（4）可耐受最高摄入量（UL）：
指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入。
第2章：
食物的体内过程
㈠消化是指人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程。
方式：
机械消化、化学消化和微生物消化。
消化是由消化道来完成的，消化方式有三种1、物理消化、2、化学消化。
3、微生物消化。
消化系统由消化道和消化道外的肝胆、胰腺等组成。
消化道由口腔（含有溶菌酶）、咽、食道、胃（含有盐酸，可以激活胃蛋白酶原）、小肠和大肠组成，是食品消化的场所。
肝胆提供帮助脂肪消化与吸收的胆汁。
胰腺提供小肠内食物消化的酶类如蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶。
黏液的主要成分为糖蛋白。
胆盐可刺激肝细胞分泌胆盐的作用，也有利胆作用。
大肠是结肠、直肠的统称。
食物残渣一般在结肠内储存，进入直肠后会造成直肠的物理扩张引起排便感，因此一般直肠内没有食物残渣，
㈡吸收是指食物成分被分解后通过肠黏膜上皮细胞进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。
（食品吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠。
）
胆汁作用：
胆盐、胆固醇、卵磷脂——乳化脂肪；胆盐激活脂肪酶-——帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁——利胆
吸收方式：
1、被动转运（主要包括滤过（靠膜两边的液体压力差）、被动扩散（浓度差）、
易化扩散（细胞膜蛋白协助）、渗透（渗透压差））2、主动转运（特点：
逆着浓度梯度运输、耗能和载体）3、胞饮作用（主要是新生儿）（特点：
细胞吞入的物质为液体或极小颗粒物质）
蛋白质的消化自胃开始，氨基酸的吸收蛋白质的吸收形式主要是氨基酸，在小肠上段进行，为主动转运过程。
碳水化合物吸收以单糖形式继发性主动转运吸收，载体蛋白与各单糖亲和力及吸收速率不同，己糖（半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞甘露醇）＞戊糖。
氨基酸的分解代谢：
1、氨基酸脱氨基作用；2、氨基酸脱羧作用；3、含硫氨基酸的代谢（蛋氨酸可以转化为半胱氨酸和胱氨酸，半半胱氨酸和胱氨酸可以互变，但半胱氨酸和胱氨酸不能转变为蛋氨酸）4、芳香氨基酸的代谢，5、氨基酸---碳单位代谢，6、支链氨基酸的代谢。
甘油三酯的合成（肝、脂肪组织、小肠为合成的主要场所，肝的合成能力最强，肝细胞能合成脂肪，但不能储存脂肪，若脂肪在肝细胞中聚集过多，就会形成脂肪肝）和分解（1脂肪动员；2脂肪酸的β-氧化；3酮体的生成与酮症（酮症就是严重失水和缺钾；厌食、恶心、呕吐排泄增加；抑制能量代谢；组织缺氧。
）
酮体包括乙酰乙酸、β-羟丁酸及丙酮。
第3章：
能量
能量（1cal＝4.184J，来源：
糖类、脂肪、蛋白质），能值（又叫能量系数）是指每克糖类、脂肪和蛋白质在体内氧化产生的能量值；食物能值（即食物彻底燃烧（体外燃烧）所测得的能值）；生理能值（即食物中人体可利用的能值）。
生理能值=（食物能值－代谢废物能值）×相应的消化吸收率（例题看PPT的102页）
人体的能量消耗，成人包括3个方面，即基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用；儿童与孕妇包括4个方面，即基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育。
基础代谢（BM）：
指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。
即人体在安静和恒温（18－25℃）条件下，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理需要
