餐饮管理.docx

1、餐饮管理餐饮管理第一章绪论自 我 评 量一、是非题(O) 1.亲切而高质量的服务是餐饮经营的目标。(O) 2.管理的目的在于减少成本的支出，使餐厅增加利润。(O) 3.餐厅的经营需要掌握时代动脉，推陈出新，才能扩大营收。(X) 4.以成本控制的考虑来说，验收工作不在考虑之内。(O) 5.餐厅的成本控制和厨房部各环节息息相关。(O) 6.灵敏的应答态度是员工良好的训练之一。(O) 7.餐饮安全卫生包含外表的干净和内在的卫生。(O) 8.经过包装过的产品、商品价值提高，更具消费吸引力。(X) 9.菜单设计的好坏并不影响餐厅的管理，主要决定于厨师的手艺。(X)10.餐厅之经营取决于客人的口碑，口耳相

2、传即可，不必花费多余的钱做宣传活动。二、选择题(C) 1.常被世人尊称科学管理之父的是 (A)彼得.杜鲁克（Peter Drucker）(B)梅友（Mayo）(C)泰勒（Taylor）(D)韦伯（Weber）。(C) 2.视组织为社会的有机体，同时重视组织系统外部的周围环境，同时在人力管理上有些人须用讲理，有些人须用处罚，对象不同，管理的方法亦须修正。这理论为 (A)X理论 (B)Y理论 (C)Z理论 (D)M理论。（高雄科大90年二技推甄）(A) 3.透过仔细的监督公司的财务预算，主管可找出可能的问题所在，并以达成财务目标和采取可行的行动策略来解决问题。以上所举的例子为管理的功能中的(A)控

3、制功能 (B)计划功能 (C)组织功能 (D)领导功能。（高雄科大90年二技推甄）(D) 4.所谓管理是 (A)一门极其精确的科学 (B)现代企业管理经营不可缺少的工作，不过其本身不具生产力 (C)科学管理的简称 (D)随在机构中的职位升高，其属于管理性工作的成份会增加。（高雄科大90年二技推甄）(D) 5.所谓组织资源的七M，不包括下列哪一项？(A)士气(B)金钱 (C)人力 (D)信息。(B) 6.霍桑实验在管理理论中是属于 (A)实验理论 (B)行为理论 (C)系统理论 (D)权变理论。(C) 7.霍桑实验开启了何种管理理念 (A)科层管理 (B)文化管理 (C)行为管理 (D)系统管理

4、。(C) 8.为达成目标，采取订定标准、比较、修正的过程，是下列哪一种管理功能的意义？(A)组织 (B)用人 (C)控制 (D)领导。(D) 9.激励员工的工作意愿及激发潜在能力，给予适度的引导以达成组织目标，是下列哪一种管理功能的意义？(A)组织 (B)用人 (C)控制 (D)领导。(C)10.Hospitality Management意指？(A)医院管理 (B)观光管理(C)餐旅管理 (D)运输管理。（高餐89年春季）(A)11.规划系对未来发展进行决策的重要步骤，设定目标并建立一个如何达成该目标的总体策略计划，是属于餐饮管理方法的 (A)餐饮规划 (B)餐饮组织 (C)餐饮协调 (D)

5、餐饮控制。 (C)12.一群不同工作的人，彼此协调合作，共同完成组织目标，有完善的组织使经营管理更有制度，发挥功能以获得合理的利润，是属于餐饮管理方法的 (A)餐饮规划 (B)餐饮组织 (C)餐饮协调 (D)餐饮控制。 (D)13.餐饮管理对现代餐饮业发展，主要的贡献在于提升公司内部的效率与效能，其作法在于透过 (A)简单化 (B)标准化(C)专业化 (D)以上皆是 的管理方法，亦即所谓的3S。(C)14.餐饮服务领班应具备三个阶层的管理技能，请依所之技能之高低比例排列？甲、理念性技能乙、人际性技能丙、技术性技能(A)甲、乙、丙 (B)乙、丙、甲 (C)丙、乙、甲 (D)丙、甲、乙。（93年餐

