食品安全管理人员业务能力考核试题A卷 附答案.docx

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食品安全管理人员业务能力考核试题A卷附答案

2022年食品安全管理人员业务能力考核试题A卷附答案

注意事项：

1、考试时间：

90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:

_________

考号:

_________

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（）。

A.查验集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）

B.索取集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）

C.留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）

D.以上都是

2、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。

A.5

B.7

C.10

D.15

3、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。

A、直接入口食品

B、食品和消费场所及设施

C、熟食或饮食　　　　　

D、就餐

4、在餐饮服务单位（）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A、厨师

B、管理人员

C、法定代表人、负责人或业主

D．服务员

5、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。

现场检查时，核查人员不少于（）人。

A、2人

B、3人

C、4人

D、5人

6、抽样单编号，其中“GC”代表（）。

A、市抽任务

B、国抽任务

C、区县自主抽检任务

D、生产许可证检验任务

7、造成食物中毒的单位应当采取下列（）措施。

A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告

B.立即清扫现场，搞好室内外卫生

C.立即废弃现场，搞好室内外卫生

D.调换食品加工人员

8、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（）的人员。

A.食品加工

B.食品安全管理

C.行政管理

D.人事管理

9、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（）以下条件存放。

A、4℃

B、10℃

C、20℃

D、30℃

10、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（）以上。

A、40℃

B、50℃

C、60℃

D、70℃

11、长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长的时间积累才引起毒性反应，属于（）。

A、急性中毒

B、慢性中毒

C、致畸作用

D、致癌作用

12、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（）手续。

A、新申请

B、补发

C、注销

D、变更

13、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：

（）。

A、河豚鱼

B、黑鱼

C、墨鱼

D、鳗鱼

14、以下属于食品添加剂的是（）。

A.山梨酸钾

B.孔雀石绿

C.苏丹红

D.三聚氰胺

15、国务院（）部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。

A.商务行政管理

B.卫生行政

C.农业行政

D.食品药品监督管理

16、下列应由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责许可的产品有：

（）。

A.保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品

B.粮食加工品婴幼儿配方食品和豆制品

C.蜂产品、酒类、婴幼儿配方食品

D.所有类别的食品

17、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的（）进行加工。

A.不得

B.经清洗后

C.经消毒后

D.经请示领导批准后

18、食品（）对其生产经营食品的安全负责。

A.企业

B.生产者

C.生产经营者

D.从业者

19、下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是（）。

A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书

B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式

C.只需要中文标签和说明书，其他的不需要

D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求

20、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（）应当会同有关部门及时给予指导、

A.食品药品监管部门

B.质检部门

C.标准化行政部门

D.卫生行政部门

21、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。

下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？

（）

A、煮熟食物

B、使用安全的水和原材料加工食物

C、使用冰箱长时间储存食物

D、食物储存室保持洁净，生熟分开

22、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（）。

A.食品合格的证明文件

B.健康证明

C.培训证明

D.营业执照

23、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（）。

A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下次使用时的新鲜。

C、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

D、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。

每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

24、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（）。

A.小吃店

B.食品摊贩

C.学校食堂

D.集体用餐配送单位

25、公民、法人或者其他组织认为具体行政行为侵犯其合法权益的，可以自知道该具体行政行为之日起（）内提出行政复议申请；但是法律另有规定的申请期限除外。

A.30日

B.60日

C.三个月

D.一年

26、对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请

A、10

B、5

C、15

D、半年

27、餐饮经营者应亮证和上墙的为：

（）。

A、餐饮服务许可证

B、营业执照

C、各种卫生管理制度

D、财务情况

28、食品检验报告应当加盖（）。

A.食品检验机构公章，并有检验人签名或者盖章

