中职 手工制茶 赛赛题赛项赛题.docx
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中职手工制茶赛赛题赛项赛题
2021年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项
评分细则及答题样卷和题库
一、茶叶加工技术缺陷诊断答题卷（样卷）
茶叶加工技术缺陷诊断答题卷（样卷）
参赛选手编号：
茶样类别：
总分：
1.茶叶品质评语（25分）
外形、
汤色、
滋味、
香气、
叶底。
2.茶叶技术缺陷诊断（50分）
主要加工技术不足是
；
工艺改进要点建议
。
裁判签名：
日期：
备注：
1.茶样品质评审。
采用五项因子评审茶样，有正确书写茶叶品质评语，外形、汤色、滋味、香气、叶底，每项加1-5分。
2.技术缺陷诊断。
根据茶样评审品质，指出茶叶加工操作过程中主要技术不足每条加8-12分，有对应的针对改进措施每条加8-12分。
3.答题卷得分占参赛选手总成绩的15%。
二、卷曲形绿茶评分细则
（一）卷曲形绿茶鲜叶采摘操作评分表
参赛选手编号：
总分：
类别
占比
考核项目
考核要点
分值
得分
鲜叶采摘质量与规范
5%
采摘规范
鲜叶采摘过程中，出现违反比赛要求，采摘手法不规范，采用掐采或捋采扣2-5分；扣完为止。
20
采摘鲜叶重量（M）与时间（T）
M≥100g，不扣分；
＜100g，判分依据:
M*40/100
40
T≤30min，不扣分；30min＜T≤45min，判分依据：
10-（T-30）÷15×10；T＞45min，0分。
10
鲜叶质量
匀齐度越高分值越高，鲜叶一芽一叶高于90%，不扣分；一芽一叶低于90%，高于80%，扣2-3分；一芽一叶低于80%高于70%，扣5-8分；一芽一叶低于70%高于50%，扣10-15分；扣完为止。
20
鲜叶中夹带鳞片、鱼叶扣1-3分，夹带老枝叶扣1-3分，夹带其它非茶类杂物扣1-4分，扣完为止。
10
裁判签名：
日期：
（二）卷曲形绿茶现场制茶操作规范评分表
参赛选手编号：
总分：
类别
占比
考核项目
考核要点
分值
得分
现场手工制茶操作规范
10%
职业素养
1.比赛开始前没有进行必要的设备检查，扣3分；
2.出现故障未经裁判允许，私自拆卸设备、电源线，扣5分；
3.比赛中，出现违反现场用电安全行为，视情节严重程度扣1-10分。
15
制茶流程规范与关键技术熟练程度
1.设备操作不规范扣1-10分；
2.制茶流程不正确，每错1个流程扣3-5分，扣完为止。
25
制茶技术娴熟与掌控度
1.标准掌握有偏差，视情节严重程度扣1-5分；
2.摊青技能技术不娴熟，视不熟练程度扣1-5分；
3.杀青技能技术不娴熟，视不熟练程度扣1-5分；
4.做形技能技术不娴熟，视不熟练程度扣1-5分；
5.干燥技能技术不娴熟，视不熟练程度扣1-5分。
40
保持场地干净整洁、注意卫生防护、工具复原摆放正确
1.使用的场地杂乱无章，视情节严重程度扣1-2分
2.使用未经组委会批准的器具、材料等，视情节严重程度扣1-5分；
3.使用设备后没有清洁设备及加工现场，扣1-5分
4.工具摆放杂乱，扣1-5分。
20
比赛时间
超过比赛规定时间每5分钟扣1分，扣完为止。
5
裁判签名：
日期：
（三）卷曲形绿茶制成品茶质量评分表
参赛选手编号：
总分：
类别
占比
考核项目
考核要点
分值
得分
手工制茶成品茶质量检测
5%
成品茶含水量
