红烧肉的做法.docx

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红烧肉的做法

∙红烧肉的做法--巧做红烧肉--糖醋炸香骨--酥香微波红烧肉

巧做红烧肉

        红烧肉各家有各家的做法，此做法做出来和红烧肉，红且亮、肥而不腻。

一、焯肉

二、煸肉。

窍门1：

煸肉一定要煸透，一直煸到锅内所有的肉块变色，肥肉往外冒油，看得见亮光才好。

三、上色。

窍门2：

要用老抽酱油，上色要牢固，当锅里加入酱油以后，不要马上加水，一直到酱油的颜色附着在肉上后再加水。

        窍门3：

要放开水，热水要没过肉，如果放凉水的话，做出来的肉就会发紧，不好吃。

四、加入料酒、白糖一勺、包好的料包一包。

烧开后，把浮沫倒掉。

        窍门4：

肉烧两头，中间小火：

烧红烧肉时，两头用旺火烧，中间用小火炖。

酥香微波红烧肉

红烧肉的色泽金黄，肥而不腻，口感酥软香滑，一直备受我的喜爱。

除了喜欢吃，我还擅长烹调红烧肉，由于工作忙得闲少，此菜做法又复杂耗时，在美食的引诱下，我学会用微波炉做红烧肉，朋友试过红烧肉后，皆称口感和味道都一流。

　烹制材料（四人份）

　　材料：

　　五花肉（540克）、葱（2根）、姜（5片）

　　调料：

　　油（3汤匙）、白糖（2汤匙）、老抽（5汤匙）、花椒（1/2汤匙）、盐（1/2汤匙）

洗净五花肉，放入沸水中焯1分钟，捞起沥干水待凉。

五花肉切成1厘米厚的片；葱去头尾洗净切段，姜去皮切片。

葱段、姜片倒进碗里，加入3汤匙油、2汤匙白糖一起搅匀，放入微波炉高火加热3分钟取出。

往碗里倒入五花肉，加入5汤匙老抽、1/2汤匙花椒、1/2汤匙盐和1/2碗开水搅拌均匀，腌制30分钟。

盖上保鲜膜，将五花肉放进微波炉高火加热20分钟，取出装盘即可。

1、老抽味道甘甜，颜色黝黑，在此菜中是给五花肉上色的，如果换成生抽的话，份量要减半，否则五花肉会偏咸。

　　2、用微波炉加热肉类，肉质容易变得干硬，应加适量开水,使肉加热后不会太干身。

　　3、五花肉经微波炉加热后，会渗出很多油，上碟前应倒去余油，避免过于油腻。

　　4、五花肉应先飞水,去除肉的腥膻味才放调料腌制，腌的时间长一点，让它更加入味好吃。

红烧肉的做法各地也会稍有不同。

南方习惯用酱油（老抽）调色，而北方则偏爱炒糖色儿。

原料一般选用上好五花肉（所谓上好五花肉要层次分明，一般五层左右为佳，故名“五花肉”），或者“坐臀肉”（即后臀尖）。

苏式红烧肉

原料：

带皮五花肉、干山楂片、老抽、冰糖。

做法：

1带皮五花肉洗净，切成麻将块；干山楂片冲水洗净。

      2盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟。

      3将浸好的五花肉块和干山楂片放砂锅里，加入足量的水，至少高过肉块两寸以上。

      4大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。

      5转小火微沸，一个半小时。

超市里买滤油布，去掉一些油份，没有的话可以不用。

      6转入炒锅中，倒入老抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。

      7加入冰糖，烧到汁浓，加点盐调整一下味道，最后点香油出锅。

苏式红烧肉

材料：

五花肉600克。

料酒115克，老抽75克，冰糖60克，醋3克，盐3克，香葱或香菜少许。

