《食品营养学》测试试题库完结.docx
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《食品营养学》测试试题库完结
《食品营养学》试题库完结
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《食品营养学》试题库内容如下
二、填空题(共105个空格,每次任选20个空格,每空格1分,计20分)
1-1.关于营养不良,大致有 营养不足、营养素缺乏、营养过剩、营养失衡四种类型。
2-1.人体消化系统由消化道和 消化腺 两部分组成。
2-2.人体消化道(管)通常包括口腔、咽、食道(管)、胃、小肠、大肠、肛门7个部分。
2-3.消化的方式主要有物理性消化和 化学性消化两种。
2-4.吸收机理目前主要有 被动转运和 主动转运 两类。
2-5.被动转运通常包括 渗透 、 滤过、 单纯扩散 、 易化扩散等作用。
2-6.糖类消化产物的吸收途径主要是 血液。
2-7.脂类消化产物主要的吸收部位是 十二指肠的下部和空肠的上部 。
2-8.蛋白质消化产物的吸收途径是 血液 。
3-1. 年龄 、 性别 、 营养及机能状况 、 气候 是影响人体基础代谢的主要因素。
3-2.食品所含的能量可分为可被机体消化、利用的和不能被机体消化、利用的两类。
4-1.食品,根据其含糖量的多少可分为高糖食品、低糖食品、无糖食品。
4-2.食品中不可被消化、吸收的多糖,通常包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶物质、树胶。
4-3.食物纤维的主要作用是螯合作用 、吸水作用 、 改变消化道的菌群 。
5-1.脂类食品中的脂肪酸,根据其所含双键的数目,可分为 饱和脂肪酸 、 单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
5-2.油脂的自动氧化过程,通常包含引发阶段、传播阶段、终止阶段三个阶段。
6-1.食物中最主要的限制氨基酸是 赖氨酸和 蛋氨酸。
7-1.维生素可分为 脂溶性维生素 和 水溶性维生素两大类。
7-2.当人体缺乏烟酸时,则可引起癞皮病。
此病的典型症状是皮炎、腹泻 、痴呆,即所谓的“三D”症状。
7-3.导致维生素损失的主要因素有氧化、加热、金属离子的影响、pH值、酶的作用、 水分 、 光 。
8-1.人体中水分的来源包括日常饮水 、食物水 、代谢水三个方面。
8-2.矿物质,按其对人体健康的影响,可分成 必需元素 、非必需元素 、有毒元素 三类。
8-3.矿物质的化学形式、颗粒大小、食物组成、食品加工、机体状态是影响食品中矿物质生物有效性的主要因素。
9-1.膳食类型可分为素膳、混合膳食、平衡膳食、合成平衡膳食、药膳。
9-2.中国居民平衡膳食宝塔中所包含的主要食物种类是油、盐、奶类、豆类食物及坚果、鱼、禽、肉、蛋、蔬菜和水果、谷类。
9-3.《中国食物与营养发展纲要(2001~2010年)》中确定的重点领域是奶类产业 、 大豆产业 、 食品加工业。
9-4. 少年儿童群体 、 妇幼群体 、 老年人群体为我国2001~2010年营养改善的重点人群。
9-5.《中国食物与营养发展纲要(2001~2010年)》中确定的重点地区是 农村地区 、 西部农村地区。
9-6.大学生一日三餐热能的合理分配比例为:
早餐 30%、午餐40%、晚餐 30%。
10-1.方便食品一般可分为 主副食方便食品 、 快餐食品 、 速冻食品 、 方便半成品 4类。
10-2.食品营养强化的方法,一般有在食品原料中添加、在加工过程中添加、在成品中添加、物理化学强化法、生物强化法。
11-1.绿色食品的标志由上方的太阳、下方的叶片、中心的蓓蕾三部分组成。
三、问答题(共25题,每次任选5题,每题10分,计50分)
1-1.食品对人体有何作用?
为什么在食品中不应滥加药品?
(10分)
1-2.何谓食品营养学?
它包括的主要内容有哪些?
(10分)
食品营养学------是研究食品营养与人体健康关系的一门科学。
研究的内容:
1食品的营养成分及其检测;
2人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程;
3营养素的作用机制和它们之间的相互关系;
4营养与膳食问题;
5营养与疾病的防治;
6食品加工对营养素的影响。
1-3.食品营养学包括的主要内容有哪些?
食品与药品的主要区别何在?
(10分)
主要内容:
同上
区别:
1-4.食品对人体有什么作用?
它与药品的主要区别在哪里?
