更新版有答案全国大赛题库分析.docx

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更新版有答案全国大赛题库分析

2014年全国职业院校技能大赛

中职组烹饪赛项基础理论测试公开题库

1．低温油焐制干猪肉皮的时间，约为（　D　）分钟。

A、60B、80C、100D、120

2．关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是（　B　）。

A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入

C、采取渗透价格策略D、通过合理的低价维持产品的市场份额

3．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（　B　）及厨房生产环境等方面的安全。

A、岗位安排B、人员设备C、生产程序D、组织结构

4．每克脂肪在体内氧化供给的能量是（　B　）。

A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ

5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（　C　）。

A、费用B、成本C、信誉D、福利

6．宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好（　C　）。

A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算

C、单独成本核算D、毛利核算

7．关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是（　D　）。

A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势

B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重

C、有些菜点的调味品成本是主要的成本

D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势

8．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（　B　）。

A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放

B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则

C、加工后的原料要分别放置

D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期

9．将经低温油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（　D　）阶段。

A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化

10．菜肴中通常以（　D　）的色彩为基调，以（　　）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

A、辅料；主料B、辅料；调料C、主料；调料D、主料；辅料

11．不属于世界四大干果的是（　D　）。

A、核桃B、腰果C、榛子D、花生

12．口腔中可以消化的营养素是（　B　）。

A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精

13．厨房消防给水系统包括（　A　）和消火栓给水系统。

A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统

C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统

14．不属于大豆的原料是（　B　）。

A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆

15．热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生（　D　）的风味。

A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香

16．只有熟悉各种烹饪原料所具有的（　D　）及其成熟后的（　　），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A、调味特性；香味特征B、口味特征；口味特征

C、气味特征；气味特征D、香味特征；香味特征

17．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（　C　）。

A、一洗B、二刷C、三烫D、四消毒

18．剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（　B　）。

A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间

19．猪肠的清洗加工步骤为：

灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→（　D　）→冷水冲洗。

A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理

20．油发就是把（　A　）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A、干货原料B、鲜活原料C、干蹄筋类D、干鱼肚类

21．食品从原料到成品应避免发生交叉污染（　D　）不得进入厨房。

A、成品B、原料C、工作人员D、就餐人员

22．谷类原料的限制氨基酸是（　B　）。

A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸

23．经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为（　C　）。

A、毛料B、主料C、净料D、成品

24．下列调味料中主要呈麻味的是（　B　）。

A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮

25．主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是（　A　）。

A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉

26．用（　D　）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（　　），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

