各种米花糖的制作工艺及配方.docx

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各种米花糖的制作工艺及配方

各种米花糖的制作工艺及配方

江津米花糖

江津米花糖原为太和斋米花糖，创造于1910年。

其米花原为砂炒，后改为油酥。

其产品具有酥脆香甜、形式精巧、物美价廉、携带方便等优点，因而畅销省内外，60年代初曾远销国外。

被四川省商业局评定为1979年度优质产品。

1原料配方

油酥米19.5公斤冰糖0.75公斤花生仁1.45公斤川白糖13公斤芝麻4.8公斤桃仁1.1公斤饴糖9.4公斤

油酥米

19.5

冰糖

0.75

花生仁

1.45

白糖

13

芝麻

4.8

桃仁

1.1

饴糖

9.4

2工艺流程

选糯米→蒸米→阴米→油酥米→熬糖→拌糖→开盆→包装→成品

3制作方法

3.1选米、蒸米、制阴米：

选宜宾大糯米过筛，去杂质，用清水淘洗，并用清水泡10小时后装入甑内蒸熟，后倒在竹席上。

冷却后弄散，再烘干或阴干即成阴米。

3.2油酥米：

将阴米倒入锅内，用微火炒，等米微熟后将适量的溶化后的糖开水倒入米中（100公斤阴米用1.88公斤白糖化开水），把米和糖开水搅拌均匀后起锅，放在簸盖内捂10分钟左右，再用炒米机烘干，然后用花生油（清油、猪油均可）酥米。

