肉制品QS手册.docx

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肉制品QS手册

目    录

1  质量负责人任命书

2  关于质量管理工作的归口管理规定

3  质量方针、质量目标及实施方案

  4  质量管理组织机构图

  5  各部门职责和权限

  6  不合格品及纠正措施管理制度

  7  设备维修、清洗、消毒管理制度

  8  检测设备、计量器具管理制度

  9  文件管理制度

  10  采购管理制度

  11  生产作业指导书

  12  生产工艺管理考核办法

  13  生产过程质量管理控制及考核办法

  14  生产过程关键控制点的管理规定

  15  关键控制点生产作业指导书

  16  产品质量检验管理制度

  附录

1）      不合格品及纠正措施处理单

2）      生产设备一览表

3）      设备清洗消毒记录表

4）      设备维修记录

5）      设备检查记录

6）      检测设备一览表

7）      周期检定计划表

8）      文件发放回收记录  

9）      采购计划

10）      选料检验记录

11）      腌制监控记录

12）      卤制监控记录

13）      进货检验记录及台账

14）      生产过程质量检验记录

15）      产品出厂检验报告

16）      产品销售明细表

质量负责人任命书

为推进公司质量管理工作有效开展，确保XXXX制品质量持续满足有关法规和顾客要求，现授权XXXXXXXX  为公司质量负责人，并授予以下职责和权限：

1）      领导并组织公司建立、实施和保持质量管理制度；

2）      向总经理报告质量工作情况和任何改进的需求；

3）      组织召开公司质量分析会；

4）      代表公司与外部各方联络质量工作相关事宜。

关于质量管理工作的归口管理规定

为推进公司日常质量管理工作的有效开展，现决定在公司质量负责人领导下，XXXXXXXXX负责公司质量管理工作的归口管理，组织建立公司质量管理体系，并负责处理公司日常质量管理事务。