A、0.4%；1.5小时B、0.4%；1小时C、0.2%；1.5小时D、0.2%；1小时

27．易引起沙门菌食物中毒的食物是（　D　）。

A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类

28．制汤要选用新鲜的含（　A　）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、鲜味

29．（　D　）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片

30．利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（　C　）净料率。

A、减去B、加上C、除以D、乘以

31．维生素C含量最低的食物是（　A　）。

A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒

32．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：

树立职业理想、强化职业责任、提高（　C　）。

A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟

33．采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（　A　）。

A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量

34．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（　C　）。

A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1

35．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（　D　）等几个方面。

A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作

36．眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成（　C　）。

A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片

37．锌含量最高的食物是（　A　）。

A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼

38．饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、（　B　）和成本泄露点多三个方面。

A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难D、不可控成本比重小

39．冷制凉食的卫生问题（　D　）除外。

A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放

C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用

40．剞刀是在原料的（　C　）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。

A、肉面B、皮面C、表面D、里面

41．根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（　C　）调味和确定调味两种。

A、正式B、基本C、补充D、淋汁

42．制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（　D　）。

A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚

43．饮食产品的价格结构主要由（　A　）构成。

A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本

44．适于用作蔬菜的玉米类型是（　D　）。

A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型

45．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（　D　）之和。

A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值

46．（　A　）为蟹类的腐败变质现象。

A、蟹体脐部有黑印B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物

47．梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（　D　）。

A、切片B、制馅C、制茸D、红烧

48．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（　D　）。

A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范

49．净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（　C　）。

A、毛料和生料B、主料和配料

C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料

50．鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（　D　），其腹部肌肉层相对（　　）。

A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄

51．猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（　C　）、脂肪少、质地嫩的特点。

A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少D、结缔组织多

52．盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行（　B　）。

A、切配B、洗涤C、烫制D、烹调

53．成年人体内的必需氨基酸为（　B　）。

A、7种B、8种C、9种D、10种

54．贴是将菜肴的几种原料分（　D　）粘贴在一起，制成（　　）生坯的方法。

A、二层；菱形状B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状

55．汤按制汤原料性质划分为（　C　）和素汤两类。

A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤

56．白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加（　C　）调味的。

A、生姜B、绍酒C、精盐D、大葱

57．若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（　D　）千克。

A、10B、1C、100D、4

58．原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（　D　）。

A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法

59．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（　D　）。

A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1

60．小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（　D　）类菜品等。

A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖

61．可以增加钙消化吸收的营养素是（　B　）。

A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁

62．软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在（　C　）左右的水中烫制15分钟即可。

A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃

63．扣是将菜肴所用原料（　D　）摆放在碗内，成熟后（　　）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、随意地；复入B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入D、有规则地；复入

64．油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（　D　）的方法。

A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软

C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆

65．触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（　C　）等都有直接的关系。

A、导电能力B、电线位置

C、电流通过时间长短D、触电形式

66．净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是（　B　）。

A、加工方法的不同B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同

67．原料加工处理后不止一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（　B　）。

A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法

68．不属于酸味调味料的是（　B　）。

A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸

69．除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（　D　）。

A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法

70．荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（　D　）的菱形块。

A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm

71．荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的（　C　），刀距约2.5mm。

A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3

72．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在（　A　）、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于生产成本控制B、便于厨房人员管理

C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高

73．碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（　D　），使原料成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性

74．不属于净料成本计算方法的是（　C　）。

A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法

75．食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（A），达到规定的质量要求。

A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性

76．碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和（　C　）。

A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A

77．加入适量的盐和醋，（　A　）原料，是盐醋搓洗法的关键。

A、反复揉搓B、涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍

78．色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（　D　）产生极大的影响。

A、心态B、消化吸收C、生理D、心理

79．不属于大豆的原料是（　C　）。

A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆

80．鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为（　C　）、刀距约4mm的平行刀纹。

A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3

81．（　D　）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德

82．冷菜香味的感知必须是在（　A　）时才能产生。

A、咀嚼B、入口C、吞咽D、高温

83．天然色素主要是从植物组织中提取的，如（　A　）等。

A、绿菜汁、果汁B、绿菜汁、苋菜红

C、柠檬黄、苋菜红D、柠檬黄、绿菜汁

84．猪硬肋位于（　B　），脂肪与肌肉相间成五层。

A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窝部分

85．面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（　C　）、荷叶分层包裹起来。

A、塑料膜B、铜板纸C、玻璃纸D、糯米纸

86．几何图案冷菜的拼摆原则是：

整齐划一，构图均衡，（　D　）等。

A、错位放置B、荤素兼有C、形状统一D、次序有别

87．维持人体正常视觉功能的维生素是（　A　）。

A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、尼克酸

88．味精在（　　）时溶解度最好，鲜味最足；超过（　D　）时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。