(10分)
作用:
①是为人体提供必要的营养素,满足人体的营养需要;
②是满足人们的不同嗜好和要求,如色、香、味、形态、质地等;
③对人体产生不同的生理反应,如兴奋、镇静和过敏等。
区别:
同上
2-1.人体消化系统的组成情况如何?
其消化道活动的特点有哪些?
(10分)
(1)消化道(管):
是一条从口腔到肛门的肌性长管。
通常包括:
口腔、咽、食道(管)、胃、小肠(含十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)和肛门,共7个部分。
全长约8~10m。
(2)消化腺:
是分泌消化液的器官。
主要有:
唾液腺(腮腺、颌下腺、舌下腺)、胃腺(贲门腺区、泌酸腺区、幽门腺区)、胰腺、肝和小肠腺(十二指肠腺、肠腺)等。
消化道活动的特点:
1兴奋性低,收缩缓慢
2富于伸展性
3有一定的紧张性
4进行节律性运动
5对化学、温度和机械牵张刺激较敏感
3-1.何谓基础代谢?
为什么人体能量的消耗必须与能量的供给保持平衡?
(10)
基础代谢:
是指人体维持生命最基本活动(包括维持机体的体温调节、血液循环、呼吸活动、胃肠蠕动、腺体分泌和细胞代谢等)所需要的能量,是机体处于清醒、空腹(进餐后12~16h)、静卧状态、环境温度18~25℃时的能量消耗。
因为若能量摄取过多,则导致超重或肥胖;若能量较长时间供给不足,则引起消瘦等营养不良性疾病。
4-1.何谓食物纤维?
其作用主要有哪些?
(10分)
食物纤维(或膳食纤维)----是指木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所分解的多糖的总称。
往往包含纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶和树胶等。
作用:
(1)螯合作用;
(2)吸水作用;
(3)改变消化道的菌群。
4-2.请说明糖类食品在加工中常发生的焦糖化反应和羰氨反应的异同点。
(10)
焦糖化反应:
是糖类在没有氨基化合物存在时加热到其熔点以上,变成黑褐色物质的过程。
它可使糖类失去营养价值。
羰氨反应:
是在食品中存在氨基化合物如蛋白质、氨基酸时,糖类(还原糖)与之发生的反应。
最终生成褐色聚合物。
5-1.脂类的功能是什么?
影响食品中脂肪氧化的因素又有哪些?
(10分)
功能:
(1)构成体质
(2)供能与保护机体
(3)提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收
(4)增加饱腹感和改善食品感官性状
因素:
(1)脂肪酸组成
(2)游离脂肪酸与相应的酰基甘油
(3)氧的浓度
(4)温度
(5)表面面积
(6)水分
(7)抗氧化剂
6-1.下面各组食品中,哪些有蛋白质的互补作用?
为什么?
(10分)
面包和黄油馒头和鸡蛋饼干和巧克力
三明治(二片面包中夹有肉、鱼或干酪等)豆腐和面筋
6-2.何谓必需氨基酸的需要量模式?
人体必需氨基酸的种类有哪些?
(10分)
必需氨基酸之间相互搭配的比例关系----称为必需氨基酸的需要量模式。
对成人而言,通常有8种:
亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。
它对婴儿来说,则有9种,再加组氨酸。
7-1.何谓维生素?
维生素具有的共同特点是什么?
(10分)
维生素:
是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物,也是维持人类生命与健康所必需的营养物质。
共同特点:
(1)维生素是天然食物的微量成分。
这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在,但没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素;
(2)维生素是维持机体生长于健康所必需的微量有机物,在机体内不提供能量,一般也不是机体的构造成分;
(3)一般在体内不能合成或合成数量较少,不能充分满足机体需要,也不能充分贮存,必须经常由食物来供给,参与维持正常生理功能;
(4)当膳食中缺乏维生素或维生素吸收不良时可产生特异的营养缺乏症。
7-2.导致维生素损失的主要因素有哪些?
常在户外活动的人为什么不易缺乏维生素D?
(10分)
对于水溶性维生素而言,包括B族维生素和维生素C等。
变化和损失的因素主要有:
热、光、pH值、射线、环境等因素;
对于脂溶性维生素而言,包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等,变化和损失主要因素有:
脂肪、温度、光照、辐射、环境等因素。
人体所需的维生素D,其中有90%都需要依靠晒太阳而获得。
肌肤是通过获取阳光中的紫外线来制造维生素D3,身体再把维生素D3转化为活性维生素D。
7-3.请评述维生素在食品加工过程中所受的影响及其损失情况。
(10分)
造成维生素损失的主要外界因素包括氧气的氧化、加热的温度和时间、酸度(即pH值)、金属与酶的作用、光或电子辐射、水分含量等。
而维生素本身在不同环境条件下的稳定性也有关键作用。
8-1.影响食物中矿物质生物有效性的因素有哪些?