6、旅类统一入学测验）(D)15.在餐饮管理目的中，下列何者属于经济性目的？ (A)提升社会形象，回馈小区邻里 (B)缩小公害问题 (C)员工成就感的自我实践 (D)控制成本，创造利润。（93年餐旅类统一入学测验）(A)16.依据经济部商业司最新颁定之中华民国行业营业项目标准分类，下列何者不归属于餐饮业？ (A)便利商店 (B)茶艺馆 (C)泡沬红茶店 (D)面店。（92年餐旅类统一入学测验）(D)17.所谓四种管理功能，即计划、组织、诱导与？ (A)奖励 (B)处罚 (C)目标 (D)审计。（86高餐春季班）(A)18.设定目标、制定策略及拟定行动计划等事项，是餐饮管理的哪一项基本要素？ (A)

7、规划 (B)组织 (C)领导 (D)控制。（94年餐旅类统一入学测验）(B)19.掌控好人、事、时、地、物、设备和方法，建立严密的组织，增加生产效益即是 (A)制度 (B)管理 (C)规划 (D)评估。(C)20.餐厅予顾客的第一印象取决于 (A)菜色 (B)装潢 (C)服务态度 (D)厨房设备。(A)21.增加餐厅管理营收的方法 (A)加强成本控制 (B)扩大宣传广告 (C)聘请最高级的名厨 (D)减少员工薪资。(C)22.中国菜、日本料理和何者并列世界三大名菜 (A)泰国菜 (B)意大利菜 (C)法国菜 (D)韩国菜。(D)23.下列何者非增加顾客满意度之服务 (A)介绍特色菜肴 (B)代

8、客泊车 (C)亲切有礼的服务(D)索取小费。二、简答题1.何谓X理论、Y理论及Z理论，请简述之。2.何谓管理的五大功能。第二章餐饮组织自 我 评 量一、是非题(X) 1.直线式指挥系统为目前企业最长采用的组织型态。(O) 2.幕僚式指挥者，仅提供意见供各部门参考，但不直接下达行政命令。(O) 3.饭店的营运当中，餐饮部和客房部是最能达到营利目标的。(O) 4.餐饮部是饭店中营利最高的部门。(X) 5.餐饮部因拥有最好的条件因此可独立作业。(X) 6.餐饮部人员之招考由主厨来决定即可。(O) 7.营业部承担结婚喜庆是餐饮部业绩的一大来源。(O) 8.餐饮部与客房部可推陈出新提供新的住宿方案争取业

9、绩。(O) 9.负责一切餐具管理、清洁维护等工作之单位是餐饮部。(X)10.管制部是负责管理客人之安全工作。(O)11.负责饭店内各餐厅食物及饮料销售服务的是餐厅部。(O)12.接听电话及广播是领台的工作。(X)13.餐厅中菜单之转换问题是主厨的工作，经理不必过问。(O)14.服务员必须对菜单内容熟悉，以便介绍及推销菜肴。(O)15.领班与服务员中间之工作者为领台员及接纳员。二、选择题(C) 1.下列何者不属于餐厅的前场人员？ (A)经理 (B)副理 (C)主厨 (D)服务员。（88年高餐秋季班）(B) 2.所谓管理幅度系指一个主管所能督导指挥的 (A)范围大小 (B)部属人数 (C)时间长短

10、 (D)资金多寡。（85年高餐秋季班）(B) 3.有关各式餐饮组织形态，下列叙述何者错误？ (A)直线式的组织系统是由上而下 (B)每人权限职责划分明确，为幕僚式的特色 (C)幕僚式组织形态，指挥者不能下达行政命令 (D)幕僚式之指挥者提供意见，须经主管才能到达部属。（86年高餐春季班）(D) 4.所谓Room Service是指？ (A)服务中心 (B)访客服务 (C)柜台接待 (D)客房餐饮服务。（89年高餐春季班）(C) 5.在饭店中，下列哪个部门的主要工作内容是负责所有餐具的管理、清洁、以及维护和换发等工作？ (A)采购部 (B)仓储部 (C)餐务部 (D)饮务部。（90年高餐秋季班）