总经理  

质量方针、质量目标及实施方案

一、质量方针：

精心选料  精心制作  精美口味  精诚服务

二、质量目标：

1、市场抽查质量、卫生指标达标率100%。

2、因质量问题而引发的客户投诉为零。

3、最终产品一次检验合格率99%

三、实施方案

1  严格执行食品法规及产品质量、卫生标准要求

2  建立、健全质量管理制度，深入持续运行。

3  对各级人员进行质量、卫生培训，考核上岗。

4  完善生产设备、检测设备的管理。

公司质量管理组织结构图

部门质量职责和权限

1  总经理

1）      贯彻执行法律法规，关注顾客需求，对产品质量负总责；

2）      组织制定质量方针、质量目标，确保全员理解并执行；

3）      确定组织机构、工作岗位，明确各级人员职权，促进内部沟通；

4）      任命质量负责人，授权处理质量相关事宜；

5）      配置合理资源。

6）      组织开展年度质量总结。

2  质量负责人

1）      确保组织建立、实施和保持质量管理制度；

2）      向总经理报告质量工作情况和任何改进的需求；

3）      确保不断提高全体员工对满足法规和顾客要求重要性的认识；

4）      代表公司与外部各方联络质量工作相关事宜。

3  行政部

1）      组织制定行政管理规章制度；

2）      组织、协调公司日常行政事务；

3）      组织、协调公司大型活动及会议；

4）      负责公司办公设施、办公用品的管理；

5）      组织对外有关方面的联络与沟通。

4  人力资源部

1）      负责员工的选聘与考核；

2）      组织开展员工教育培训；

3）      负责员工档案的管理。

5  采购部

1）      负责选择、评价供应商；

2）      负责物料采购，以满足生产需要；

3）      负责控制物料采购质量、采购成本。

6  市场部

1）      负责策划产品的营销方案；

2）      负责销售市场的开发；

3）      负责产品销售过程的管理；

4）      负责做好与市场各方（包括顾客）的沟通；

5）      负责收集、分析顾客满意信息，并提出建设性的意见。

7  研发品控部

1）      负责新产品、新工艺的开发；

2）      负责制订产品规范、工艺标准；

3）      及进对生产过程进行技术指导，有效开展工艺验证；

4）      负责组织开展质量、工艺、卫生检查；

5）      负责物料、产品生产及出厂检验；

6）      负责组织评审、处置不合格品；

7）      负责检验、试验设备、仪器的管理；

8）      负责化验室的管理；

9）      组织、协调全公司日常质量管理事务，对各部门的工作质量进行监控。

8  化验室

1）      对化验、检验的结果负责，确保检验、化验的质量、及时性；

2）      负责维护化验室的环境条件，确保达到规范要求；

3）      负责化验室设施、设备的维护、使用管理；

4）      负责做好检验、化验记录，及时报告检验结果；

5）      负责化学试剂、化验留样的保管，防止失效。

9  生产部

1）      负责生产的组织、协调、监控；

2）      组织生产车间全面落实质量、工艺、卫生要求；

3）      负责生产设施、生产设备的统一调配、管理。

10、生产车间

1）      对产品质量与卫生负责；

2）      全面落实生产计划，严格执行生产作业标准；

3）      做好车间内部的产品防护，防止原辅料、加工品、成品受到污染；

4）      负责生产设施、设备、工具的日常清洗、消毒及其他维护保养；

5）      负责生产现场环境卫生的日常维护、管理。

11、各仓库（冷库）

1）      负责库存物品收发；

2）      负责建立、保持库存台账；

3）      负责库存物品的防护，做好库区的环境卫生；

4）      负责盘点并报告库存状况。

不合格品及纠正措施管理制度

一、不合格品的识别

1  不合格品，是指对照产品要求、工艺文件、产品质量、卫生标准等进行检验和试验，被判定为一个或多个质量、卫生指标不符合（未满足）规定要求的产品。

2  这里所指的产品包括：

成品、半成品、采购品

二、采购产品不合格的控制

1  记录：

在《不合格品及纠正措施处理单》上记录不合格品及其后评审、处理的情况。

2  不合格品评审

A  评审时限：

发现不合格品后，应在24小时内完成评审工作。

B  评审目的：

通过评审决定对不合格采购品的处置方式，包括：

——拒收：

退货应为首选方式；

——让步接收：

仅限于辅料在标称的重量方面不达标。

C  评审程序与权限：

研发品控部主管对不合格品进行评审，明确处置方式。

3  不合格品的处置及跟踪

A  拒收

——由检验员向采购部退交不合格品，说明理由；

——采购部办理退货，将处理结果（如时间等）通报研发品控部。

