第一章果蔬化学成分与贮藏特性.ppt

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第一章第一章果蔬蔬菜化学成分与贮果蔬蔬菜化学成分与贮藏特性藏特性主要内容主要内容l采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响l果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟衰老过程果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟衰老过程中的变化中的变化l果品蔬菜原料的采后生理特性果品蔬菜原料的采后生理特性关于水果和蔬菜的基本概念关于水果和蔬菜的基本概念u果品果品（Fruit）（Fruit）：

水果和干果的总称水果和干果的总称水果：

可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味水果：

可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称的植物果实的总称干果干果（Nets）：

外壳坚硬的植物果实：

外壳坚硬的植物果实u蔬菜：

蔬菜：

可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜1.1.概念概念2.2.果品、蔬菜的分类果品、蔬菜的分类u水果水果落叶果树产品落叶果树产品a仁果类：

苹果，梨，山仁果类：

苹果，梨，山楂。

楂。

b核果类：

桃，杏，樱桃。

核果类：

桃，杏，樱桃。

c柿枣类：

柿，枣。

柿枣类：

柿，枣。

d坚果类：

核桃，阿月浑坚果类：

核桃，阿月浑子。

子。

e浆果浆果草生果实类草生果实类：

香蕉、菠萝：

香蕉、菠萝常绿果树产品常绿果树产品柑桔类：

橙、柑、柚、柠柑桔类：

橙、柑、柚、柠檬；檬；荔枝类：

荔枝、龙眼；荔枝类：

荔枝、龙眼；坚果类：

椰子；坚果类：

椰子；核果类：

芒果、橄榄；核果类：

芒果、橄榄；浆果类：

枇杷、番木瓜；浆果类：

枇杷、番木瓜；瓜类瓜类甜瓜：

薄皮甜瓜，番瓜；甜瓜：

薄皮甜瓜，番瓜；西瓜西瓜蔬菜蔬菜u茄果类：

蕃茄、茄子、辣椒茄果类：

蕃茄、茄子、辣椒u瓜类：

黄瓜、蕃瓜、南瓜瓜类：

黄瓜、蕃瓜、南瓜u豆类：

菜豆、青刀豆豆类：

菜豆、青刀豆u绿叶蔬菜：

芹菜、菠菜、油菜、香菜绿叶蔬菜：

芹菜、菠菜、油菜、香菜u结球蔬菜：

大白菜、甘蓝、花叶菜结球蔬菜：

大白菜、甘蓝、花叶菜u地下根茎：

萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱地下根茎：

萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱u葱蒜类：

葱、蒜、韭菜葱蒜类：

葱、蒜、韭菜1.1采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响u影响果蔬耐贮性的采前因素有：

影响果蔬耐贮性的采前因素有：

u1、产品自身因素、产品自身因素u2、自然环境因素、自然环境因素u3、农业技术因素、农业技术因素1、种类和品种、种类和品种

（1）种类）种类不同种类果蔬的贮藏性差异很大。

不同种类果蔬的贮藏性差异很大。

果蔬种类间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决果蔬种类间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的定的只有了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对只有了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对不同的产品作出不同贮藏期的安排，既保证质量不同的产品作出不同贮藏期的安排，既保证质量又不浪费人力财力又不浪费人力财力例如：

蔬菜例如：

蔬菜叶菜类叶菜类-最难保藏、易腐烂最难保藏、易腐烂果菜类果菜类-次之次之根菜类根菜类-再次之，最耐贮藏再次之，最耐贮藏1.1.1产品自身因素产品自身因素1.1.1产品自身因素产品自身因素u蔬菜的贮藏性从强到弱顺序是：

蔬菜的贮藏性从强到弱顺序是：

块茎、鳞茎、球茎、根茎等营养贮藏器官块茎、鳞茎、球茎、根茎等营养贮藏器官果菜类包括瓜、果、豆类果菜类包括瓜、果、豆类花菜类花菜类叶菜类贮藏性最差叶菜类贮藏性最差水果的贮藏性从强到弱的顺序是：

水果的贮藏性从强到弱的顺序是：

苹果、梨桃、李、杏等核果热带和亚热带生长苹果、梨桃、李、杏等核果热带和亚热带生长的水果的水果1.1.1产品自身因素产品自身因素u

（2）品种）品种果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异u一般来说，不同品种的果蔬以晚熟品种最耐贮藏，中熟品一般来说，不同品种的果蔬以晚熟品种最耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种最不耐贮藏，种次之，早熟品种最不耐贮藏，u原因原因：

晚熟品种生长期长，成熟期间气温逐渐降晚熟品种生长期长，成熟期间气温逐渐降低，组织致密、坚挺，外部保护组织发育完好，低，组织致密、坚挺，外部保护组织发育完好，防止微生物侵染和抵抗机械伤能力强。

