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水果基础知识
水果是多汁且有甜味的植物果实，水果营养近似蔬菜，含丰富的Vc、碳水化合物、钠、钾、镁等矿物质，又含有纤维素、有机酸、果胶等具有保健作用的成分，绝大多数水果气味芬芳，色彩鲜艳、酸甜爽口，使人们生活中不可或缺的重要食物，营养学推荐的水果摄入量为500g/天（成人）。
1水果的分类：
（1）浆果类如草莓、桑葚、蔓越莓、蓝莓等，通常生长在较寒冷地区。
Vc、花青素含量丰富，但运送和保存过程中容易受损。
花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受自由基的损伤。
花青素的自由基清除能力是维生素E的50倍，也是维生素C的20倍，花青素可被人体100%地吸收，并在体内维持长达27小时。
与其它抗氧化剂不同，花青素有跨越血脑屏障的能力，可以直接保护大脑中枢神经系统。
草莓用激素：
促进草莓坐果的激素是2.4D（植物生长调节剂，保花保果）
植物在果实成熟时，自己会分泌乙烯促进果实和旁边的果实成熟，但是人工在水果还没长好的时候就注射乙烯，水果就会提前成熟。
可是植物果实的成长就是一个积累糖类物质的过程，在自然成熟时会分解产生很多果糖等甜味物质，所以才会甜，人工催熟的没有给植物足够的时间产生糖，当然淡而无味了。
蔓越莓是一种表皮鲜红，生长在矮藤上的小圆果，生长在寒冷的北美湿地，全球产区不到4万英亩，仅限于美国北部，加拿大，以及南美的智利。
蔓越莓只适合栽种在高酸性沙土中，须经过3-5年栽培，才能长成鲜红的果实。
（2）柑橘类如橘子、柳丁、橙子、柠檬、柚子、文旦、莱姆等，Vc含量最为丰富，属于“酸味水果”，酸味物质为单宁酸（即鞣酸，有涩味的水果大多含有该酸）、柠檬酸。
除生食外，是果汁饮料最常见的类型。
柳丁，是台湾人对橙的叫法，一般称呼台湾的柳橙类，果实比较小比较甜，柳橙，橙子是称呼美国和其他地方的橙子。
后来在大陆传开，橙子也叫做柳丁了。
文旦是柚子的一种，柚子则是通称。
文旦跟柚子的不一样之处在于文旦比较小而且头是尖的，有点葫芦的感觉；柚子相较之下大了些，且类似哈蜜瓜的形状，肉质颗粒也比较大。
莱姆（Lime）与柠檬（Lemon）两者味道非常接近，同一属，不同种，莱姆的果实无籽、皮薄而较光滑，果形短椭圆，果肉淡绿色，颗粒较小。
柠檬果实种子约5至10个，皮稍粗，果形长椭圆果肉较偏浅黄色
橙汁的苦味来源于橙皮和种子中的两种苦味物质——柠檬苦素和橙皮苷，柠檬苦素在增强免疫力方面功效明显，柠檬苦素对于口腔癌、皮肤癌、肺癌、乳腺癌、胃癌和结肠癌具有良好的预防作用。
橙皮苷降压护心，增强毛细血管韧性，降低胆固醇等作用，连皮带子榨汁，能吸收到生吃水果难以得到的皮和籽的营养。
（加糖）
（3）葡萄类含有多酚类物质、在皮、籽中含有的前花青素，具有很强的抗氧化作用，
酿酒葡萄（WineGrape）生长在南北半球的葡萄酒带，一年可有1次收成，且颗粒较小，仔核较大、肉少，皮厚、富有果酸。
基本不适食用
食用葡萄（FoxGrape）一般生长在亚热带和温带，一年可有1-3次收成，颗粒较大，皮薄籽小，口感良好、
（4）核果类内含由一个果核的，均属于此类，如樱桃、桃、梅、枣、荔枝等，大多鲜食，也可腌制成蜜饯等。
（5）仁果类内含有数颗果核的水果，如苹果、梨、柿子等，一般而言，苹果、梨含有丰富的水溶性膳食纤维和果胶，有助于肠胃运动，提高代谢。
未成熟的柿子含鞣酸。
（6）瓜类如西瓜、香瓜、哈密瓜等，外表有坚硬的皮保护，水分多，甜味高，属于甜味水果。
二水果质量品质及其影响因素
（1）水果质量品质
是指水果在色、香、味及贮藏性等方面的总称，主要包括水果的外观品质、质地品质、风味品质、营养价值、质量安全五方面。
①外观品质包括水果果实的大小、形状、颜色、光泽和缺陷等