11、(B) 6.一位员工仅适于接受一位上级指挥，不宜同时受命于数人的是指 (A)指挥幅度 (B)统一指挥 (C)工作分配 (D)赋予权责。（87年高餐春季班）(B) 7.旅馆中隐密性高，服务住宿客人在客房中用餐的餐饮单位为？ (A)Coffee Shop (B)Room Service (C)Dining Car (D)Bar。（91年高餐二专）(B) 8.观光旅馆附设餐厅负责一切餐具的管理、清洁、以及维护和换发等工作之部门为 (A)餐厅部 (B)餐务部 (C)饮务部 (D)厨房部。（92年统一入学测验）(B) 9.餐饮部中主要之两大部分为内场的厨房与外场的 (A)酒吧 (B)餐厅 (C)库房 (

12、D)出纳。（92年统一入学测验）(B)10.餐厅领班的英文名为 (A)Busboy (B)Captain (C)Leader (D)Waiter。（92年统一入学测验）(D)11.餐厅组织型态中，指挥者属于顾问性质，应属于下列何种组织型态 (A)垂直式 (B)直线式 (C)混合式 (D)幕僚式。(A)12.餐厅经理与主厨须经常主动与下列那一部门密切连系，以确保餐饮采购工作能符合餐厅正常营运？ (A)采购部 (B)管理部 (C)人事部 (D)餐厅部。(C)13.能明确指出餐饮组织中某一工作表现顺利成功必要条件、技能或特点，其内容包括工作头衔、工作分类、主要责任、所在工作之间的相互关系等，称之为？

13、 (A)工作分析(Job Analysis)(B)工作资格说明(Job Specification)(C)工作内容说明(Job Description)(D)工作分配(Job Distribution)。（93年统一入学测验）(B)14.对企业各项工作的实际情形，分析其执行时所需的技能、知识与经验及所负责的程度，进而订定工作者所需的学经历、体能状况等，以供参考，此为？ (A)工作分类 (B)工作分析 (C)工作评价 (D)工作设计。（90年四技二专商业类统一入学测验）(A)15.有关工作分析的叙述，下列各项中何者错误？ (A)起源于行为科学学派 (B)适才适所为其目的之一 (C)面谈法为其数据

14、收集方法之一 (D)可据此撰写工作说明书与工作规范。（87年四技商专联招）(D)16.工作规范是依据何者编写？ (A)工作评价 (B)工作分类 (C)工作设计 (D)工作说明书。（85年保送甄试）(D)17.饭店内的餐饮单位获得房间销售统计资料，来安排隔日内外场服勤人数，并预测销售量，以提供厨房备餐之参考；餐饮部举办各种宴会活动时，亦能协助咨询、引导客人等服务。上述情况为餐饮部与哪一部门之密切互动？ (A)业务部 (B)房务部 (C)财务部 (D)客务部。（93年统一入学测验）(A)18.下列何者非餐厅的葡萄酒服务员之职位称呼？ (A)Bartender (B)Sommelier (C)Win

15、e Butler (D)Chef de Vin。（93年统一入学测验）(D)19.国际观光饭店于特定期间编列一定预算，推出各国美食节、节庆组合套装行程等活动，结合不同部门的专业人力合作完成，此为何种类型之组织架构？ (A)地区型 (B)功能型(C)产品型 (D)矩阵型。（93年统一入学测验）(B)20.在美式餐厅的编制中，下列哪一项是男/女服务生(Bus Boy/Bus Girl)所担任的主要工作项目？ (A)负责传送点菜单、跑菜 (B)收拾残盘、搬运餐具 (C)接受客人点酒水、点菜 (D)负责切肉推车、点心车之推送与服务。（93年统一入学测验）(D)20.关于餐饮服务人员的主要工作职责，下列

16、何者错误？ (A)熟悉餐饮服务技巧 (B)负责桌面之摆设（Table Setting)(C)了解菜单与菜色 (D)负责员工之排班。（高餐89年秋季）(C)21.下列何者不是餐饮服务员（Waiter/Waitress）的主要工作职责？ (A)熟悉餐饮服务流程 (B)负责桌面之摆设（Table Setting)(C)排班及分配各人员工作 (D)随时补充服务区需要的物品。（高餐89年秋季）(D)22.为了开发新菜色，并掌握物料供应厂商的最新信息，餐饮部须与哪个部门密切配合？(A)工程部(B)财务部(C)业务部(D)采购部。（93年统一入学测验）(C)23.国内许多饭店餐饮部各餐厅的红利和年终奖金，均以各餐厅