酥米时，要待油温达150℃左右时下米，每次约1公斤，酥泡后将油滴干，筛去未泡的饭干，即成油酥米。

3.3拌糖、开盆、包装：

先熬糖，将白糖和饴糖放入锅内，加适量清水混合熬，待温度达130℃左右起锅。

然后把油酥过的花生仁、桃仁和油酥皮放在锅内搅拌均匀，起锅装入盆内，撒上冰糖，熟芝麻，再抹平，摊紧，用刀开块切封。

起上案板后包装为成品。

4质量标准

规格：

每块厚薄均匀，长短一致。

色泽：

洁白。

组织：

酥脆化渣，不松散，不砂不化。

口味：

香甜可口，具有米花清香，无异味。

蒲江猪油米花糖

蒲江米花糖是川西平原广大群众所喜爱的一种食品，相传距今有200多年的历史。

采取猪油和菜油混合炸米花泡子。

这样不但使米花糖具有猪油的香洁，更有菜油的清香，米花糖还呈发亮的嫩白色，在生产工艺和产品的风味上独树一帜。

本品由于色、香、味俱佳，四川省商业局评定为1979年度优质产品。

1原料配方

阴米25公斤川白糖13公斤板化油1.75公斤菜油12公斤花生米5.5公斤饴糖5.5公斤

2工艺流程

制阴米→发酵→炸泡子（米花）→拌合糖液→花生仁装盆成型→切块包装

3制作方法

3.1制阴米：

选用上等糯米筛去碎粒后，用清水反复洗3次，以不见浑水为宜。

然后浸泡10小时，捞起将水滴干蒸熟后进行摊晾，待收水后除去团团块，过筛阴干即成。

3.2发酵：

将阴米进行发酵后，在锅内用微火收汗，控制阴米不曝花为宜。

3.3放泡子（炸米花）：

菜油、猪油的温度在锅内升到200～210℃时即放入阴米，炸成泡花。

要特别注意火候，即不要火色过老，又不要过嫩，以白色酥脆为最好。

3.4拌糖：

将白糖、饴糖和水同时下锅熬制成糖液，火温控制在120～130℃之间，然后放入炸好的泡子、花生米、调拌均匀，倒入匣内擀平压紧。

要求厚薄一致，板扎、切块刀路要直，造型上做到四楞四线。

4质量标准

规格：

造型美观大方，整齐平稳，厚薄均匀，无缺角掉边，无撒子。

色泽：

呈白色或米黄色。

组织：

酥脆化渣，不砂不化。

口味：

香甜可口，有米花，花生仁的清香，无异味。

苏式猪油米花糖

1原料配方

糯米干40公斤砂糖15公斤饴糖8公斤熟猪油14公斤绵白糖（或白糖粉）9.5公斤水2.5公斤（烧糖浆用）桂花少许（铺糖面用）

2制作方法

2.1制米干：

先将淘净的上白无糯米放在清水里浸透（一般浸7小时以上，冬天时间略长），捞起蒸熟，再行晒干，并将蒸结成块的搓散成粒，晒得越干越好。

2.2爆米花：

将熟猪油放入锅内烧沸，再将米干倒入锅中（一般占锅内油量的三分之一以下），爆成米花浮出油面时，速用铁丝笊篱将米花捞起，过时会发焦。

2.3炼糖浆：

砂糖加水在锅中烧开后，掺入饴糖，烧成糖浆。

在炼糖时要注意掌握粘度（俗称“骨子”），粘度过高，会使米花不易粘结，过低也会使产品容易还潮。

一般根据气候温度情况来掌握粘度高低，冬天粘度要低一些，夏季则要高一些。

2.4成糖：

待糖浆炼制适当时，将米花倒入拌匀（一般比例为1公斤糖浆，2.4公斤米花），然后全部倒进木模（木框）内，用滚筒压平。

再在面上铺一层绵白糖，撒些黄桂花，用刀切成长方块，用纸包好，即可销售。

蜜桂芳米花糖

蜜桂芳米花糖，是成都市有名的食品之一。

1原料配方

1.1油炸米花（产品1000公斤）糯米550公斤白糖170公斤饴糖170公斤油脂175公斤花生仁50公斤耗煤50公斤耗柴170公斤

1.2砂炒米花（产品1000公斤）糯米660公斤白糖100公斤饴糖250公斤油脂18公斤花生仁40公斤糖精0.8公斤耗煤220公斤耗柴200公斤

2制作方法

米花糖主要是用糯米和白糖作的。

先要经过米制过程，就是将糯米蒸熟，晾干使它仍成原米粒状，然后每天5公斤糯米以200克饴糖兑成水，在锅内焙制，俟水干后，再用砂炒，这时1粒米可涨到4粒米大（用猪油或菜油炸有同一效果，为了节约油脂，一般多用砂炒），然后再用糖精、白糖和饴糖制成糖浆，将制好的米倒入糖浆内，加上少许的花生仁，在锅内拌匀后，倒于案上匣内，捏成方块，再用刀切成小块，即成产品。

