麻辣小公鱼休闲食品的研制.docx
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麻辣小公鱼休闲食品的研制
麻辣小公鱼休闲食品的研制
刘*
摘要:
本文对麻辣味小公鱼休闲食品的整个制作工艺进行了研究。
探讨了小公鱼干的脱腥工艺、油炸条件、卤制条件、灭菌条件对产品香气、形态、口感的影响。
同时,通过正交试验确定麻辣味的最佳配方。
结果表明:
脱腥液配方为料酒8%,姜4%,五香粉1%。
在常温下,原料与水的比例为1:
4,浸泡12h;油炸条件:
170℃,2min;卤制条件:
在预制的卤料中小火卤制10min;灭菌条件:
121℃,15min;最佳调味料配方:
辣椒粉2.0g,花椒粉0.8g,孜然粉0.4g,白胡椒粉0.4g。
以上述工艺加工生产的麻辣小公鱼休闲食品的外形、口感较好,麻辣十足,其市场前景广阔。
不仅满足现代人对休闲食品绿色、方便、个性化的需求,也对我国小公鱼精深加工的发展方向具有一定借鉴意义。
关键词:
麻辣;小公鱼;加工工艺;休闲食品
ProductionTechnologyofleisurefoodwithSpicy-hotFlavorStolephorus
Liu
Abstract:
Inthispaper,theproductiontechnologyofspicyflavorsmallfishsnackfoodwerestudied.Discussiononthestolephorusdeodorizationprocess,fried,stewedconditions,conditionsofsterilizationconditionsontheproductaroma,taste,shape.Atthesametime,thebestformulaspicyflavorisdeterminedbyorthogonaltest.Theresultsshowedthattherecipe:
thedeodorizationliquidformulaforcookingwine8%,ginger4%,fivespicepowder1%。
Atroomtemperature,rawmaterialandwaterratioof1:
4,for12h;fryingconditions:
170℃,2min;conditionsofbittern:
inprefabricatedhalogenmaterialsmallfirestewed10min;sterilizationconditions:
121℃,15min;thebestseasoningrecipe:
2.0gofthechilipowder,pepperpowder0.8g,cuminpowder0.4g,0.4gofwhitepepper..Theprocessingtechnologytoproducespicymalefishsnackfoodappearance,tastegood,spicyandfull,themarketprospectisbroad.Notonlytomeettheneedsofmodernpeopleforleisurefoodgreen,convenient,personalized,butalsothedirectionofdevelopmentofdeepprocessingofourcountrysmallfishhascertainreferencesignificance.
Keywords:
spicy-hot;Stolephorus;processingtechnic;leisurefood
