麻辣小公鱼休闲食品的研制.docx

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麻辣小公鱼休闲食品的研制

麻辣小公鱼休闲食品的研制

刘*

摘要：

本文对麻辣味小公鱼休闲食品的整个制作工艺进行了研究。

探讨了小公鱼干的脱腥工艺、油炸条件、卤制条件、灭菌条件对产品香气、形态、口感的影响。

同时，通过正交试验确定麻辣味的最佳配方。

结果表明：

脱腥液配方为料酒8%，姜4%，五香粉1%。

在常温下，原料与水的比例为1:

4，浸泡12h；油炸条件：

170℃,2min；卤制条件：

在预制的卤料中小火卤制10min；灭菌条件：

121℃,15min；最佳调味料配方：

辣椒粉2.0g，花椒粉0.8g，孜然粉0.4g,白胡椒粉0.4g。

以上述工艺加工生产的麻辣小公鱼休闲食品的外形、口感较好，麻辣十足，其市场前景广阔。

不仅满足现代人对休闲食品绿色、方便、个性化的需求，也对我国小公鱼精深加工的发展方向具有一定借鉴意义。

关键词：

麻辣；小公鱼；加工工艺；休闲食品

ProductionTechnologyofleisurefoodwithSpicy-hotFlavorStolephorus

Liu

Abstract:

Inthispaper,theproductiontechnologyofspicyflavorsmallfishsnackfoodwerestudied.Discussiononthestolephorusdeodorizationprocess,fried,stewedconditions,conditionsofsterilizationconditionsontheproductaroma,taste,shape.Atthesametime,thebestformulaspicyflavorisdeterminedbyorthogonaltest.Theresultsshowedthattherecipe:

thedeodorizationliquidformulaforcookingwine8%,ginger4%,fivespicepowder1%。

Atroomtemperature,rawmaterialandwaterratioof1:

4,for12h;fryingconditions:

170℃,2min;conditionsofbittern:

inprefabricatedhalogenmaterialsmallfirestewed10min;sterilizationconditions:

121℃,15min;thebestseasoningrecipe:

2.0gofthechilipowder,pepperpowder0.8g,cuminpowder0.4g,0.4gofwhitepepper..Theprocessingtechnologytoproducespicymalefishsnackfoodappearance,tastegood,spicyandfull,themarketprospectisbroad.Notonlytomeettheneedsofmodernpeopleforleisurefoodgreen,convenient,personalized,butalsothedirectionofdevelopmentofdeepprocessingofourcountrysmallfishhascertainreferencesignificance.

Keywords:

spicy-hot；Stolephorus；processingtechnic；leisurefood

前言

小公鱼（别名大白公、公鱼、尧鱼）属鳀科，为近海小型海鱼类，广泛分布于印度洋和太平洋。

我国沿海均产，但以南海产量较多。

而且常年均有生产。

小公鱼体长而侧扁，一般体长6-8cm，体重15-50克。

体侧有一条银白色纵带，为主要特点。

小公鱼在渔业生产有一定经济价值。

因其体型小，不宜长途运输，除在当地鲜销外多以加工晒成干再运销各地【1】。

人们对小公鱼了解甚少，在沿海一带的居民，通常是将干制小公鱼煎炸食之，酥脆醇香，经济实惠。

虽然食用方法简单，但口味单调。

在小公鱼产量剧增同时，国内的加工业几乎为空白。

然而，在现有对小鱼仔生产的食品企业多以小作坊为主，定位不明确，难以形成规模标准化生产，同时还存在食品安全的隐患，其面临着极大的产业风险。

调味鱼干、鱼片等休闲食品营养丰富，风味独特，老少皆宜，必会受到消费者的青睐，可见市场前景广阔。

因此，开展麻辣小公鱼的研究不仅满足人们对方便食品、新品种的个性口味的需求，而且也符合今后我国水产品精深加工的发展方向，提高了小公鱼经济价值，对促进渔业健康发展有重要意义[2]。