为什么人体能量的消耗必须与能量的供给保持平衡?
(10分)
因素:
(1)矿物质的化学形式(二价铁比三价铁更易被吸收。
)
(2)颗粒大小
(3)食物组成
(4)食品加工
(5)机体状态(这对铁的吸收、利用影响很大!
)
因为若能量摄取过多,则导致超重或肥胖;若能量较长时间供给不足,则引起消瘦等营养不良性疾病。
9-1.何谓合理营养?
它有哪些基本要求?
(10分)
合理营养是科学、合理地使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素,以维持生命活动的整个过程。
基本要求:
(1)满足人体所需的能量与营养素
(2)对人体无毒无害
(3)易于消化吸收
(4)科学的膳食制度
9-2.什么是合理营养?
合理营养的原则是什么?
(10分)
同上。
原则:
(1)总热量必须满足人体的需要量。
(2)必需要有无机盐、人体需要的微量元素和维生素等营养物质,做到各营养素齐全。
(3)各种营养素之间要有合理的比例。
(4)食品要多样化,具有良好的感官性状,能促进食欲,易于消化吸收。
(5)符合食品卫生要求,定时定量,不暴饮暴食
9-3.我国营养学会1989年所推荐的中国居民膳食指南的主要内容有哪些?
(10)
(1)食物要多样
(2)饥饱要适当
(3)油脂要适量
(4)粗细要搭配
(5)食盐要限量
(6)甜食要少吃(不宜多)
(7)饮酒要节制
(8)三餐要合理
9-4.“健康膳食十要素”所包含的内容如何?
(10分)
(1)每人每天一瓶奶
(2)每人每天一只蛋
(3)每周餐桌上至少有一顿海鱼
(4)增加豆与豆制品摄入量
(5)鸡肉、鸭肉代替猪肉
(6)每天最好吃500g蔬菜
(7)菌菇类食品要纳入膳食结
(8)淡些,淡些,再淡些
(9)控制高糖、高脂饮食
(10)饭要吃饱
9-5.中国食物与营养发展纲要(2001-2010年)中所确定的“食物与营养发展的基本原则”是什么?
(10分)
(1)坚持食物生产与消费协调发展的原则;
(2)坚持食物资源利用与保护相结合的原则;
(3)坚持食物质量与安全卫生管理相结合的原则;
(4)坚持优化结构与预防疾病相结合的原则;
(5)坚持继承与创新相结合的原则。
10-1.试问对食品进行营养强化有何目的意义?
营养强化时又有什么具体要求?
(10分)
目的意义:
(1)向食品中添加天然含量不足的营养素;
(2)补充食品在加工、贮藏等过程中损失的营养素;
(3)使一种食品尽可能满足不同人群全面的营养需要而加入各种营养素;
(4)向原来不含某种营养素的食品中添加该种营养素。
具体要求:
(1)有明确的针对性
(2)符合营养学原理
(3)保证安全性
(4)稳定性高
(5)不影响食品原有的色、香、味等感官性状
(6)不过多提高食品价格
10-2.为什么要对食品进行营养强化(即强化的目的意义)?
营养强化时又有哪些具体要求?
(10分)
同上。
10-3.为什么要对食品进行营养强化(即强化的目的意义)?
对食品进行营养强化的方法又有哪些?
(10分)
同上。
方法:
(1)在食品原料中添加
(2)在加工过程中添加
(3)在成品中添加
(4)物理化学强化法
(5)生物强化法
11-1.请说明“科学的食品加工”的含义及其主要内容。
(10分)
含义:
科学的食品加工-----就是在食品的加工、生产过程中保证食品安全、卫生;
1使食品具有良好的色、香、味、形和营养价值;
2使食品赋予功能性;
3使食品具有食用方便的特点。
内容:
(1)绿色食品工程
(2)合理烹饪
(3)高新技术在食品工业中的应用。
①杀菌技术②生物技术③膜分离技术④挤压技术⑤微波技术⑥超临界流体萃取技术⑦冷冻干燥⑧无菌包装技术⑨超微粉碎⑩胶囊技术
11-2.何谓科学的食品加工?
它所包含的主要内容有哪些?
(10分)
同上。