前言
小公鱼(别名大白公、公鱼、尧鱼)属鳀科,为近海小型海鱼类,广泛分布于印度洋和太平洋。
我国沿海均产,但以南海产量较多。
而且常年均有生产。
小公鱼体长而侧扁,一般体长6-8cm,体重15-50克。
体侧有一条银白色纵带,为主要特点。
小公鱼在渔业生产有一定经济价值。
因其体型小,不宜长途运输,除在当地鲜销外多以加工晒成干再运销各地【1】。
人们对小公鱼了解甚少,在沿海一带的居民,通常是将干制小公鱼煎炸食之,酥脆醇香,经济实惠。
虽然食用方法简单,但口味单调。
在小公鱼产量剧增同时,国内的加工业几乎为空白。
然而,在现有对小鱼仔生产的食品企业多以小作坊为主,定位不明确,难以形成规模标准化生产,同时还存在食品安全的隐患,其面临着极大的产业风险。
调味鱼干、鱼片等休闲食品营养丰富,风味独特,老少皆宜,必会受到消费者的青睐,可见市场前景广阔。
因此,开展麻辣小公鱼的研究不仅满足人们对方便食品、新品种的个性口味的需求,而且也符合今后我国水产品精深加工的发展方向,提高了小公鱼经济价值,对促进渔业健康发展有重要意义[2]。
1材料与设备
1.1材料
小公鱼干、色拉油、辣椒油(1:
6)、辣椒粉(小米辣:
朝天椒1:
1)、花椒粉、孜然粉、白胡椒粉、食盐、味精、白糖、呈味核苷酸二钠(I+G)、生姜、料酒、五香粉、食用香精
1.2设备
多功能油炸锅(广东容声电器股份有限公司)、美的电磁炉、恒温干燥箱(上海琅玕实验设备有限公司)、DZ-400真空包装机(上海阿凡佬机械有限公司)、电子天平(上海亚津电子科技有限公司)、立式压力蒸汽灭菌锅(江西滨注医疗设备有限公司)等。
2试验方法
2.1工艺流程
干制小鱼→筛选→浸泡→漂洗沥干→油炸→卤制→烘干→调味→真空封口→杀菌→冷却→检验→成品
2.2操作要点
1.筛选:
去除小鱼中的杂质,如鱼头、碎末、盐粒。
2.浸泡:
将干制的小公鱼按脱腥料液比1:
4,浸泡12h,脱盐脱腥,使鱼肉组织吸水回软。
3.漂洗沥干:
清洗1-2次,去除小鱼面上的残渣后沥干水分。
不可过分搅动清洗,避免鱼体松散,。
4.油炸:
将沥干的小鱼投入油炸锅中于设定温度中油炸,炸制的小鱼表面干燥,颜色呈均匀微黄。
5.卤制:
将油炸后的小鱼放入预配制好的卤液中,小火卤制。
6.烘干:
卤制后的小鱼仔恒温干燥箱80℃下烘5min,表面水分干燥即可。
7.调味:
按预定配方进行拌料。
8.真空封口:
再将调味后的小鱼装入铝箔袋中,抽真空并封口。
9.杀菌:
将封口后的袋子放入杀菌锅中设定温度、时间进行高温灭菌。
10.冷却:
将杀菌后的铝箔袋取出并及时冷却。
2.3工艺参数的选择
2.3.1浸泡脱腥液的选择[3]
干制的小公鱼有较浓的腥味,盐分也很重。
因此,脱腥的处理对产品加工的滋味尤为重要。
本实验选生活中常见的料酒、姜、五香粉为脱腥原料。
料酒主要成分是酒精,能深入鱼肉组织,能溶解具有腥味的胺类物质。
生姜中含有姜辣素等成分,可以破坏鱼体内的三甲胺。
再配以五香粉,达到去腥目的。
根据工业生产实际情况出发,本研究采用静水脱腥法。
将小公鱼干在室温下,置于脱腥液中浸泡12h。
液料比(水与原料的质量比)为4:
1.脱腥液的配制通过正交试验确定。
浸泡过程也能对小公鱼干进行脱盐,以便调味。
表1脱腥液配方因素水平表%
水平
因素
A:
料酒
B:
姜
C:
五香粉
1
4
2
0.5
2
6
3
1.0
3
8
4
1.5
2.3.2油炸温度的选择[3]
油炸的目的主要使鱼仔脱水,收紧组织,增加特殊香味,提升口感,对整体的风味形成有利。
油炸将小鱼快速致熟,营养成分最大限度的保持在食品内不易流失[4]。
这些主要由油炸温度和时间来决定。