1材料与设备

1.1材料

小公鱼干、色拉油、辣椒油（1:

6）、辣椒粉（小米辣：

朝天椒1：

1）、花椒粉、孜然粉、白胡椒粉、食盐、味精、白糖、呈味核苷酸二钠（I+G）、生姜、料酒、五香粉、食用香精

1.2设备

多功能油炸锅（广东容声电器股份有限公司）、美的电磁炉、恒温干燥箱（上海琅玕实验设备有限公司）、DZ-400真空包装机（上海阿凡佬机械有限公司）、电子天平（上海亚津电子科技有限公司）、立式压力蒸汽灭菌锅（江西滨注医疗设备有限公司）等。

2试验方法

2.1工艺流程

干制小鱼→筛选→浸泡→漂洗沥干→油炸→卤制→烘干→调味→真空封口→杀菌→冷却→检验→成品

2.2操作要点

1.筛选：

去除小鱼中的杂质，如鱼头、碎末、盐粒。

2.浸泡：

将干制的小公鱼按脱腥料液比1:

4，浸泡12h，脱盐脱腥，使鱼肉组织吸水回软。

3.漂洗沥干：

清洗1-2次，去除小鱼面上的残渣后沥干水分。

不可过分搅动清洗，避免鱼体松散，。

4.油炸：

将沥干的小鱼投入油炸锅中于设定温度中油炸，炸制的小鱼表面干燥，颜色呈均匀微黄。

5.卤制：

将油炸后的小鱼放入预配制好的卤液中，小火卤制。

6.烘干：

卤制后的小鱼仔恒温干燥箱80℃下烘5min，表面水分干燥即可。

7.调味：

按预定配方进行拌料。

8.真空封口：

再将调味后的小鱼装入铝箔袋中，抽真空并封口。

9.杀菌：

将封口后的袋子放入杀菌锅中设定温度、时间进行高温灭菌。

10.冷却：

将杀菌后的铝箔袋取出并及时冷却。

2.3工艺参数的选择

2.3.1浸泡脱腥液的选择[3]

干制的小公鱼有较浓的腥味，盐分也很重。

因此，脱腥的处理对产品加工的滋味尤为重要。

本实验选生活中常见的料酒、姜、五香粉为脱腥原料。

料酒主要成分是酒精，能深入鱼肉组织，能溶解具有腥味的胺类物质。

生姜中含有姜辣素等成分，可以破坏鱼体内的三甲胺。

再配以五香粉，达到去腥目的。

根据工业生产实际情况出发，本研究采用静水脱腥法。

将小公鱼干在室温下，置于脱腥液中浸泡12h。

液料比（水与原料的质量比）为4:

1.脱腥液的配制通过正交试验确定。

浸泡过程也能对小公鱼干进行脱盐，以便调味。

表1脱腥液配方因素水平表%

水平

因素

A:

料酒

B:

姜

C:

五香粉

1

4

2

0.5

2

6

3

1.0

3

8

4

1.5

2.3.2油炸温度的选择[3]

油炸的目的主要使鱼仔脱水，收紧组织，增加特殊香味，提升口感，对整体的风味形成有利。

油炸将小鱼快速致熟，营养成分最大限度的保持在食品内不易流失[4]。

这些主要由油炸温度和时间来决定。

因小公鱼体积比较小，考虑缩短炸制时间。

本实验时间定为2min，将经过沥干后的半成品分成四份，分别置于160℃、170℃、180℃、190℃的油锅中油炸，采用对比法观察小鱼的颜色、质地、口感。

2.3.3卤料的选择[5]