B.食品检验机构公章即可，无须有检验人签名或者盖章

C.食品检验机构公章，或者由检验人签名或者盖章

D.食品检验机构公章，并由其上级主管部门盖章

29、在巡查时，应当现场随机抽取（）单品进行倒查。

A、2个

B、3个

C、4个

D、5个

30、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：

（）。

A、餐饮服务

B、食品生产

C、食品流通

D、食品生产和餐饮服务

31、企业应配备经（）的检验人员从事检验工作。

检验人员应熟悉（），能独立履行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。

A.内部培训检验规程

B.专业培训产品标准、仪器操作

C.专业培训、考核合格产品标准、检验规程

D.内部培训、考核合格产品标准

32、（）级以上食品药品监督管理部门应当依据法律规定的职责，对食品生产者的许可事项进行监督检查。

A.国家

B.省

C.市

D.县

33、《餐饮服务许可证》样式由（）统一规定。

A.卫生部

B.国家食品药品监督管理局

C.各省、自治区、直辖市人民政府

D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门

34、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（）。

A.0.5

B.1

C.2

D.10

35、发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（）。

A.立即将其解雇

B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位

C.隐瞒不报

D.劝其治疗，岗位不变

36、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。

A、培训证明

B、产品合格证明文件

C、健康证

D、上岗证

37、食品添加剂包括了（）。

A.防腐剂、甜味剂、色素

B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂

C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂

D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等

38、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之间？

（）。

A、-10℃～10℃

B、-10℃～0℃

C、0℃～5℃

D、0℃～10℃

39、烹饪场所属于（）。

A、清洁操作区

B、准清洁操作区

C、一般操作区

D、非食品处理区

40、行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（）内向申请人颁发、送达行政许可证件。

A.5日

B.7日

C.10日

D.15日

41、设立餐饮服务提供企业，应当（）。

A.先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记

B.先核准企业名称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记

C.先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记

D.先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可

42、（）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。

A.卫生行政

B.食品药品监督管理

C.公安

D.质量监督

43、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当（）。

A.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件

B.留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单

C.确认其是否有营业执照和食品流通许可证

D.以上都对

44、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A、库房货架上

B、前台柜台中

C、专用橱柜中

D、公用橱柜中

45、餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。

使用浓度应含有效氯（）以上，餐用具全部浸泡入液体中（）以上。

A、200mg/L（250ppm）10分钟

B、200mg/L（250ppm）5分钟

C、250mg/L（250ppm）10分钟

D、250mg/L（250ppm）5分钟

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、厨房中造成交叉污染的常见因素有（）。

A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用

C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜

2、以下（）部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品。

A、食品安全监管部门　　

B、承担食品检验职责的机构

C、食品行业协会　　

D、食品消费者协会

3、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（）。

A、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等

B、熟食物储存在不适宜的温度下

C、冷藏前食物充分冷却

D、冷藏后的食品未彻底加热直接食用

4、从业人员在开始餐饮工作前，标准的洗手方法包括：

（）。

A．在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿，涂上洗涤剂

B．双手互相搓擦20秒后用自来水彻底冲洗双手

C．用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手

D．关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

5、食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品的，应当采取的措施包括：

（）。

A.立即停止生产经营

B.采取通知或者公告的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用

C.立即咨询食品药品监管部门是否需要召回

D.采取必要的措施防控食品安全风险。

6、对造成食物中毒的食品生产经营者采取的临时控制措施包括（）。

A、封存可能导致食物中毒的食品及原料

B、封存被污染的工具及用具

C、对被污染的食品予以销毁

D、查封其生产经营场所

7、食品安全标准应当包括下列内容（）。

A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定

B、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求

C、食品生产经营过程的卫生要求和与食品安全有关的质量要求

D、食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验方法与规程

8、净含量的标示应由哪几部分组成（）。