因小公鱼体积比较小,考虑缩短炸制时间。
本实验时间定为2min,将经过沥干后的半成品分成四份,分别置于160℃、170℃、180℃、190℃的油锅中油炸,采用对比法观察小鱼的颜色、质地、口感。
2.3.3卤料的选择[5]
卤制目的主要是去除小鱼的苦味,并能使产品具有柔和的香气。
同时使油炸后的鱼肉组织重新吸收一定水分。
本实验卤料的配比参考一般卤料配方及香料的特性,确定比例而定。
将配好的香料放入开水中浸泡10min,大火烧开后微火熬制30min,卤水制好即可使用。
卤制小鱼时改用小火。
卤料配方见表2、表3。
表2卤水香料配方
香料
八角
香叶
小茴
桂皮
良姜
草果
白蔻
砂仁
三奈
白芷
紫苏
丁香
花椒
用量g
3
0.4
1.8
1.5
2
2
1
3
2
2
1.5
0.1
0.5
表3卤水调味料添加量
调味料名称
盐
味精
白糖
姜片
料酒
增香剂
比例%
1
0.5
0.8
1
1
0.1
2.4调味配方的选择[6]
麻辣小公鱼休闲食品以麻辣为特色风味,并兼顾咸、鲜、甜、香味一体,有较好的肉味和回味。
本试验以100g小公鱼为原料,添加基础调味料盐:
2.5g、味精:
1g、白糖:
4g、I+G:
0.1g、辣椒油(1:
6):
20g,以辣椒粉、花椒粉、孜然粉、白胡椒粉为主要调味料,配合咸味香精,形成个性化的麻辣风味休闲食品。
2.4.1辣椒粉
辣椒的添加量取1%、1.2%、1.5%、1.8%、2.0%、2.5%六个水平做单因素试验。
2.4.2花椒粉
花椒的添加量取0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%六个水平做单因素试验。
2.4.3孜然粉
孜然的添加量取0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%五个水平做单因素试验。
2.4.4白胡椒粉
白胡椒的添加量取0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%五个水平做单因素试验。
2.4.5咸味香精
本实验添加了强化产品厚味、肉味的牛肉味膏状香精1%,提升小公鱼香气的油状香精0.2%。
2.5正交实验
在以单因素试验得出的调味料取值作正交优化试验,得出麻辣风味小鱼仔的最佳调味配方。
2.6感官评价
2.6.1脱腥工艺腥味评价标准[7]
由10名经过专业训练的感官评定员根据闻的腥味值大小按表进行评分。
结果表示为10位人员评分的平均值,总分越高腥味越大。
表4脱腥评分标准
气味
无腥味
略有腥味
腥味较弱
腥味一般
腥味偏重
腥味较重
评分
0
1
2
3
4
5
2.6.2产品工艺确定评分标准[8]
参考湖南地方标准《湘味熟食动物性水产熟食》DB43/160.3-2009中规定油炸水产品的感官要求,制定产品评分标准。
请10位有专业训练的感官评定员组成评分小组,采用先闻后吃的方式对产品色泽、形态、香气、口感4项指标进行打分,各项相加即为总分值,取10位人员的平均值。
表5产品感官评分标准
指标
等级
产品描述
得分
色泽(20%)
优质
颜色呈均匀亮黄
18-20
良好
颜色略白、浅黄
15-17
较差
颜色深黄、焦糊
12-14
形态(20%)
优质
完整的鱼体且直,肉质紧密
18-20
良好
鱼体微卷,较硬
15-17
较差
鱼体卷缩,硬度大,脆性大
12-14
香气(25%)
优质
有柔和的卤香气,无腥味
23-25
良好
腥味较弱,有一定香味
20-22
较差
腥味重,有异味
17-19
口感(35%)
优质
有嚼劲,无苦味、腥味
33-35
良好
肉质较硬,有点腥味
30-32
较差
难咀嚼,有腥味或苦味