茶含水量≤7%，不扣分
60
7%<茶含水量≤9%，判分依据：
60-（茶含水量-7%）÷2%×40
40
9%<水分含量
0
成品茶制率
绿茶制率≥19%
40
18%≤绿茶制率<19%，判分依据：
40-（19%-茶制率）÷1%×20
20
绿茶制率<18%
0
裁判签名：
日期：
（三）卷曲形绿茶制品感官品质评分表
参赛选手编号：
总分：
类别
占比
考核项目
考核要点
分值
得分
卷曲形绿茶制品感官品质评分
70%
外形
（35%）
造型紧细卷曲、有毫，色泽嫩绿或翠绿或深绿或鲜绿，油润、匀整，净度好
90-99
造型较紧细卷曲，色泽墨绿或黄绿或青绿，较油润，较匀整，净度较好
80-89
造型不明显，色泽暗褐或陈灰或灰绿或偏黄，尚匀，净度尚好
70-79
汤色
（10%）
绿明亮或黄绿明亮
90-99
黄绿尚明亮或绿黄亮
80-89
深黄或绿黄欠亮或浑浊
70-79
香气（20%）
高爽有栗香或清香持久或带花香
90-99
清香，尚高爽，火工香
80-89
生青，尚纯，熟闷，老火
70-79
滋味（25%）
醇厚鲜爽，浓醇鲜爽
90-99
清爽尚醇，浓尚醇，尚醇厚
80-89
尚醇或稍淡，浓涩，青涩
70-79
叶底
（10%）
柔软多芽，匀齐，黄绿明亮
90-99
柔软有芽，尚匀齐，黄绿尚明亮
80-89
断碎，多青张或红茎红叶，黄暗，欠匀
70-79
裁判签名：
日期：
（四）卷曲形绿茶加工技术缺陷诊断评分表
参赛选手编号：
总分：
类别
占比
考核项目
考核要点
分值
得分
茶加工技术缺陷诊断
20%
茶叶审评
操作规范
服装不规范扣2分；指甲油，香水扣5分；扣完为止。
5
开罐动作错误扣1分；把盘动作生疏酌情扣1-2分；取样动作不规范扣1-2分，收样不规范扣1分；称样错误扣1分；冲泡动作不规范扣1分；沥汤动作不规范扣1-2分；扣完为止。
10
湿评内质操作顺序错误扣3-5分，看汤色、闻香气动作错误扣2分，尝滋味动作错误扣1分，评叶底动作错误扣1分；扣完为止。
10
茶样品质评审术语
采用五项因子评审茶样，正确书写茶叶品质评语，外形、汤色、滋味、香气、叶底，每项1-5分
25
制茶技术缺陷诊断与改进
依据茶样评审品质，指出茶叶加工操作过程中主要技术不足
25
根据技术诊断结果给出技术修正和茶样处理的合理化建议
25
裁判签名：
日期：
三、扁形绿茶评分细则
（一）扁形绿茶鲜叶采摘操作评分表
参赛选手编号：
总分：
类别
占比
考核项目
考核要点
分值
得分
鲜叶采摘质量与规范
5%
采摘规范
鲜叶采摘过程中，出现违反比赛要求，采摘手法不规范，采用掐采或捋采扣2-5分；扣完为止。
20
采摘鲜叶重量（M）与时间（T）
M≥100g，不扣分；
＜100g，判分依据:
M*40/100
40
T≤30min，不扣分；30min＜T≤45min，判分依据：
10-（T-30）÷15×10；T＞45min，0分。
10
鲜叶质量
匀齐度越高分值越高，鲜叶一芽一叶高于90%，不扣分；一芽一叶低于90%，高于80%，扣2-3分；一芽一叶低于80%高于70%，扣5-8分；一芽一叶低于70%高于50%，扣10-15分；扣完为止。
20
鲜叶中夹带鳞片、鱼叶扣1-3分，夹带老枝叶扣1-3分，夹带其它非茶类杂物扣1-4分，扣完为止。
10
裁判签名：
日期：
（二）扁形绿茶现场制茶操作规范评分表
参赛选手编号：
总分：
类别
占比
考核项目
考核要点
分值
得分
现场手工制茶操作规范
10%
职业素养