卤制目的主要是去除小鱼的苦味，并能使产品具有柔和的香气。

同时使油炸后的鱼肉组织重新吸收一定水分。

本实验卤料的配比参考一般卤料配方及香料的特性，确定比例而定。

将配好的香料放入开水中浸泡10min，大火烧开后微火熬制30min,卤水制好即可使用。

卤制小鱼时改用小火。

卤料配方见表2、表3。

表2卤水香料配方

香料

八角

香叶

小茴

桂皮

良姜

草果

白蔻

砂仁

三奈

白芷

紫苏

丁香

花椒

用量g

3

0.4

1.8

1.5

2

2

1

3

2

2

1.5

0.1

0.5

表3卤水调味料添加量

调味料名称

盐

味精

白糖

姜片

料酒

增香剂

比例%

1

0.5

0.8

1

1

0.1

2.4调味配方的选择[6]

麻辣小公鱼休闲食品以麻辣为特色风味，并兼顾咸、鲜、甜、香味一体，有较好的肉味和回味。

本试验以100g小公鱼为原料，添加基础调味料盐：

2.5g、味精：

1g、白糖：

4g、I+G：

0.1g、辣椒油（1:

6）：

20g，以辣椒粉、花椒粉、孜然粉、白胡椒粉为主要调味料，配合咸味香精，形成个性化的麻辣风味休闲食品。

2.4.1辣椒粉

辣椒的添加量取1%、1.2%、1.5%、1.8%、2.0%、2.5%六个水平做单因素试验。

2.4.2花椒粉

花椒的添加量取0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%六个水平做单因素试验。

2.4.3孜然粉

孜然的添加量取0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%五个水平做单因素试验。

2.4.4白胡椒粉

白胡椒的添加量取0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%五个水平做单因素试验。

2.4.5咸味香精

本实验添加了强化产品厚味、肉味的牛肉味膏状香精1%，提升小公鱼香气的油状香精0.2%。

2.5正交实验

在以单因素试验得出的调味料取值作正交优化试验，得出麻辣风味小鱼仔的最佳调味配方。

2.6感官评价

2.6.1脱腥工艺腥味评价标准[7]

由10名经过专业训练的感官评定员根据闻的腥味值大小按表进行评分。

结果表示为10位人员评分的平均值，总分越高腥味越大。

表4脱腥评分标准

气味

无腥味

略有腥味

腥味较弱

腥味一般

腥味偏重

腥味较重

评分

0

1

2

3

4

5

2.6.2产品工艺确定评分标准[8]