27-29
2.6.3麻辣风味感官评分标准
本试验由专业评香人员5人,食品专业学生8人参与评香。
综合评分为每人分值相加取平均分。
表6麻辣风味感官评分标准
指标
等级
好
较好
一般
较差
差
特征香气
5
4
3
2
1
香气强度
5
4
3
2
1
特征香味
5
4
3
2
1
后味
5
4
3
2
1
麻度
5
4
3
2
1
辣度
5
4
3
2
1
和谐度
5
4
3
2
1
2.7产品微生物检测标准及方法
细菌总数:
≦3.0×104cfu/g;大肠菌群:
≦30MPN/100g;致病菌:
不得检出。
细菌总数参阅GB/T4789.2-2003,大肠菌群的测定参阅GB/T4789.3-2003,致病菌的测定参阅GB/T4789.4-2003。
3结果与分析
3.1工艺优化试验
3.1.1脱腥液配方确定
脱腥配方正交试验结果见表。
表7L9(33)脱腥液配方正交试验结果与分析%
编号
因素
感官评分
A:
料酒
B:
姜
C:
五香粉
1
1
1
1
4
2
1
2
2
3.4
3
1
3
3
3.0
4
2
1
2
2.1
5
2
2
3
1.9
6
2
3
1
0.9
7
3
1
3
1.5
8
3
2
1
1.3
9
3
3
2
0.6
k1
3.5
2.5
2.06
k2
1.6
2.2
1.5
k3
1.1
1.5
2.1
极差R
2.4
1.0
0.6
优水平
A3
B3
C2
因素次序
A>B>C
由极差分析法可知,影响脱腥效果的诸因素中,程度大小为:
A>B>C,即对干制小公鱼浸泡脱腥效果影响最大的是料酒,其次是姜。
五香粉和姜的极差相差不大。
表7的结果表明,在实验设计的范围内,脱腥液的最佳配方为A3B3C2,即料酒8%,姜4%,五香粉1%,在常温下,原料与水的比例为1:
4,浸泡12h,小公鱼的腥味评分值最低,可见,去腥效果明显。
3.1.2油炸温度对产品口感的影响
油炸温度和时间对休闲小鱼的口感影响较大,主要体现食用时的嚼劲。
油炸还赋予小鱼较好的形态、色泽。
因此油炸温度、时间对小鱼最后品质有重要的意义。
本实验选取160℃、170℃、180℃、190℃四个温度做单因素试验,炸制时间2min。
对产品口感进行描述,并进行感官评分,结果见表8、图1。
表8油炸温度、时间对产品口感的影响
油炸条件
160℃,2min
170℃,2min
180℃,2min
190℃,2min
产品口感描述
肉质稍软,无嚼劲,颜色略白,水分重
肉质紧密,有一定咀嚼性,颜色微黄
肉质较硬,鱼体微缩,颜色呈浅褐色
肉质硬,脆性大,焦黄,难咀嚼,焦糊味
图1油炸工艺感官评分趋势图
由表8的可知:
随着温度的升高,小鱼色泽明显加深,甚至成焦糊状。
小鱼本身体积较小,在190℃时小鱼卷缩,还有些小鱼鱼体分叉,其形态差且质地较硬,难咀嚼。
在实验过程中还发现在炸制时应严格控制时间,出锅沥油时,会自动熟化,此过程能加深小鱼颜色,且晾凉后质地会变硬。
在图1可知:
小公鱼仔在170℃,2min的条件下,感官评价分值较高,并能呈现较好的色泽、形态、口感。
综上,油炸条件控制在170℃,2min,为最佳工艺条件。
3.1.3卤制时间对产品的影响
卤制时间的长短对产品咀嚼性、滋味具有重要的作用。
为确定卤制时间对产品品质的影响,采取不同的条件对产品的口感和香气进行感官评分。
实验结果见表9。
表9卤制时间对产品品质的影响
卤制时间
5min
10min
15min
20min
口感分值
30
34
30
28
香气分值
18
21
22
25
图2卤制时间趋势图
由图2可以看出,卤制时间对口感及香气影响较大,在10min后有出现“此消彼长”的趋势,香气越好口感相对于较差。
