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1、更新版有答案全国大赛题库分析2014年全国职业院校技能大赛中职组烹饪赛项基础理论测试公开题库1低温油焐制干猪肉皮的时间，约为(D)分钟。 A、60 B、80 C、100 D、1202关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是(B)。 A、运用变动成本对饮食产品进行定价 B、采取措施抵御模仿者进入 C、采取渗透价格策略 D、通过合理的低价维持产品的市场份额3厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、(B)及厨房生产环境等方面的安全。 A、岗位安排 B、人员设备 C、生产程序 D、组织结构4每克脂肪在体内氧化供给的能量是(B)。 A、17 kJ B、38 kJ C、4 kJ D、9

2、 kJ5餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和(C)。 A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利6宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好(C)。 A、餐饮总销售额核算 B、餐饮总成本核算 C、单独成本核算 D、毛利核算7关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是(D)。 A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势 B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重 C、有些菜点的调味品成本是主要的成本 D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势8下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是(B)。 A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放 B、食品原料取用

3、应遵循“即存即用”原则 C、加工后的原料要分别放置 D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期9将经低温油焐制后的干制原料，投入180200的高温油中，使之膨化的加工过程，属于(D)阶段。 A、混合涨发 B、单纯油发 C、高温油成熟 D、高温油膨化10菜肴中通常以(D)的色彩为基调，以()的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。 A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料11不属于世界四大干果的是(D)。 A、核桃 B、腰果 C、榛子 D、花生12口腔中可以消化的营养素是(B)。 A、蔗糖 B、淀粉 C、乳糖 D、糊精13厨房消防给水系统包括(A)和消火栓给水系统。 A、自动

4、喷淋灭火系统 B、消防安全管理系统 C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统14不属于大豆的原料是(B)。 A、黑豆 B、蚕豆 C、青豆 D、黄豆15热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生(D)的风味。 A、滑爽细嫩 B、滑嫩油润 C、润湿松软 D、干脆焦香16只有熟悉各种烹饪原料所具有的(D)及其成熟后的()，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。 A、调味特性；香味特征 B、口味特征；口味特征 C、气味特征；气味特征 D、香味特征；香味特征17饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括(C)。 A、一洗 B、二刷 C、三烫 D、四消毒18剞刀扩大了原料的体表面

5、积，能缩短原料的(B)。 A、保存周期 B、成熟时间 C、加工时间 D、调味时间19猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗(D)冷水冲洗。 A、破膜清洗 B、摘除脂肪 C、直接熟处理 D、初步熟处理20油发就是把(A)放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。 A、干货原料 B、鲜活原料 C、干蹄筋类 D、干鱼肚类21食品从原料到成品应避免发生交叉污染(D)不得进入厨房。 A、成品 B、原料 C、工作人员 D、就餐人员22谷类原料的限制氨基酸是(B)。 A、色氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸23经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为(C)。

6、A、毛料 B、主料 C、净料 D、成品24下列调味料中主要呈麻味的是(B)。 A、八角 B、花椒 C、胡椒 D、桂皮25主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是(A)。 A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉26用(D)的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。 A、0.4%；1.5小时 B、0.4%；1小时 C、0.2%；1.5小时 D、0.2%；1小时27易引起沙门菌食物中毒的食物是(D)。 A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类28制汤要选用新鲜的含(A)、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、鲜味

7、29(D)等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。 A、生炒鳗片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C、生炒鳝片、生炒甲鱼 D、生炒鳝片、生炒鳗片30利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量(C)净料率。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以31维生素C含量最低的食物是(A)。 A、山药 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒32忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高(C)。 A、文化知识 B、道德水平 C、职业技能 D、思想觉悟33采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起(A)。 A、实际耗用成本大于标准成本 B、实际耗用成本等于标

8、准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际投料小于标准投料量34鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(C)。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B135尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、(D)等几个方面。 A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作36眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90角切或斜批成(C)。 A、菱形片 B、长方片 C、连刀片 D、单刀片37锌含量最高的食物是(A)。 A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼38饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、(B)和成本泄露点多三个方面。 A、固定成本不便控制