B  让步接收

——由检验员在检验记录上注明让步情况，向采购部移交让步产品；

——采购部办理入库。

三、不合格的半成品及成品

1  记录：

在《不合格品及纠正措施处理单》上记载不合格品及其后评审、处理的情况。

2  不合格品评审

3  评审时限：

应在24小时内完成评审工作。

4  评审目的：

通过评审决定对不合格品的处置方式，处置包括：

返工，报废。

5  评审程序与权限：

研发品控部组织评审不合格品，明确处置意见。

6  不合格品的处置及跟踪

A  研发品控部向车间下达《不合格品及纠正措施处理单》。

B  返工的控制

——研发品控部应对返工过程进行跟踪指导。

——车间应按要求进行返工，完成后提交重新检验；

——检验员对返工品进行检验，并记载检验结果。

C  报废的控制

——生产车间对判废的产品移放到指定的废品区；

——生产车间每天对废品进行清理、处置，检验员予以监督、见证。

四、交付后发现的不合格品

1  任何情况下，发现已交付的产品出现不合格时，应当即通知研发品控部、生产部。

2  研发品控部组织生产部、销售部、车间的代表共同评审不合格品。

3  通过评审，以确定：

A  不合格品的性质、影响程度；

B  拟采取的措施。

4  评审后，销售部与顾客进行沟通，就处理办法达成一致，通常应全范围召回。

5  研发品控部在《不合格品及纠正措施处理单》上记载评审、处理结果。

五  纠正措施

1  研发品控部应组织分析不合格品产生的原因，制订并组织实施相应的纠正措施。

2  研发品控部应跟踪验证纠正措施的实施效果。

3  研发品控部应在《不合格品及纠正措施处理单》上做好纠正措施的实施、控制记录。

维修、清洗、消毒管理制度

一  设备配置

直接用于生产加工的设施设备应要求：

采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。

二  设备归口管理

1  生产部建立《生产设备一览表》，以明确公司所有现存设备的基本信息。

2  生产部负责保存设备档案资料，以便于后期的检修、更新。

3  生产部应明确各类设备的使用责任人，明确维护、保养、清洗、消毒要求。

三  设备的维修

1  当发现设备出现故障或有故障隐患时，生产车间应报生产部组织维修。

2  任何设备故障在修复后，生产部均应组织进行验证/验收，以确认设备能否正常运行（满足工艺、卫生要求）。

3  生产部要做好《设备维修记录》，纳入该设备档案资料。

四  设备的清洗消毒

1  生产车间应对生产过程中直接接触的XXXX原料、制品的机械设备、容器/用具、台架等应定期清洗消毒。

2  清洗消毒时机：

A  每天生产完毕后；

B  当发现或怀疑设备/器具不洁时；

C  停产三天以上后，重新开始生产前；

D  检修或维修后。

3  生产车间指定的责任人实施清洗消毒，车间主管监督、检查。

4  清洗消毒要求

A  对设备中可分离、可拆卸的机械件，应分别清洗、消毒。

B  清洗消毒基本流程：

刮洗——冲洗——清洗——冲洗——消毒——冲洗保洁待用。

C  清洗消毒具体作业应执行《食品卫生工具设备清洗消毒制度》。

D  每次清洗、消毒后，责任人应做好《设备清洗、消毒记录》。

五  设备检查

1  每天下班前，车间主管应对设备的完好、清洗、消毒情况进行检查。

2  车间主管应做好《设备检查记录》。

检测设备、计量器具管理制度

一、确定与配置

研发品控部根据本公司产品检测的需求，组织确定并购买相应的检测设备。

二、使用前管理

研发品控部建立《检测设备一览表》，确定编号、校准周期、校准方式等内容。

三、校验/周期检定的管理

1  对新配置的检测设备、计量器具在投入使用前，研发品控部应送国家法定的检定机构进行检定，合格后方能使用。

2  对在用的检测设备、计量器具，研发品控部应根据《检测设备一览表》规定的周期，制定周期检定计划，并按计划送检。

3  所有经检定或校准的装置，研发品控部应保存其检定或校准证书等。

4  经检定或校准的设备，根据结果给予“合格”、“不合格”等标识。

四、使用管理

1  应根据检测要求，选择适用的检测器具。

2  只能使用有“合格”标识，且有效期内的监测装置。

3  检验员做好检测设备的日常清洁清理等，以防止因保护、搬运和贮存不当，导致受到损坏或检定失效。

4  当发现检定失效时，应及时重新送检。

文件管理制度

一  文件分类及编、审、批

序号      文件类别/名称      编制/发放      审核      批准

1      行政文件      行政部组织      总经理助理      总经理

2      技术、质量文件      研发品控部组织      质量负责人      总经惠

二  文件发放

1  针对文件使用领域，确定发放范围，确保有关人员能随时得到所需文件的有效版本。

2  收、发双方应在《文件发放/回收记录表》中做好记录。

三  文件和资料的更改和收回

