各种米花糖的制作工艺及配方.docx

1、各种米花糖的制作工艺及配方各种米花糖的制作工艺及配方江津米花糖江津米花糖原为太和斋米花糖，创造于1910年。其米花原为砂炒，后改为油酥。其产品具有酥脆香甜、形式精巧、物美价廉、携带方便等优点，因而畅销省内外，60年代初曾远销国外。被四川省商业局评定为1979年度优质产品。1原料配方油酥米19.5公斤冰糖0.75公斤花生仁1.45公斤川白糖13公斤芝麻4.8公斤桃仁1.1公斤饴糖9.4公斤油酥米19.5冰糖0.75花生仁1.45白糖13芝麻4.8桃仁1.1饴糖9.42 工艺流程选糯米蒸米阴米油酥米熬糖拌糖开盆包装成品3制作方法3.1选米、蒸米、制阴米：选宜宾大糯米过筛，去杂质，用清水淘洗，并用清

2、水泡10小时后装入甑内蒸熟，后倒在竹席上。冷却后弄散，再烘干或阴干即成阴米。3.2油酥米：将阴米倒入锅内，用微火炒，等米微熟后将适量的溶化后的糖开水倒入米中（100公斤阴米用1.88公斤白糖化开水），把米和糖开水搅拌均匀后起锅，放在簸盖内捂10分钟左右，再用炒米机烘干，然后用花生油（清油、猪油均可）酥米。酥米时，要待油温达150左右时下米，每次约1公斤，酥泡后将油滴干，筛去未泡的饭干，即成油酥米。3.3拌糖、开盆、包装：先熬糖，将白糖和饴糖放入锅内，加适量清水混合熬，待温度达130左右起锅。然后把油酥过的花生仁、桃仁和油酥皮放在锅内搅拌均匀，起锅装入盆内，撒上冰糖，熟芝麻，再抹平，摊紧，用刀开

3、块切封。起上案板后包装为成品。4质量标准规格：每块厚薄均匀，长短一致。色泽：洁白。组织：酥脆化渣，不松散，不砂不化。口味：香甜可口，具有米花清香，无异味。蒲江猪油米花糖蒲江米花糖是川西平原广大群众所喜爱的一种食品，相传距今有200多年的历史。采取猪油和菜油混合炸米花泡子。这样不但使米花糖具有猪油的香洁，更有菜油的清香，米花糖还呈发亮的嫩白色，在生产工艺和产品的风味上独树一帜。本品由于色、香、味俱佳，四川省商业局评定为1979年度优质产品。1原料配方阴米25公斤川白糖13公斤板化油1.75公斤菜油12公斤花生米5.5公斤饴糖5.5公斤2工艺流程制阴米发酵炸泡子(米花)拌合糖液花生仁装盆成型切块包

4、装3制作方法3.1制阴米：选用上等糯米筛去碎粒后，用清水反复洗3次，以不见浑水为宜。然后浸泡10小时，捞起将水滴干蒸熟后进行摊晾，待收水后除去团团块，过筛阴干即成。3.2发酵：将阴米进行发酵后，在锅内用微火收汗，控制阴米不曝花为宜。3.3放泡子(炸米花)：菜油、猪油的温度在锅内升到200210时即放入阴米，炸成泡花。要特别注意火候，即不要火色过老，又不要过嫩，以白色酥脆为最好。3.4拌糖：将白糖、饴糖和水同时下锅熬制成糖液，火温控制在120130之间，然后放入炸好的泡子、花生米、调拌均匀，倒入匣内擀平压紧。要求厚薄一致，板扎、切块刀路要直，造型上做到四楞四线。4质量标准规格：造型美观大方，整齐

5、平稳，厚薄均匀，无缺角掉边，无撒子。色泽：呈白色或米黄色。组织：酥脆化渣，不砂不化。口味：香甜可口，有米花，花生仁的清香，无异味。苏式猪油米花糖1原料配方糯米干40公斤砂糖15公斤饴糖8公斤熟猪油14公斤绵白糖（或白糖粉）9.5公斤水2.5公斤（烧糖浆用）桂花少许（铺糖面用）2制作方法2.1制米干：先将淘净的上白无糯米放在清水里浸透（一般浸7小时以上，冬天时间略长），捞起蒸熟，再行晒干，并将蒸结成块的搓散成粒，晒得越干越好。2.2爆米花：将熟猪油放入锅内烧沸，再将米干倒入锅中（一般占锅内油量的三分之一以下），爆成米花浮出油面时，速用铁丝笊篱将米花捞起，过时会发焦。2.3炼糖浆：砂糖加水在锅中烧