A、30～40℃；105℃B、40～50℃；110℃

C、50～60℃；120℃D、70～90℃；130℃

89．蛋泡糊调制后，必须（　D　）使用，以达到饱满的效果。

A、2小时后B、1小时后C、30分钟后D、立即

90．牛肋条肉的特点是（　C　），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主

91．厨房消防给水系统是在（　D　）时必须要安装的消防设备。

A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计

92．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（　D　）。

A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁

93．老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于（　D　）保存。

A、恒温环境中B、冷冻室C、炉灶旁D、阴凉处

94．牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（　B　）。

A、瓦楞形B、花瓣形C、散线形D、蚌纹形

95．制订标准成本的基本程序是（　A　）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员

C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序

96．江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（　C　）。

A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后

97．属于单糖的是（　D　）。

A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖

98．葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的（　C　）的斜向平行刀纹。

A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3

99．剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（　D　），或因受热收缩卷曲成花形。

A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形

100．猪的硬五花肉，（　D　）相间成五层。

A、韧带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉

101．从成熟方法的角度说，烹是一种（　D　）的烹调方法。

A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用

102．（　B　）的色、香、味主要是由汤卤决定的。

A、冷菜B、卤菜C、煮菜D、烩菜

103．在肝脏中贮存量最多矿物质是（　A　）。

A、铁B、磷C、硒D、锌

104．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（　D　）高低的主要因素。

A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值

105．红烧鱼在出锅前，淋少量的（　D　）有起香的作用。

A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋

106．异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上（　C　）的原料组配在一起。

A、不同质地B、相同质地C、不同颜色D、相同颜色

107．每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（　B　）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0.5～1克B、1～1.5克C、1.5～2克D、2～2.5克

108．菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为（　B　），烧煮菜类为1.5%～2.0%。

A、0.4%～0.6%B、0.8%～1.0%C、1.2%～1.4%D、1.6%～1.8%

109．调味品投放顺序不同，影响（　D　）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。

A、味型B、风味C、火候D、调味品

110．速蒸熟处理法，一般适用于（　C　）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。

A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美

111．肉类原料的致嫩方法有（　B　）致嫩、（　　）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碳酸钠；盐B、碱；盐

C、碳酸氢钠；明矾D、氢氧化钠；明矾

112．眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（　D　）角切或斜批成连刀片。

A、30°B、50°C、70°D、90°

113．味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（　C　）及（　　）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性

114．牡丹花刀适用于（　D　）的鱼类。

A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚

115．烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（　D　）收稠卤汁的加工方法。

A、微火B、小火C、中火D、大火

116．大豆的原产地是（　A　）。

A、中国B、印度C、希腊D、埃及

117．下列几种类型的菜肴，按用糖量依次减少顺序排列正确的是（　C　）。

A、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜

B、糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜

C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜

D、红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

118．糊的品种不同，保护（　D　）的能力也有差异。

A、原料风味B、菜肴品种C、原料水分D、原料成分

119．果汁、菜汁的营养强化剂一般是（C）。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D

120．使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（　C　），以保证致嫩效果显著。

A、白糖B、精盐C、清水D、精练油

121．属于合成甜味剂的是（　C　）。

A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖

122．油爆法的油量应是原料的（　C　），用旺火高温油快速烹制。

A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍

123．为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（　A　）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。

A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸

124．蛋清经高速抽打后，混入（　C　），体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。

A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉

125．由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（　D　）。

A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢

126．按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（　B　）、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料

127．不能强化的食品种类是（D）。

A、谷类食品B、海产品

C、日常食用调味品D、饮料

128．（　D　）的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖

C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘

129．下列烹调方法中选用旺火加热的是（　D　）。

A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆

130．篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（　D　）状而得名。

A、散线B、十字C、一字D、篮格

131．要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（　D　）加热原料。

A、短时间B、长时间C、持续地D、多次

132．酱制菜是（　D　）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产

133．白卤水如需调色，应使用（　D　）。

A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油

134．酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（　D　）。

A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红

135．菠菜中含有较多的（　D　），故食用时要先焯水处理。

A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸

136．为了便于成熟和入味，热炝菜的原料一般加工成（　A　）等形状。

A、片、丝、条B、片、粗条、大块

C、丝、厚片、整形D、丝、大块、厚片

137．面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，（　B　）的特点。

A、形态散碎B、形态完整C、整碎两便D、以碎为主

138．下列果菜中属于荚果类的是（　D　）。

A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆

139．象形花色配菜可以分为：

（　B　）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。

A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类

140．热空气加热能利用热空气的（　　）作用，形成加热空间的（　B　）环境，使热量均匀分布。

A、辐射；恒温B、对流；恒温C、辐射；恒湿D、对流；恒湿

141．烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（　D　）加入相应的调味品。

A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机

142．在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（　D　）。

A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味

143．鲍鱼属于（　A　）动物。

A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类

144．用作热炝的腰片，在烫制时应加入（　D　），以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒

145．茴香、丁香、草果等干制香料，加热（　C　）溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、