1.比赛开始前没有进行必要的设备检查，扣3分；
2.出现故障未经裁判允许，私自拆卸设备、电源线，扣5分；
3.比赛中，出现违反现场用电安全行为，视情节严重程度扣1-10分。
15
制茶流程规范与关键技术熟练程度
1.设备操作不规范扣1-10分；
2.制茶流程不正确，每错1个流程扣3-5分，扣完为止。
25
制茶技术娴熟与掌控度
1.标准掌握有偏差，视情节严重程度扣1-5分；
2.摊青技能技术不娴熟，视不熟练程度扣1-5分；
3.杀青技能技术不娴熟，视不熟练程度扣1-5分；
4.做形技能技术不娴熟，视不熟练程度扣1-5分；
5.干燥技能技术不娴熟，视不熟练程度扣1-5分。
40
保持场地干净整洁、注意卫生防护、工具复原摆放正确
1.使用的场地杂乱无章，视情节严重程度扣1-2分
2.使用未经组委会批准的器具、材料等，视情节严重程度扣1-5分；
3.使用设备后没有清洁设备及加工现场，扣1-5分
4.工具摆放杂乱，扣1-5分。
20
比赛时间
超过比赛规定时间每5分钟扣1分，扣完为止。
5
裁判签名：
日期：
（二）扁形绿茶制成品茶质量评分表
参赛选手编号：
总分：
类别
占比
考核项目
考核要点
分值
得分
手工制茶成品茶质量检测
5%
成品茶含水量
茶含水量≤7%，不扣分
60
7%<茶含水量≤9%，判分依据：
60-（茶含水量-7%）÷2%×40
40
9%<水分含量
0
成品茶制率
绿茶制率≥19%
40
18%≤绿茶制率<19%，判分依据：
40-（19%-茶制率）÷1%×20
20
绿茶制率<18%
0
裁判签名：
日期：
（三）扁形绿茶制品感官品质评分表
类别
占比
考核项目
考核要点
分值
得分
扁形绿茶制品感官品质评分
70%
外形
（35%）
造型扁平光滑紧实，色泽嫩绿或黄绿，油润、匀整，净度好
90-99
造型较扁平较光滑较紧实、色泽墨绿或黄绿或青绿，较润，尚匀整，净度较好
80-89
造型欠扁平，色泽暗褐或黄暗或灰绿暗，欠匀整，净度尚好
70-79
汤色（10%）
绿明亮或黄绿明亮
90-99
黄绿尚明亮或绿黄明亮
80-89
深黄或绿黄欠亮或浑浊
70-79
香气（20%）
高爽有栗香或清香持久或带花香
90-99
清香，尚高爽，火工香
80-89
尚纯，熟闷，老火，生青
70-79
滋味（25%）
醇厚鲜爽，浓醇鲜爽
90-99
清爽，浓尚醇，尚醇厚
80-89
尚醇或稍淡，浓涩，青涩
70-79
叶底（10%）
柔软多芽，黄绿明亮，匀齐
90-99
柔软有芽，黄绿尚明亮，尚匀齐
80-89
断碎，多青张或红茎红叶，绿黄或黄暗，欠匀齐
70-79
参赛选手编号：
总分：
裁判签名：
日期：
（四）扁形绿茶加工技术缺陷诊断评分表
参赛选手编号：
总分：
类别
占比
考核项目
考核要点
分值
得分
茶加工技术缺陷诊断
20%
茶叶审评
操作规范
服装不规范扣2分；指甲油，香水扣5分；扣完为止。
5
开罐动作错误扣1分；把盘动作生疏酌情扣1-2分；取样动作不规范扣1-2分，收样不规范扣1分；称样错误扣1分；冲泡动作不规范扣1分；沥汤动作不规范扣1-2分；扣完为止。
10
湿评内质操作顺序错误扣3-5分，看汤色、闻香气动作错误扣2分，尝滋味动作错误扣1分，评叶底动作错误扣1分；扣完为止。
10
茶样品质评审术语
采用五项因子评审茶样，正确书写茶叶品质评语，外形、汤色、滋味、香气、叶底，每项1-5分
25
制茶技术缺陷诊断与改进
依据茶样评审品质，指出茶叶加工操作过程中主要技术不足