卤制时间越长,小公鱼的卤香气越好,卤料在鱼肉中的渗透越充分,腥味几乎全部掩盖。
但由于小公鱼干身体比较小,长时间卤制肉质吸水更多,肉质变软,肉感越来越差。
综合考虑,确定小公鱼卤制时间确定为10min。
3.1.4灭菌条件的确定[9]
小公鱼仔在杀菌后组织状态会发生变化。
真空包装即食小公鱼灭菌不仅要保证产品达到商业无菌,还要保证小鱼有较好的嚼劲。
不同灭菌条件产品口感描述见表10。
对灭菌后小鱼的香气和口感进行感官评分,结果见图3。
表10不同灭菌条件对产品口感的影响
灭菌条件
121℃,10min
121℃,15min
121℃,20min
121℃,25min
产品口感描述
肉质较硬,嚼劲大
肉质软硬适中,嚼劲性好
肉质过于软软,嚼劲较差
肉质发干、松散,无嚼劲
图3灭菌时间感官评分趋势图
由图3可以明显的看出,在121℃条件下,灭菌10min感官评分为52分,灭菌15min时,感官评分值为57分。
但随着灭菌时间的延长,感官评分值逐渐降低。
产品口感描述也可以得出,灭菌时间的越长,鱼肉组织变软,口感影响较大。
故灭菌条件选择121℃,15min较适宜。
3.2单因素确定麻辣风味料的添加量[10]
3.2.1辣椒粉用量的确定
辣椒作为风味的主要来源。
实验采用分次添加辣椒粉。
分次添加辣椒的目的是小鱼入口后能循序渐进感觉到辣椒的香气、辣味,使产品风味更足。
辣椒添加量对产品质量的影响的实验结果见表11。
表11辣椒添加量对产品品质影响
辣椒用量/%
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
感官评定
-
++
+++
++
+
-
注:
+++表示很好;++表示好;+表示一般;-表示差;按小鱼百分比计。
由表11可以看出,感官评定结果随辣椒的添加量增加越来越好,但过量的辣味掩盖了其他风味,显得单调,而且也不能呈现出最佳适口味道。
故实验确定辣椒的添加量取1.0%、1.5%、2.0%。
3.2.2花椒粉用量的确定
花椒作为麻味主要来源。
适量添加花椒对风味起到相乘的效果,添加过多的花椒可产生苦味,令人产生厌恶的感觉,而且某种程度上人的味觉不能承受。
花椒的添加量对产品质量的影响结果见表12。
表12花椒添加量对产品品质影响
花椒用量/%
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
感官评定
+
++
+++
++
+
-
注:
+++表示很好;++表示好;+表示一般;-表示差;按小鱼百分比计。
由表12可以看出,随着花椒量的逐渐增加口感逐渐变好,但是达到1.0%时,花椒的口感已经占据主要味道,味觉上不能接受。
最终确定花椒的添加量为0.6%、0.8%、1.0%。
3.2.3孜然粉用量的确定
孜然具有防腐杀菌的功效,在产品中适当添加孜然有助于防腐。
最主要是能丰富麻辣口感,为产品提供淡淡的孜然香,使其体香浓郁饱满,提升综合风味。
对产品的影响结果见表13。
表13孜然添加量对产品品质影响
孜然用量/%
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
感官评定
+
++
+++
++
-
注:
+++表示很好;++表示好;+表示一般;-表示差;按小鱼百分比计。
由表13可以看出,孜然的呈现的口感随着量的增加逐渐变好,但当一定后,产品风味降低,会产生苦味。
故孜然添加量为0.4%、0.6%、0.8%。
3.2.4白胡椒粉用量的确定
白胡椒也可作为辣味来源。
具有去腥、抗菌防腐、助消化的作用。
它所散发的芳香气味可增进食欲。
在麻辣风味中添加白胡椒能使麻辣味基香留香时间更长,与辣椒组合成复合的辣味,整体协调统一。
