餐饮管理.docx

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餐饮管理

餐饮管理

第一章　绪　论

自我评量

一、是非题

（O）1.亲切而高质量的服务是餐饮经营的目标。

（O）2.管理的目的在于减少成本的支出，使餐厅增加利润。

（O）3.餐厅的经营需要掌握时代动脉，推陈出新，才能扩大营收。

（X）4.以成本控制的考虑来说，验收工作不在考虑之内。

（O）5.餐厅的成本控制和厨房部各环节息息相关。

（O）6.灵敏的应答态度是员工良好的训练之一。

（O）7.餐饮安全卫生包含外表的干净和内在的卫生。

（O）8.经过包装过的产品、商品价值提高，更具消费吸引力。

（X）9.菜单设计的好坏并不影响餐厅的管理，主要决定于厨师的手艺。

（X）10.餐厅之经营取决于客人的口碑，口耳相传即可，不必花费多余的钱做宣传活动。

二、选择题

（C）1.常被世人尊称「科学管理之父」的是（A）彼得.杜鲁克（PeterDrucker）（B）梅友（Mayo）（C）泰勒（Taylor）（D）韦伯（Weber）。

（C）2.视组织为社会的有机体，同时重视组织系统外部的周围环境，同时在人力管理上有些人须用「讲理」，有些人须用「处罚」，对象不同，管理的方法亦须修正。

这理论为（A）X理论（B）Y理论（C）Z理论（D）M理论。

（高雄科大90年二技推甄）

（A）3.透过仔细的监督公司的财务预算，主管可找出可能的问题所在，并以达成财务目标和采取可行的行动策略来解决问题。

以上所举的例子为管理的功能中的（A）控制功能（B）计划功能（C）组织功能（D）领导功能。

（高雄科大90年二技推甄）

（D）4.所谓管理是（A）一门极其精确的科学（B）现代企业管理经营不可缺少的工作，不过其本身不具生产力（C）科学管理的简称（D）随在机构中的职位升高，其属于管理性工作的成份会增加。

（高雄科大90年二技推甄）

（D）5.所谓组织资源的七M，不包括下列哪一项？

（A）士气（B）金钱（C）人力（D）信息。

（B）6.霍桑实验在管理理论中是属于（A）实验理论（B）行为理论（C）系统理论（D）权变理论。

（C）7.霍桑实验开启了何种管理理念（A）科层管理（B）文化管理（C）行为管理（D）系统管理。

（C）8.为达成目标，采取订定标准、比较、修正的过程，是下列哪一种管理功能的意义？

（A）组织（B）用人（C）控制（D）领导。

（D）9.激励员工的工作意愿及激发潜在能力，给予适度的引导以达成组织目标，是下列哪一种管理功能的意义？

（A）组织（B）用人（C）控制（D）领导。

（C）10.「HospitalityManagement」意指？

（A）医院管理（B）观光管理（C）餐旅管理（D）运输管理。

（高餐89年春季）

（A）11.规划系对未来发展进行决策的重要步骤，设定目标并建立一个如何达成该目标的总体策略计划，是属于餐饮管理方法的（A）餐饮规划（B）餐饮组织（C）餐饮协调（D）餐饮控制。

（C）12.一群不同工作的人，彼此协调合作，共同完成组织目标，有完善的组织使经营管理更有制度，发挥功能以获得合理的利润，是属于餐饮管理方法的（A）餐饮规划（B）餐饮组织（C）餐饮协调（D）餐饮控制。

（D）13.餐饮管理对现代餐饮业发展，主要的贡献在于提升公司内部的效率与效能，其作法在于透过（A）简单化（B）标准化（C）专业化（D）以上皆是的管理方法，亦即所谓的「3S」。

