10121024 大米质量状况.docx
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10121024大米质量状况
10121024大米质量状况
安徽省大米产品质量状况报告
一、概述
我国是历史悠久的农业国，随着水稻生产的发展，在稻谷加工技术方面也积累了许多丰富经验。
明代宋应星《天工开物碎精篇·攻稻》中，明确指出：
“凡既砻，则风扇以去糠粃，倾入筛中团转，谷未剖破者浮出筛面，重复入砻”、“凡稻米既筛之后，入臼而舂”。
这不仅阐明了砻谷与碾米分开进行，而且提出了谷糙分离的加工工序，是现代稻谷加工工艺的雏形。
从物种分布来看，大约在5万年前，在云南地区已经出现了早期的稻属植物。
故推测亚洲最早种植稻谷的地区应该是云南地区。
在长江下游发掘的某遗址中存在稻作证据。
大米历史上最早的种稻人是长江下游的中国先民，早在7000年前，中国长江下游的原始居民已经完全掌握水稻的种植技术，并把稻米作为主要食粮。
在全球100多个稻米生产国中，我国堪称稻米王国。
中国稻米产量占亚洲稻米产量38％，占世界总产量37％，居全球首位。
稻米是我国主要的食粮，产量占粮食总产量的40％左右，我国年均消耗大米约达1.19亿吨，人均消费大米98公斤，13亿人口中以稻米为主食的人口占60％以上。
毫无疑问，大米是一件关系国计民生的大事。
因此，稻米的生产、加工和利用，稻米的质量安全问题与国民的生活息息相关。
2002年国家质监总局公布，首批实行食品质量安全市场准入制度的有5类食品：
小麦粉，大米，食用植物油，酱油，食醋。
这5类食品是老百姓每日生活所必须的，与人民群众生活密切相关。
更重要的是这5类食品也是多种食品的基本原料和餐饮业的基本原料，如果这5类食品存在质量问题，危害范围、危害程度都会较大。
因此我们要从小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋5类食品开始实施市场准入制度。
国家对大米首批实行食品质量安全市场准入制度是完全正确、非常必要的。
大米分籼米、粳米和糯米三类。
籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。
根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。
粳米由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。
根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。
糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：
籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。
二、加工工艺
大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。
清理工序就是利用合适的设备，通过适当的工艺流程和妥善的操作方法，将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等，以保证生产安全。
砻谷工序就是用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。
碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等级的大米。
对于优质大米和精制米的加工，还有抛光和色选工艺。
三、质量指标
我国国家标准《大米》（GB1354-2009）中，依据质量指标将大米进行分级，其中籼米、粳米分为四级，籼糯米和粳糯米分为三级。
质量指标包括加工精度、碎米、不完善粒、杂质、水分、黄粒米、互混和色泽、气味等。
对于优质大米，还增加了垩白粒率、品尝评分值和直链淀粉含量等指标（见下表）。
大米质量指标中，水分对大米品质的影响至关重要。
当大米水分较高时，一方面米粒自身代谢旺盛，品质下降；另一方面较高的水分活度会促使霉菌、虫害滋生，加速营养物质分解，进一步降低食用安全性；更让人担忧的是若水分含量高，即使储藏温度低，微生物在缓慢代谢过程中产生的热量也足以提升内部温度，从而加速真菌繁殖。
究其原因主要有：
