohol Drink）：例如Wine，Beer等。4、 非酒精饮料（Soft Drink / Sweet Drink）又分成：（1） 含咖啡因饮料：如咖啡、茶、可可、巧克力等。（2） 果汁饮料又可分为：天然果汁、浓缩果汁、稀释果汁、清淡果汁等。（3） 碳酸饮料(Carbonated Drinks)：(1) 汽水、苏打水(Soda Water)(2) 姜汁汽水(Ginger Ale)(3) 沙士(Sarsaparilla)(4) 可乐(Cola)（4） 机能性饮料：此乃一种经过加工处理的饮料，其成分除了具有营养效果之外，尚有

9、促进人体特殊机能之效，例如促进代谢、预防疾病、协助复元等功效。机能性饮料又可分成为运动性饮料及纤维饮料等种类。（5） 矿泉水(Mineral Waiter)：最嗜饮矿泉水的是法国等欧洲人（6） 乳制品饮料：例如牛乳、阿华田、好立克等。5、 若依饮用时间的长短区分，则可分成：(一)短饮料(Short Drink / Burned Drink)：就是在短时间内喝完的饮料，容器一般不大，不加冰块、果汁，酒精度高，份量不多，最好是十到二十分钟内喝完。(二)长饮料(Long Drink / Tall Drink)就是慢慢饮用的饮料、容器多半较深较高，通常会加上冰块，果汁或者碳酸饮料，酒精度不高，即使是放

10、上半小时以上，也不会影响其风味，通常是用餐完华后的休闻饮料，例如Highballs或Collins等是。3 配料的认识与保存3-1吧台常用的食品、物料及用品调酒配料 MIXING AIDS一、调酒品Angostura Bitter （苦精）Cinnamon Stick （肉桂棒）Nutmeg （荳蔻粉）Salt / PepperTabasco（Hot Sauce） / Worcestershirw SauceMint（薄荷）二、碳酸饮料Sprite，Cock，Soda Water，Tonic Water，Gingerade。三、果露Grendine，Lime，Lemon。四、水果Lemon，L

11、ime，Pineapple，Strawberry，Orange Or Tangerine，Red & Green Cherry，Olive，Cocktaill Onion。五、蔬菜 芹菜（Celery）六、糖类Lump Sugar（方糖），Sugar Bag（糖包），Sugar Water（糖水），Honey（蜂蜜）。七、牛奶Milk，Cream。八、水Natural Mineral WaterSparkling Natural Mineral Water九、蛋（蛋白或蛋黄）Egg（White；Yolk）3-2 装饰物及保存方式一、装饰物（Garnish，Decoration）鸡尾酒的装饰除了

12、搭配饮料本身的方香气味为之外，另外再视觉效果上对酒吧气氛（Atmosphere）的塑造与凝聚有非常良好的效果，可与各式调制鸡尾酒的工具相互呼应，一般鸡尾酒的装饰可分为成可食用的装饰与不可食用的装饰两种。（一）可食用的装饰英文叫：GarnishA、红/绿樱桃（Maraschino Cherry） 用的最多的Garnish，一般较甘甜的鸡尾酒都用红樱桃，另有染成绿色、黄色、蓝色的樱桃则较为少用。B 橄榄（Olive） 是一种尚未成熟即淹渍而成的草绿色果实，一般多用在比较辛辣或涩的鸡尾酒饮料。C、柠檬角（Lemon Wedge） 一般使用在可乐娜啤酒（Corona Beer）及纯喝D 龙舌兰酒（Te

13、quila Shot）或其他纯喝烈酒。E、柠檬片/皮（Lemon Slice/Peel） 一般搭配在含有柠檬汁莱姆汁碳酸饮料的饮料中。F、柳橙片/角（Orange Slice/Wedge） 一般用在以柳橙汁为材料的饮料中。G、芹菜（Celery）、小黄瓜（Gherkin）等蔬菜 一般均有装饰及搅拌的双重作用。H、草莓（Strawberry）、香蕉（Banana）、薄荷叶（Mint）、小洋葱（Cocktaill Onion） 一般都是切片镶于杯缘或直接置于杯中。（二）不可食用的装饰英文叫：Decoration像调酒棒、鸡尾酒签或剑叉之类的本身即有装饰的作用，此外像小纸伞等小手工艺品也具有很良好的