（C）14.餐饮服务领班应具备三个阶层的管理技能，请依所之技能之高低比例排列？

甲、理念性技能　乙、人际性技能　丙、技术性技能　（A）甲、乙、丙（B）乙、丙、甲（C）丙、乙、甲（D）丙、甲、乙。

（93年餐旅类统一入学测验）

（D）15.在餐饮管理目的中，下列何者属于经济性目的？

（A）提升社会形象，回馈小区邻里（B）缩小公害问题（C）员工成就感的自我实践（D）控制成本，创造利润。

（93年餐旅类统一入学测验）

（A）16.依据经济部商业司最新颁定之中华民国行业营业项目标准分类，下列何者不归属于餐饮业？

（A）便利商店（B）茶艺馆（C）泡沬红茶店（D）面店。

（92年餐旅类统一入学测验）

（D）17.所谓四种「管理功能」，即计划、组织、诱导与？

（A）奖励（B）处罚（C）目标（D）审计。

（86高餐春季班）

（A）18.设定目标、制定策略及拟定行动计划等事项，是餐饮管理的哪一项基本要素？

（A）规划（B）组织（C）领导（D）控制。

（94年餐旅类统一入学测验）

（B）19.掌控好人、事、时、地、物、设备和方法，建立严密的组织，增加生产效益即是（A）制度（B）管理（C）规划（D）评估。

（C）20.餐厅予顾客的第一印象取决于（A）菜色（B）装潢（C）服务态度（D）厨房设备。

（A）21.增加餐厅管理营收的方法（A）加强成本控制（B）扩大宣传广告（C）聘请最高级的名厨（D）减少员工薪资。

（C）22.中国菜、日本料理和何者并列世界三大名菜（A）泰国菜（B）意大利菜（C）法国菜（D）韩国菜。

（D）23.下列何者非增加顾客满意度之服务（A）介绍特色菜肴（B）代客泊车（C）亲切有礼的服务（D）索取小费。

二、简答题

1.何谓X理论、Y理论及Z理论，请简述之。

2.何谓管理的五大功能。

第二章　餐饮组织

自我评量

一、是非题

（X）1.直线式指挥系统为目前企业最长采用的组织型态。

（O）2.幕僚式指挥者，仅提供意见供各部门参考，但不直接下达行政命令。

（O）3.饭店的营运当中，餐饮部和客房部是最能达到营利目标的。

（O）4.餐饮部是饭店中营利最高的部门。

（X）5.餐饮部因拥有最好的条件因此可独立作业。

（X）6.餐饮部人员之招考由主厨来决定即可。

（O）7.营业部承担结婚喜庆是餐饮部业绩的一大来源。

（O）8.餐饮部与客房部可推陈出新提供新的住宿方案争取业绩。

（O）9.负责一切餐具管理、清洁维护等工作之单位是餐饮部。

（X）10.管制部是负责管理客人之安全工作。

（O）11.负责饭店内各餐厅食物及饮料销售服务的是餐厅部。

（O）12.接听电话及广播是领台的工作。

（X）13.餐厅中菜单之转换问题是主厨的工作，经理不必过问。

（O）14.服务员必须对菜单内容熟悉，以便介绍及推销菜肴。

（O）15.领班与服务员中间之工作者为领台员及接纳员。

二、选择题

（C）1.下列何者不属于餐厅的前场人员？

（A）经理（B）副理（C）主厨（D）服务员。

（88年高餐秋季班）

（B）2.所谓管理幅度系指一个主管所能督导指挥的（A）范围大小（B）部属人数（C）时间长短（D）资金多寡。

（85年高餐秋季班）

（B）3.有关各式餐饮组织形态，下列叙述何者错误？

（A）直线式的组织系统是由上而下（B）每人权限职责划分明确，为幕僚式的特色（C）幕僚式组织形态，「指挥者」不能下达行政命令（D）幕僚式之「指挥者」提供意见，须经主管才能到达部属。