做法：

1、五花肉切成方块，浸在冷水中，再放约100克的料酒，15分钟后拿出简单冲洗一遍。

2、将冲好的肉放入锅中加清水，高出肉面约6厘米，放剩下的料酒，醋，大火烧开后继续煮5    分钟，待水面起浮沫时用勺子撇出，然后改小火盖上锅盖焖上1个小时多点

3、一小时后，将肉和汤水一起倒入砂锅，加入老抽和盐，敞开锅盖用中火继续煮30分钟，再

    加冰糖，之后就可大火收汁，

最后撒香葱末或香菜叶就可上桌。

里面加点醋，为使肉质酥松，也可职放几个干山楂代替醋

地瓜的红烧肉

材料：

带皮五花肉1块老抽2汤匙料酒2汤匙白糖2汤匙大葱2段生姜2片八角2粒陈皮1块

          桂皮1块  香叶2片  清水少许  盐少许

作法：

1、把肉洗净后放入锅中，倒入清水没过猪肉后开大火煮15分钟出血沫后捞出放凉，把放

        凉后的猪肉切成小块      2、炒锅内倒入适量油烧热，放入猪肉翻炒5分钟，把油炒出来后盛出

      3、锅洗净放2汤匙清水，水开后倒入白糖，白糖变成气泡时放入炒过的猪肉翻炒两下，

        然后倒入老抽、料酒一起翻炒2分钟

      4、把肉倒入砂锅（或铁锅），放大葱、生姜、八角、陈皮、桂皮和香叶再倒小半杯清水

        使肉都浸在汤汁里，调入少许盐，盖上锅盖小火焖1个小时即可

贴心建议：

1、制作红烧肉一定要选用带皮的五花肉哟，最美味的就是皮和肥肉

          2、因为事先炒过的肉油被炒出来不少，所以做好的红烧肉一点都不腻

东坡肉

材料：

带皮五花肉约500克绍兴黄酒400毫升老抽2汤匙生姜1块大葱1段香葱2根冰糖50克

作法：

1、锅内烧沸水，将猪肉放入煮10分钟出血沫后捞出放凉，切成5厘米见方的块状

2、将生姜去皮洗净后切片、大葱斜切成片、香葱切成段后打结3、沙锅内放一小竹架、然后上面铺姜片和葱片，再把切好的肉块皮朝下放在葱姜片上（铁架代

    替，放架是不让肉皮和沙锅粘黏，低矮为好，最好倒入黄酒后能浸住肉最好）

4、把冰糖、200毫升黄酒、1汤匙老抽倒入锅内，最好撒少许葱结；盖上锅盖，用桃花纸或锡

  纸封住沙锅的锅盖边缘，大火煮3分钟烧开后转最小火焖约50分钟（一定是最小火）

5、之后关火打开锅盖，把肉翻个面（肉皮朝上），再倒剩下200毫升黄酒和老抽，盖上盖、密

      封边缘，最小火焖半个小时

6、把焖好的肉装入茶碗（可盖盖子的陶器均可），把沙锅内剩余的汤汁一并倒入盛肉的茶碗

    内，盖上盖子隔水用大火再蒸30分钟即可，盛盘前可撒上少许葱结做装饰

地瓜建议：

1、选用的小竹架或竹箅子一定以低矮、使酒能浸住肉为好，如果浸不到的话酒

                  烧干了肉也不会有味道哟

          2、用黄酒代替水烧肉，可去除腥味并且能使肉质酥软

          3、桃花纸是明清时期始作于浙江开化地区的一种书印纸，它比普通毛笔书画纸洁

            白，有韧性、半透明，可用于拓碑、印刷、书画；过去民间常用于糊窗户。

日本

            至今还在裱糊和式房屋的窗户，也用来密封做东坡肉的瓦罐。

          4、苏东坡被贬到黄州时，常常亲自烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。

他曾作诗介绍他的烹调经验是“慢著火，少著水，火候足时它自美”不过，烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”，