基础代谢率（BMR）：
指人体在基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克重）的能量消耗。
单位为kJ/（m2.h）或kJ/（kg.h）。
其中：
体表面积（m2）=0.00659×身高（cm）﹢0.0126×体重（kg）-0.1603
机体消耗的能量=基础代谢+体力活动（BMR*PAL<体力活动水平>）+食物热效应（BM*10%）
影响BMR的因素有：
（1）性别;
（2）年龄;（3）体形;（4）种族;（5）其他因素（①内分泌激素水平：
甲状腺激素②环境:
炎热或寒冷；③劳动强度:
高或低④应激状态:
发烧、创伤等.）
人体从事各种活动消耗的能量主要取决于体力活动的强度和持续时间。
人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。
体力活动分为：
职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等。
中国人群的劳动强度由5级调整为3级。
即轻、中、重3级。
中国成年人活动水平分级
食物的热效应（TEF）也称食物的特殊动力作用（SDA），指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
不同食物或营养素的热效应不同。
混合食物热效应为10%。
生长发育：
儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量，主要用于新组织的形成和新陈代谢。
孕妇的生长发育能量消耗主要用于子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长发育及体脂储备。
乳母的能量消耗除自身的需要外，也用于乳汁合成与分泌。
能量平衡的判断：
①利用体质指数（BM）：
（BM=体重（kg）/（身高（m）的平方）；②通过体重进行判断（理想体重（Kg）=身高（cm）-105）；③能量的推荐摄入量：
根据经济水平、食物水平、膳食特点及人群的体力活动的特点制定。
碳水化合物分类：
根据聚合度（DP）分；糖、低聚糖和多糖。
按生理学或营养学的理解分可消化利用碳水化合物和不可消化利用碳水化合物
碳水化合物的生理功能：
1）提供和贮存能量，2）参与机体组成或构成重要的生命物质，3）参与其他营养素的代谢（节约保护蛋白质、足量的糖类具有抗生酮作用），4）参与肝脏的解毒功能，（具体功能见PPT的143页）
参考摄入量（DRIs）：
我国除2岁以下的婴幼儿外，碳水化合物应提供55%-65%膳食总能量。
建议限制纯热能食物如糖的摄入量，多食用谷类为主的多糖食物；
低聚糖的是由3～9个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。
功能性低聚糖（例如，低聚果糖和大豆低聚糖等）不能被肠道内的酶所消化，可被肠道内细菌发酵分解，并可调节人体生理功能的低聚糖。
是双歧杆菌的增殖因子。
功能性低聚糖生理作用：
1）防止龋齿（因为功能性的低聚糖不能被突变链球菌利用）；2）整肠功能（改善肠道功能）、预防疾病，3）生成并改善营养素的吸收4）其他（热值低甚至没改变，不引起血糖升高，增强机体免疫力，防止癌变）
膳食纤维的定义：
能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分，包括多糖（一些非淀粉多糖）、寡糖、木质素以及相关的植物物质。
其分类有：
1总膳食纤维（TDF）：
包括所有的组份在内如非淀粉多糖、木质素、抗性淀粉（包括回生淀粉和改性淀粉）以及美拉德反应产物等。
2可溶性膳食纤维（SDF）：
包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。
3不可溶膳食纤维（IDF）：
包括纤维素、木质素和部分半纤维素。
膳食纤维的生理作用：
1改善肠道功能；2降低血浆胆固醇，3改善纤维的生理作用；4控制体重其他作用。
膳食纤维不是摄入越多越好。
一般20—35g/d.