防止微生物侵染和抵抗机械伤能力强。

u晚熟品种营养物质积累丰富，抗衰老能力强晚熟品种营养物质积累丰富，抗衰老能力强u晚熟品种一般有较强的氧化系统，对低温适应性好。

晚熟品种一般有较强的氧化系统，对低温适应性好。

同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异1.1.1产品自身因素产品自身因素u2、砧木、砧木u砧木类型不同，果树根系对养分和水分的吸收能力不同，砧木类型不同，果树根系对养分和水分的吸收能力不同，从而对果树的生长发育进程、对环境的适应性以及对果实从而对果树的生长发育进程、对环境的适应性以及对果实产量、品质、化学成分和耐贮性直接造成影响。

产量、品质、化学成分和耐贮性直接造成影响。

u了解砧木对果实的品质和耐贮性的影响，有利于今后果园了解砧木对果实的品质和耐贮性的影响，有利于今后果园的规划，特别是在选择苗木时应实行穗砧配套，只有这样，的规划，特别是在选择苗木时应实行穗砧配套，只有这样，才能从根本上提高果实的品质，以有利于采后的贮藏。

才能从根本上提高果实的品质，以有利于采后的贮藏。

1.1.1产品自身因素产品自身因素u3、树龄和树势、树龄和树势u一般说，幼龄树和老龄树不如中龄树结的果实耐贮藏。

一般说，幼龄树和老龄树不如中龄树结的果实耐贮藏。

u苹果苦痘病发病规律有如下特点：

苹果苦痘病发病规律有如下特点：

u幼树的果实苦痘病比老树重，树势旺的果实比树势弱的重，幼树的果实苦痘病比老树重，树势旺的果实比树势弱的重，结果少的发病较重，大果比小果发病重。

结果少的发病较重，大果比小果发病重。

u4、果实大小、果实大小u同一品种的果蔬，果实的大小与其耐贮性密切相关。

一般同一品种的果蔬，果实的大小与其耐贮性密切相关。

一般来说，以中等大小和中等偏大的果实最耐贮。

来说，以中等大小和中等偏大的果实最耐贮。

1.1.1产品自身因素产品自身因素u5、结果部位、结果部位同一植株上不同部位着生的果实，其大小、同一植株上不同部位着生的果实，其大小、颜色和化学成分不同，耐贮性也有很大的差异。

颜色和化学成分不同，耐贮性也有很大的差异。

u对于果树来说，不同部位的果实所含的营养物质不相同。

对于果树来说，不同部位的果实所含的营养物质不相同。

u对于蔬菜来说，生长在植株中部的果实品种最好，耐贮性对于蔬菜来说，生长在植株中部的果实品种最好，耐贮性最强，基部和顶部的果实的品质和耐贮性不如中部的果实最强，基部和顶部的果实的品质和耐贮性不如中部的果实强。

强。

总结：

总结：

（1）树龄树势树龄树势

（2）果实大小果实大小（3）植株负载量植株负载量（4）结果部位）结果部位1.1.21.1.2自然环境因素自然环境因素u1、温度、温度u每种果蔬在生长发育期间都有其适宜的温度范围和积温要每种果蔬在生长发育期间都有其适宜的温度范围和积温要求，在适宜温度范围内，温度越高，果蔬的生长发育期越求，在适宜温度范围内，温度越高，果蔬的生长发育期越短。

短。

u果蔬在生长发育过程中，温度过高或过低都会对其生长发果蔬在生长发育过程中，温度过高或过低都会对其生长发育、产量、品质和耐贮性产生影响。

育、产量、品质和耐贮性产生影响。

1.1.21.1.2自然环境因素自然环境因素u2、光照、光照u绝大多数的果蔬都属于喜光植物，都必须有一定的光照强绝大多数的果蔬都属于喜光植物，都必须有一定的光照强度和充足的光照时间。

光照直接影响果蔬的干物质积累、度和充足的光照时间。

光照直接影响果蔬的干物质积累、风味、颜色、质地及形态结构，从而影响果蔬的品质和耐风味、颜色、质地及形态结构，从而影响果蔬的品质和耐贮性。

贮性。

u光照不足光照不足会使果蔬含糖量降低，产量下降，抗性减弱，贮会使果蔬含糖量降低，产量下降，抗性减弱，贮藏中容易衰老；藏中容易衰老；光照过强光照过强也有危害，会产生日灼并，不能也有危害，会产生日灼并，不能进行贮藏。