参考湖南地方标准《湘味熟食动物性水产熟食》DB43/160.3-2009中规定油炸水产品的感官要求，制定产品评分标准。

请10位有专业训练的感官评定员组成评分小组，采用先闻后吃的方式对产品色泽、形态、香气、口感4项指标进行打分，各项相加即为总分值，取10位人员的平均值。

表5产品感官评分标准

指标

等级

产品描述

得分

色泽（20%）

优质

颜色呈均匀亮黄

18-20

良好

颜色略白、浅黄

15-17

较差

颜色深黄、焦糊

12-14

形态（20%）

优质

完整的鱼体且直，肉质紧密

18-20

良好

鱼体微卷，较硬

15-17

较差

鱼体卷缩，硬度大，脆性大

12-14

香气（25%）

优质

有柔和的卤香气，无腥味

23-25

良好

腥味较弱，有一定香味

20-22

较差

腥味重，有异味

17-19

口感（35%）

优质

有嚼劲，无苦味、腥味

33-35

良好

肉质较硬，有点腥味

30-32

较差

难咀嚼，有腥味或苦味

27-29

2.6.3麻辣风味感官评分标准

本试验由专业评香人员5人，食品专业学生8人参与评香。

综合评分为每人分值相加取平均分。

表6麻辣风味感官评分标准

指标

等级

好

较好

一般

较差

差

特征香气

5

4

3

2

1

香气强度

5

4

3

2

1

特征香味

5

4

3

2

1

后味

5

4

3

2

1

麻度

5

4

3

2

1

辣度

5

4

3

2

1

和谐度

5

4

3

2

1

2.7产品微生物检测标准及方法

细菌总数：

≦3.0×104cfu/g；大肠菌群：

≦30MPN/100g；致病菌：

不得检出。

细菌总数参阅GB/T4789.2-2003，大肠菌群的测定参阅GB/T4789.3-2003，致病菌的测定参阅GB/T4789.4-2003。

3结果与分析

3.1工艺优化试验

3.1.1脱腥液配方确定

脱腥配方正交试验结果见表。

表7L9（33）脱腥液配方正交试验结果与分析%

编号

因素

感官评分

A:

料酒

B:

姜

C:

五香粉

1

1

1

1

4

2

1

2

2

3.4

3

1

3

3

3.0

4

2

1

2

2.1

5

2

2

3

1.9

6

2

3

1

0.9

7

3

1

3

1.5

8

3

2

1

1.3

9

3

3

2

0.6

k1

3.5

2.5

2.06

k2

1.6

2.2

1.5

k3

1.1

1.5

2.1

极差R

2.4

1.0

0.6

优水平

A3

B3

C2

因素次序

A>B>C

由极差分析法可知，影响脱腥效果的诸因素中，程度大小为：

A>B>C，即对干制小公鱼浸泡脱腥效果影响最大的是料酒，其次是姜。

五香粉和姜的极差相差不大。

表7的结果表明，在实验设计的范围内，脱腥液的最佳配方为A3B3C2，即料酒8%，姜4%，五香粉1%，在常温下，原料与水的比例为1:

4，浸泡12h，小公鱼的腥味评分值最低，可见，去腥效果明显。

3.1.2油炸温度对产品口感的影响

油炸温度和时间对休闲小鱼的口感影响较大，主要体现食用时的嚼劲。

油炸还赋予小鱼较好的形态、色泽。

因此油炸温度、时间对小鱼最后品质有重要的意义。

本实验选取160℃、170℃、180℃、190℃四个温度做单因素试验，炸制时间2min。

对产品口感进行描述，并进行感官评分，结果见表8、图1。

表8油炸温度、时间对产品口感的影响

油炸条件

160℃,2min

170℃,2min

180℃,2min

190℃,2min

产品口感描述

肉质稍软，无嚼劲，颜色略白，水分重

肉质紧密，有一定咀嚼性，颜色微黄

肉质较硬，鱼体微缩，颜色呈浅褐色

肉质硬，脆性大，焦黄，难咀嚼，焦糊味

图1油炸工艺感官评分趋势图

由表8的可知：

随着温度的升高，小鱼色泽明显加深，甚至成焦糊状。

小鱼本身体积较小，在190℃时小鱼卷缩，还有些小鱼鱼体分叉，其形态差且质地较硬，难咀嚼。

在实验过程中还发现在炸制时应严格控制时间，出锅沥油时，会自动熟化，此过程能加深小鱼颜色，且晾凉后质地会变硬。

在图1可知：

小公鱼仔在170℃,2min的条件下，感官评价分值较高，并能呈现较好的色泽、形态、口感。

综上，油炸条件控制在170℃,2min，为最佳工艺条件。

3.1.3卤制时间对产品的影响

卤制时间的长短对产品咀嚼性、滋味具有重要的作用。

为确定卤制时间对产品品质的影响，采取不同的条件对产品的口感和香气进行感官评分。

实验结果见表9。

表9卤制时间对产品品质的影响

卤制时间

5min

10min

15min

20min

口感分值

30

34

30

28

香气分值

18

21

22

25

图2卤制时间趋势图

由图2可以看出，卤制时间对口感及香气影响较大，在10min后有出现“此消彼长”的趋势，香气越好口感相对于较差。

卤制时间越长，小公鱼的卤香气越好，卤料在鱼肉中的渗透越充分，腥味几乎全部掩盖。

但由于小公鱼干身体比较小，长时间卤制肉质吸水更多，肉质变软，肉感越来越差。

综合考虑，确定小公鱼卤制时间确定为10min。

3.1.4灭菌条件的确定[9]