功能性多糖是指具有调节人体生理功能的非淀粉多糖。
分为纯多糖和杂多糖。
其功能有1免疫调节作用；2抗病毒功能；3抗肿瘤功能；4降血糖、降血脂功能。
脂类是脂肪和类脂的统称，脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯；类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。
脂类的生理功能：
①供给和储存能量；②构成生物膜；③供给必需脂肪酸；④维持体温；⑤保护作用；⑥增加饱腹感；⑦促进脂溶性维生素吸收；⑧改善食物的感官性状。
必需脂肪酸（EFA）：
指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。
确定的必需脂肪酸有亚油酸和α-亚麻酸。
必需脂肪酸（EFA）的生理功能：
①组成磷脂的重要成分：
EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中，②对胆固醇代谢十分重要：
体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢。
例：
亚油酸＋胆固醇→高密度脂蛋白（HDL）→在肝脏代谢分解→降血脂，③合成前列腺素（PG）④维持正常视觉功能⑤修复皮肤。
必需脂肪酸的缺乏危害：
1磷脂合成受阻，诱发脂肪肝，造成肝细胞脂肪浸润；使毛细血管脆性、通透性增加，引起失水，导致代谢紊乱，产生皮炎和湿疹。
2胆固醇与饱和脂肪酸结合，造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病。
3关系到前列腺素等的合成，有些人体功能的正常发挥。
多不饱和脂肪酸（PUFA）的种类有二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸。
其生理作用：
1预防和治疗心血管疾病（EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用；EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用；DHA具有抗心率失常作用）；2减少炎症性疾病，保护皮肤健康；3促进神经系统的发育（DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关；多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用；花生四烯酸在人体中的重要功能在于合成PG）。
关于DHA和EPA补充的适宜人群：
孕妇与婴儿。
多吃DHA保健品并非一定有益；世界卫生组织建议：
每天DHA的摄取量不超过所摄取脂肪总量的2％。
脂类的营养价值评价：
1脂肪的消化率（食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系熔点与脂肪中所含的脂肪酸组成有关；植物油脂消化率>动物油脂）；2必需脂肪酸的含量（植物油中含有较多的必需脂肪酸，故营养价值较动物油脂高；椰子油例外；动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸）；3脂溶性维生素含量（植物油中含有较多维生素E;动物脂肪中几乎不含维生素；动物肝脏或奶和蛋中含有丰富的维生素A和维生素D）4油脂的稳定性（耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败；植物油脂中含有丰富的维生素E，是天然的抗氧化剂）
脂肪在膳食能量中的比例为20%-30%；EFA占总能量：
3%以上；食物来源（烹调用油脂；各种植物油和动物脂肪等）蛋白质的生理功能：
1人体蛋白质构成）2是人体组织的构成3、构成体内各种重要物质（酶的化学本质是蛋白质；多种激素：
生长激素、胰岛素、促甲状腺激素；免疫分子：
抗体、补体、免疫组织细胞；细胞膜和血液中的载体分子；体液中的蛋白，维持体液渗透压及酸碱平衡；血液的凝固、视觉的形成、人体的运动密切相关）4供给热能（每克蛋白质在体内约产生16.7KJ（4.0kcal）的热能）5赋予食物良好的感官性状构成人体蛋白质的氨基酸20种，其中9种是必需氨基酸，分为必需氨基酸（人体能合成0；半必需氨基酸（半胱氨酸、络氨酸）；非必需氨基酸（9种）。
必需氨基酸的种类P59。
蛋白质营养价值的评价：
营养学上主要从食物蛋白质含量、消化吸收的程度、人体的利用程度三方面评价蛋白。