9、 B、可以控制的成本比重大 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小39冷制凉食的卫生问题(D)除外。 A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好 D、所用器具在厨房可任意选用40剞刀是在原料的(C)切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。 A、肉面 B、皮面 C、表面 D、里面41根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为(C)调味和确定调味两种。 A、正式 B、基本 C、补充 D、淋汁42制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁(D)。 A、油大味薄 B、油大味重 C、味薄油厚 D、浓白味厚43饮食产品的价

10、格结构主要由(A)构成。 A、原材料成本、人工费用 B、原材料成本、采购费用 C、管理成本、人工费用 D、原材料成本、管理成本44适于用作蔬菜的玉米类型是(D)。 A、硬粒型 B、马齿型 C、粉质型 D、甜粒型45饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的(D)之和。 A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值46(A)为蟹类的腐败变质现象。 A、蟹体脐部有黑印 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、鳃丝清晰、无异物47梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于(D)。 A、切片 B、制馅 C、制茸 D、红

11、烧48道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(D)。 A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范49净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为(C)。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料50鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的(D)，其腹部肌肉层相对()。 A、大侧肌，较薄 B、前半部，较薄 C、脊背部，较厚 D、脊背部，较薄51猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、(C)、脂肪少、质地嫩的特点。 A、杂夹筋膜 B、吸水量很大 C、结缔组织少 D、结缔组织多52盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行(B)。

12、 A、切配 B、洗涤 C、烫制 D、烹调53成年人体内的必需氨基酸为(B)。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种54贴是将菜肴的几种原料分(D)粘贴在一起，制成()生坯的方法。 A、二层；菱形状 B、三层；圆形状 C、二层；扁平形状 D、三层；扁平形状55汤按制汤原料性质划分为(C)和素汤两类。 A、肉汤 B、鸡汤 C、荤汤 D、鸭汤56白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加(C)调味的。 A、生姜 B、绍酒 C、精盐 D、大葱57若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为(D)千克。 A、10 B、1 C、100 D、458原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算

13、方法的是(D)。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法59长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(D)。 A、维生素B2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B160小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如(D)类菜品等。 A、油炸 B、油爆 C、红炒 D、清炖61可以增加钙消化吸收的营养素是(B)。 A、维生素A B、维生素D C、脂肪 D、铁62软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在(C)左右的水中烫制15分钟即可。 A、60 B、70 C、90 D、10063扣是将菜肴所用原料(D)摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图

14、案的手法。 A、随意地；复入 B、有规则地；舀入 C、随意地；倒入 D、有规则地；复入64油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料(D)的方法。 A、脱色、增味、变脆 B、上色、增味、变软 C、脱色、增香、变软 D、上色、增香、变脆65触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、(C)等都有直接的关系。 A、导电能力 B、电线位置 C、电流通过时间长短 D、触电形式66净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是(B)。 A、加工方法的不同 B、处理程度的不同 C、拆卸方法的不同 D、成本大小的不同67原料加工处理后不止一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是(B)。 A、一

15、料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法68不属于酸味调味料的是(B)。 A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸69除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择(D)。 A、碱液泡制法 B、盐醋搓洗法 C、热水烫洗法 D、刮剥洗涤法70荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长(D)的菱形块。 A、6.5 cm B、5.5 cm C、4.5 cm D、3.5 cm71荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的(C)，刀距约2.5mm。 A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/372饮食企业制订生产计划的目的主要体现在(A

16、)、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。 A、便于生产成本控制 B、便于厨房人员管理 C、便于原料库存管理 D、便于原料使用率的提高73碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的(D)，使原料成熟后具有一定的透明度。 A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性74不属于净料成本计算方法的是(C)。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法75食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的( A )，达到规定的质量要求。 A、营养价值 B、经济价值 C、可食性 D、保存性76碱嫩

17、化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和(C)。 A、维生素D B、维生素C C、B族维生素 D、维生素A77加入适量的盐和醋，(A)原料，是盐醋搓洗法的关键。 A、反复揉搓 B、涂抹 C、短时间浸渍 D、长时间浸渍78色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的(D)产生极大的影响。 A、心态 B、消化吸收 C、生理 D、心理79不属于大豆的原料是(C)。 A、黑豆 B、黄豆 C、芸豆 D、青豆80鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为(C)、刀距约4mm的平行刀纹。 A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/381(D)有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会