25
根据技术诊断结果给出技术修正和茶样处理的合理化建议
25
裁判签名：
日期：
四、条形红茶评分细则
（一）条形红茶鲜叶采摘操作评分表
参赛选手编号：
总分：
类别
占比
考核项目
考核要点
分值
得分
鲜叶采摘质量与规范
5%
采摘规范
鲜叶采摘过程中，出现违反比赛要求，采摘手法不规范，采用掐采或捋采扣2-5分；扣完为止。
20
采摘鲜叶重量（M）与时间（T）
≥200g，不扣分；
＜200g，判分依据:
M*40/200
40
T≤30min，不扣分；30min＜T≤45min，判分依据：
10-（T-30）÷15×10；T＞45min，0分。
10
鲜叶质量
匀齐度越高分值越高，鲜叶一芽二叶高于80%，不扣分；一芽二叶低于80%，高于70%，扣2-3分；一芽二叶低于70%高于60%，扣5-8分；一芽二叶低于60%高于50%，扣10-15分；扣完为止。
20
鲜叶中夹带鳞片、鱼叶扣1-3分，夹带老枝叶扣1-3分，夹带其它非茶类杂物扣1-4分，扣完为止。
10
裁判签名：
日期：
（二）条形红茶现场制茶操作规范评分表
参赛选手编号：
总分：
类别
占比
考核项目
考核要点
分值
得分
现场手工制茶操作规范
10%
职业素养
1.比赛开始前没有进行必要的设备检查，扣3分；
2.出现故障未经裁判允许，私自拆卸设备、电源线，扣5分；
3.比赛中，出现违反现场用电安全行为，视情节严重程度扣1-10分。
15
制茶流程规范与关键技术熟练程度
1.设备操作不规范扣1-10分；
2.制茶流程不正确，每错1个流程扣3-5分，扣完为止。
25
制茶技术娴熟与掌控度
1.标准掌握有偏差，视情节严重程度扣1-5分
2.萎凋技能技术不娴熟，视不熟练程度扣1-5分；
3.揉捻技能技术不娴熟，视不熟练程度扣1-5分；
4.发酵技能技术不娴熟，视不熟练程度扣1-5分；
5.毛火（做形）技能技术不娴熟，视不熟练程度扣1-5分；
6.足火技能技术不娴熟，视不熟练程度扣1-5分；
40
保持场地干净整洁、注意卫生防护、工具复原摆放正确
1.使用的场地杂乱无章，视情节严重程度扣1-2分
2.使用未经组委会批准的器具、材料等，视情节严重程度扣1-5分；
3.使用设备后没有清洁设备及加工现场，扣1-5分
4.工具摆放杂乱，扣1-5分。
20
比赛时间
超过比赛规定时间每5分钟扣1分，扣完为止。
5
裁判签名：
日期：
（三）条形红茶制成品茶质量评分表
参赛选手编号：
总分：
类别
占比
考核项目
考核要点
分值
得分
手工制茶成品茶质量检测
5%
成品茶含水量
茶含水量≤7%，不扣分
60
7%<茶含水量≤9%，判分依据：
60-（茶含水量-7%）÷2%×40
40
9%<水分含量
0
成品茶制率
红茶制率≥20%
40
19%≤红茶制率<20%，判分依据：
40-（20%-茶制率）÷1%×20
20
红茶制率<19%
0
裁判签名：
日期：
（三）条形红茶制品感官品质评分表
参赛选手编号：
总分：
类别
占比
考核项目
考核要点
分值
得分
红茶制品感官品质评分
70%
外形
（30%）
条细紧或紧结、显芽锋，色泽乌润或乌褐润，显金毫，匀整
90-99
条较细紧或紧结、有芽锋，色泽较乌润或乌褐润，较匀整
80-89
条形松、大或较断碎，色泽暗或带青褐红褐色，欠匀整，
70-79
汤色（10%）
红亮、橙红明亮
90-99
红尚亮、橙红尚明亮
80-89
金黄色、或红欠亮、红暗或有沉淀物
70-79
香气（25%）
