一次过西式面点师高级模拟考试题库考点.docx

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一次过西式面点师高级模拟考试题库考点

西式面点师（高级）

1、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。

（√）

2、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

（×）

3、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

（×）

4、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

（√）

5、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。

（×）

6、【判断题】（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。

（√）

7、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（√）

8、【判断题】（）食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：

定人、定物、定时间、定质量。

划片分工，包干负责。

（√）

9、【判断题】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

（√）

10、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。

（√）

11、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。

（√）

12、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

（×）

13、【判断题】（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

（√）

14、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。

（√）

15、【判断题】（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。

（×）

16、【判断题】（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。

（√）

17、【判断题】（）翻砂糖又称封糖。

（√）

18、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。

（√）

19、【判断题】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

（√）

20、【单选题】“植物油”用英文表示为（）。

（D）

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

21、【单选题】每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。

（D）

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

22、【单选题】茶匙的英文意思为（）。

（C）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

23、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和（）和解决制品馅料破裂的方法之一。

（D）

A、质量

B、硬度

C、湿度

D、时间

24、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。

（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

25、【单选题】“ovensheet”是指（）。

（C）

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

26、【单选题】制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

（C）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

27、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。

（C）

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

28、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

29、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。

（C）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

30、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。

（A）

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

31、【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。

（C）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

32、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在（）。

（C）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

33、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是（）。

（D）

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

34、【单选题】蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

（B）

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

35、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

（C）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

36、【单选题】美式松质面包面团糖、（）配比成分高。

（B）

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

37、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

38、【单选题】“Agar”是指（）。

（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

39、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。

（A）

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

40、【单选题】出材率与（）的和等于100%。

（C）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

41、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。

（A）

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

42、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。

（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

43、【单选题】（）的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

（B）

A、牛奶

B、膨松剂

C、奶油

D、白糖

44、【单选题】同类色相配合就是将（）的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。

（D）

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同类色

45、【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模等问题。

（C）

A、薄厚

B、种类

C、耐高温性

D、质地

46、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

47、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。

（C）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

48、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。

（D）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

49、【单选题】优质的松质面包应有良好的（）。

（D）

A、绵软性

B、弹性

C、细腻性

D、外部感观

50、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

（C）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%