②质地品质包括水果果实的汁液含量、果肉的硬度、粗细、韧性及脆性等
③风味品质包括水果果实的甜味、酸味、涩味、苦味及芳香味等
④营养价值指水果中各种营养成分含量
⑤质量安全指水果中所含有毒、有害物质不应达到可能损害或威胁人体健康，导致消费者急性、慢性毒害或感染疾病，或者产生危及消费者及其后代健康的隐患的水平。
这些品质标准中，外观、质地、风味、营养品质的检验是对于具体的水果而言，不同的水果有不同的要求，是水果分级的主要指标，大部分属于感官检验的范畴；而质量安全主要是指水果种植过程中的农药、激素残留量，储运和加工过程中所用保鲜物质或添加剂的成分、用量等人为因素对水果食用性的影响，大多标准一致，严格精确，属于理化检测的范畴。
（2）水果质量品质的影响因素:
①土壤因素：
主要包括土壤的有机质含量和酸碱性
土壤酸碱性是土壤的基本特性，也是影响土壤肥力和作物生长的重要因素之一。
土壤酸碱性主要取决于土壤中酸碱物质的多少。
酸性物质来源于二氧化碳溶于水形成的碳酸和有机质分解产生的有机酸，以及氧化作用产生的无机酸，还有施肥加入的酸性物质；碱性物质主要来源于土壤中的碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钙等盐类。
由于我国南北方气候的差异，南方湿润多雨，土壤多呈酸性，北方干旱少雨，土壤多呈碱性。
原则上果园土质应符合无公害水果产地环境要求
②栽培管理因素
A果园种植设计修建技术不到位，树冠内部光照差，职业逐渐枯死，结果部位逐年外移，形成“蛋壳”部位结果，产量下降，树冠郁蔽，病虫藏匿，果实着色不够、青皮果，白皮果较多，影响其商品性。
B灌溉水的质量应是无污染、重金属含量不超标的合格水源，其他按NY/T5013-2001（《无公害食品果品产地环境条件》）和NY/T441-2001（苹果生产技术规程）6.3条的要求进行。
6.3水分管理
6.3.1灌水
灌水时期应根据土壤墒情而定，通常包括展叶期、春梢迅速生长期、果实迅速膨大期、结冻前等4个
时期灌水后及时松土，水源缺乏的果园还应用作物秸秆等覆盖树盘，以利保墒。
提倡采用滴灌、渗灌、
微喷等节水灌溉措施。
6.32排水
当果园出现积水时，要利用沟渠及时排水。
C施肥管理有机肥施用不足，常导致水果含酸量增加、果汁色泽变浅、品质下降。
目前我国大部分果园土壤有机质含量低，微量元素缺乏，施用有机肥是目前最好的解决办法。
D激素的使用
E病虫害的化学防治农残超标的问题，是制约我国水果出口的主要问题。
鼓励使用综合防治，生物防治。
③采摘和运输
注意轻拿轻放，用专用包装或周转箱储运，避免机械伤。
热带水果运输的有害方法，甲醛水，运输对水果品质的影响。
三常见水果介绍
（1）苹果
原产欧洲、中亚及我国新疆，苹果在我国的栽培史上已有两千多年的历史，苹果具有适应性强，高产，品质风味好，营养价值高的特点，是我国最为普遍食用的水果。
我国是世界上最大的苹果生产国，我国苹果出口主要销往俄罗斯、北欧、中东、港澳、东南亚、非洲。
1、苹果的主要种类：
红富士元帅国光红冠等
2、苹果的营养成分：
80%以上的成分为水，15%的碳水化合物及果胶，含有维生素A、C、E及粗纤维、钾、钙、磷、铁等多种人体所必须的营养物质。
3、品质规格出口苹果的品质要求，如贸易合同对品质条件没有具体规定，则执行ZBB31007—88《出口鲜苹果》规定的A级品质条件。
其品质主要有以下五方面构成：
外观（形状、色泽、洁净度、果梗）；个头成熟度缺陷与损伤容许量色差果容许不超过10%，邻组果不超过5%（不得有隔组果），缺陷与损伤果不超过5%（其中食心虫伤果不超过1%），总不合格果容许不超过10%，腐烂果不超过1%。
对俄出口标准：
分为两级，一级果的质量与苹果专业标准A及基本一致，此外还规定两项卫生条件，一是硝酸盐含量（大量使用化肥含氮导致树体硝酸盐含量明显增加，导致果体内硝酸盐的过量积累）不超过60mg/kg，二是农药残留量不超过联合国粮农组织及世界卫生组织食品法典委员会现行标准。