米花糖每块重为125克。

苏稽米花糖

苏稽米花糖产于乐山市苏稽镇，清代末年就有名，畅销省内各地。

解放前，曾销往香港，是乐山地区传统名产。

它的特点是制作精致，外观光润饱满，吃起酥脆香甜，风味独特。

1原料配方

泡米12.5公斤优质川白糖20公斤花生仁0.25公斤饴糖7.5公斤白芝麻3.75公斤鲜猪边油7.5公斤

2工艺流程

选米→泡米→蒸米→晒米→炒米→熬糖→拌合花生仁、芝麻→成型→包装

3制作方法

3.1选米、泡米、蒸米：

用竹筛筛去半截米和碎米，选出颗粒均匀的糯米。

然后放入清水淘洗，浸泡7～8小时。

捞起滴去水珠，用甑子加热蒸熟、蒸透心即可。

3.2制阴米、炒米：

将蒸好的糯米侄在晒垫中铺开，摊晾阴干，但切忌在太阳下曝晒，也不要用高温洪烤，任其自然阴干透心为好。

然后将阴米放入锅内烘热取出，再用河砂拌合倒入锅内，加以猛火将米炒泡，筛去河沙，选出在白泡米备用。

3.2熬糖、拌合、成型：

把白糖、饴糖、猪油倒入锅内，加热熬化，同时搅拌均匀成糖浆。

另外把花生仁炒酥脆，去壳去嘴，选瓣大、色白的备用。

将熬制糖浆的铁锅端离炉火，加入泡米和花生仁，拌和均匀立即起锅。

装盆前先将脱壳炒脆的白芝麻铺在板盆上，再把拌好的米花配料倒入板盆，趁热用木制滚筒把制品碾薄压平，然后开条、成型和进行包装。

4质量标准

规格：

每块厚薄均匀，长短一致。

色泽：

洁白。

组织：

酥脆化渣，不松散，不砂不化。

口味：

香甜可口，具有米花清香味，无异味。

开水米花糖

开水米花糖是传统方便食品。

重庆南岸食品厂的制品，选料精，工艺细，质量高，口味好。

突出的特色是滋糯精香。

60年代以来，畅销省内外。

1原料配方

炒米29.65公斤化油1.75公斤川白糖14.75公斤饴糖9公斤

2制作方法

2.1制阴米：

糯米精选后浸泡24小时，淘净后蒸5～6小时，再摊开晾干，揉散，成为阴米。

2.1焙米：

将阴米用小火焙制，边焙边下糖水，50公斤阴米用3.5公斤左右糖水（兑糖水时，糖与水的比例为1：

10）。

糖水下完后起锅，捂封5分钟左右，再用砂炒。

2.3炒米：

用砂拌炒焙制过的阴米，每锅只炒250克左右。

炒制阴米完全松泡，呈“灯笼壳”状时，即为炒米。

2.4刮面：

糖浆拌合炒米后装箱（特制的木框）压平，然后将表面一层炒米刮破，使面糖撒布均匀，产品规格，色泽更好。

3质量标准

规格：

正方形块状，底面平整，每块边长11厘米，厚3.5厘米，中分4小方块，表面撒糖均匀，每块重100克。

色泽：

纯白色。

组织；炒米颗粒松泡，呈“灯笼壳”状，组织松紧适度，无焦粒黄米。

口味：

以开水冲泡后食用，入口滋糯，突出炒米的清香味，芳甜可口，无异味。

红糖米花糖

红糖香油米花糖是成都清化居食品厂传统的佳节产品，已有60多年历史。

产品对原料要求严格，须选用西浦大白糯米，北路花生、金堂淮口砂瓤红糖。

阴米用炼制过的河砂炒焙，不用油炸。

其特点是板扎松脆，香甜化渣，皮虽僵而嚼口酥，具有特殊的红糖、香油和花生香味，为素食佳品。

1原料配方

糯米14.5公斤壮花生仁17.5公斤饴糖7.5公斤芝麻2.5公斤香油1公斤红糖14.5公斤

2制作方法

2.1制阴米：

选粒大、色白糯米淘净，用冷水浸泡12小时（冬天加倍），然后上甑用旺火蒸透，至无米心程度时出甑敞冷（冬季2天，夏季3天），收成半温状米团，揉散阴干（冬天可晒干）即成。

2.2制米：

将阴米和清糖水混合焙干，略闷后用河砂干炒（河砂须淘净用菜油炼制）。

炒米的关键是掌握火候，下锅要大火，炒匀后火色适中，干湿适度（干了长不泡，湿了不酥、顶牙），炒至米花呈微黄色时即可。

2.3炒花生仁：

选颗粒均匀的壮花生仁，在火色适中的铁锅内，以炒至微黄色为宜。

2.4搅糖熬糖：

红糖煮沸后，放入适量豆浆或蛋清溶液，使糖液面起泡状，泥砂沉底，即去泡沫过滤提纯。

熬糖时，加适量饴糖和菜油，并掌握好火色。

夏委火色老（嫩了容易散垮），手测起飞丝17～20厘米，冬季火色嫩（老了顶牙），飞丝10～13厘米时即可。

2.5拌料上浆：

按配方标准将米花、花生仁、芝麻倒入糖锅内，闭火，放适量香油调匀起锅。

2.6成型：

将拌好的米花糖坯，放于案桌盆框中（盆框正方形，大框67厘米见方约容6.5公斤，小框33厘米见方约容1.5公斤），用滚筒擀压均匀，厚薄一致，然后用长刀开成大块，再以小刀切成条片。

2.7包装：

按规格包装，纸封有100克、200克规格。

习惯散装论公斤出售。

产品须用瓷坛或铁箱密闭，放置阴晾干燥处采善保管。

防止受潮、透气或曝晒，以免受软、不酥脆或透气、溶化、不香。

3质量标准

规格：

长方形，表面平整，厚薄一致，无缺角烂边，每公斤72块。

色泽：

深黄色，表面有光泽。

组织：

酥脆化渣，不粘牙，不顶嘴。

花生仁、芝麻分布均匀，无定型杂质。

口味：

具有突出的红糖和香油味，香味浓厚纯正，无异味。

儿童米花糖

本品小巧玲珑，系仿日本产品，适应地方口味制成。

产品逐个包装，清洁卫生，携带方便，宜于儿童食用，故名儿童米花糖。

是糯米制品中的一支新秀。

1原料配方

甲级阴米20公斤猪脂10公斤川白糖13公斤熟芝麻0.5公斤饴糖10.5公斤碎花仁2.5公斤香草粉15克

2工艺流程

焙阴米→上浆→成型→包装

3制作方法

3.1焙阴米：

将阴米在小火中焙制，焙至发烫时加少量淡糖浆水再焙制，至手捏不起索时出锅，然后放入180℃油锅内瀑成米花。

3.2上浆：

先将配料中的白糖和饴糖各取1/5，加少量水溶化熬至150℃，停止加热，随即加入米花泡子、芝麻、花生仁（仍按配料的1/5）炒匀起锅。

3.3成型：

将米花糖坯放于案台上擀成1.5厘米厚，开成13厘米宽的小板，放进压板机上压条，然后取出稍冷，切在4厘米长的小圆条即成。

3.4.包装：

用透明纸，按包硬糖的规格要求逐个包装。

4质量标准

规格：

4厘米圆形长条，形态完整，粗细长短均匀，表面光洁，两端整齐，每公斤200片。

色泽：

白色或微黄色，无糖斑。

组织：

酥脆不顶牙，无糖浆结块，无硬米，无杂质。

口味：

甜味纯正，有米花的清香，无异味。