主要包括6个指标食物蛋白质含量、食物蛋白质消化率、食物蛋白质功效比、生物价、蛋白质净利用率、氮基酸评分。
1、食物蛋白质含量是蛋白质发挥其营养价值的物质基础，食物蛋白质含量=含氮量×6.25；2、蛋白质消化率是指人体对蛋白质消化及吸收的程度。
①表观消化率（%，AD）②真消化率（%，TD）
影响消化率的因素有：
（①食物因素：
膳食纤维过多则降低蛋白质的消化率；生豆中存在抗胰蛋白酶因子，降低消化率，加热可被破坏。
②加工方式：
大豆制成豆腐，消化率提高。
③人体因素：
身体状态、消化功能、心理情绪、饮食习惯等.）3、蛋白质功效比（PER）指在一定条件下，动物体重增加量与相应所摄入蛋白量之比。
被测蛋白质PER=实验组PER/对照组PER×2.5。
4、蛋白质生物价（BV）指吸收的蛋白质被机体利用的程度
5、蛋白质净利用率（NPU）指机体利用的蛋白质占摄入蛋白质的比例（包括蛋白质的消化和利用两方面）即NPU=BV×TD。
6、氨基酸评分（AAS）也称蛋白质化学评分（例题见PPT的229页），是指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采用FAO提出的模式。
氨基酸模式（AAP）定义是某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法：
将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，为一系列值。
参考蛋白：
鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。
限制氨基酸：
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他EAA在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
蛋白质互补作用：
不同氨基酸评分（AAS）的食物或蛋白混合后，必需氨基酸取长补短，AAS得以提高，从而提高蛋白的营养价值。
蛋白质-能量缺乏症（PEM）：
1、水肿型（热能摄入量基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹、腿水肿，虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆，易感染等疾病）2、消瘦型（蛋白质和热能摄入量均严重不足的儿童营养性疾病，表现为瘦弱无力，易感染其他疾病而死亡）
蛋白质缺乏的原因有膳食中蛋白质和热能供给不足；消化吸收不良；蛋白质合成障碍；蛋白质损失过多，分解过甚。
第4章维生素
1、维生素是促进机体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机物，其特点为人体不能合成、需要量甚微、各有特殊功能、既不参与机体组成，也不提供能量。
2、分类：
①脂溶性维生素：
维生素A、D、E、K。
其特点：
在食物中常与脂肪共存；在酸败的脂肪中易破坏；若摄入过多，可引起中毒；若摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。
②水溶性维生素：
B族（维生素B1，B2，PP，B6，叶酸，B12，泛酸，生物素等）和维生素C。
其特点：
易从尿中排出，不易积累；一般无毒性；易出现缺乏症。
③类维生素：
胆碱、类黄酮、肉碱、辅酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸、牛磺酸。
3、维生素的缺乏：
⑴缺乏的原因：
①各种原因引起的食物中维生素的供应不足。
②人体吸收利用降低。
③维生素需要量相对增高。
④长期服用营养素。
（2）维生素缺乏的分类：
①按发生原因分类：
原发性和继发性；
②按缺乏程度分：
临床和亚临床
4、维生素间与其他营养素之间的相互关系：
高脂肪膳食将大大提高核黄素的需要量，而高蛋白膳食则有利于核黄素的利用和保存。
由于硫胺素、核黄素和尼克酸与能量代谢有密切关系，所以它们的需要量都是随能量增加而提高。
维生素E能促进维生素A在肝内的储存。
大鼠缺乏硫胺素时，其组织中的核黄素下降而尿中的排出量增高。
5、维生素A（视黄醇）。
⑴生理功能：
①合成视紫红质，使人眼具有暗视力（光适应、暗适应P77）；②维持上皮细胞的正常生长与分化；③促进生长与骨骼发育；④影响动物生殖功能；⑤抑癌；⑥维持机体正常免疫功能。
⑵缺乏症：
①暗适应力下降→夜盲；②干眼病；③组织上皮组织改变：