（86年高餐春季班）

（D）4.所谓「RoomService」是指？

（A）服务中心（B）访客服务（C）柜台接待（D）客房餐饮服务。

（89年高餐春季班）

（C）5.在饭店中，下列哪个部门的主要工作内容是负责所有餐具的管理、清洁、以及维护和换发等工作？

（A）采购部（B）仓储部（C）餐务部（D）饮务部。

（90年高餐秋季班）

（B）6.一位员工仅适于接受一位上级指挥，不宜同时受命于数人的是指（A）指挥幅度（B）统一指挥（C）工作分配（D）赋予权责。

（87年高餐春季班）

（B）7.旅馆中隐密性高，服务住宿客人在客房中用餐的餐饮单位为？

（A）CoffeeShop（B）RoomService（C）DiningCar（D）Bar。

（91年高餐二专）

（B）8.观光旅馆附设餐厅负责一切餐具的管理、清洁、以及维护和换发等工作之部门为（A）餐厅部（B）餐务部（C）饮务部（D）厨房部。

（92年统一入学测验）

（B）9.餐饮部中主要之两大部分为内场的厨房与外场的（A）酒吧（B）餐厅（C）库房（D）出纳。

（92年统一入学测验）

（B）10.餐厅领班的英文名为（A）Busboy（B）Captain（C）Leader（D）Waiter。

（92年统一入学测验）

（D）11.餐厅组织型态中，指挥者属于顾问性质，应属于下列何种组织型态（A）垂直式（B）直线式（C）混合式（D）幕僚式。

（A）12.餐厅经理与主厨须经常主动与下列那一部门密切连系，以确保餐饮采购工作能符合餐厅正常营运？

（A）采购部（B）管理部（C）人事部（D）餐厅部。

（C）13.能明确指出餐饮组织中某一工作表现顺利成功必要条件、技能或特点，其内容包括工作头衔、工作分类、主要责任、所在工作之间的相互关系等，称之为？

（A）工作分析（JobAnalysis）（B）工作资格说明（JobSpecification）（C）工作内容说明（JobDescription）（D）工作分配（JobDistribution）。

（93年统一入学测验）

（B）14.对企业各项工作的实际情形，分析其执行时所需的技能、知识与经验及所负责的程度，进而订定工作者所需的学经历、体能状况等，以供参考，此为？

（A）工作分类（B）工作分析（C）工作评价（D）工作设计。

（90年四技二专商业类统一入学测验）

（A）15.有关工作分析的叙述，下列各项中何者错误？

（A）起源于行为科学学派（B）适才适所为其目的之一（C）面谈法为其数据收集方法之一（D）可据此撰写工作说明书与工作规范。

（87年四技商专联招）

（D）16.工作规范是依据何者编写？

（A）工作评价（B）工作分类（C）工作设计（D）工作说明书。

（85年保送甄试）

（D）17.饭店内的餐饮单位获得房间销售统计资料，来安排隔日内外场服勤人数，并预测销售量，以提供厨房备餐之参考；餐饮部举办各种宴会活动时，亦能协助咨询、引导客人等服务。

上述情况为餐饮部与哪一部门之密切互动？

（A）业务部（B）房务部（C）财务部（D）客务部。

（93年统一入学测验）

（A）18.下列何者非餐厅的葡萄酒服务员之职位称呼？

（A）Bartender（B）Sommelier（C）WineButler（D）ChefdeVin。

（93年统一入学测验）

（D）19.国际观光饭店于特定期间编列一定预算，推出各国美食节、节庆组合套装行程等活动，结合不同部门的专业人力合作完成，此为何种类型之组织架构？

（A）地区型（B）功能型（C）产品型（D）矩阵型。

（93年统一入学测验）

（B）20.在美式餐厅的编制中，下列哪一项是男/女服务生（BusBoy/BusGirl）所担任的主要工作项目？

（A）负责传送点菜单、跑菜（B）收拾残盘、搬运餐具（C）接受客人点酒水、点菜（D）负责切肉推车、点心车之推送与服务。

（93年统一入学测验）

（D）20.关于餐饮服务人员的主要工作职责，下列何者错误？

（A）熟悉餐饮服务技巧（B）负责桌面之摆设（TableSetting）（C）了解菜单与菜色（D）负责员工之排班。

（高餐89年秋季）

（C）21.下列何者不是餐饮服务员（Waiter/Waitress）的主要工作职责？

（A）熟悉餐饮服务流程（B）负责桌面之摆设（TableSetting）（C）排班及分配各人员工作（D）随时补充服务区需要的物品。

（高餐89年秋季）

（D）22.为了开发新菜色，并掌握物料供应厂商的最新信息，餐饮部须与哪个部门密切配合？

（A）工程部（B）财务部（C）业务部（D）采购部。

（93年统一入学测验）

（C）23.国内许多饭店餐饮部各餐厅的红利和年终奖金，均以各餐厅