A.净含量。

B.数字。

C.法定计量单位。

D.产品名称。

9、交叉污染的形式主要包括（）。

A、食品原料与直接入口食品之间直接接触

B、食品原料与半成品之间直接接触

C、从业人员的手引起的交叉污染

D、接触过生食品的容器、工用具,未经洗涤消毒即用于直接入口食品的加工制作

10、食品生产者采购下列哪些（）产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。

A、食品原料

B、食品添加剂

C、食品相关产品

D、所有产品

11、关于食品添加剂的使用,下列描述正确的是（）。

A、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单的规定

B、不得以掺假为目的使用食品添加剂

C、不得为掩盖食品腐败变质而使用食品添加剂

D、不得以伪造为目的使用食品添加剂

12、食品贮存的安全要求包括：

（）。

A、食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品

B、食品要分类分架、离地离墙存放

C、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品

D、应遵循先进先出的原则

13、餐用具的食品安全要求：

（）。

A、不得重复使用一次性餐用具

B、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒

C、已消毒和未消毒的餐具应分开存放

D、消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品

14、食品生产经营单位必须做到：

（）。

A、取得相应资质许可　　

B、建立自身的食品安全管理制度

C、对监管部门食品抽检要付相应检验费　　

D、接受监管部门依法实施的监督检查

15、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有（）。

A.食品库房

B.凉菜间

C.备餐间

D.餐具保洁场所

16、生产过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人员应（）。

A.隔离不合格品或可疑产品

B.隐瞒质量问题

C.及时报告生产部负责人

D.立即停止生产

17、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是（）。

A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患

B、宣传食品安全知识

C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品安全水平

D、加强食品安全监督

18、县级以上食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监管职责，有权采取以下哪些措施。

（　　）

A、进入生产经营场所实施现场检查，对生产经营的食品进行抽样检验

B、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料

C、依法带走违法涉案人员进行调查处理

D、查封违法从事食品生产经营活动的场所

19、食品加工过程中控制时间下面说法正确的是（）。

A、控制时间即尽量缩短食品存放时间；

B、熟食品应尽快吃掉；

C、食品原料应尽快用完；

D、尽量缩短食品加工时间

20、HACCP体系须保存的支持文件可以包括（）。

A、制定抑制细菌性病原体生长的方法时所使用的充足的资料

B、建立产品安全货架寿命所使用的资料

C、在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料

D、咨询的信件

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（）餐饮单位从个体工商户处采购食品时，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

2、（）参加首、末次会议人员应当包括申请人的法定代表人（负责人）或其代理人、相关食品安全管理人员、核查组成员及观察员。

3、（）国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。

4、（）申请材料均须由申请人的法定代表人或负责人签名，并加盖申请人公章。

复印件应当由申请人注明“与原件一致”，不需加盖申请人公章。

5、（）食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。

6、（）餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。

7、（）对于餐饮服务许可申请，食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内做出行政许可决定。

8、（）品安全标准应当供公众免费查阅。

9、（）对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证机构应当依法实施跟踪调查。

10、（）库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10C、m以上,以利于空气流通及物品搬运。

11、（）低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。

12、（）食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。

13、（）《食品安全法》规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。

14、（）餐饮服务单位食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，可以先上岗工作再取得餐饮服务食品安全培训合格证明。

15、（）以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的饮品店无需办理《餐饮服务许可证》。

试题答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、D

2、B

3、B

4、C

5、A

6、B

7、A

8、B

9、A

10、D

11、B

12、D

13、A

14、A

15、D

16、A

17、A

18、C

19、C

20、A

21、C

22、A

23、B

24、B

25、B

26、A

27、A

28、A

29、D

30、A

31、C

32、D

33、B

34、B

35、B

36、D

37、D

38、D

39、B

40、C

41、A

42、D

43、D

44、C

45、D

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、ABC

2、ABCD

3、ABD

4、ABCD

5、正确答案：

ABD

6、ABC

7、ABCD

8、正确答案：

ABC

9、ACD

10、ABC

11、ABCD

12、ABCD

13、ABCD

14、ABD

15、BC

16、正确答案：

ACD

17、ABC

18、AD

19、ABC

20、ABC

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、√

2、×

3、√

4、×

5、×

6、√

7、√

8、√

9、√

10、√

11、×

12、√

13、√

14、×

15、×