一是稻谷储藏不当，期间受潮，使得加工原料中水分含量过高；二是一些大米加工厂没有对大米进行充分的晾晒，没有对某些含水量高的稻谷（特别是生长期间雨水多的稻谷）进行烘干；三是大米包装后，在运输、销售途中吸湿。
黄粒米的产生是因为稻粒的胶体结构松弛，对高温的抗性较弱，每经一次高温，就会引起品质变劣，产生黄粒米。
稻谷收获后因遇雨未能及时晾干，会在堆内产生黄粒米。
研究表明，稻谷水分在18%以上，气温在20-30℃时，堆放1周就有10%的黄粒米产生。
大米质量指标中，加工精度，碎米含量、杂质等直接反映加工设备的精度及工艺指标控制情况。
目前，由于消费者对大米品质，特别是外观品质要求越来越高，对于有明显碎米、杂质以及颜色差异的大米，不受消费者欢迎。
而目前市场上大米种类繁多，竞争激烈，大米加工企业也在不断地改进加工工艺，色选机，抛光机等设备已被广泛地应用于加工过程。
除上述指标以外，《粮食卫生标准》（GB2715-2005）、《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）还对大米中真菌毒素、农药残留量、重金属污染物添加剂均有具体要求。
1、真菌毒素
真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。
特别是黄曲霉毒素B1的危害相当大，有极强的毒性和致癌性。
2、农药残留
农药特别是杀虫剂残留问题是目前困扰我国农产品安全的主要问题，根据其毒性不同，可对人体产生急性中毒、慢性中毒和蓄积性中毒等多种情况。
国家对农药实施登记管理，国家标准中明确规定了哪些农药可用于稻谷。
3、重金属污染
铅、汞、镉等重金属均严重危害人体健康。
其来源为土壤、灌溉水污染。
也不排除加工过程中的污染。
近年来多地发生过粮食受重金属污染情况。
4、添加剂
大米加工中，根据《食品添加剂使用卫生标准》，可以用于大米加工的添加剂有三种：
淀粉磷酸酯钠、壳聚糖、双乙酸钠。
淀粉磷酸酯钠：
它其实是一种改性淀粉。
现代食品技术中，通过“改性”来改善淀粉的性能是一种常规技术。
通常使用的“改性”技术有物理处理、化学处理和酶处理。
淀粉磷酸酯钠是用磷酸处理过的淀粉，属于“化学改性”的一种。
它的作用是增加黏稠度。
双乙酸钠：
它不是一种单一的化学成分，而是乙酸和乙酸钠等量混合得到的。
如果还记得初中化学，应该明白乙酸就是醋酸，食醋的有效成分。
乙酸钠是醋酸的钠盐。
它们各自有防腐剂功能，混在一起也还是起防腐作用。
壳聚糖：
是从虾、蟹等动物的壳中提取的一种多糖。
实际上，壳聚糖更多是以保健品的形式出售。
它是一种可溶性膳食纤维，会增加食物的黏度，因而可以延长食物的排空时间，增加饱腹感，从理论上说或许有助于减肥。
此外，可溶性膳食纤维能够带走一部分胆汁，有助于降低胆固醇。
作为食品添加剂，也可以增稠。
它很难溶于水，可以在大米表面形成薄膜，从而显得光洁。
据调查，在实际生产中，由于人们消费观念的变化，同时由于工艺、设备的改进，原材料的变化，目前没有企业使用这些添加剂。
据媒体报道，一些不法商贩会使用油脂甚至工业油脂或石蜡抛光大米。
抛光是大米加工中的一道工序，在这道工序中，可以适量添加一些水，从谷子中剥离出来的米粒不仅要在抛光机中剥去比糠壳薄得多的一层糠皮，还要除去一些杂质。
经过抛光工序后，米粒变得更白，且更为透亮，吃起来口感也更好。
部分企业为了过分追求产品感官品质，为大米美容，以次充好，危害消费者身体健康。
5、转基因风险：
鉴于转基因生物有可能对人类健康造成的潜在危险，我国把对加强转基因生物的监管、审批和安全问题放在突出位置，至今已出台了多项规定。
我国政府从未批准过转基因大米的商业化种植，但是现在的主粮大米、喂给宝宝的米糊、美味可口的米线、充当夜宵的汤圆，都可能潜伏着转基因的魅影。
四、总体质量状况
1、国家监督抽查
2007年，合格率为81.1%；
2008年，合格率99.8%；
2009年，合格率98.3%。
2、各地区抽查情况
2012年，上海，100%；深圳，99.1%；
3、从抽查情况可以看到，大米在全国范围内抽查，合格率较高，不合格指标主要集中在水分和标签项目。
五、我省质量状况
我省是农业大省，也是产粮大省，据推算，2012年我省粮食产量将突破300亿公斤。
同时，作为稻谷主产区，我省稻谷产量也居于全国前列。
我省现有大米加工企业800余家，企业数量、产能、产量均居于全国第四。
我省对于大米质量，一致保持高度重视。
安徽省质量技术监督局每年都对全省大米产品进行监督抽查和风险监测，对于产品质量监管和产品质量提升，均起到了良好地促进作用。