4、初级加工：
采摘→选果分组→（半成品检查）→定量→包装→成品检验
采摘：
精心手采
选果分级：
选出符合等级标准的苹果，并按果实横断面大小进行分组。
中型果（国光）从果实横断面直径60~79mm，每隔4~5mm为一组
大型果（富士、元帅）从果实横断面65~90mm，每隔3~5mm为一组，共分五个组别，对俄出口的按大、中、小分3~4组。
5、检验苹果为法定检验的出口商品，必须经过检验检疫机构检验，合格才能出口。
检验方法按ZBB31007-88执行。
（2）柑橘
在植物分类上属芸香科，在世界水果生产中占有极其重要的地位，占世界十大水果产量的四分之一，主要分布在环绕地球赤道南北纬度40度的腰带上。
年产十万吨以上的传统生产国有25个，10大主生产国依次为：
巴西、美国、日本、中国、西班牙、意大利、墨西哥、以色列、埃及和阿根廷。
1、我国柑橘的主要种类：
我国的主要柑橘品种有：
温州蜜柑、桠柑（芦柑）等；橙类有脐橙、柳橙，普通甜柑（广柑）等；柚类有沙田柚、文旦和楚门文旦等；枸橼（音：
举元）柠檬，柑果专供药用的有宜昌橙、香橙和香圆。
鲜橘是我国出口大宗产品之一，出口产品有20多种，主要以温州蜜柑为主。
2、柑橘的营养价值：
富含Vc，VA含量是苹果的数倍，果汁中以蔗糖为主的可溶性碳水化合物是构成果汁风味的主要成分之一。
果汁中无机盐含量为0.5%，其中以钾为最多，其次为钙、磷。
热量等，见书99页
3、储运特性与加工包装
（1）储运特性：
鲜橘代谢旺盛，是易腐易烂水果，水分含量高达80%~90%，大多数水果在空气流通的情况下，进行有氧呼吸，在通气不良的情况下，进行无氧呼吸，产生乙醇等物质，这些物质在果实体内积累过高时，会引起细胞中毒导致果实生理受害。
表现为产生酒精酸败味，柑橘因呼吸作用释放热能令储藏温度升高，继而又促使呼吸强度随之增大，果实消耗能量加剧，导致果实自然失重，失水干瘪，影响品质。
（2）加工包装：
柑橘成熟期相对集中，采摘时间在10~11月上旬。
主要程序为：
采摘→吹风→挑选→分级→打蜡→精选→包装
采摘：
分批采摘，保证一致的成熟度，注意轻拿轻放，防止损伤
吹风：
将采下的果实放置通风处24~72小时，降低果实表面水分，提高耐贮性
挑选：
剔除残次果。
腐烂果及不合格果
分级：
按外销要求的直径进行分级
打蜡：
抑制果实呼吸，减少水分蒸发
精选：
按出口规格和质量再次进行挑选，剔除不合格果
包装：
出口的柑橘，包装一般用纸箱，每箱净重不超过20kg，纸箱上要上油或涂蜡，箱外标明品名、等级、果实横径、个数、毛重、净重、产地和包装日期等。
并须具备检验检疫机构出具的《出口商品运输包装性能检验合格单》。
4、检验：
柑橘是法定检验商品，一切出口的柑橘都必须经检验检疫机构检验合格后方能出口。
出口柑橘，进口国有强制性标准的按进口国规定的标准检验，否则按对外贸易合同约定的检验标准检验，合同未约定或约定标准不明确的，按CB8210—87《出口柑橘鲜果检验方法》规定执行，具体分品种的规格质量要求，按ZBB31003—88《出口鲜甜橙》、ZBB31004—88《出口鲜宽皮柑橘》、ZBB31005—88《出口鲜柠檬》和SN/T0629—1997《出口柚检验规程》有关规定执行。
本国：
NY/T426-2000绿色食品柑桔，适用于A级绿色食品柑桔的生产和流通
GB/T8210-2011柑桔鲜果检验方法，适用于检验各类柑桔鲜果。
5、贮藏和运输柑橘贮藏的适宜温度应控制在3%~4%，湿度应保持在85%左右最为理想。
温度低于冰点会导致细胞间形成冰晶，使果实失去弹性成为冻害果，而温度超过5℃，柑橘呼吸作用随温度提高而成倍增强，消耗养分，加快失重，降低贮藏性和抗病性；湿度过高会促使微生物生长，增加烂果，风味也易变淡，产生浮皮果和变色果，湿度偏低则造成果皮干萎硬化。