18、道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德82冷菜香味的感知必须是在(A)时才能产生。 A、咀嚼 B、入口 C、吞咽 D、高温83天然色素主要是从植物组织中提取的，如(A)等。 A、绿菜汁、果汁 B、绿菜汁、苋菜红 C、柠檬黄、苋菜红 D、柠檬黄、绿菜汁84猪硬肋位于(B)，脂肪与肌肉相间成五层。 A、奶脯上方 B、肋骨下方 C、前腿部分 D、腰窝部分85面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用(C)、荷叶分层包裹起来。 A、塑料膜 B、铜板纸 C、玻璃纸 D、糯米纸86几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，(D)等。 A、错位放置 B、荤素兼有 C、形状统一 D、次序有别87维持

19、人体正常视觉功能的维生素是(A)。 A、维生素A B、维生素C C、维生素B1 D、尼克酸88味精在()时溶解度最好，鲜味最足；超过(D)时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。 A、3040；105 B、4050；110 C、5060；120 D、7090；13089蛋泡糊调制后，必须(D)使用，以达到饱满的效果。 A、2小时后 B、1小时后 C、30分钟后 D、立即90牛肋条肉的特点是(C)，结缔组织丰富，属三级牛肉。 A、肉质坚实 B、肥肉为主 C、肥瘦相间 D、瘦肉为主91厨房消防给水系统是在(D)时必须要安装的消防设备。 A、设备配置 B、厨房建造 C、厨房生产 D、厨房设计92下列蔬菜中属于

20、根菜类蔬菜的是(D)。 A、土豆 B、荸荠 C、慈姑 D、芜菁93老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于(D)保存。 A、恒温环境中 B、冷冻室 C、炉灶旁 D、阴凉处94牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈(B)。 A、瓦楞形 B、花瓣形 C、散线形 D、蚌纹形95制订标准成本的基本程序是(A)、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。 A、确定原料管理程序 B、确定成本控制人员 C、确定成本控制标准 D、制订科学采购程序96江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是(C)。 A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后97属于单糖的是(D)。 A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖

21、D、葡萄糖98葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的(C)的斜向平行刀纹。 A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/399剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接(D)，或因受热收缩卷曲成花形。 A、用于烹制 B、用于调味 C、用于上浆 D、呈现花形100猪的硬五花肉，(D)相间成五层。 A、韧带与肌肉 B、筋膜与肌肉 C、脂肪与筋膜 D、脂肪与肌肉101从成熟方法的角度说，烹是一种(D)的烹调方法。 A、以油加热 B、以水加热 C、水加热为主 D、水油兼用102(B)的色、香、味主要是由汤卤决定的。 A、冷菜 B、卤菜 C、煮菜 D、烩菜103在肝脏中贮存量最多矿物质是(A)。

22、 A、铁 B、磷 C、硒 D、锌104食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料(D)高低的主要因素。 A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值105红烧鱼在出锅前，淋少量的(D)有起香的作用。 A、黄酒 B、芡汁 C、葱汁 D、醋106异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上(C)的原料组配在一起。 A、不同质地 B、相同质地 C、不同颜色 D、相同颜色107每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用(B)碳酸氢钠、静置2小时后即可。 A、0.51克 B、11.5克 C、1.52克 D、22.5克108菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为(B)，烧煮菜类为1.5%2.0%。 A、0.4%0.6%

23、B、0.8%1.0% C、1.2%1.4% D、1.6%1.8%109调味品投放顺序不同，影响(D)与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。 A、味型 B、风味 C、火候 D、调味品110速蒸熟处理法，一般适用于(C)的原料，如蛋制品、茸泥制品等。 A、新鲜度高 B、无腥臊味 C、体小质嫩 D、体大味美111肉类原料的致嫩方法有(B)致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三类。 A、碳酸钠；盐 B、碱；盐 C、碳酸氢钠；明矾 D、氢氧化钠；明矾112眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转(D)角切或斜批成连刀片。 A、30 B、50 C、70 D、90113味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，