从我省近年的专项抽查结果来看，质量指标均能达到并超过国标。
特别是碎米总量、杂质和黄粒米等指标均远小于国家标准。
但值得注意的是，水分含量虽然符合国标，但也接近限量。
目前我省大米加工企业以中小型企业居多，原料收购渠道少，仓储条件差，对原料水分把关过严，往往面临收不到原料的情况，对于水分较高的稻谷，大多降级收购，但收购后无合适的晾晒场所。
为了加强对大米产品质量监管，我省在对大米常规监督抽查的同时，还进行风险监测，检验项目有：
马拉硫磷、甲基毒死蜱、甲基嘧啶磷、甲基对硫磷、毒死蜱、杀螟硫磷、倍硫磷、对硫磷、敌敌畏、甲拌磷、甲胺磷、乐果、艾氏剂、狄氏剂、七氯、汞、镉、涂渍油脂石蜡。
1、有机磷农药是目前常用杀虫剂，使用较为广泛。
但由于该类农药易分解，在大米中残留均低于仪器检出限，远小于国家标准。
2010年风险监测农药残留：
低于检出限（组）
低于限量且高于检出限（组）
高于限量（组）
合格率，%
马拉硫磷，mg/kg
60
0
0
100
甲基毒死蜱，mg/kg
60
0
0
100
甲基嘧啶磷，mg/kg
60
0
0
100
甲基对硫磷，mg/kg
60
0
0
100
毒死蜱，mg/kg
60
0
0
100
杀螟硫磷，mg/kg
60
0
0
100
倍硫磷，mg/kg
60
0
0
100
对硫磷，mg/kg
60
0
0
100
敌敌畏，mg/kg
60
0
0
100
甲拌磷，mg/kg
60
0
0
100
甲胺磷，mg/kg
60
0
0
100
乐果，mg/kg
60
0
0
100
2011年风险监测农药残留：
低于检出限（组）
低于限量且高于检出限（组）
高于限量（组）
合格率，%
马拉硫磷，mg/kg
314
0
0
100
甲基毒死蜱，mg/kg
314
0
0
100
甲基嘧啶磷，mg/kg
314
0
0
100
甲基对硫磷，mg/kg
314
0
0
100
毒死蜱，mg/kg
314
0
0
100
杀螟硫磷，mg/kg
314
0
0
100
倍硫磷，mg/kg
314
0
0
100
对硫磷，mg/kg
314
0
0
100
敌敌畏，mg/kg
314
0
0
100
甲拌磷，mg/kg
314
0
0
100
甲胺磷，mg/kg
314
0
0
100
乐果，mg/kg
314
0
0
100
2、汞、镉等重金属均严重危害人体健康。
其来源为土壤、灌溉水污染。
近年来多地发生过粮食受重金属污染情况。
从我省2010,2011连续2年风险监测数据来看，汞含量均低于仪器检出限，镉残留量均符合国家标准要求，最高为0.10mg/kg。
2010年风险监测结果：
重金属：
低于检出限（组）
低于限量且高于检出限（组）
高于限量
（组）
合格率，%
镉（以Cd计），mg/kg
31
29
0
100
汞（以Hg计），mg/kg
60
0
0
100
2011年风险监测结果：
重金属：
低于检出限（组）
低于限量且高于检出限（组）
高于限量
（组）
合格率，%
镉（以Cd计），mg/kg
299
15
0
100
汞（以Hg计），mg/kg
314
0
0
100
3、2010年，我省对全省大米企业进行了专项抽查，共抽查977组样品，共发现3组样品涂渍油脂呈阳性，合格率为99.69%。
在2010年年末和2011年度的风险监测中，合格率均为100%。
4、在历年的抽查中，均未发现黄曲霉毒素B1超标情况。
5、转基因检测情况：
我中心于2011和2012年度安徽省大米转基因风险监测中均检出大米转基因阳性样品，检出率分别为20%和5%。
我中心于2012年第二季度在安徽、江苏、浙江三省的大米生产加工企业随机抽查了40组大米样品。
检测结果显示所有40组大米均没有检出非法转基因成分。
由于转基因产品来源未明，今后还有必要加强监测。
六、总结
同全国总体情况一样，我省大米产品质量较好，抽查合格率均保持在95%以上，未发生严重质量安全问题。
但是，要保证大米质量持续稳定，应注意以下几点：
1加强企业对大米原料稻谷的质量控制，定期对稻谷进行检验，保证其理化指标符合要求。
2加快食品安全诚信体系建设，严格按照食品安全法律法规组织生产；严格保证生产加工必备的生产条件，强化各环节管理；不添加非食用物质，不滥用食品添加剂，严把原辅材料关。
3企业负责人应提高质量安全意识，加强产品质量管理，加强员工培训，提高员工素质。
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