6、开后，掺入饴糖，烧成糖浆。在炼糖时要注意掌握粘度（俗称“骨子”），粘度过高，会使米花不易粘结，过低也会使产品容易还潮。一般根据气候温度情况来掌握粘度高低，冬天粘度要低一些，夏季则要高一些。2.4成糖：待糖浆炼制适当时，将米花倒入拌匀（一般比例为1公斤糖浆，2.4公斤米花），然后全部倒进木模（木框）内，用滚筒压平。再在面上铺一层绵白糖，撒些黄桂花，用刀切成长方块，用纸包好，即可销售。蜜桂芳米花糖蜜桂芳米花糖，是成都市有名的食品之一。1原料配方1.1油炸米花（产品1000公斤）糯米550公斤白糖170公斤饴糖170公斤油脂175公斤花生仁50公斤耗煤50公斤耗柴170公斤1.2砂炒米花（产品100

7、0公斤）糯米660公斤白糖100公斤饴糖250公斤油脂18公斤花生仁40公斤糖精0.8公斤耗煤220公斤耗柴200公斤2制作方法米花糖主要是用糯米和白糖作的。先要经过米制过程，就是将糯米蒸熟，晾干使它仍成原米粒状，然后每天5公斤糯米以200克饴糖兑成水，在锅内焙制，俟水干后，再用砂炒，这时1粒米可涨到4粒米大（用猪油或菜油炸有同一效果，为了节约油脂，一般多用砂炒），然后再用糖精、白糖和饴糖制成糖浆，将制好的米倒入糖浆内，加上少许的花生仁，在锅内拌匀后，倒于案上匣内，捏成方块，再用刀切成小块，即成产品。米花糖每块重为125克。苏稽米花糖苏稽米花糖产于乐山市苏稽镇，清代末年就有名，畅销省内各地。解

8、放前，曾销往香港，是乐山地区传统名产。它的特点是制作精致，外观光润饱满，吃起酥脆香甜，风味独特。1原料配方泡米12.5公斤优质川白糖20公斤花生仁0.25公斤饴糖7.5公斤白芝麻3.75公斤鲜猪边油7.5公斤2工艺流程选米泡米蒸米晒米炒米熬糖拌合花生仁、芝麻成型包装3制作方法3.1选米、泡米、蒸米：用竹筛筛去半截米和碎米，选出颗粒均匀的糯米。然后放入清水淘洗，浸泡78小时。捞起滴去水珠，用甑子加热蒸熟、蒸透心即可。3.2制阴米、炒米：将蒸好的糯米侄在晒垫中铺开，摊晾阴干，但切忌在太阳下曝晒，也不要用高温洪烤，任其自然阴干透心为好。然后将阴米放入锅内烘热取出，再用河砂拌合倒入锅内，加以猛火将米炒

9、泡，筛去河沙，选出在白泡米备用。3.2熬糖、拌合、成型：把白糖、饴糖、猪油倒入锅内，加热熬化，同时搅拌均匀成糖浆。另外把花生仁炒酥脆，去壳去嘴，选瓣大、色白的备用。将熬制糖浆的铁锅端离炉火，加入泡米和花生仁，拌和均匀立即起锅。装盆前先将脱壳炒脆的白芝麻铺在板盆上，再把拌好的米花配料倒入板盆，趁热用木制滚筒把制品碾薄压平，然后开条、成型和进行包装。4质量标准规格：每块厚薄均匀，长短一致。色泽：洁白。组织：酥脆化渣，不松散，不砂不化。口味：香甜可口，具有米花清香味，无异味。开水米花糖开水米花糖是传统方便食品。重庆南岸食品厂的制品，选料精，工艺细，质量高，口味好。突出的特色是滋糯精香。60年代以来，

10、畅销省内外。1原料配方炒米29.65公斤化油1.75公斤川白糖14.75公斤饴糖9公斤2制作方法2.1制阴米：糯米精选后浸泡24小时，淘净后蒸56小时，再摊开晾干，揉散，成为阴米。2.1焙米：将阴米用小火焙制，边焙边下糖水，50公斤阴米用3.5公斤左右糖水（兑糖水时，糖与水的比例为1：10）。糖水下完后起锅，捂封5分钟左右，再用砂炒。2.3炒米：用砂拌炒焙制过的阴米，每锅只炒250克左右。炒制阴米完全松泡，呈“灯笼壳”状时，即为炒米。2.4刮面：糖浆拌合炒米后装箱（特制的木框）压平，然后将表面一层炒米刮破，使面糖撒布均匀，产品规格，色泽更好。3质量标准规格：正方形块状，底面平整，每块边长11厘