（3）梨
为蔷薇科植物，是世界主要水果之一，各大洲均有分布，以亚洲、欧洲产量最多，中国梨资源丰富居世界之首，04年后赶超阿根廷，成为世界最大的梨出口国。
主要出口到俄罗斯和欧盟，此外，巴西、墨西哥、美国、加拿大等也是进口量较多的国家。
1、梨的品种：
梨在世界上分为“西洋梨”和“东方梨”两种，西洋梨原产欧洲，东方梨原产中国，又名“中国梨”，主要品种有秋子梨、白梨、砂梨和新疆梨四种。
秋子梨分布在华北及东北，优良品种有北京的京白梨，辽宁的南国梨，河北一带盛产鸭梨、雪花梨、原黄梨、雪青梨、红梨等，安徽有酥梨，山西有黄梨，甘肃有冬果梨、四川有金川雪梨和苍溪雪梨，新疆有库尔勒香梨和酥梨，烟台、大连一带引进西洋梨。
2、营养价值：
梨含有多种维生素、有机酸、钙、磷等多种矿物质;含有天门冬素，对保护肾脏有益;含有的维生素B1、B2，对调解神经系统、增加心脏活力、减轻疲劳有一定作用。
梨所含的果糖多，容易吸收，
吃梨子时舌头会有粗糙的感觉。
这是因为木质及纤维等石细胞汇集而成，可刺激肠管，消除便秘
3、品质规格：
具有该品种特有色泽，果形端正，无碰、压伤，无重铸及其他病害。
1985年后，推广套袋种植，皮更薄、肉更细嫩、色泽更美观，并且防除了病虫害、减少了污染，提高了梨的质量。
4、检验：
在完成感官检验的基础上，理化常规检验项目包括硬度、可溶性固性物和总酸度三项。
将在以后的课程中详细讲解。
（4）香蕉
属芭蕉科芭蕉属，原产于热带，属于热带常绿果树。
世界上盛产香蕉的国家有美洲的厄瓜多尔、哥斯达黎加、哥伦比亚、巴拿马及亚洲的菲律宾、越南、中国等。
1、香蕉种类：
依据果实和植株的形态、颜色、果型、风味，可划分为如下三个类型：
（1）香蕉类型：
香蕉蕉身黄绿色，有褐色斑点，果形弯曲，果皮薄，成熟时黄色；果肉黄白色，肉质滑嫩，香甜可口。
（2）大蕉类型：
植株高大，蕉身绿色。
果实棱角明显，中间肥大两端小。
果肉杏黄色，味甜微酸，无香味，果实耐贮藏。
（3）龙牙蕉类：
植株高瘦，果实近圆形较细小，成熟后果皮鲜黄色，皮包易裂，国肉乳白色，甜滑微香。
2、营养价值：
每100克可食用部分，含糖20克，蛋白质1.2克，粗纤维0.4克，钙10mg，磷35mg，铁0.8mg
是富镁食物，镁能产生能量，因此在日常生活中多摄取一点镁元素，可以达到放松身心，提神的效果。
3、质量规格进口鲜绿香蕉果实完好，无引起腐烂的机械伤，果面清洁，无污染，经过消毒，果身长度、直径，成熟度，腐烂果等要求。
具体见书102页表。
4、检验：
将供感官检验的样箱分批、分仓、分层逐箱打开，对样品整体进行感官判定，包括特征、形状、色泽等，并按照损伤、腐烂、不清洁、过熟和畸形果的特征，对样品进行逐个观察，检出有缺陷的果实，按项分类，分别称重，详细记录，其他项目按GB/T8927执行。
小技巧，香蕉成熟的感官检验的六法：
目测、看色泽、手感、折果、剥皮、品尝，详见书103页。
（5）菠萝
为凤梨科凤梨属多年生草本植物，原产于南美巴西，于16世纪末传入我国，是著名的热带水果。
1品种：
皇后种、卡因种、西班牙种、爪哇种和杂交种5大类。
其中以美国的无刺卡因（又名沙捞越）为最佳，泰国是全球最大的菠萝生产国，世界产量前五为泰国、菲律宾、中国、巴西、印度
2营养价值：
除含糖类、蛋白质、粗纤维和有机酸外，还有Vc，胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素和钙、铁、镁等微量元素，菠萝内含有的一种有机的胶状物质——菠萝朊酶，能有效地酸解脂肪、分解蛋白质，有帮助的特殊功能。
对神经和肠胃有一定的医疗作用。
但是，人食用后偶有过敏现象，如口麻，腹痛,头晕等症。
所以食用菠萝前要放入盐水中浸泡,盐水能有效溶解朊酶以及菠萝有机酸，口感会更好