白胡椒的影响结果见表14。
表14白胡椒添加量对产品品质影响
白胡椒用量/%
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
感官评定
-
+
++
+
-
注:
+++表示很好;++表示好;+表示一般;-表示差;按小鱼百分比计。
由表14可知,产品的口感随着白胡椒的添加增加而逐渐增加。
但当添加到0.4%时,白胡椒在产品中的香气比较突出,风味值降低。
故最终确定白胡椒的添加量为0.2%、0.3%、0.4%。
3.2.5正交试验设计
在确定工艺参数后,以辣椒粉、花椒粉、孜然粉、白胡椒粉单因素试验确定的最佳水平做L9(34)正交试验表16。
表15麻辣味主要调味料因素水平表单位g
水平
因素
A:
辣椒粉
B:
花椒粉
C:
孜然粉
D:
白胡椒粉
1
1.0
0.6
0.4
0.2
2
1.5
0.8
0.6
0.3
3
2.0
1.0
0.8
0.4
表16L9(34)正交试验结果与分析表单位:
g
试验号
因素
评分
A:
辣椒粉
B:
花椒粉
C:
孜然粉
D:
白胡椒粉
1
1
1
1
1
24.0
2
1
2
2
2
25.0
3
1
3
3
3
25.5
4
2
1
2
3
26.1
5
2
2
3
1
26.3
6
2
3
1
2
25.8
7
3
1
3
2
26.0
8
3
2
1
3
26.8
9
3
3
2
1
25.9
K1
74.9
76.5
77
76.6
Ki=位级i评分之和
K2
78.2
78.1
77
76.8
K3
78.7
77.2
77.8
78.4
k1
25.0
25.5
25.7
25.5
Ki=Ki/3
k2
26.1
26.0
25.7
25.6
k3
26.2
25.7
25.9
26.1
极差R
1.2
0.5
0.2
0.6
R=kman-kmin
优水平
A3
B2
C3
D3
因素次序
A>D>B>C
由上正交设计分析表16可以看出,对产品风味影响的因素不同,4种调味料的极差顺序为A>D>B>C,其中B和D极差较接近。
影响最大的是辣椒粉,孜然粉对产品影响小。
孜然粉添加在产品中起到丰富味道的作用,它的添加量越大,会掩盖麻辣风味的特点。
从表16还可以看出,它的添加量越大对产品并没有较大的作用。
产品本身属于海产品,白胡椒粉能抑制鱼腥味,它的添加量越大感官分值越高,故应适量加大白胡椒粉添加量。
此外,麻是本产品的一特色,在产品中主要由花椒呈现。
但在感官评分值中,花椒粉添加的大小,感官评分变化不大。
这可能与参与评分人员中大多来于外地,不喜欢麻有关。
四川地区气候多潮湿,花椒有除去湿气的作用,但又考虑到能让大多数人能接受,因此,花椒的添加量适中为好。
由正交试验数据分析得出的最佳配方为A3B2C3D3。
在实验中没有出现此序列,只出现A3B2C1D3,综合评分值为26.8分。
综合考虑,并对进行验证试验,确定最佳配方为:
辣椒粉2.0g,花椒粉0.8g,孜然粉0.4g,白胡椒粉0.4g。
3.3微生物检测结果
细菌总数:
10cfu/g,大肠菌群:
<30MPN/100g,致病菌:
未检出。
由此可知,本试验的产品在121℃,15min的条件下,其安全指标符合国家标准,保证了商业无菌。
4讨论
本试验中,油炸和卤制小公鱼口感对影响较大。
在试验前期对工艺流程进行确定时,针对油炸和卤制的先后顺序进行了试验对比。
先卤后炸:
在浸泡12h后进行卤制虽能使小公鱼有更好的柔和香气,鱼肉组织中更容易吸收卤水香气,但会使鱼肉更松散,甚至出现鱼体断裂。
油炸后鱼头前端鱼肉和鱼骨脱离的现象,损失较大。
先炸后卤:
油炸使鱼在高温下迅