食品感官检验.docx

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食品感官检验

食品感官检验

感官品质内涵:

感官品质（主观客观）、营养品质（化学分析）、加工品质（仪器测定）、卫生品质、贮藏品质。

感官品质类型，按应用目的分:

分析性和嗜好型;按检验目的分:

差别检验、标度和类别检验，分析描述性检验。

进行感官检验的目的:

理化分析不如感官检验简单实用，一般的理化分析达不到感官的灵敏度，用感官可以感知但是理化性能不明了，还没有合理的理化检验。

绪论

感官评价:

用于唤起测量分析和解释通过视觉嗅觉味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种方法。

三大支柱:

统计学，心理学，生理学。

现状:

评价员不具备检验资格，无正规感官分析实验室，检测条件和环境不符合检测要求，检测方法不规范，样品未按照规定制备，主观因素影响大，检验结果未进行数据统计，报告不规范用于不准确。

人的感官及反应

1、感觉:

客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。

感觉的特征:

对周围环境和机体内部的物理化学变化非常敏感具体变现为:

一种感官只能识别一种刺激，只有刺激在一定量的范围内才会对感官其作用，某种刺激连续施加到感官上一段时间感官会产品疲劳现象（适应现象）灵敏度会降低，心里作用对感官有影响，不同感官在接受刺激时会相互影响。

2、感觉的敏感性:

人的感觉器官对刺激的感受识别分辨能力。

可通过训练强化获得特别的发展。

3、感觉阈:

指刚好能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激范围的强度范围以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

绝对感觉阈:

以使人的感官产生一种感觉的某种刺激最低刺激为下限，以引起人同感感觉消失的某种刺激胃上限，上下限之间的刺激强度范围值。

察觉阈值（识别阈值）:

对刚刚能引起明确感觉的最小刺激。

极限阈值:

刚好引起感觉消失的最大刺激量。

差别阈值:

感官所能感受到的刺激的最小变化量，随刺激量的变化而变化。

4、费希纳定律感觉的大小同刺激强度的对数成正比5、视觉:

视觉受体接受外界光波辐射。

6、味觉:

可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激产生的反应，是一种化学反应。

味蕾是最重要的为感受器，味的受体在味蕾有孔的顶端存在着许多长2微米的微丝其使得呈味物质能迅速的被吸附，不均匀分布在舌头的味觉乳头上。

7、影响感觉的几种现象:

1疲劳现象:

同种刺激长时间施加在一种感官上后会产生品老现象即敏感性下降。

感官疲劳产生越快敏感度恢复越快，持续强刺激使敏感性下降微弱持续作用使敏感性增强。

2对比现象:

当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。

其实两个刺激量都未变化只是心里作用，提高了两个刺激的差别反应，实验中应避免对比现象。

3协同效应（相乘作用）:

两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期每种刺激各自效应的叠加。

4拮抗效应（阻碍作用）:

因一种刺激的存在导致另一种刺激强度减弱或消失的现象。

5掩蔽现象:

同时进行两种及以上的刺激，降低了某种刺激的强度。

6变调现象:

当两个刺激先后施加时，一个刺激啊造成另一个刺激的感觉发生根本变化的现象。

8、影响感觉的因素:

温度:

热菜在60~65?

;冷菜10~15?

时品评较为适宜;饼干糕点等室温较好。

甜酸味最佳感觉温度35~50?

;咸味18~35?

;苦味10?

。

年龄:

随年龄增加，感觉阈值增加，敏感度下降，对食物嗜好有很大改变。

温度对四种基本味道影响:

甜味阈值17~35内下降，超过37回升;咸味、苦味17~42内上升;酸味变化不大。

介质:

呈味物质只有在溶解状态下才能扩散到味觉感受器产生味觉;介质的粘度上升，味道辨别能力下降;介质性质降低呈味物质的溶解性或抑制呈味物质的释放，油脂既降低呈味物质的扩散速度，又抑制呈味物质的溶解性。

身体状态:

患病时可能导致失味、味觉迟钝或变味;饥饿状态下提高味觉灵敏性，在上午11:

30达到最高，进食后1h敏感性下降，降低程度与所食用的热量有关。

在上午9~10点，下午3~4点进行评价最好;缺乏睡眠能提高酸味阈值，咸甜不影响。

性别、年龄:

60岁以上4种味觉敏感性下降，60以下无明显改变;苦味男女一样，咸甜女性较敏感，酸味男性敏感（要求实验人员的选取男女均匀，且同一实验每次人员固定。

9、品味技巧:

一点点的吸入口中，并使其滑动接触舌的各个部位，样品不得吞咽（缺）。

10、嗅觉1功能特性:

敏感性、强度辨别能力、性质辨别能力和混合物抑制等。

敏感性是指人类具有觉察许多极低浓度气味的能力，甚至超过化学分析仪器方法测定的灵敏度。

嗅觉的适宜刺激必须具有挥发性和可溶性的特点。

嗅觉细胞容易产生疲劳，而且当嗅球等中枢系统由于气味的刺激陷入负反馈状态时，感觉受到抑制，气味感消失，对气味产生适应性。

2嗅觉特性:

嗅觉疲劳:

有一定疲劳时间，产生疲劳过程中，嗅觉阈增大。

相互作用:

主要气味特征受到压制/消失;变为不可辨认特征（混合后无气味）;失掉了某种气味;形成了一种新的气味;保存部分原有气味又同时产生新气味。

气味掩盖:

用一种气味去改变或遮盖另一种不愉快的气味，遮盖剂、包埋剂（β-环状糊精）。

相对

气味强度:

是反应气味物质随浓度改变其交感相应变化的一个特征。

随气味物质浓度下降而上升的特性。

3嗅闻技术:

嗅技术:

要使空气到达这个区域获得明显的嗅觉，就必须适当的吸气或煽动鼻翼做急促的呼吸，并把头部稍低对准被嗅闻物质使气味自上而下通入鼻子。

气味识别:

范式试验:

一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出来的技术。

用于训练和扩展嗅觉能力。

香识别:

啜食技术:

使香气和空气一起流过鼻翼并压入嗅觉区，用匙把样品送入口中并用力吸气便液体杂乱的吸向咽壁，气体成分通过后鼻后部到达嗅味区。

用于品茗、咖啡。

品酒则轻轻的吸气并进行咀嚼。

注意色彩的影响，先嗅后尝确保准确性。

11、听觉:

多用于膨化食品中对食品质感，特别是咀嚼食品时发出的音对食欲的重要影响。

数据分析的常用方法:

计算每个人全部数据的几何平均数;计算所有数据的总几何平均数;对各评价员计算总几何平均数与各自几何平均数的比率（再标度因子）;对各评价员，用各自的数据乘以相应的再标度因子。

第二章感官检验的基本条件

感官检验必须控制的因素:

1.实验室的控制2.样品的制备和呈送3.品评人员和组织和环境的控制4.食品感官检验的组织和管理感官检验实验室的要求:

1.一般要求:

环境清静，交通方便（材料呈送），周围不应有外来气味、噪声。

考虑条件:

噪声、振动、室温、湿度、色彩、气味、气压等，及一些特定对象的特定要求。

2.功能要求:

基本组成部分包括试验区（品评区、讨论区及评价员等候区）和样品制备区（应靠近试验区，但又要避免试验人员经过制备区产生影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区）3.环境要求:

。

?

实验室的微气候a.温、湿度宜20~22C、55~65%范围内;b换气速度:

半分钟左右置换一次，室内空气为宜;c空气纯净度:

空气净化器（活性炭等）用以清新除味，检验区建筑材料和内部设施均应无味，不吸附异味，不散发气味。

?

光线照明。

应是可调节的，无形的和均匀的，并且有足够亮度以有利于评价。

桌面照明应300~500lx,推荐灯的色温为6500k。

在做消费者检验时，灯光应与消费者家中的照明相似。

?

颜色:

墙壁和室内设施颜色应为中性色，推荐使用乳白色、中性浅灰色。

?