1  文件如确需更改，应向原编制部门提出申请，由其组织核实后实施必要的更改。

2  原编制部门在拟定更改内容后，按原规定要求审批。

3  除明显打印错误的个别字、词外，文件的其他更改均应换页或全部换新。

4  审批后的更改文本交应按规定的范围分发、更换。

四  文件的保管

1  各类文件一般应存放处于工作现场，指定专人（如某一执行责任人）保管。

2  文件持有人员应保持文件清晰，以便于识读，应防止污损。

3  文件持有人员不得复制受控文件，需要时，应报请主管部门增发。

4  文件持有人员应履行实施、保管等义务，文件一般不外借；特殊情况应报公司质量负责人批准，并办理借阅手续。

采购管理制度

一、基本原则：

采购部应确保所采购的原辅材料、包装物，能满足规定要求。

二、供应商的选择与评价

1  采购部应对供应商进行考察，确定供方能力，控制采购风险。

2  合格供应商应符合以下基本要求：

A  食品原辅料供方应有有效的营业执照、卫生许可证；

B  XXXX的供方应为定点XXXX企业，能出具法定的检验检疫证明；

C  对实施生产许可证管理的产品，应能出示有效的生产许可证；

D  采购品的实物质量应符合相应产品标准、卫生标准要求，能出示相应证明；

E  采购品的实物质量应符合本公司《原材料采购标准》等规定要求。

  3  采购部根据评价结果，拟订合格供应商名单，并根据供货质量定期考核，及时把关。

三、采购文件

1  采购前，采购部应根据生产需求与库存状况，制订《采购计划》。

2  《采购计划》应明确货品名称、型号、规格、数量、到货日期、质量要求等。

3  《采购计划》应报总经理审批后实施。

4  必要时，对重要或大批量物资的采购，采购部还应与供方签订采购合同。

四、采购产品的验证

1  采购部应在到货的当天报检，未经检验合格不得投入使用、加工。

2  检验员按《产品质量检验管理制度》实施检验/验证，并向采购部通报检验结论。

生产作业指导书

一、XXXX制品（典型）生产工艺流程图            、

二、生产作业要求

1  解冻及选料（关键工序）

A.      在生产前领出当日预估生产量所需原料。

B.      XXXX原料拖入解冻间，打开内外包装。

C.      检查所领原料的质量，合格标准为：

外形洁净无毛、无油、无异物、无於血、无黑斑，表皮完整，大小均匀。

D.      按原料的类别品种放入解冻水池，用清水浸泡2—4小时，每30分钟搅拌一次。

（18℃以上只需2小时）。

待冰块解冻，产品变软后捞入塑料篓内沥水。

E.      解冻完的XXXX原料应无冰块、无於血、无粗毛。

2  修整

A.      去除XXXX原料中的冰块、於血、粗毛。

B.      对经修整的XXXX原料，在清水中漂洗片刻、沥水。

3      淹制（关键工序）

A.      将解决冻后的XXXX原料放入淹制桶内。

B.      按一定比例（原料100：

淹料5：

水50）加入、混合。

C.      翻动数次后加盖保鲜膜，放入冷库。

D.      冷库温度0—5℃，淹制时间12小时以上。

4  清洗、沥水

A.      将淹制好的XXXX品取出，倒入清水池中，浸泡10分钟。

B.      逐一清洗干净，捞起放入篓内沥水，至篓中无水。

5  计量

A.      将沥水后的篓子过磅，去皮，记录重量。

6  上色

A.      用上色刷均匀的涂于表面，糖色上到薄而均匀。

7  油炸

A.      检查清洁炸锅及工作台面，设备电路正常。

B.      将过滤、沉淀过的清亮、无杂质的食用油倒入锅内，油面离锅面8厘米。

C.      打开电源将温度设置在180℃，达到油温后将产品放入漏网。

D.      入锅油炸，不停翻动，炸制60秒，待产品炸到稍变金黄色出锅待卤。

8  卤料配制（关键工序）

A.      按下达的配方准备：

盐、糖等调味料以及八角、桂皮、生姜等卤香料等。

B.      按规定的要求投入卤香料，按规定的温度、时间熬制卤料。

9  卤制（关键工序）

A.      将XXXX品整齐码放入锅内，每锅卤制不得大于50㎏，每锅药材可卤制3—4锅。

B.      加入盐、糖等调味料，用不锈钢勺子上下不停的翻动，拌匀后盖上带孔盖子，压上重物。

C.      每锅按50㎏计，加入：

盐1500g，糖400g，味精380g，油1500g。

D.      计时卤制约25分钟，待煮沸，关闭电源开关，焖制20—35分钟后起锅。

10  起锅冷却

A.      卤熟后打开盖子，将XXXX制品用捞子捞起，放在大凉车上沥汤。

B.      戴上一次性卫生手套，分捡卤制附带的卤香料，还于锅中。

C.      将制品自然冷却、凉干。

11  包装（关键工序）

A  工作开始前必须用消毒液洗手，戴上一次性卫生手套

B  将卤制品按规定的数量装入指定的包装袋内，在真空包装机上包装。

C  真空包装后，应查验有无漏气。

D  将真空包装的卤制品按品种、包装规格、规定数量装箱。