小公鱼仔在杀菌后组织状态会发生变化。

真空包装即食小公鱼灭菌不仅要保证产品达到商业无菌，还要保证小鱼有较好的嚼劲。

不同灭菌条件产品口感描述见表10。

对灭菌后小鱼的香气和口感进行感官评分，结果见图3。

表10不同灭菌条件对产品口感的影响

灭菌条件

121℃,10min

121℃,15min

121℃,20min

121℃,25min

产品口感描述

肉质较硬，嚼劲大

肉质软硬适中，嚼劲性好

肉质过于软软，嚼劲较差

肉质发干、松散，无嚼劲

图3灭菌时间感官评分趋势图

由图3可以明显的看出，在121℃条件下，灭菌10min感官评分为52分，灭菌15min时，感官评分值为57分。

但随着灭菌时间的延长，感官评分值逐渐降低。

产品口感描述也可以得出，灭菌时间的越长，鱼肉组织变软，口感影响较大。

故灭菌条件选择121℃,15min较适宜。

3.2单因素确定麻辣风味料的添加量[10]

3.2.1辣椒粉用量的确定

辣椒作为风味的主要来源。

实验采用分次添加辣椒粉。

分次添加辣椒的目的是小鱼入口后能循序渐进感觉到辣椒的香气、辣味，使产品风味更足。

辣椒添加量对产品质量的影响的实验结果见表11。

表11辣椒添加量对产品品质影响

辣椒用量/%

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

感官评定

-

++

+++

++

+

-

注：

+++表示很好；++表示好；+表示一般；-表示差；按小鱼百分比计。

由表11可以看出，感官评定结果随辣椒的添加量增加越来越好，但过量的辣味掩盖了其他风味，显得单调，而且也不能呈现出最佳适口味道。

故实验确定辣椒的添加量取1.0%、1.5%、2.0%。

3.2.2花椒粉用量的确定

花椒作为麻味主要来源。

适量添加花椒对风味起到相乘的效果，添加过多的花椒可产生苦味，令人产生厌恶的感觉，而且某种程度上人的味觉不能承受。

花椒的添加量对产品质量的影响结果见表12。

表12花椒添加量对产品品质影响

花椒用量/%

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

感官评定

+

++

+++

++

+

-

注：

+++表示很好；++表示好；+表示一般；-表示差；按小鱼百分比计。

由表12可以看出，随着花椒量的逐渐增加口感逐渐变好，但是达到1.0%时，花椒的口感已经占据主要味道，味觉上不能接受。

最终确定花椒的添加量为0.6%、0.8%、1.0%。

3.2.3孜然粉用量的确定

孜然具有防腐杀菌的功效，在产品中适当添加孜然有助于防腐。

最主要是能丰富麻辣口感，为产品提供淡淡的孜然香,使其体香浓郁饱满，提升综合风味。

对产品的影响结果见表13。

表13孜然添加量对产品品质影响

孜然用量/%

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

感官评定

+

++

+++

++

-

注：

+++表示很好；++表示好；+表示一般；-表示差；按小鱼百分比计。

由表13可以看出，孜然的呈现的口感随着量的增加逐渐变好，但当一定后，产品风味降低，会产生苦味。

故孜然添加量为0.4%、0.6%、0.8%。

3.2.4白胡椒粉用量的确定

白胡椒也可作为辣味来源。

具有去腥、抗菌防腐、助消化的作用。

它所散发的芳香气味可增进食欲。

在麻辣风味中添加白胡椒能使麻辣味基香留香时间更长，与辣椒组合成复合的辣味，整体协调统一。

白胡椒的影响结果见表14。

表14白胡椒添加量对产品品质影响

白胡椒用量/%

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