干燥、增生及角化；④免疫功能下降：
血红蛋白合成代谢障碍；⑤儿童生长发育迟缓。
6、维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）。
VD2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射而成。
VD3是由皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射二形成。
⑴生理功能：
①促进小肠钙吸收（VD3其主要作用的是1,25-（OH）2-D3（钙结合蛋白质）、降钙素和甲状腺激素）；②促进肾小管对钙、磷的重吸收；③对骨细胞作用④调节血钙平衡。
⑵缺乏症：
佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症。
7、维生素E（生育酚）。
⑴生理功能：
抗氧化作用；预防衰老；促进人体正常新陈代谢；与生育有关；抗心血管病。
⑵缺乏症：
溶血性贫血、增加部分疾病的危险性。
8、维生素B1（硫胺素）。
⑴生理功能：
①参与物质代谢和能量代谢：
维生素B1以TPP（硫胺素焦磷酸酯）的形式参与代谢，是羧化酶和转酮醇酶的辅酶。
②调节神经生理活动。
⑵缺乏症：
原因：
①摄入量过少：
煮粥、煮豆、蒸馒头等加入过量的碱会造成维生素B1大量破坏。
②需求量增加；③机体吸收或利用障碍。
脚气病：
①湿型脚气病（循环系统）：
右心室肥大、心动过速、呼吸窘迫、下肢水肿，严重者心力衰竭----脚气冲心。
②干型脚气病：
以多发神经炎症为主，出现上行性周围神经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，严重者肌肉萎缩，共济失调。
③混合型脚气病：
严重缺乏者可同时出现神经和心血管系统症状。
④婴儿脚气病：
多发生于2~5个月，紫绀、失声症、水肿、心界扩大和心动过速，严重者致死，易被误诊为肺炎合并心力衰竭。
9、水溶性维生素--维生素B2（核黄素）（以黄素酶的形式存在）。
生理功能：
①参与组织呼吸代谢；②抗氧化作用；③促进生长发育。
10、烟酸（维生素PP，抗癞皮病维生素）。
⑴生理功能：
参与生物氧化还原反应；保护心血管；增强胰岛素的效能。
⑵缺乏症：
癞皮病（三D症）：
皮炎、腹泻和痴呆。
11、维生素B6（吡哆素）。
⑴生理功能：
参与氨基酸代谢；催化糖原转化为葡萄糖；参与神经介质的合成；参与花生四烯酸的合成；参与由色氨酸转化为烟酸的过程；某些疾病的辅助治疗剂。
12、叶酸（蝶酰谷氨酸）。
⑴生理功能：
①参与许多重要生物合成途径：
在体内的活性形式为四氢叶酸。
⑵缺乏症：
巨幼红细胞贫血、同型半胱氨酸血症、胎儿神经管畸形、其他表现
13、维生素B12（钴胺素）。
唯一含有金属的维生素。
⑴生理功能：
促进红细胞的发育与成熟：
VB12（以甲基钴氨素形式）使无活性的叶酸转变为具有活性的四氢叶酸（5，10-亚甲基四氢叶酸）。
有利于维持神经系统的正常功能。
⑵缺乏症：
基本同叶酸缺乏症。
14、维生素C（抗坏血酸）。
⑴生理功能：
①参与胶原蛋白等重要物质的合成；②清除自由基；③促进铁、钙的吸收、转运和贮备、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸（降低血胆固醇含量）；④抗癌作用。
⑵缺乏症：
坏血病、骨质疏松。
第5章矿物质和水
1、常量元素：
机体中含量大于体重的0.01%者，钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫7种为人体所必需。
微量元素：
机体中含量小于体重的0.01%者，分为：
①必需（10种）：
铁、锌、硒、锰、铜、碘、钼、钴、氟、铬；②可能必需（4种）：
硅、镍、硼、钒；③低剂量可能有功能（7种）：
铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。
2、钙的生理功能：
①构成骨骼和牙齿：
99%（骨骼和牙齿中的钙以羟磷灰石结晶为主，少量为无定形的磷酸钙。
婴儿时期磷酸钙所占的比例比较大，以后随年龄增长而逐渐减少）；②维持神经与肌肉活动（调节肌肉收缩）：
过低，抽搐；过高，收缩下降；
③促进酶的活性：
ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶；
④参与血凝过程：
为凝血因子，可使可溶性纤维蛋白原转为纤维蛋白。
3、影响钙吸收的因素：
机体因素、膳食因素、药物因素
①对钙吸收有利的膳食因素：