干汁红烧肉江南味

原料：

猪肋条肉（五花肉）或后臀尖、老抽、、盐、白糖、绍兴黄酒、八角、香葱适量

做法：

1、猪皮刮洗净，切成4～5厘米见方块

      2、锅中放水稍多点（开锅撇去浮沫仍能没过肉为宜）。

把肉冷水下锅，大火煮开后，撇

        净血沫倒入适量黄酒，葱结也放锅中，放半个八角（江南一般不放）中火再煮10分钟

        后加老抽（“海天”的草菇老抽，浓，容易挂色，颜色也正，不会发黑）、适量白

        糖，煮开转小火1约1小时左右

    3、后掀开锅盖会发现锅中的汤汁已少了很多，此时加入盐（注意量，一会收汁后会更咸

        点的）、鸡精或味精。

此时颜色不够可再加些老抽，总之此时是调味的最佳时机。

    4、转中火收汁儿，此时要不时用铲子翻动，以免粘锅，待每块肉都均匀挂上汁儿，汤汁

        基本干时关火装盘，撒上小葱碎或香菜叶做点缀即可上桌。

浓香扑鼻，酥烂适中，肥而不腻，咸鲜中略带点甜味

李氏红烧肉。

[美食中国

话说，烧肉加入瓶啤酒，味道甚妙，至家一试，如是。

后来陆续做了数次，总结搭配做法如下，此乃符合吾之口味，不知尔等可喜之，不妨一试：

1、选肉：

肋条肉上成之选。

2、配料：

八角2个、花椒15粒、洋葱一个、大蒜1整头、冰糖、盐、一瓶啤酒。

3、一斤多肉，切成麻将大小正方块，用加过料酒的冷水浸泡片刻，烧一锅开水，把肉放入烧

      滚5分钟后取出，用温水冲洗。

4、上色：

炒糖色。

小火，锅内少许油，倒50g冰糖，慢慢翻炒至熔化，然后颜色变深最后都是

        气泡即可。

这个比较难把握，可以炒到颜色有变化就行。

倒入肉，使之均匀上色

5、加以上配料，除盐之外，烧开后小火焖炖一个半小时，如肉稍多就加些水，开盖，大火收

      汁，要保证收汁时汤跟肉基本平行，边收边加些盐，收到汤汁裹住肉只剩一点时就好

红烧肉：

夹心肉

1、把肉洗净切2、碗里放入清水，加少许的料酒和姜末。

3、把肉块放到调制好的水中浸泡20分钟。

4、捞出并洗净肉块，沥干水分。

5、锅入少许油，煸炒肉块。

待肉里油被逼出后，加料酒、小块的冰糖、生抽和老抽，翻炒。

6、肉上色后，连同汤汁一起倒入煲内。

7、加入适量清水，与原汤搅匀。

8、盖盖，用稍湿的毛巾封住煲盖边缘的缝隙。

9、待煲内汤水烧开改小火炖煮一个半小时即可收汁。

（可随时观察，以免因水不够而烧焦）

山楂红烧肉

做法：

1、用料五花肉，干山楂，我喜欢肥瘦比较均匀的五花肉。

      2、将五花肉切方块，倒入醋浸15分钟。

山楂洗净泡水备用。

      3、用醋浸过的五花肉入锅之前用清水冲掉醋汁，沥干。

      4  锅里倒少量油放入姜片，倒入五花肉用大火炒，加入料酒（广东米酒，基本没什味，

        不会影响食物味道、山楂、老抽、冰糖、少量八角，加两碗热水中火焖40分钟。

      5、烧到汤汁比较浓稠时，加盐，胡椒粉，鸡精调味，继续改小火汤汁烧干就算好了。

花式红烧肉

用料：

五花肉一斤半洗净切约2厘米见方块，葱半两切段，老姜一块拍破，花椒二十余粒，八      角、三奈各四玫，冰糖半两，老抽、酱油各三大匙，盐适量，鲜汤约二斤。

      1、将肉放锅内，加入鲜汤（清水也可）置旺火上烧沸，撇去浮沫。

      2、放葱、姜、花椒、盐、八角、三奈、冰糖、老抽、酱油。

      3、改用微火，保持沸而不腾，烧至汤汁浓稠肉软烂，捡去姜、葱不要，起锅装碗即成。

香锅红烧肉

原料：

新鲜五花肉，分层越多越好，吃起越香

调料一小堆，油、盐、酱油、老干妈豆豉没拍哈

做法：

1、锅内加底油，中火翻炒肉块。

想吃肥的少炒会，想吃瘦点的多炒会。

    2-4、依次加入酱油、姜片、红尖椒略炒，豆豉三勺炒香，土豆块炒至上色均匀

    5-9、加足量温热水，加精盐调料粉，下独头蒜、面筋、豆丝、鹌鹑蛋，盖盖儿，加阀，开焖  汽压上来后再中小火煮十来分钟（视食材多少而定）关火，焖至无气冒出开盖，看香锅～

微波版红烧肉）。

[美食中国原料：

五花肉7两  配料：

料酒150ml，酱油，糖（最好用冰糖）

做法：

五花肉切块（不要太小块，也可以放沸水里烫一下、取一微波炉碗，放入五花肉，加料

      酒、酱油、糖。

酱油和糖的用来按各人的口味。

调料差不多要淹过肉，不够可加点水。