14、装饰效果花瓣及花朵的装饰效果也很抢眼，但须注意的是正式调酒如何使用花当作装饰，切记不可浸泡入饮料之中，基本上它是属于不可食用地装饰。二、保存方式（一）吧台人员应于Open时，切制完成当日营业所需之适当数量。（二）吧台人员应于Close时，覆盖当日剩下切好的水果并且放在冰箱内。（三）始终使用夹子或鸡尾酒棒来装饰饮料，尽量不要使用双手。4 吧台设备、器具的清洁与保养4-1吧台基本设备与摆设吧台台面标准高度105110cm吧台座椅（Barstool）标准高度7580cm设备调酒台、 快速取酒架（Speed Rail）、 工作台、 水槽、 冰箱、 洗杯机、 制冰机、 饮水机、 咖啡机、 啤酒机、 可乐

15、机。4-2吧台器具及备品摇酒器、雪克杯（Shaker/Boston Shaker） 摇酒器（Shaker）：包含顶盖（Top）、隔冰器（Strainer）、壶身（Body）。波士顿雪克杯（Boston Shaker）：包含调酒杯（Mixing Cup/Glass）、隔冰器（Strainer）、壶身（Body）。调酒杯（Mixing Cup/Glass）、 滤冰器（Strainer）、 吧叉匙（Spoon）、 量酒器（Jigger/Measurer）、 冰桶（Ice Bucket）、 冰夹（Ice Tong）、 冰铲（Ice Scoop）、 碎冰器（Ice Crusher） 、 调酒棒（Stir

16、rer）、软木塞开瓶钻（Corkscrew）、 电动搅拌机（Blender）、 压汁器（Fruit Juice Extractor） 、 开瓶器（Bottle Opener）、 开罐器（Can Opener）、 倒酒器（Pourer）、樱桃叉（Cherry Stick）、 水果刀（Fruit Knife）、 砧板（Cutting Board） 漏斗（Funnel）、 洗杯刷（Glass Washing Brush）、 餐巾纸（Paper Napkin） 毛巾（Bar Towel）、 托盘（Tray）、 吸管（Straw）、 杯垫（Coaster） 鸡尾酒缸（Punch Bowl）。4-3各式酒

17、杯的用途 如（附件三）吧台人员需养成有脚的杯子拿脚、有把的杯子拿把及尽量拿杯子底部约1/3处（不可超于1/2处）之使用习惯。酒杯的种类、容量，用途均有规定，一般而言可粗分为两大类：有脚的杯（Stemware）及一般没有脚的杯子。杯子的材质而言，除一般的玻璃杯（Glass）之外，更有以水晶（Crystal）玻璃为材质的，水晶杯纯净剔透，再加上手工精致，款式显贵，成为绅仕望族所热爱的精品。但需特别注意的是，有些水晶玻璃杯内含有铅质，加上酒质呈酸性，容易溶解铅质，经常饮用会造成铅中毒。5 酒精性饮料调制5-1混合酒（鸡尾酒）的型态一、Mocktail（Virgin Drink）任何一种鸡尾酒或其他类

18、型的饮料，在准备时都不加上任何的酒精性饮料，就直接供应饮用的，即称之为无酒精鸡尾酒。二、Cocktail以烈酒为底混合利口酒、果汁、糖、香料、调味料、调味品，利用摇或搅等方法调制后到入鸡尾酒杯的饮料。三、Highball在此种杯中加冰块，先到入基酒在倒入果汁或碳酸饮料即成。四、Sling基酒以烈酒为主，倒入高林杯、高飞球杯中，加上果汁、莱姆汁、苏打水即是。五、Sour这是一种多种类的饮料名称之通称，通常是烈酒加上柠檬汁和糖水摇荡而成的一种饮料。六、Punch这各字的字源来自古印度及梵语意思是指五，意即包括有酒、水、糖、香料、柠檬等五样东西混合而成的饮料。现今已广义而言之，凡在Punch Bow