花香、甜香鲜爽,火功恰当
90-99
甜香，尚高爽，火工香
80-89
带青气,熟闷气、酸馊气、高火老火气
70-79
滋味（25%）
鲜、甜、醇、爽,不苦不涩
90-99
清爽，浓尚醇，尚甜醇
80-89
淡薄、青涩,苦涩味、熟闷味、酸馊味、老火味
70-79
叶底（10%）
嫩匀有芽、芽叶完整、红匀明亮，无花青（青张），无暗条
90-99
嫩尚匀，红尚亮，稍有花青、暗条
80-89
断碎、多碎末，色泽红欠匀，多花青或红暗条
70-79
裁判签名：
日期：
（四）条形红茶加工技术缺陷诊断评分表
类别
占比
考核项目
考核要点
分值
得分
茶加工技术缺陷诊断
20%
茶叶审评
操作规范
服装不规范扣2分；指甲油，香水扣5分；扣完为止。
5
开罐动作错误扣1分；把盘动作生疏酌情扣1-2分；取样动作不规范扣1-2分，收样不规范扣1分；称样错误扣1分；冲泡动作不规范扣1分；沥汤动作不规范扣1-2分；扣完为止。
10
湿评内质操作顺序错误扣3-5分，看汤色、闻香气动作错误扣2分，尝滋味动作错误扣1分，评叶底动作错误扣1分；扣完为止。
10
茶样品质评审术语
采用五项因子评审茶样，正确书写茶叶品质评语，外形、汤色、滋味、香气、叶底，每项1-5分
25
制茶技术缺陷诊断与改进
依据茶样评审品质，指出茶叶加工操作过程中主要技术不足
25
根据技术诊断结果给出技术修正和茶样处理的合理化建议
25
参赛选手编号：
总分：
裁判签名：
日期：
五、卷曲红茶评分细则
（一）卷曲红茶鲜叶采摘操作评分表
参赛选手编号：
总分：
类别
占比
考核项目
考核要点
分值
得分
鲜叶采摘质量与规范
5%
采摘规范
鲜叶采摘过程中，出现违反比赛要求，采摘手法不规范，采用掐采或捋采扣2-5分；扣完为止。
20
采摘鲜叶重量（M）与时间（T）
≥200g，不扣分；
＜200g，判分依据:
M*40/200
40
T≤30min，不扣分；30min＜T≤45min，判分依据：
10-（T-30）÷15×10；T＞45min，0分。
10
鲜叶质量
匀齐度越高分值越高，鲜叶一芽二叶高于80%，不扣分；一芽二叶低于80%，高于70%，扣2-3分；一芽二叶低于70%高于60%，扣5-8分；一芽二叶低于60%高于50%，扣10-15分；扣完为止。
20
鲜叶中夹带鳞片、鱼叶扣1-3分，夹带老枝叶扣1-3分，夹带其它非茶类杂物扣1-4分，扣完为止。
10
裁判签名：
日期：
（二）卷曲红茶现场制茶操作规范评分表
参赛选手编号：
总分：
类别
占比
考核项目
考核要点
分值
得分
现场手工制茶操作规范
10%
职业素养
1.比赛开始前没有进行必要的设备检查，扣3分；
2.出现故障未经裁判允许，私自拆卸设备、电源线，扣5分；
3.比赛中，出现违反现场用电安全行为，视情节严重程度扣1-10分。
15
制茶流程规范与关键技术熟练程度
1.设备操作不规范扣1-10分；
2.制茶流程不正确，每错1个流程扣3-5分，扣完为止。
25
制茶技术娴熟与掌控度
1.标准掌握有偏差，视情节严重程度扣1-5分
2.萎凋技能技术不娴熟，视不熟练程度扣1-5分；
3.揉捻技能技术不娴熟，视不熟练程度扣1-5分；
4.发酵技能技术不娴熟，视不熟练程度扣1-5分；
5.毛火（做形）技能技术不娴熟，视不熟练程度扣1-5分；
6.足火技能技术不娴熟，视不熟练程度扣1-5分；
40
保持场地干净整洁、注意卫生防护、工具复原摆放正确
1.使用的场地杂乱无章，视情节严重程度扣1-2分
