全中式烹调师中级作业模拟考试题库附答案.docx

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全中式烹调师中级作业模拟考试题库附答案

中式烹调师（中级）作业模拟考试

1、【判断题】（）高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140~160℃的高温油中，使之成熟的过程。

（×）

2、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。

（√）

3、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

（×）

4、【判断题】（）白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

（×）

5、【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。

（×）

6、【判断题】将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。

（×）

7、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。

（√）

8、【判断题】燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。

（√）

9、【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。

（√）

10、【判断题】在烹调过程中，辣味调料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。

（√）

11、【判断题】对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。

（×）

12、【判断题】（）按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。

（√）

13、【判断题】（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

（×）

14、【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的腌制品、酱油腌制品，酱柔制品的改制品。

（√）

15、【判断题】洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。

（√）

16、【判断题】冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。

（√）

17、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。

（√）

18、【判断题】（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

（×）

19、【判断题】（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。

（√）

20、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。

（√）

21、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

（√）

22、【判断题】（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

（×）

23、【判断题】（）狮头鹅是著名的肉用鹅。

（√）

24、【判断题】挂勾芡汁时，一定要慢、稳、准，以确保其均匀适度。

（×）

25、【判断题】（）大豆的原产地是巴西。

（×）

26、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

（√）

27、【判断题】对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。

（√）

28、【判断题】餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

（√）

29、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

（×）

30、【判断题】河南淮阳黄花的肉质特征是肥厚，油质多，耐煮。

（√）

31、【单选题】酱油的咸味是由作用形成的。

（A）

A、食盐

B、碘盐

C、精盐

D、再制盐

32、【单选题】麦芽糖单独加热，不温度达到150℃～160℃时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有作用。

（D）

A、色彩

B、发色

C、着色

D、发色、生脆

33、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

（B）

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

34、【单选题】下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是。

（B）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

35、【单选题】下列中不科学的喝水方法是。

（C）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

36、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。

（A）

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

37、【单选题】的剞法是：

先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。

（D）

A、眉毛花刀

B、绣球花刀

C、竹节花刀

D、鳞毛花刀

38、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是。

（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

39、【单选题】碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

（B）

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

40、【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。

（B）

A、腐败作用

B、腐蚀作用

C、致腐作用

D、伤害作用

41、【单选题】面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至。

（C）

A、米黄色

B、茶黄色

C、金黄色

D、浅棕色

42、【单选题】从植物组织中提取的色素为（），如绿菜汁、果汁等。

（B）

A、有机色素

B、天然色素

C、食用色素

D、原料固有色

43、【单选题】具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。

（D）

A、维生素B1

B、维生素B12

C、维生素PP

D、维生素C

44、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生坯的方法。

（D）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

45、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。

（C）

A、桂皮

B、花椒

C、红酱油

D、绍酒

46、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。

（C）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

47、【单选题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。

（C）

A、繁殖

B、发展

C、生存

D、发育

48、【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。

（B）

A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

49、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于（）。

（D）

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

50、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：

里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、（）、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

（C）

A、去除内脏法

B、去沙淘洗法

C、刮剥洗涤法

D、去除黏液法