影响因素
作用原理
维生素D
参与钙的主动转运过程，促进钙结合蛋白的生成；增加肾脏对钙的重吸收
乳糖
与钙螯合形成低分子可溶性络合物，在肠道被细菌分解发酵产酸，降低肠腔pH
蛋白质
氨基酸可与钙结合形成可溶性络合物，但如果摄入过多可使尿钙排出增加
膳食钙磷比例
钙和磷在吸收过程中的相互作用
②对钙吸收不利的膳食因素：
影响因素
作用原理
草酸、植酸
与钙形成不可溶性复合物
膳食纤维
膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合形成难吸收的复合物
脂肪
脂肪消化不良时，未被吸收的脂肪酸与钙结合形成钙皂；同时伴有脂溶性维生素D的损失
乙醇
肠粘膜水肿及糜烂、肾功能损害，减少钙的重吸收
4、钙的缺乏：
①佝偻病；②骨质疏松症。
（成年人：
以1.5:
1为宜）
钙的过量：
①肾结石；②奶碱综合症。
（婴儿钙：
以1.6~1.8为宜）
5、食物中的铁有两种存在形式：
血红素铁和非血红素铁。
①血红素铁：
是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，不受植酸等因素的影响；
②非血红素铁：
是与蛋白质、氨基酸及其他有机酸等结合的主要以Fe（OH）3络合物的形式存在的铁，必须与结合的有机物分离并转化为亚铁后才能被吸收，影响吸收的因素较多。
6、铁缺乏分期：
⑴铁减少期（ID）：
体内铁的储备逐渐减少，血清铁蛋白浓度降低；⑵红细胞生成缺乏期（IDE）：
红细胞内铁供应受限；⑶缺铁性贫血期（IDA）：
血红蛋白下降。
7、碘缺乏表现：
大脖子病、呆小症
8、锌缺乏原因：
①膳食摄入不足；②生理需要增加；③先天性或遗传因素；④吸收不良；⑤肝肾病或寄生虫病；⑥医源性性病。
锌缺乏表现：
异食癖、性成熟延迟
9、硒的生理功能：
（1）抗氧化作用：
谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分；保护心血管、维护心肌健康；
（2）解毒功能：
拮抗镉、铅、汞等作用；（3）免疫作用：
几乎存在所有免疫细胞中；（4）参与甲状腺素代谢：
T4转为有活性的T3；（5）促进生长、保护视觉器官；（6）抗肿瘤作用：
通过代谢产物甲基硒化物抑制癌细胞生长。
10、硒的缺乏：
硒缺乏引起大骨节病和白内障
11、钠：
存在于细胞外液中；钾：
存在于细胞内液中。
两者与高血压有关。
12、镁的生理功能：
①多种酶的激活剂；②维护骨骼增长；③维持神经肌肉的兴奋性；④维持胃肠功能；⑤调节心血管功能；⑥对激素的作用。
13、K+、Na+高时，可提高肌肉兴奋性；Ga2+、Mg2+高时，可降低肌肉兴奋性。
第7章各类食品的营养价值
1、营养价值是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
2、营养质量指数（INQ）指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。
3、生物利用率是指食物中所含营养素在人体代谢中被利用的程度。
4、影响生物利用率的因素：
①食品的消化率；②食物中营养素的存在形式；③食物中营养素与其他食物成分的共存的状态；④人体的需要状况与营养素的供应充足程度。
5、谷粒的结构：
①谷皮（纤维素、半纤维素）、②糊粉层、③谷胚（生理活性最强）、④胚乳（日常米面的主要成分）
6、谷类的营养成分：
⑴碳水化合物：
除淀粉外，还含有少量可溶性糖和糊精。
⑵蛋白质：
种类主要有醇溶蛋白；谷蛋白（最易缺赖氨酸）；清蛋白；球蛋白。
在谷类当中，以玉米和小米的蛋白质最为缺乏赖氨酸，荞麦和燕麦的蛋白质中赖氨酸含量充足，生物价值较高。
⑶脂肪：
谷类脂肪含量低，主要集中在糊粉层和胚芽。
谷类种子的B族维生素含量比较丰富,主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮：
谷类含矿物质约为1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是磷和钙，
7、加工储藏对谷类营养价值的影响：
加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，B族维生素损失越高。
8、发酵对谷类营养价值的影响：
增加了B族维生素含量，使大部分植酸被酵母菌所产生的植酸酶水解，有利于矿物质吸收。
9、豆类（蛋白质和脂肪
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