11、米，厚3.5厘米，中分4小方块，表面撒糖均匀，每块重100克。色泽：纯白色。组织；炒米颗粒松泡，呈“灯笼壳”状，组织松紧适度，无焦粒黄米。口味：以开水冲泡后食用，入口滋糯，突出炒米的清香味，芳甜可口，无异味。红糖米花糖红糖香油米花糖是成都清化居食品厂传统的佳节产品，已有60多年历史。产品对原料要求严格，须选用西浦大白糯米，北路花生、金堂淮口砂瓤红糖。阴米用炼制过的河砂炒焙，不用油炸。其特点是板扎松脆，香甜化渣，皮虽僵而嚼口酥，具有特殊的红糖、香油和花生香味，为素食佳品。1原料配方糯米14.5公斤壮花生仁17.5公斤饴糖7.5公斤芝麻2.5公斤香油1公斤红糖14.5公斤2制作方法2.1制阴米：选

12、粒大、色白糯米淘净，用冷水浸泡12小时（冬天加倍），然后上甑用旺火蒸透，至无米心程度时出甑敞冷（冬季2天，夏季3天），收成半温状米团，揉散阴干（冬天可晒干）即成。2.2制米：将阴米和清糖水混合焙干，略闷后用河砂干炒（河砂须淘净用菜油炼制）。炒米的关键是掌握火候，下锅要大火，炒匀后火色适中，干湿适度（干了长不泡，湿了不酥、顶牙），炒至米花呈微黄色时即可。2.3炒花生仁：选颗粒均匀的壮花生仁，在火色适中的铁锅内，以炒至微黄色为宜。2.4搅糖熬糖：红糖煮沸后，放入适量豆浆或蛋清溶液，使糖液面起泡状，泥砂沉底，即去泡沫过滤提纯。熬糖时，加适量饴糖和菜油，并掌握好火色。夏委火色老（嫩了容易散垮），手测起

13、飞丝1720厘米，冬季火色嫩(老了顶牙），飞丝1013厘米时即可。2.5拌料上浆：按配方标准将米花、花生仁、芝麻倒入糖锅内，闭火，放适量香油调匀起锅。2.6成型：将拌好的米花糖坯，放于案桌盆框中（盆框正方形，大框67厘米见方约容6.5公斤，小框33厘米见方约容1.5公斤），用滚筒擀压均匀，厚薄一致，然后用长刀开成大块，再以小刀切成条片。2.7包装：按规格包装，纸封有100克、200克规格。习惯散装论公斤出售。产品须用瓷坛或铁箱密闭，放置阴晾干燥处采善保管。防止受潮、透气或曝晒，以免受软、不酥脆或透气、溶化、不香。3质量标准规格：长方形，表面平整，厚薄一致，无缺角烂边，每公斤72块。色泽：深黄色

14、，表面有光泽。组织：酥脆化渣，不粘牙，不顶嘴。花生仁、芝麻分布均匀，无定型杂质。口味：具有突出的红糖和香油味，香味浓厚纯正，无异味。儿童米花糖本品小巧玲珑，系仿日本产品，适应地方口味制成。产品逐个包装，清洁卫生，携带方便，宜于儿童食用，故名儿童米花糖。是糯米制品中的一支新秀。1 原料配方甲级阴米20公斤猪脂10公斤川白糖13公斤熟芝麻0.5公斤饴糖10.5公斤碎花仁2.5公斤香草粉15克2 工艺流程焙阴米上浆成型包装3制作方法3.1焙阴米：将阴米在小火中焙制，焙至发烫时加少量淡糖浆水再焙制，至手捏不起索时出锅，然后放入180油锅内瀑成米花。3.2上浆：先将配料中的白糖和饴糖各取1/5，加少量水溶化熬至150，停止加热，随即加入米花泡子、芝麻、花生仁（仍按配料的1/5）炒匀起锅。3.3成型：将米花糖坯放于案台上擀成1.5厘米厚，开成13厘米宽的小板，放进压板机上压条，然后取出稍冷，切在4厘米长的小圆条即成。3.4.包装：用透明纸，按包硬糖的规格要求逐个包装。4质量标准规格：4厘米圆形长条，形态完整，粗细长短均匀，表面光洁，两端整齐，每公斤200片。色泽：白色或微黄色，无糖斑。组织：酥脆不顶牙，无糖浆结块，无硬米，无杂质。口味：甜味纯正，有米花的清香，无异味。