      放好调料后，加盖，放入微波炉，高火2分钟——中火20分钟——高火1分钟就可以了。

注意：

微波炉做菜时间与原料的份量有直接的关系，如果肉少了，时间和温度也要相应调整。

微波炉的高火、中高火、中火、小火也与炉火的温度相对应，但是微波炉的加热时间要比炉火短大约1/3，并且水分会丧失更多。

用微波炉做菜的时间与原料的份量有关，上面只是一个参考做法。

需要自己试做1，2次以后才能很好的掌握。

毛家红烧肉　　

主料：

带皮猪五花肉850克

辅料：

四季青500克，料酒60克，盐、味精、酱油适量，八角、桂皮、干椒、蒜子少许，白糖50克。

红烧肉腐乳适量

制作：

1、五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生，切成2.5厘米见方，共12块；

　　  2、锅内放少许油，加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干

          烧后加鸡汤煨至肉烂浓香；

　　  3、四季青用鸡油炒熟放底，将红烧肉整齐摆放正中，将少许汁浇在肉上即成；

选用新鲜上等的五花肉、四季青等精心烹制而成，成菜肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮。

红烧肉的制作方法

1、把买回的五花肉切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；

2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅

  里应该在冒浓烟，别怕）。

倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂

  皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；

3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹

    没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；

4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如汤太多可大火收汤，但要站在旁

  边看着），加青椒（那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。

第2种

五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。

    1.肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！

炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。

  2.另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！

冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。

接着倒入酱油，不要太多。

动作要快，不然糖会糊的。

  3.熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！

（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。

高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅，香

糖醋炸香骨

原料：

大排现买一斤。

步骤1：

将排骨斩成长条，盛入碗内，加精盐搓捏，再加湿淀粉调匀挂糊。

锅中油烧至七成热，将挂糊的排骨条下锅，炸4分钟这样捞起。

步骤2：

将锅中油继续烧到七成热，再将排骨条下锅稍炸炸1分钟，至呈金黄色时捞出。

这里有个说法就是第二次炸的目的是“逼油”，意思是能把排骨里的吸收的油逼出来，吃起来不太油腻。

这可是我看很多饮食节目得到的经验！

步骤3：

将酱油、醋、白糖、高汤，没有高汤的话就放凉水，湿淀粉放入碗内，调成浓芡汁。

步骤4：

锅中留点油，然后放入姜片，葱段爆香一下。

倒入炸好的排骨翻炒几下，然后倒入浓芡汁。

步骤5：

大火收个汁就可以出锅了。