24、在(C)及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。 A、中性；碱性 B、强酸；中性 C、强酸；碱性 D、弱酸；碱性114牡丹花刀适用于(D)的鱼类。 A、体壁窄而肉薄 B、体壁窄而肉厚 C、体壁宽而肉薄 D、体壁宽而肉厚115烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经(D)收稠卤汁的加工方法。 A、微火 B、小火 C、中火 D、大火116大豆的原产地是(A)。 A、中国 B、印度 C、希腊 D、埃及117下列几种类型的菜肴，按用糖量依次减少顺序排列正确的是(C)。 A、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜 B、糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜

25、、荔枝味型菜 C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜 D、红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜118糊的品种不同，保护(D)的能力也有差异。 A、原料风味 B、菜肴品种 C、原料水分 D、原料成分119果汁、菜汁的营养强化剂一般是( C )。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D120使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量(C)，以保证致嫩效果显著。 A、白糖 B、精盐 C、清水 D、精练油121属于合成甜味剂的是(C)。 A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖122油爆法的油量应是原料的(C)，用旺火高温油快速烹制。 A、56倍 B、45倍 C、23倍 D、1倍1

26、23为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，(A)处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。 A、油炸 B、油焐 C、滑油 D、油浸124蛋清经高速抽打后，混入(C)，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。 A、淀粉 B、面粉 C、空气 D、米粉125由于油的导热系数比水小，因而静止态的油(D)。 A、与水传热不同 B、与水传热相同 C、比水传热快 D、比水传热慢126按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、(B)、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A、鲜活原料 B、植物性原料 C、复制品原料 D、干货原料127不能强化的食品种类是( D )。 A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料1

27、28(D)的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。 A、焖、炒、烹、熘 B、涮、炒、烹、炖 C、爆、炒、蒸、熘 D、爆、炒、烹、熘129下列烹调方法中选用旺火加热的是(D)。 A、烩、炒、汆 B、烧、煨、煮 C、炖、炒、焖 D、爆、炒、汆130篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈(D)状而得名。 A、散线 B、十字 C、一字 D、篮格131要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温(D)加热原料。 A、短时间 B、长时间 C、持续地 D、多次132酱制菜是(D)的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。 A、定量生产 B、定点生产 C、单个制作 D、批量生产133

28、白卤水如需调色，应使用(D)。 A、酿造酱油 B、勾兑酱油 C、深色酱油 D、浅色酱油134酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品(D)。 A、味重汁浓 B、肉质紧实 C、保持本色 D、颜色发红135菠菜中含有较多的(D)，故食用时要先焯水处理。 A、碳酸 B、单宁物质 C、植物碱 D、草酸136为了便于成熟和入味，热炝菜的原料一般加工成(A)等形状。 A、片、丝、条 B、片、粗条、大块 C、丝、厚片、整形 D、丝、大块、厚片137面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，(B)的特点。 A、形态散碎 B、形态完整 C、整碎两便 D、以碎为主138下列果菜中属于荚果类的是(D)。 A

29、、黄瓜 B、辣椒 C、茄子 D、四季豆139象形花色配菜可以分为：(B)象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。 A、禽鸟类 B、动物类 C、家畜类 D、鱼虫类140热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的(B)环境，使热量均匀分布。 A、辐射；恒温 B、对流；恒温 C、辐射；恒湿 D、对流；恒湿141烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的(D)加入相应的调味品。 A、一次性地 B、分批次地 C、临出锅前 D、适当时机142在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的(D)。 A、苦辣味 B、香甜味 C、焦辣味 D、香辣味143鲍鱼属于(A)动物。 A、腹足类 B、瓣鳃类 C、头足类 D、棘皮类144用作热炝的腰片，在烫制时应加入(D)，以去除骚味。 A、葱段、姜片、辣椒面 B、葱段、泡椒、花椒面 C、葱段、红油、胡椒粉 D、葱段、姜片、绍酒145茴香、丁香、草果等干制香料，加热(C)溶出的香味越多，香气味越浓郁。 A、火力越大 B、火力越小 C、时间越长 D、