19、l中调制的混合饮料均属之。七、Egg Nogg这是欧美国家过圣诞时的饮品，因为蛋是象征生命，通常用蛋黄加糖、牛奶、酒类一荡而成。八、Poussecafe这是利用各种酒模拟重不同，按顺序倒入杯中的饮料。5-2混合酒（鸡尾酒）的调制方式一、摇荡法（Shake）此法与调和法、搅拌法是最常使用的三种调酒方法，该法是将事先已经备好的材料，放入置有45分满冰块的摇荡器身之中，次序是基酒先放，而后是乳品蛋黄等。摇荡的标准方法摇荡的标准方法：（一）左手握住摇酒器壶身部分，右手将隔冰器盖上，要确实盖紧，以免摇制饮料时松脱，导致饮料流出。再将顶盖盖上，勿用力拍紧顶盖，否则会不容易打开。（二）顶盖以右手的拇指顶住，

20、隔冰器以左手拇指用力压着，壶身底部以左手中指顶着，以最少的接触面积拿摇酒器，可避免手的温度对饮料产生影响，亦可使手指不会感到太冰凉。（三）开始摇荡，顶盖朝向自己，且朝下方（摇酒器不可遮住调酒者的脸），划弧一般有节奏且规律的摇动，摇荡的节奏是先慢速、快、慢、正反、前后摇荡约1415次，让材料均匀的混合。二、搅拌法（Stir）搅拌法需先使用调酒杯充当容器，先放置冰块，约4分满，再将其余材料放入杯中，以左手固定调酒杯之底部，右手执吧叉匙在杯中搅拌，搅拌约710次，使材料迅速混合。待搅拌完成后，再用隔冰器将冰块隔绝，而将酒倒入玻璃酒杯之中。调制出的饮料口感较摇荡法强烈刺激，适合调制容易混合的材料或摇荡

21、时容易混浊的材料。三、直接注入法（Build）直接注入法分为直接注入法（Build）及漂浮法（Float）。（一）直接注入法（Build）直接注入法不用调酒杯与隔冰器，将冰块放入饮用杯中（如为有气饮料约8分满冰块；如为果汁则约34分满冰块），再将材料直接倒入饮用杯梢微搅拌即可，搅拌约23次；但若是放入碳酸类的材料则只需搅拌12次（以免气泡快速消失）。（二）漂浮法（Float）漂浮法是利用饮料中酒精、糖比重的差异，做出层次分明的效果。通常香甜酒的比重较重，酒精浓度低的比重也较重。四、电动搅拌禨法（Blend）将材料及碎冰放入果汁机，电动搅拌，使其混合或调制霜冻、雪泥型的饮料。操作时需先放入材料，

22、最后再放入碎冰（不可加入太多碎冰）以免造成空转。6 饮料调制 如（附件四）6-4调制酒精饮料6-4调制无酒精饮料6-1咖啡的调制方式6-2茶类的调制方式6-3调制（压榨）果汁7 水果制作（现场实务操作练习）7-1水果切制柠檬片（Lemon Slice）柠檬角（Lemon Wedge）7-2水果装（杯）饰柠檬片（Lemon Slice）柠檬/柳橙角（Lemon/Orange Wedge）红/绿樱桃（Maraschino Cherry）8 吧台前置作业流程8-1吧台前置作业流程 如（附件五）8-2领货作业流程及物料补充 如（附件五）9 服务技巧与销售9-1服务流程及技巧（参照外场之规范）9-2酒单