生产工艺管理考核办法

一、各岗位生产人员应严格按照《生产作业指导书》的要求，进行生产操作。

二、在生产过程中，车间主管应对各工序的生产作业情况进行巡视，以督促操作工严格执行工艺要求，杜绝违章操作。

三、工艺纪律检查

1  生产部主管应根据生产运行情况，每月至少对车间组织两次工艺纪律检查，检查时间不固定、不事先通知。

2  工艺纪律检查应覆盖所有工序，并重点对关键工序/质量控制点加大检查力度，每周应检查一次。

3  检查的内容一般包括：

A  是否按作业指导书进行操作。

B  是否对工艺参数进行了监控，并做好了监控记录。

C  工艺监控记录填写是否符合准确、完整、及时等。

D  在安全管理、现场管理及卫生管理方面，是否符合公司的有关规定。

4  生产部主管对违反工艺的情况应及时责令纠正，必要时予以处罚、下达书面整改要求。

生产过程质量管理制度及考核办法

一、操作工应经常培训合格后上岗，以确保其具备基本的工艺、卫生常识，熟悉生产作业要求，能熟练使用、操作生产设备设施。

二、车间主管应确保在用的生产设备状态良好，按规定进行了清洗、消毒。

三、各级生产人员应确保不合格的产品不使用、不加工、不流转。

三、生产车间应保持良好的环境条件，能有效地防止食品生产过程中的污染及交叉污染。

四、在生产过程中，操作工应保持良好的个人卫生，严格按工艺操作，确保食品生产符合工艺及卫生要求。

五、检验员应按生产作业指导书、检验制度的要求，加强对各工序生产加工质量的检验，认真做好检验记录，确保只有合格品才能投入使用、继续加工。

六、考核

1  生产主管应不定期地对生产过程进行抽查，对发现的问题应当场责令整改。

2  生产主管应每月向公司质量负责人报告当月生产过程质量管理状况。

3  对发现的突出问题，公司质量负责人应及时组织召开质量分析会，查找原因，寻求对策，并对有关责任人进行处罚。

生产过程关键控制点的管理规定

一、应对本公司食品生产过程中关键控制点，进行严格管理，以确保食品质量及安全。

二、关键控制点的生产人员应经公司培训考核合格后，方能上岗，且人员应保持相对稳定。

三、对关键控制点的生产作业指导书，应通过试生产等方式予以验证，合格后，方能投入使用，验证的重点包括：

——选料过程：

原料质量；

——腌制过程：

腌制的温度及时间。

——卤料配制：

卤香料配比、温度与时间。

——卤制过程：

卤制的温度及时间。

——（真空）包装：

真空包装质量。

四、生产主管应加强对关键控制点的生产设备设施维护保养、清洗消毒的频次。

五、在选料、腌制、卤料配制、卤制工序的作业过程中，操作工应严格执行有关的作业指导书的规定，并做好生产监控记录，包括：

《选料检验记录》、《腌制监控记录》、《卤制监控记录》。

六、生产主管应加强对关键控制点的生产技术指导的频次，并对这些工艺参数进行监控。

七、检验员应加强对关键控制点的检验频次，严把检验关，确保生产质量。

关键控制点生产作业指导书

一、选料（关键工序）

1  在生产前领出当日预估生产量所需原料。

2  XXXX原料拖入解冻间，打开内外包装。

3  检查所领原料的质量，合格标准为：

外形洁净无毛、无油、无异物、无於血、无黑斑，表皮完整，大小均匀。

4  按原料的类别品种放入解冻水池，用清水浸泡2—4小时，每30分钟搅拌一次。

（18℃以上只需2小时）。

待冰块解冻，产品变软后捞入塑料篓内沥水。

5      解冻完的XXXX原料应无冰块、无於血、无粗毛。

6      做好《选料检验记录》。

二  淹制（关键工序）

1      将解决冻后的XXXX原料放入淹制桶内。

2      按一定比例（原料100：

淹料5：

水50）加入、混合。

3      翻动数次后加盖保鲜膜，放入冷库。

4      冷库温度0—5℃，淹制时间12小时以上。

5      做好《淹制监控记录》。

三  卤料配制（关键工序）

1      按下达的配方准备：

盐、糖等调味料以及八角、桂皮、生姜等卤香料等。

2      按规定的要求投入卤香料，按规定的温度、时间熬制卤料。

3      做好《卤香料配制检验记录》。

四  卤制（关键工序）

1  将XXXX品整齐码放入锅内，每锅卤制不得大于50㎏，每锅药材可卤制3—4锅。

2  加入盐、糖等调味料，用不锈钢勺子上下不停翻动，拌匀后盖上带孔盖子，压上重物。

3  每锅按50㎏计，加入：

盐1500g，糖400g，味精380g，油1500g。

4  计时卤制约25分钟，待煮沸，关闭电源开关，焖制20—35分钟后起锅。

5  做好《卤制监控记录》。

五  包装（关键工序）

1  工作开始前必须戴上一次性卫生手套

2  将XXXX制品按规定的数量装入指定的包装袋内，在真空包装机上包装。

3  真空包装后，应查验有无漏气。

4  将真空包装的卤制品按品种、包装规格、规定数量装箱。

5  做好出厂检验记录。

产品质量检验管理制度

一  原辅材料及包装材料检验制度

1  对采购的每一批次的原辅材料、包装材料，应在投入使用前进行检验。

2  公司检