进行贮藏。

u光照还与花青色素的形成有密切相关光照还与花青色素的形成有密切相关u光质对果蔬生长发育和品质都有一定的影响。

光质对果蔬生长发育和品质都有一定的影响。

1.1.21.1.2自然环境因素自然环境因素u3、降雨、降雨u降雨会增加土壤湿度，空气湿度和减少光照时间，与果蔬降雨会增加土壤湿度，空气湿度和减少光照时间，与果蔬的产量、品质和耐贮性密切相关，干旱或者多雨常常制约的产量、品质和耐贮性密切相关，干旱或者多雨常常制约着果蔬的生产。

着果蔬的生产。

u在潮湿多雨的地区或年份或者在干旱少雨的地区或年份，在潮湿多雨的地区或年份或者在干旱少雨的地区或年份，都会影响果蔬的品质和质量。

都会影响果蔬的品质和质量。

1.1.21.1.2自然环境因素自然环境因素u4、地理条件、地理条件u果蔬栽培地区的纬度和海拔高度不同，生长期间的温度、果蔬栽培地区的纬度和海拔高度不同，生长期间的温度、光照、降雨量和空气的相对湿度不同，从而影响果蔬的生光照、降雨量和空气的相对湿度不同，从而影响果蔬的生长发育、品质和耐贮性。

长发育、品质和耐贮性。

1.1.21.1.2自然环境因素自然环境因素u5、土壤、土壤u土壤的理化性质、营养状况、地下水位的高低等直接影响土壤的理化性质、营养状况、地下水位的高低等直接影响到果蔬的化学组成、组织结构，进而影响到果蔬的品质和到果蔬的化学组成、组织结构，进而影响到果蔬的品质和耐贮性；耐贮性；u不同种类的果蔬对土壤的要求不同，但大多数果蔬适合于不同种类的果蔬对土壤的要求不同，但大多数果蔬适合于生长在土质疏松、酸碱适中、养分充足、湿度适宜的土壤生长在土质疏松、酸碱适中、养分充足、湿度适宜的土壤中中1.1.31.1.3农业技术因素农业技术因素u1、施肥、施肥u施肥对果蔬的品质及耐贮性有很大的影响。

只有合理施肥，施肥对果蔬的品质及耐贮性有很大的影响。

只有合理施肥，才能提高果蔬的品质，增加其耐贮性和抗病性。

如果过量才能提高果蔬的品质，增加其耐贮性和抗病性。

如果过量施肥施肥uN肥过多，采后易生理失调，耐贮性和抗病性下降肥过多，采后易生理失调，耐贮性和抗病性下降u缺缺K延缓成熟，着色、差品质下降；延缓成熟，着色、差品质下降；K过多，易产生生理过多，易产生生理病害。

适量病害。

适量K，不仅使果实增产，还能使果实产生鲜红的，不仅使果实增产，还能使果实产生鲜红的色泽和芳香的气味。

色泽和芳香的气味。

1.1.31.1.3农业技术因素农业技术因素u2、灌溉、灌溉u土壤水分对果蔬的生长、发育、品质及耐贮性有土壤水分对果蔬的生长、发育、品质及耐贮性有重要的影响，含水量太高的产品不耐贮藏。

重要的影响，含水量太高的产品不耐贮藏。

u水分过多，果实过大，果汁的干物质含量低，而水分过多，果实过大，果汁的干物质含量低，而不耐长期贮藏，易发生生理病害。

不耐长期贮藏，易发生生理病害。

1.1.31.1.3农业技术因素农业技术因素u3、修剪、疏花和蔬果、修剪、疏花和蔬果u适当的修剪，可以调节果树营养生长和生殖生长的平衡，适当的修剪，可以调节果树营养生长和生殖生长的平衡，减轻或克服果树生产中的大小年现象，增加树冠透光面积减轻或克服果树生产中的大小年现象，增加树冠透光面积和结果部位，使果实在生长期间获得足够的营养，从而影和结果部位，使果实在生长期间获得足够的营养，从而影响果实的化学成分，因此修剪也会间接地影响果实的耐贮响果实的化学成分，因此修剪也会间接地影响果实的耐贮性。

性。

u同样，适当的疏花疏果也是为了保证果蔬正常的叶、果比同样，适当的疏花疏果也是为了保证果蔬正常的叶、果比例，使果实具有一定的大小和优良的品质。

例，使果实具有一定的大小和优良的品质。

1.1.31.1.3农业技术因素农业技术因素u4、田间病虫防治、田间病虫防治u病虫害不仅可以造成果蔬产量降低，而且对果蔬品质和耐病虫害不仅可以造成果蔬产量降低，而且对果蔬品质和耐贮性也有不良影响，因此，田间病虫防治是保证果蔬优质贮性也有不良影响，因此，田间病虫防治是保证果