23、认识一、酒单 Beverage List或译成饮料单。泛指所有饮料。二、葡萄酒单 Wine List。酒单具有很好的促销效果，吧台人员需非常熟悉公司酒单内之所有品项，及所有品项之内容、成分、售价、缩写，公司将不定期举行测试。9-3销售产品及服务吧台人员需有顾客至上的观念于上班时间提供给客人好的服务，按公司配方调置各种饮料增强客人的续点率。10营业后整理10-1了解顾客结账流程一、Last Call 时应迅速处理所有押单客人之结账作业，不要造成客人跑单之情形，若确认押单客人已离开，则将Check 交主管处理。二、Last Call 时应迅速处理所有押单之酒卡客人结账作业，确实填妥开酒纪录卡之瓶数

24、，并请客人签名确认。再将开酒纪录卡及Check交主管签核。10-2开立所需单据确实排妥 Bar/Food Check若有跳号，需着明遗失或作废，交主管签核。10-3打烊工作及安全检查 如（附件七）11 宴会 (酒会)作业流程11-1各式酒会型态与性质一般酒会之型态可略分为：一、香槟酒会（Champagne Party）。 二、鸡尾酒会（Cocktail Party）。 三、水果（潘契）酒会（Punch Party）。 四、宴前酒会（Before Dinner Cocktail Party）。11-2准备酒会所需料、器皿公司除一般营业时间外，或于营业时间皆可接受私人宴会订席，员工亦可介绍任何Pa

25、rty，并由企划部门定案，公布犁舍私人宴会订席单（Private Function Order）于现场各部门，吧台人员须注意宴会当日主管、时间、地点、人数、活动内容、现场布置、消费方式、菜单、饮料单并查看当日所供应之饮料及杯器皿是否足够。11-3处理酒会善后在宴会结束后，应检查是否宴会时所使用饮料之品项、数量已确实开单，并交由当日主管签合，尽快恢复一般营业状态。12 吧台卫生认 12-1 注重工作环境卫生 如（附件八）吧台人员需随注重工作环境之卫生、整齐、清洁。吧台台面、烟灰缸、Bar Towel、 工作台、水槽、仓库、刀具、抹布、等。12-2注重各人卫生养成经常洗手并擦干的习惯（上班前、如厕

26、后、用餐前、用餐后、咳嗽或打喷嚏后、搬货后、等）以防止交叉污染。不可触及食物用汤匙和叉代替手。不可梳头或用手接触头发。靠近食物或饮料时不要咳嗽或打喷嚏。如果感染伤风或有刀伤或烧伤，应向主管报告。主管会决定是否你应继续上班。避免太多的化妆，强烈香水过度的珠宝手饰。因为食物粒屑合细菌会沾在戒指上。保持指甲短些，避免指甲插亮光油。12-3暸解饮用水的卫生管理 如（附件九）12-4确认食品与器皿卫生 吧台人员传递各项食物、饮料、餐具、杯器皿、给予客人时都需确认是否干净卫生。12-5预防病虫污染吧台人员需全力配合公司排定之消毒时间或不定期喷洒杀虫剂，以预防病虫污染。13 吧台安全认知13-1认识及使用消

27、防设备吧台人员需不定期接受公司排定消防设备操作课程。13-2预防灾害发生吧台人员需依公司规定操作所有电器设备及确实完成打烊安全检查。预防灾害发生。13-3暸解逃生方法吧台人员需熟悉公司各紧急逃生出口，以防如果需要时，可紧急疏散客人，确保客人及个人安全。13-4学习急救处理吧台人员需不定期接受公司排定学习急救处理课程。13-5防范职业伤害吧台人员勿搬运过重物品。培养正当的休闲活动。以免造成上班时间体力及精神不支。13-6正确使用吧台设备吧台人员需依公司规定操作设备。14 相关法规认识14-1了解食品卫生管理法 如（附件十一）14-2认识劳基法 如（附件十二）14-3认识消基法 如（附件十三）14-4了解烟毒害防治法 如（附件十四）吧台人员不得持有、吸食或贩卖、介绍毒品予他人。