菠萝是制造罐头的极好材料，制罐头剩下的果皮、果心等，可用来加工果汁、果酒，或提取柠檬酸、乳酸、酒精等。
3采收：
在菠萝果肉由白转黄，组织开始软化而果身尚硬，果皮由青转黄绿，白粉脱落，果眼间隙的裂缝出线浅黄色时采收。
4品质规格：
品质：
要求大小均匀适中，果形端正，芽眼数量少，外表皮呈淡黄色或亮黄色，两段略带绿青色，上端的芽眼呈青褐色。
用手轻按菠萝，感觉挺括而微软，果肉呈淡黄色，组织致密，果肉厚而果心小，酸甜多汁。
规格：
按果实横径大小分级。
5检验：
主要有规格、特征色泽、成熟度、结实度、腐烂损伤情况等。
一般要求具有相似的品种特征，成熟、结实、干燥、无腐烂、灼伤、无病虫害、鼠害或机械伤引起的严重损害。
（6）西瓜
原产非洲，为葫芦科西瓜属一年生草本蔓生植物，味甜多汁，含丰富的矿物质的多种维生素，是夏季主要的消暑果品。
西瓜在我国产地很广，除西藏不做露天种植外，全国各地几乎均有种植。
1品种：
蜜宝、早花、兴城红、湘蜜、庆丰等。
2营养价值：
含有蔗糖、果糖、葡萄糖（含糖量：
10%左右）及维生素、苹果酸、钙、磷、铁等营养成分。
具有止渴消暑、利尿解毒等功效。
3品质规格：
品质：
瓜体整齐，均匀，表面光滑，花纹清晰，用手指弹瓜发出咚咚清脆声，两端均匀，脐部凹陷深，瓜柄呈褐色，茸毛脱落，近蒂处青鲜不枯干是成熟的标志。
规格：
一般以质量为主，选择成熟、无机械伤、无虫蛀及其他病虫害，个头大小。
质量相近的西瓜装箱。
4检验目前我国西瓜出口尚没有统一的检验标准，只有无公害食品——西瓜标准（NY5109—2002），常规检验项目有瓜形、规格（质量）、糖度、Vc含量等。
附，挑选西瓜的小技巧，见书104页
（7）葡萄
酿酒葡萄最早栽培于欧洲大陆，全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大约可分为白葡萄和红葡萄两种
1主要品种：
赤霞珠，原产法国。
为法国古老的优良酿酒葡萄品种。
品丽珠，原产法国（解百纳）红葡萄
佳丽酿原产西班牙
霞多丽意丝琳（白葡萄）
2、品质规格：
目前尚无国标，仅有各酿造葡萄产地的标准，
如新疆：
①产量规格：
为保证酿酒葡萄获得优良品质，必须控制产量，并限定葡萄三年以上树龄开始结果。
确定新疆三年生以上成龄酿酒葡萄园每公顷产量不超过18000kg（折合亩产量1200kg）。
②品质要求
葡萄应在植株上自然成熟，已表现出品种固有色泽，芳香浓郁，果实新鲜，果穗、果粒完整，无破损。
并对含糖量、着色、杂质进行了分级规定。
（8）荔枝
为无患子科荔枝属常绿乔木，原产我国南方，在广东、福建和广西广泛种植，为我国特产珍果，出口销往香港、日本、新加坡等。
1品种：
三月红、妃子笑、黑叶、淮枝、桂味等。
2营养价值：
含糖分（14~18）、维生素、尼克酸等，可补脑健身。
干荔枝是很好的温补佳品。
3采收在果皮全红，完全成熟又不过熟的情况下采摘，要求整穗采下，不带叶片，采摘后的果穗立即置于阴凉处，进行挑选，剔除破裂，机械伤和病虫害的果实，迅速运装。
荔枝用的保鲜方法：
甲醛稀酸（错误）：
促进果实表面变为红色。
低温自发性气调贮藏保鲜法：
贮藏期可达20-30天，好果率95%以上。
硫磺薰蒸保鲜法：
薰硫处理在国外如南美、马达加斯加等国对欧洲出口运输中，作为一种标准的采后处理方法。
保鲜期长达三个月以上，货架期较长
低温控制气调保鲜法
4品质规格：
品质：
具有该品种的果形特征，果面洁净，不得带有荔枝本身的废弃部分及外来物质，腐烂、裂果、严重挤压伤、虫害国等严重缺陷果不超过3%，缺陷果不超过10%。
规格：
以该品种每千克果实数计，一般为40~60个/kg，要求果实大小均匀。
5检验：
感官检验如色泽、成熟度、形状、规格、风味、可食部分含量等
理化项目有可溶性固形物、酸度、Vc含量等。
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