噪声，推荐使用防噪声装置。

样品制备的要求:

1.均一性，指所制备的样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、温度等。

品评某样品风味时，可用无味的色素物质掩盖样间的色差，以此不受样品颜色差异的干扰。

2.样品量，需适宜。

根据评价员事先了解程度，样品自身特性及评价员对其熟悉程度，安排实际检验样品数。

一般每组实验的样品数在4~8个，每评价一组后，应间歇一段时间再评。

样品特性强度越高，能够正常检验的样品数应越少。

3.样品的温度:

应以最适宜所检验样品特性为控温基础，通常样品温度应保持在该产品日常食用温度。

热菜50~60，冷菜10~15。

4.器皿，呈送器皿应为素色，无气味，清洗方便的玻璃/陶瓷器皿为宜。

同一试验批次的器皿外形、颜色和大小应一致。

使用无味清洁剂洗涤。

器皿和用具的储藏柜应无味，不相互污染。

样品的编码与呈送:

编码方法采用随机三位数编码，并随机地分发给评价员，样品的摆放顺序应避免可能产生的某种暗示，或对感觉顺序上的误差。

通常采用圆形摆放法。

不能直接感官分析的样品制备:

根据检验目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合或将样品添加到中性食品载体中，再按常规检验。

常用载体:

牛奶、油、面条、馒头、米饭、菜泥，面包等。

感官检验的的组织和管理:

1.实验室组织2.生产厂家组织3.地区性/全国性产品评优组织4.食品感官检验专业机构。

人员的组成:

评价小组长、多个评价员及感官试验员。

评价员分类:

专家型、消费者型、无经验型、训练型。

感官评价员:

应具备化学实验室基本技能和感官鉴定的基本知识，有完成样品及化学模拟产品的能力。

对感官评价员基本要求:

1.身体健康2.具有一致和正常的敏感性3.对感官分析的兴趣4.个人卫生条件较好，无明显个人气味5.具对检验产品的专业知识，对产品无偏见6.检验过程应集中精力避免干扰，不能传播结果7.按时出席，对经常出差、旅行或工作繁忙者应排除在外。

感官检验前注意事项:

开始前30分钟，避免浓香食物、饮料、糖果、口香糖;禁止使用强气味化妆品;衣服、手、身体洁净，无刺激性气味;不能过饱或过饥，身体劳累、紧张、激动等不应参加。

评价人员的筛选:

筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中通过特定试验手段筛选两个方面。

筛选试验包括基本识别试验和差别检验。

1.感官功能测试:

四种基本味的识别能力测试2.感官灵敏度测试:

匹配检验、区别检验、排序和分级检验3.表达能力测试对感官评价员培训的作用:

提高和稳定感官鉴评人员的灵敏度;降低人员之间及感官评定结果之间的偏差;降低外界因素对鉴评结果的影响。

培训的主要内容:

1感官分析技术的培训，包括认识感官特性的培训、接收感官刺激的培训和使用感官检验设备的培训2.感官分析方法的培训:

差别检验方法、使用标度、设计和使用描述词的培训。

3.产品知识的培训:

原料、配料、成品的质量特征，产品加工和贮藏技术等。

筛选试验及结果处理1、匹配试验:

用来评判品评人员区别/描述几种不同刺激物（强度都在阈值之上）的能力。

匹

配正确率低于75,和气味的对应物选择正确率低于60,的不能参与试验。

2、区别试验:

用来区别候选人区别同一类型产品的不同成分、不同加工工艺的能力。

在三点实验时，在简单16倍（阈值以上）和中等难度（3倍阈值）中，分别排除正确率低于60,和40,的人。

2-3检验中，排除的标准分别为75,和60,3、排序/分级试验:

用来确定候选人区别样品给定性质强度的能力，接纳正确排序和只将相邻位置颠倒的候选人

感官检验的分类和标度

感官检验的分类:

（1）分析型感官评价:

是利用人的感觉来测定物品的特性，差别及进行食品评价。

（2）嗜好型感官评价:

是通过物质的刺激作用来决定人们对食品的喜好度，根据消费者的嗜好程度。

常用实验方法:

（1）差别试验:

用于分辨食品质检的差异（分为总体和单项差异检验:

也分为差异和相似程度检验）常用的有:

三角检验，2-3检验，5选2检验，A-非A检验，连续检验，选择检验，配偶试验，成对比较试验，与参照的差异度检验

（2）排列试验:

对某种产品的质量指标，按大小/强度顺序多样品进行排列，并标上1、2、3等数字（3）分级试验:

对按照特定的分级尺度，对实验样品进行评判，并以适当的级数值表示。

常用的:

评分法、成对比较法、模糊数学法。

和排列法的比较:

排列法必须分出先后，而分级则两个样品可同属一个级别。

（4）阈值试验:

指通过稀释样品确定感官分辨某一质量指标的最小值，主要用于味觉的测定。

（5）分析或描述试验:

指对试验样品和样品间的差异给出准确的语言描述。

主要有简单描述检验法、定量描述和感官剖面检验法（6）消费者试验:

指有消费者或顾客根据各自的喜好对食品进行评判，用于市场调查、新产品推销、用于新产品市场预测。

感官检验方法选择的考虑因素

（1）感官检验的目的和要求

（2）食品的性质。

如刺激性强——弱等（3）评判人员情况。

如对食品的了解、评判知识的掌握，经验状况等。

问卷设计注意事项

（1）避免难以理解的提问

（2）避免同时有集中答案的提问（3）不应有理论上矛盾的地方（4）不应有诱迫答案标度:

用于记录或标识评价人员对食品样品的感官体验与分析结果的方法。

有利于

（1）评价人员准确的记录其感官评价

（2）对比不同评价人员的感官评价差异（3）实验组织者准确把握评价人员的评价结果（4）对实验结果的统计分析标度的种类:

（1）名义标度:

赋值仅仅作为标记、类项或种类，不反应序列特征。

一般采用卡方分析或其他非参数统计分析方法。

结论:

相等或不相等，同类或不同类，无法得到差别大小或区别程度

（2）序级标度:

赋值是为了对某产品的特性、品质或观点（如偏好）标示排列的顺序。

赋值的变化反应了感官体验的变化——反应趋势，赋值的变化不能反应产品间的真实差异大小——不能反应变化量。

（3）等距标度:

用以反应主观间距相等时标度，赋值可以表示实际差别程度。

（4）比率标度:

赋值是为了反应对某产品特性、品质的差异以及差异比率关系，该方法下，“0”不是任意的，它代表一定的比率关系。

（如比甜度）3、常用标度方式

（1）类项标度:

评价员根据特定而有效的反应，将数值赋予觉察到的感官刺激。

其在给定数值/等级中为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自己对它的喜好程度。

包括:

数字标度、语言类项标度、端点标示的15点方格标度、相对于参照的类项标度、整体差异类项标度、适用于儿童的快感标度。

（2）线性标度（图标评估/视觉相似标度），让评价人员在一条线段上做标记以表示感官特性的强度或数量（3）量值估算标度:

让评价员不受限制地应用数字来表示感觉的比率。

有参考模型（模数）:

第一个样品为给定标准样品;无参考模型:

第一个样品为评判者任意选择定。

差别检验

一、三角检验定义:

将3个样品同时呈送给品评员，并告知其中两样品是一样的，另一个样品与其他两样品不同，请品尝人员品尝后，挑不同的那个样品。

特点:

主要用于鉴别细微差异、每次随机呈送样品、当样品间没有可查觉得差别时做出正确选择的概率是1/3、要求所有评价人员具同等鉴别能力、一般采用强迫性选择、按顺序评价、已确定前一对样品相同必须用另一样品去证明、人数选择一般20-40人应用范围:

1确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变2确定两种产品之间是否存在整体差异3筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力工作流程实验准备、样品准备、检验、结果分析、检验报告（问卷表、样品示意、准备工作表、报告的基本内容）二、2-3检验定义:

试验向评判人员提供三个样品，其中一个为参照样，要求品评人员挑出与另外两个样品中参照样不同的那个（具有强制选择性，单纯猜中几率为1/2）应用范围:

（1）确定样品差异的原因

（2）确定样品的整体差异（3）多适用于风味较强的产品，具有冲动效应的产品三、5选2检验定义:

实验向评价员提供5个样品，其中两个为同一个样品，另外三个位同一个样品，要求评价员把相同的两个样选出来（单纯猜中几率为1/10）应用范围:

（1）确定样品差异的原因

（2）确定样品的整体差异（3）多适用于听觉、视觉、触觉等方面的实验，较少用于味觉方面的检验（感官疲劳效果明显人数较少时，如10人时，可用）四、成对比较检验定义:

实验向评价员一次提供两个样品，要求评价员判定整个样品某特征强度序列的一种评价方法

（1）差别成对检验法:

适合味道很浓感官刺激持续时间长的样品，或样品数量较少，强制选择性，实验人员较多

（2）定向成对检验法:

应保证两个样品只存在所指定的单一属性不同，其余属性应该完全一致。

五、A-非A检验定义:

实验首先让感官评价人员熟悉A及非A样品，然后向评判人员呈送实验样品，其中可能包括A及非A样品，要求评判人员判定各样品是A，非A的检验方法（适用于不便于同时呈送2,3个样品时，如样品是有很浓的气味，味道有延迟;可用于对品评人员的筛选，10~50人，要经过一定训练）

排序、分级与分类实验

一、排序与分级实验法概念:

比较数个产品，按照其某项品质程度的大小进行排序的方法。

在排序实验基础上按产品的差异大小进行分组即为分级测验。

只排出样品的次序，表明样品间的相对大小、强弱、好坏、评价真实的差异大小（程度上的差异）方法特点:

方法快速而简单;排序检验只能按照一种指标或属性进行;排序试验之前，必须对检验者提出具体的规定，指标的具体内容、评价准则、评价方法等。

二、分类分级试验法1分类试验:

评价员评价比较整数个产品后，按照其某项品质预先定的类别进行归类的方法。

是评价员按照已有的类别属性或特征进行归类，类别的相关属性或特征是非常明确，评价员必须十分熟悉。

各等级期望值E=该等级次数/（评价员人数×样品数）×评价员人数;实际测定值与期望值之差:

tmij,ij（QE）22（）Oij某等级期望值E计算卡方值X=误差自由度:

f=样品自由度×级别自由度=ij,,ijEij,,11

222（m-1）（t-1）t:

级别数m:

样品数（查X分布表:

X（f,a）若实际，X（f,a）则差异显著）

六描述分析

定义:

指经过训练的评判员选用规定的或自由的语言对样品间的差异给出准确的语言描述。

应用范围:

（1）全面30个产品的感官特性（为新产品开发确定感官特性）

（2）制定产品质量标准。

（3）产品质量跟踪（4）结合仪器分析、化学分析进行全面分析产品的特性、并研究相关性（5）分析食品的相关性质的动态变化（6）为消费者试验确定重要进行评价的感官特性。

描述分析的构成

（1）定性描述:

对试验样品的特点、样品间的差异做出准确的语言描述——具备性的描述

（2）定量描述:

——强度的比较性描述。

（3）时间描述:

——时间方面的变化性描述:

香气随温度的变化、质地口感随浓度的变化、后味的变化。

（4）综合性描述:

-----总体评价性描述常用描述分析法

（1）简单描述法:

指评价员对呈送样品特征的某个指标或各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品的品质

（2）风味剖析法:

指经过训练的评价员对呈送样品的能被认知到得所有气味和风味以及他们的强度、出现的顺序、余味进行描述、或经讨论达成一致意见后，由评价小组组长进行总结并形成报告的感官检验方法。

（一致法，独立法）（3）质地剖析法:

是指根据食品的机械、几何、脂肪和水分特征，每个特征表现的程度，以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中出现的顺序等情况，对食品的综合质地进行分析。

构成:

1.可感知的质地特性2强度3特性显性顺序:

咀嚼前、第一口、咀嚼阶段、剩余阶段、吞咽阶段。

（4）定量描述分析法（QDA）:

其数据不是通过一致性评论产生的，评价人员使用非线性结构（10-12人）的标序来描述评价特性的强度优点:

1多采用线性标序、也可用类项标序2结果可用于统计分析3可采用或不采用参考（5）时间-强度描述分析:

用于容易随时间变化而发生变化的特性分析。

（计算机软件系统配用）（6）自由选择剖析法优点:

1,2,3（同4）4品评人员可用自己发明词汇在相同的标度上对产品进行评价5只能反映样品间的大致差异，不能反映样品间的席位差异6通过SENSTOOL软件中GPA分析方法分析。