感官评定

-

+

++

+

-

注：

+++表示很好；++表示好；+表示一般；-表示差；按小鱼百分比计。

由表14可知，产品的口感随着白胡椒的添加增加而逐渐增加。

但当添加到0.4%时，白胡椒在产品中的香气比较突出，风味值降低。

故最终确定白胡椒的添加量为0.2%、0.3%、0.4%。

3.2.5正交试验设计

在确定工艺参数后，以辣椒粉、花椒粉、孜然粉、白胡椒粉单因素试验确定的最佳水平做L9（34）正交试验表16。

表15麻辣味主要调味料因素水平表单位g

水平

因素

A：

辣椒粉

B：

花椒粉

C：

孜然粉

D：

白胡椒粉

1

1.0

0.6

0.4

0.2

2

1.5

0.8

0.6

0.3

3

2.0

1.0

0.8

0.4

表16L9（34）正交试验结果与分析表单位：

g

试验号

因素

评分

A：

辣椒粉

B：

花椒粉

C：

孜然粉

D：

白胡椒粉

1

1

1

1

1

24.0

2

1

2

2

2

25.0

3

1

3

3

3

25.5

4

2

1

2

3

26.1

5

2

2

3

1

26.3

6

2

3

1

2

25.8

7

3

1

3

2

26.0

8

3

2

1

3

26.8

9

3

3

2

1

25.9

K1

74.9

76.5

77

76.6

Ki=位级i评分之和

K2

78.2

78.1

77

76.8

K3

78.7

77.2

77.8

78.4

k1

25.0

25.5

25.7

25.5

Ki=Ki/3

k2

26.1

26.0

25.7

25.6

k3

26.2

25.7

25.9

26.1

极差R

1.2

0.5

0.2

0.6

R=kman-kmin

优水平

A3

B2

C3

D3

因素次序

A>D>B>C

由上正交设计分析表16可以看出，对产品风味影响的因素不同，4种调味料的极差顺序为A>D>B>C，其中B和D极差较接近。

影响最大的是辣椒粉，孜然粉对产品影响小。

孜然粉添加在产品中起到丰富味道的作用，它的添加量越大，会掩盖麻辣风味的特点。

从表16还可以看出，它的添加量越大对产品并没有较大的作用。

产品本身属于海产品，白胡椒粉能抑制鱼腥味，它的添加量越大感官分值越高，故应适量加大白胡椒粉添加量。

此外，麻是本产品的一特色，在产品中主要由花椒呈现。

但在感官评分值中，花椒粉添加的大小，感官评分变化不大。

这可能与参与评分人员中大多来于外地，不喜欢麻有关。

四川地区气候多潮湿，花椒有除去湿气的作用，但又考虑到能让大多数人能接受，因此，花椒的添加量适中为好。

由正交试验数据分析得出的最佳配方为A3B2C3D3。

在实验中没有出现此序列，只出现A3B2C1D3，综合评分值为26.8分。

综合考虑，并对进行验证试验，确定最佳配方为：

辣椒粉2.0g，花椒粉0.8g，孜然粉0.4g,白胡椒粉0.4g。

3.3微生物检测结果

细菌总数：

10cfu/g，大肠菌群：

<30MPN/100g，致病菌：

未检出。

由此可知，本试验的产品在121℃,15min的条件下，其安全指标符合国家标准，保证了商业无菌。

4讨论

本试验中，油炸和卤制小公鱼口感对影响较大。

在试验前期对工艺流程进行确定时，针对油炸和卤制的先后顺序进行了试验对比。

先卤后炸：

在浸泡12h后进行卤制虽能使小公鱼有更好的柔和香气，鱼肉组织中更容易吸收卤水香气，但会使鱼肉更松散，甚至出现鱼体断裂。

油炸后鱼头前端鱼肉和鱼骨脱离的现象，损失较大。

先炸后卤：

油炸使鱼在高温下迅