2.使用未经组委会批准的器具、材料等，视情节严重程度扣1-5分；
3.使用设备后没有清洁设备及加工现场，扣1-5分
4.工具摆放杂乱，扣1-5分。
20
比赛时间
超过比赛规定时间每5分钟扣1分，扣完为止。
5
裁判签名：
日期：
（三）卷曲红茶制成品茶质量评分表
参赛选手编号：
总分：
类别
占比
考核项目
考核要点
分值
得分
手工制茶成品茶质量检测
5%
成品茶含水量
茶含水量≤7%，不扣分
60
7%<茶含水量≤9%，判分依据：
60-（茶含水量-7%）÷2%×40
40
9%<水分含量
0
成品茶制率
红茶制率≥20%
40
19%≤红茶制率<20%，判分依据：
40-（20%-茶制率）÷1%×20
20
红茶制率<19%
0
裁判签名：
日期：
（三）卷曲红茶制品感官品质评分表
参赛选手编号：
总分：
类别
占比
考核项目
考核要点
分值
得分
卷曲红茶制品感官品质评分
70%
外形
（30%）
条卷曲、紧实，色泽乌润或乌褐润，显金毫，匀整
90-99
条较卷曲或紧结，色泽较乌润或乌褐润，较匀整
80-89
条索松、大或较断碎，色泽暗或带青褐红褐色，欠匀整，
70-79
汤色（10%）
红亮、橙红明亮
90-99
红尚亮、橙红尚明亮
80-89
金黄色、或红欠亮、红暗或有沉淀物
70-79
香气（25%）
花香、甜香鲜爽,火功恰当
90-99
甜香，尚高爽，火工香
80-89
带青气,熟闷气、酸馊气、高火老火气
70-79
滋味（25%）
鲜、甜、醇、爽,不苦不涩
90-99
清爽，浓尚醇，尚甜醇
80-89
淡薄、青涩,苦涩味、熟闷味、酸馊味、老火味
70-79
叶底
（10%）
嫩匀有芽、芽叶完整、红匀明亮，无花青（青张），无暗条
90-99
嫩尚匀，红尚亮，稍有花青、暗条
80-89
断碎、多碎末，色泽红欠匀，多花青或红暗条
70-79
裁判签名：
日期：
（四）卷曲红茶加工技术缺陷诊断评分表
参赛选手编号：
总分：
类别
占比
考核项目
考核要点
分值
得分
茶加工技术缺陷诊断
20%
茶叶审评
操作规范
服装不规范扣2分；指甲油，香水扣5分；扣完为止。
5
开罐动作错误扣1分；把盘动作生疏酌情扣1-2分；取样动作不规范扣1-2分，收样不规范扣1分；称样错误扣1分；冲泡动作不规范扣1分；沥汤动作不规范扣1-2分；扣完为止。
10
湿评内质操作顺序错误扣3-5分，看汤色、闻香气动作错误扣2分，尝滋味动作错误扣1分，评叶底动作错误扣1分；扣完为止。
10
茶样品质评审术语
采用五项因子评审茶样，正确书写茶叶品质评语，外形、汤色、滋味、香气、叶底，每项1-5分
25
制茶技术缺陷诊断与改进
依据茶样评审品质，指出茶叶加工操作过程中主要技术不足
25
根据技术诊断结果给出技术修正和茶样处理的合理化建议
25
裁判签名：
日期：
六、颗粒青茶评分细则
（一）颗粒青茶鲜叶采摘操作评分表
参赛选手编号：
总分：
类别
占比
考核项目
考核要点
分值
得分
鲜叶采摘质量与规范
5%
采摘规范
鲜叶采摘过程中，出现违反比赛要求，采摘手法不规范，采用掐采或捋采扣2-5分；扣完为止。
20
采摘鲜叶重量（M）与时间（T）
≥250g，不扣分；
＜250g，判分依据:
M*40/250
40
T≤30min，不扣分；30min＜T≤45min，判分依据：
10-（T-30）÷
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